Виды кремов для начинок и украшения (Часть 2)

Крем на основе меренги

Белково-масляный крем. Его готовят на основе итальянской или швейцарской меренги. В обоих случаях в готовую меренгу вводят взбитое масло и продолжают взбивать до однородной, шелковистой и вместе с тем воздушной структуры.

Кремом считается и сама меренга – французская, итальянская и швейцарская. Рецепты с ними: клубничный тарт с меренгой, тарт вишня-шоколад со швейцарской меренгой, лимонный тарт от Пьера Эрме с французской меренгой.

Карамель

Мягкая карамель – универcальна. Ее используют для покрытия, начинки, добавляют в состав других кремов. Карамель готовят на основе тростникового сахара, молока, сливочного масла. В результате получается мягкая, пластичная масса, которую сразу же используют, пока она не застыла.

Это настолько вкусно, что невозможно устоять! Поэтому и рецептов выпечки с карамелью очень много. Также вы найдете 2 способа приготовления карамели: соленая карамель (сухой способ) и рецепт соленой карамели с добавлением воды.

Для приготовления карамельного крема нужно взять карамель и сливочное масло. Подробности – в рецепте шоколадного торта-суфле с карамельными профитролями.

На основе карамели можно приготовить глазурь – как в рецепте карамельных эклеров.

Шоколадная помадка

Молоко или нежирные сливки, какао-порошок или шоколад, сахар и вкусовые добавки смешивают в одной миске до однородности и густой консистенции. Сначала она будет жидкой, но со временем остынет, поэтому шоколадную помадку лучше всего использовать сразу.

Шоколадная помадка на основе какао – в рецепте торта «Лакомка», а на основе шоколада – в рецепте торта Пьера Эрме «Осенняя меренга».

Сливочные кремы

Сливки можно взбивать, добавлять в кремы или ганаш. Но чтобы приготовить крем на основе сливок или взбитые сливки, нужно помнить о важных моментах:

• Ими украшают поверхность пирожных и тортов
• Как прослойка, сливочный крем подходит только для бисквитных или муссовых десертов. С другим тестом сливочный крем «садится».
• Сливки должны быть свежими и именно такой жирности, какая указана в рецепте.

Самый простой сливочный крем – это взбитые сливки. Для украшения и начинки использую сливки, стабилизированные желатином. Получается более гладкая, пористая структура, которая не тает и хорошо держит форму. Попробуйте вкуснейший торт «Валентинка» с украшением из такого крема.

Взбитые сливки без желатина подойдут, если вы хотите украсить десерт уже перед подачей – как в рецепте бананового десерта «Баноффи пай». Они же подойдут для негустой прослойки, например, как в рецепте торта «Крепвиль» («Молочная девочка»).

Второй вариант – сливочно-шоколадный крем на основе взбитых сливок и растопленного шоколада. Для этого нужно охлажденную шоколадную массу смешать со взбитыми сливками. С этим кремом отлично сочетается муссовый торт «Мята и шоколад», бисквитный рулет «Новогодний»,

Удивительный крем «Шантильи» – это взбитые сливки, подслащенные сахаром. В него обязательно добавляют ваниль. Его можно стабилизировать желатином, добавлять другие компоненты.

Разные варианты «Шантильи» вы найдете в рецептах: пирожное B-Caraibe от Hidemi Sugino, торт «Сникерс», клубнично-фисташковый тарт,

Крем «Дипломат» идеален для эклеров, пирожных шу, начинки в тортах и их украшения. Он устойчив и воздушен. «Дипломат» представляет собой смесь классического заварного крема и взбитых сливок. Технологию приготовления можно узнать в рецепте миндального дакуаза с лавандовым кремом «Дипломат», и насладиться рецептом пирожных шу с клубничным мармеладом или эклеров с клубникой.

Яично-сливочный крем, или Английский заварной крем – это заварной крем на сливках, очень густой, подходит для начинки в тартах, тарталетках. Его можно подавать как самостоятельный десерт. Тарталетки с инжиром приготовлены с таким кремом.

Конечно же, это не окончательный список кремов, но зная эти, вы точно захотите попробовать классику или сотворить что-то особенное!