Зефир. История создания, состав и его эволюция, разнообразие вкусов

Поэтесса Сапфо скрашивала свой досуг порцией воздушного зефира. Им же подкреплялся перед написанием очередного труда Аристотель.

100_3646

А Гиппократ после каждой тяжелой операции с помощью зефира восстанавливал физические и душевные силы. Приятно так думать, однако в легенде о том, что зефир придумали в Древней Греции, красоты намного больше, чем правды.

обложка

На самом деле

Против мифа работает тот факт, что Зефир для греков был богом сильного ветра. Этот ветер часто приходил вместе с ливнями, а иногда даже превращался в бурю. Немного не ладится с образом мягкого, воздушного десерта. Современные же представления о Зефире как о тёплом ласкающем ветре пришли к нам от римлян. По иронии, Древнему Риму создание одноимённого лакомства никто никогда не приписывал. Правда в том, что зефир – явление не менее славянское, чем борщ или, например, блины. Ближайший предок зефира – русская пастила. Но рассказ об этом лучше совместить с рассказом о составе десерта.

Эволюция. От Древней Руси до наших дней

Первые упоминания о русской пастиле датируются 14-м веком. Тогда её делали из антоновских яблок и мёда. Уже в 15-м столетии хозяйки догадались, что с яичным белком пастила станет красивее. Да-да, изначально яйца были нужны исключительно для того, чтобы избавиться от рыжевато-ржаного цвета, который давали окислившиеся яблоки. В 19-м веке вместо мёда стал повсеместно применяться сахар – это был предпоследний шаг к созданию зефира таким, каким мы его знаем сейчас.

пастила

Последний шаг, как принято считать, сделали французские кулинары. В попытке разгадать секрет русской пастилы они добавили к яблочному пюре взбитый белок. Французы немного промахнулись, потому что в России взбивать белок было не принято, но получилось в итоге даже краше.

Впрочем, легкое зарубежное вмешательство не снимает с зефира звание русского десерта.

Какой загуститель лучше?

Именно этот состав – яблоки, сахар, взбитый яичный белок – считается классическим для зефира. Сейчас его готовят по чуть усовершенствованной технологии, что совсем не в ущерб пользе и вкусу. Любимый многими яблочный зефир полностью соответствует классике. Единственный нюанс состоит в том, что пектин теперь можно добавлять дополнительно – уже на ранней стадии изготовления.

fe88b0b65b861d936e0e43b4cf0d4c32

Не пугайтесь этого (на слух немного «химического») названия. Пектин – вещество, благодаря которому так полезны многие фрукты и овощи. Пектин очищает организм от вредных веществ, благотворно влияет на кровообращение, способствует выводу холестерина. То, что в составе яблочного зефира его стало ещё больше (а в яблоках он есть изначально в приличных количествах) идёт этому десерту только на пользу – и во благо нашему здоровью, конечно.

В современных рецептах пектин нужен и как загуститель – для того, чтобы зефир получился нужной консистенции. Согласно ГОСТу, в этой роли его может заменить агар-агар (растительный заменитель желатина), который может даже посоперничать по пользе для здоровья с пектином. Агар-агар богат на витамины и микроэлементы.

На любой вкус

Готовить зефир можно не только на яблоках, но и практически на любом другом фруктовом или ягодном пюре, пусть это и не совсем канонично. Рецепт яблочно-смородинового зефира по ГОСТу и яблочного зефира подскажет, как приготовить этот десерт на основе разных фруктов и ягод. На пектин богаты цитрусовые, брусника, красная и чёрная смородина, клюква, крыжовник, кислая вишня, рябина. В персиках, нектаринах, малине, черешне, сливах его чуть меньше – но они тоже прекрасно подойдут.

d3c75680015fecb99b188190a04d5daf

Попробуйте. Может, именно в экспериментах вы найдёте свой любимый вкус зефира. Такой, что пробуешь – и веришь: Сапфо он дарил вдохновение, а Аристотелю – силы на написание очередного труда.

В конце концов, совсем неплохо верить в легенды. Мифами жили и эти знаменитые древнегреческие ребята в хитонах.

Метки: агар-агар, зефир, история создания, нежный вкус, пектин
Дарья Титова

Дарья Титова

Комментарии0