Скромный гид по тартам (Часть 3)

Виды теста для тартов

Тарт – французский пирог, невысокий, открытый. Его готовят сладким и несладким, но всегда открытым с невысокими бортиками и начинкой поверх основы.

Чтобы его приготовить, вам понадобится специальная форма: традиционно круглой формы, с невысокими рифлеными бортиками высотой до 2-3 см. Лучше, если форма будет со съемным дном – так будет легче достать готовый тарт. Если же формы нет или нет времени, то можно приготовить разновидность тарта – галету (рецепты сладкой и несладкой галет, и еще две сладких галеты).

По форме подачи тарт может быть в двух формах – как одно блюдо или в виде порционных тарталеток. Эти небольшие песочные пирожные так и просятся на ваш стол! Попробуйте тарталетки с инжиром, или тарталетки с апельсиновым кремом. А для любителей шоколада – тарталетки с шоколадной основой и начинкой из банановой карамели, соленого арахиса, карамельного ганаша и шоколадного мусса.

Если хотите приготовить вкусный тарт, то нужно начинать с базы – хорошего теста! Для тартов используют пять видов основ:

• Рубленое тесто (pate brisee, pie crust dough) – слоистое по структуре, поэтому его легко принять за слоеное бездрожжевое. Рецепт рубленого теста вы найдете здесь.
• Сладкое рубленое тесто (pate sucree, sweet pastry crust) – ближе к песочному, но все же с некоторой слоистостью. Мы использовали этот вид теста в рецепте яблочного тарта со сливками.
• Классическое песочное тесто (pate sablee, short/shortcrust/shortbread dough) – нежное, хрустящее, рассыпчатое (подробный рецепт основы для тарта).
• Тесто из крошек печенья, или crumb crust. Ее мы делали для чизкейка, но принцип такой же (рецепт).
• Бездрожжевое слоеное тесто (puff pastry, pate fleuiletee).

У тартов богатая история и начинок тоже очень много – от простых фруктовых до многосоставных. У нас вы найдете разные варианты, в том числе и несладкие, в разделе «Тарты и тарталетки». Комбинируйте, экспериментируйте, добавляйте что-то свое!

В основном для тартов используют первые три вида теста – о них и поговорим.

Рубленое тесто (Pate Brisee)

Тесто Бризе не путайте со слоеным – оно слоистое по структуре, но по методу приготовления рубленое. Его используют для несладких и сладких тартов. Нежное, слоистое – идеально для любой начинки. Его готовят из муки, сливочного масла, ледяной воды (в пропорции 3:2:1), немного соли и щепотки сахара.

Сладкое рубленое тесто (Pate Sucree)

Это рубленое тесто с большим добавлением сахара и яиц. Это еще более нежное, но менее слоистое тесто. Из-за сахара, Пате Сюкре более румяное и хрустящее. В него не добавляют ледяную воду. Готовят его двумя методами: масло можно «втирать» в муку или взбивать с сахаром до пышности, затем добавляя яйца и муку. Благодаря добавлению яиц, тесто получается крепким и идеально подходит для тартов и тарталеток.

Песочное тесто (Pate Sablee)

Классическое песочное тесто – совсем не слоистое, но более рассыпчатое и еще более нежное. Его используют для приготовления сладких тартов и тарталеток. Особенность сабле – больше сахара и меньше жидкости. Воды в нем нет, зато больше яиц или яичных желтков и масла.

Песочное тесто не впитывает влагу из начинки, поэтому идеально для тартов с муссами, суфле и другими жидкими начинками. С ним сложно работать – оно рвется, липнет к поверхности. Лучше всего раскатывать такое тесто между слоями пергаментной бумаги, охлажденным, или же распределять по форме пальцами.

Секреты работы с тестом для тартов:

• Всегда используйте качественное сливочное масло с высоким содержанием жира (не менее 70%).
• Тесто всегда должно быть охлажденным! При раскатке и, особенно, при переносе в форму. Иначе оно порвется или растянется. Работать с тестом нужно быстро, иначе оно станет слишком мягким, а основа из него не будет нежной, слоистой. Если тесто прилипает, значит оно нагрелось. Ничего страшного! Переложите на доску или любую другую ровную поверхность и дайте тесту «остыть» 5-10 минут в холодильнике. Обязательно дайте остыть тесту полчаса в холодильнике перед выпеканием.
• Раскатывайте от центра к краям, но не назад. Всегда начинайте от центра.
• Проверяйте, не прилипло ли тесто к рабочей поверхности.
• Раскатанное тесто должно быть около 2,5-3 мм толщиной, а круг должен быть больше диаметра формы, чтобы ровно лечь в нее.
• Чтобы было удобно перекладывать тесто, закатайте его на скалку.
• Если вам сложно раскатывать тесто и переносить его в форму, то на помощь придут два слоя бумаги для выпечки. А песочное и сладкое рубленое тесто можно распределить пальцами по форме.
• Когда тесто в форме, убедитесь, что края его на пару миллиметров выше формы. Обязательно наколите тесто вилкой по дну – оно тогда будет ровным и не поднимется слишком сильно.