Виды кремов для начинок и украшения (Часть 1)

От воздушного крема «Шарлотт» до нежнейших взбитых сливок – в статье собраны все популярные типы кремов для покрытия и начинки. Добавляйте в закладки, чтобы всегда иметь под рукой для декорирования выпечки!

vidy_kremov_dlya_nachinok_i_ukrasheniya_1

Что важно знать

Сочетание различных кремов для покрытия и начинки – самая творческая часть в кондитерском деле. Многообразие кремов дает вкус и создает неповторимый стиль готового десерта. Особенно это важно для тортов: с начинкой и украшением они привлекут больше внимания!

Но перед тем, как выбрать нужный рецепт, вы хотите точно знать, что он дополнит вкус выпечки, будет ли стабилизироваться крем или глазурь. Правильный выбор – основа будущего декора.

  • Начинка – это все, что находится между слоями, внутри рулета, пирожного и так далее. Для нее используют один и больше типов крема. Например, взбитые сливки и ягоды, или чередование помадки и масляного крема. Некоторые типы начинки можно использовать для покрытия.
  • Покрытие – это все, чем покрывают торт сверху и по бокам. Обычно это мягкая масса (крем), густые помадки, мастика, глазурь (жидкая масса для покрытия верха тортов, которая остывает и застывает). Многие типы используют только для покрытия.
  • Декор. Многие торты декорируют при помощи кондитерского мешка или застывших украшений в молдах. Чтобы вы не использовали, оно должно быть достаточно плотным, чтобы не литься через кондитерский мешок или застыть в желаемой форме.
По технологии крем отличается от глазури. Большинство его видов готовят без подогрева, или с частичным подогревом. Многие требуют взбивания и наносятся остывшими. Основная задача крема, кроме вкуса – придать больший объем вашему изделию, поэтому крем должен быть густым и долгое время держать «форму».

В то время как глазурь требует подогрева компонентов, ее используют теплой, а остывает она уже на изделии. О видах глазури, которую можно приготовить дома можно узнать в этой статье (со ссылками на подробные рецепты). А вот о кремах вы узнаете дальше.

vidy_kremov_dlya_nachinok_i_ukrasheniya_2

Масляные крема

Это самый удобный и популярный тип кремов для топинга и начинок, а главное – он очень разнообразный. Базовые компоненты масляного крема – это жир (сливочное масло, но не всегда) и сахар.

Американский масляный крем – это очень простой рецепт, на основе сливочного масла и сахарной пудры. Его используют для тортов, капкейков, кексов, начиняют им полые трубочки эклеров и не только! Такой крем легко дополнить любым цветом и вкусом, он удобен для покрытия и начинки.

В не менее американских пирожных Вупи-Пай вы найдете рецепт арахисового крема на основе масляного.

vidy_kremov_dlya_nachinok_i_ukrasheniya_3

«Хрустящий» масляный крем – это вариант американского масляного крема. В нем используют кулинарный жир (шортенинг) и чуть меньше сахара. Тогда крем получается мягким, но затем застывает и блестит. Этот тип очень популярен для декора при помощи кондитерского мешка, так как менее сладкий, маслянистый и более устойчивый.

Масляно-заварной крем. Его также называют крем «Шарлотт». Его готовят на основе смеси из муки, сахара, молока и желтков, пока она не загустеет до консистенции пудинга. Когда он остывает, его взбивают вместе со сливочным маслом, обогащают вкус алкоголем и различными добавками. Получается шелковистый, воздушный крем.

vidy_kremov_dlya_nachinok_i_ukrasheniya_4

Масляный крем с крем-сыром – это сочетание этих двух продуктов (или только крем-сыра), небольшого количества сахара и соли. Это классика американской кухни, подробные инструкции в рецептах: тыквенные капкейки с ароматом корицы и имбиря, торт, капкейки и кейк-попсы «Красный бархат»,

Заварной масляный крем «Патисьер». Это что-то между кремом «Шарлотт» и французским масляным кремом. Заварной крем соединяют со сливочным маслом, но не взбивают, а перемешивают до густой консистенции. В некоторых вариантах используют не заварной крем, а смесь желтков с сахаром и добавками.

Этот тип крема идеален для начинки. Чтобы использовать его для покрытия и декора, нужно добавить больше сахара.

Если хотите узнать, как готовить заварной масляный крем, то подробное описание найдете в рецепте десерта «Париж-Брест». Как приготовить масляный крем «Патисьер» с желатином, подробно описано в рецепте торта «Клубника в шампанском».

vidy_kremov_dlya_nachinok_i_ukrasheniya_5

Французский масляный крем – это густая масса для покрытия и начинки на основе подогретой смеси сахарного сиропа и яичных желтков. Затем взбитое сливочное масло смешивают с остывшей массой и взбивают еще раз.

Этот крем отлично сочетается с апельсиновым вкусом в рецепте тыквенного торта и похожий вариант – в рецепте тарталеток со швейцарсой меренгой. Тарт с лимонно-лаймовым кремом удивительно сочетается я годами и французской меренгой. Его можно найти в рецепте лимонного тарта от Пьера Эрме.

Шоколадный масляный крем – это еще одна разновидность американского масляного крема. Остуженный растопленный шоколад или какао-порошок соединяют с маслом, сахаром и добавками, просто смешивают или взбивают до воздушной консистенции. Не путайте с заварным шоколадно-масляным кремом.

Узнайте, как готовить такой крем с добавлением сметаны в рецепте фигурного шоколадного печенья.

vidy_kremov_dlya_nachinok_i_ukrasheniya_6

Во второй части вы узнаете о кремах на основе меренги, карамели и не только. Все виды дополнены ссылками на рецепты!

Метки: крем
Ксения Дмитриева

Ксения Дмитриева

Комментарии0