Скромный гид по тартам (Часть 2)

В мире столько разновидностей тартов! С фруктовой начинкой, с джемом, с пряными фруктами, заварным кремом или орехами. Многие рецепты прославились и считаются национальным достоянием.

Тартов очень много, и наш список далеко не исчерпывающий, в нем только самые популярные виды. Мы немного приоткрываем дверь в волшебный мир этих чудесных открытых пирогов, столь любимых по всему миру, но особенно – в Британии, Франции и странах Америки. Читайте, запоминайте, вдохновляйтесь!

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (2)

И вы точно сможете их приготовить! В первой части нашего гида по тартам вы узнаете секреты приготовления основы и нюансы структуры начинки для тартов.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (3)

Тарт Татен (Tarte Tatin)

Знаменитейший французский тарт-перевертыш с яблочной или грушевой начинкой. Теперь уже классическое блюдо, чья история началась в конце 19 века с кухонной катастрофы.

В ресторане французского отеля сестер Татен, примерно в 100 милях на юг от Парижа, что-то пошло не так с приготовлением яблочного пирога. Так и появился необычный рецепт.

В глубокую форму выкладывают смесь из масла и сахара, затем яблоки (груши), а затем – рубленое тесто. Когда тарт готов – его переворачивают, а яблоки оказываются наверху: ароматные, карамельные, красивого золотистого цвета.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (4)

Бейквелл тарт (Bakewell Tart)

Традиционный британский тарт, впервые появившийся в Грочестере примерно в середине 19-го века. Изначально начинку делали из молотого риса, малинового джема и миндальной эссенции. Позже, в 20-м веке, его «переизобрели»: в основе – песочное тесто, воздушная начинка – малиновый джем или желе, покрытый миндальным франжипаном. Отличить бейквелл тарт среди сотен других очень просто – он покрыт слоем миндально-сахарной глазури и украшен половинкой коктейльной вишенки.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (5)

Черничный тарт (Blueberry tart (pie))

Классическое угощение в американских и британских кондитерских. Для Штатов и Канады оно еще и знаковое: это одно из первых блюд, которое переселенцы со Старого Света ели в Америке. Рецепт сохранили и сделали официальным в штате Мейн, где его обязательно готовят из дикой мейнской черники.

Тарт состоит из основы, начинки и верха, поэтому его называют закрытым тартом или попросту пирогом. Для основы используют классическое сладкое тесто для тартов Pate Sucree (то есть рубленое, в котором больше сахара по сравнению с базовым рецептом). Очень нежное, со средней слоистостью и приятным румяным цветом. Верх пирога – тоже из Pate Sucree.

Еще один вариант – основа и верх без выпекания, из крошек печенья (часто – сладкого крекера).

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (6)

Канадский масляный тарт (Butter tart)

Да-да, именно канадский! Рецепт очень ценят и считают национальным достоянием. Это небольшой порционный тарт, состоящий из масла, сахара, кленового сиропа и яичной начинки. Все это вливается в основу из классического песочного теста (Пате Сабле) и готовится в форме тарталеток без рифленых бортиков! Выпекается до полумягкой серединки и хрустящего верха.

Канадцы очень настаивают, что нельзя путать масляный тарт с Бретонским масляным пирогом, хлебным или масляным пудингом.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (1)

Карамельный тарт

Такой тарт – как квинтэссенция карамельного вкуса. Рецепт австралийской кухни, сочетающий сладкое, рассыпчатое песочное тесто и начинку из мягкой соленой карамели. Его украшают взбитыми сливками или шоколадным соусом. Другое популярное украшение – карамелизованный арахис.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (7)

Тарт с заварным кремом (Custard Tart)

Один из любимых тартов французов и британцев. Лакомство похоже на флан – в основе тоже сладкий заварной крем, только с разницей в тесте для основы. Для флана используют рубленое тесто (Пате Бризе), а для тарта – сладкое рубленое тесто (Пате Цукре). Французы же закрывают глаза на эту разницу и считают британский тарт своим flan pâtissier. Британцы подают тарт порционно – в виде тарталеток, а французы – в виде кусочков.

История тарта с заварным кремом тесно связана с историей обеих наций и начинается еще в 14 веке. Его название произошло от старофранцузского croustade, означающего «вид пирога». В средневековой Англии в тарте сочеталась основа из песочного теста, начинка из сладкого заварного крема (молоко, яйца, мед, специи) и несладкие компоненты вроде ветчины. Французы же делали тарт из заварного крема, песочного теста и верха из слоеного теста.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (8)

Яичный тарт (Гонконг)

Разновидность тарта с заварным кремом: в основе песочное или несладкое рубленое тесто и яичный заварной крем Шарлотт. Получается яркий желтый крем, не такой сливочный, как в английском тарте. И в отличие от европейского собрата, яичный тарт перед подачей не присыпают корицей или ореховой крошкой.

Яичный тарт готовят не только в Гонконге, но и в других азиатских странах, Португалии. Впервые он появился в 1920-х годах в Гуанчжоу, куда попал из португальской кухни. А в 1940-х яичный тарт стал самой популярной выпечкой в Гонконге. Его считают адаптацией португальского пирога pastel de nata.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (10)

Манчестерский тарт (Manchester tart)

Название говорит само за себя: этот тарт – исконный британец. В его основе – сладкое песочное тесто, начинка состоит из двух слоев – малинового джема и заварного крема. Украшают манчестерский тарт кокосовыми хлопьями и вишенкой Мараскино в центре, слегка утопив ее в начинку.

Своим появлением тарт обязан школьным поварам. До середины 1980-х годов Манчестерский тарт был одним из главных блюд в школьных столовых.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (9)

Паста Фрола (Pasta frola)

Классический тарт для Греции, Аргентины, Уругвая и Парагвая. Ароматный, красивый и невероятно аппетитный, тарт Паста Фрола готовят на основе рассыпчатого песочного теста, обязательно покрывая начинку «решеткой» из него же. Начинку делают из любого джема, но чаще всего это малиновый джем, айвовый мармелад (мембрилло), джем из батата или густой карамельный соус «дульcе де лече» (dulce de leche). Тарт подают как послеобеденный десерт с напитком мате.

Тарт происходит от итальянской кростаты, а его появление связано с активной итальянской иммиграцией в эти страны. Паста Фрола похожа также на австрийский линцский торт или швейцарские тарты с начинкой из пряных фруктов.

tart_vidy tartov_vipechka s poshagovimi receptami (11)

Пирог с патокой (Treacle Tart)

Любимый пирог Гарри Поттера, между прочим! И, конечно же, традиционная британская выпечка. Его готовят на основе несладкого рубленого теста, которое по структуре близко к слоеному. Начинка – тонкий слой светлой патоки (golden syrup), панировочные сухари и лимонный сок или лимонная цедра. В современном варианте используют молотый миндаль вместо сухарей. Его подают теплым с шариком жирных сливок или мороженого.

Если вы новичок в деле приготовления тартов, попробуйте проверенные пошаговые рецепты:

Метки: виды тартов, тарт, тарт татен, тесто для тарта
Ксения Дмитриева

Ксения Дмитриева

Комментарии0