Скромный гид по тартам (Часть 1)

Все начинается с основы

В «Сладком Меню» вы найдете рецепты из разных кухонь, но больше всего здесь любят французскую выпечку. Тартов тут очень много – примерно 10 рецептов. Поэтому очень важно знать, чем тарт отличается от пирога и флана.

Что такое тарт. Это французская выпечка, состоящая из начинки, выложенной на печенной основе с невысокими рифлеными бортиками. У тарта обязательно открытый верх, без слоя теста. Для основы обычно используют сдобное песочное тесто; начинка может быть сладкой или соленой. В современных тартах используют фруктовую начинку, иногда с добавлением заварного крема.

Разложим все по полочкам: сначала поговорим об основе для тартов. Ее пошаговый рецепт можно найти здесь.

В приготовлении тартов основа играет ключевую роль – большую, чем, скажем, в пироге. Тесто для тартов похоже на тонкое песочное печенье: рассыпчатое или хрустящее, все зависит от рецепта. Основа всегда должна быть очень тонкой: чем тоньше – тем лучше. Обычно это 1,5-2 мм.

Все многообразие теста для тартов основано на базовом рецепте: мука, соль, сливочное масло и вода. Варьируются пропорции, можно добавить сахар, яйца, дополнительные вкусы (специи, ваниль).

Виды основ:

• Базовое песочное тесто. В нем используют только муку, соль, сливочное масло и воду.
• «Богатое» песочное тесто. К базовому рецепту добавьте яйца.
• Pâte Brisee. Это традиционная французская версия основы для тарта. Добавьте к основному рецепту яичные желтки и большую пропорцию сливочного масла.
• Pâte Sucrée (сладкое тесто). Похоже на Pâte Brisee, но с добавлением сахарной пудры и щепоткой ванильного сахара.

Обогатите основу для тарта. К базовым рецептам добавьте лимонную цедру, травы, молотый миндаль и многое другое. Удивите ваших гостей, пускай они спрашивают: «А что в этом корже?».

Как сделать хорошую основу? Ключевую роль в рецепте основы для тарта играет масло.

Именно поэтому оно всегда должно быть в составе основы. Мука и масло смешиваются вместе, а мука герметизирует кусочки масла. Очень важно не перемешать компоненты слишком сильно! При выпекании маленькие кусочки масла тают, создавая желаемую многослойность в песочном тесте.

Существует два способа добавления масла:

• Первый способ – приготовление с маслом комнатной температуры, тогда тесто получается рассыпчатым.
• Второй способ – с хорошо охлаждённым сливочным маслом, в этом случае тесто немного слоится.

Второй ключевой компонент – соль. Она «раскрывает» остальные вкусы в тарте, подчеркивает вкус начинки.

Количество сахара (сахарной пудры) зависит от начинки тарта.

Маленькие секреты для исключительно вкусной основы:

1. Готовьте ее охлажденной. Прохладная температура продуктов защитит масло от преждевременного таяния. Позвольте тесту отдыхать между этапами приготовления.
2. Используйте кухонный комбайн/миксер/блендер. Лучшего метода не найти. Нож или венчик быстро смешает муку и масло, создав идеальную текстуру. Быстрая скорость сохранит прохладу в тесте. Перед добавлением масла, смешайте муку и соль.
3. Добавьте холодную воду. Пока тесто гладкое и мягкое, добавьте в него воду. Вода обогащает структуру, создает основу для будущего расслоения.
4. Охлаждайте регулярно. Когда шар теста сформирован, сделайте из него «лепешку» и поставьте в холодильник. Это поможет достичь сразу двух целей – сохранить низкую температуру масла и структуру теста. После того, как вы раскатаете и выложите тесто в форму, охладите его перед выпеканием.

Какие бывают начинки для тартов

Гамма начинок начинается с фруктов и орехов, а заканчивается овощами и мясными начинками. Мы расскажем о сладких вариантах, поделив их на основные типы.

Шифоновые начинки. Хотите достичь гладкой, нежной текстуры, похожей на суфле? Добавьте в начинку желатин.

Крошка, хрустящие начинки. Фруктовые начинки с добавлением песочной крошки. Их выпекают в отдельных формочках или глубоких блюдах. Это тарты-перевертыши: у них нет основы, но есть верхний корж из песочного теста.

Сливочные начинки. Это заранее приготовленный заварной крем или мусс. В него добавляют фрукты или ягоды и выкладывают в заранее приготовленную основу.

Заварной крем. Начинка из неприготовленного крема выкладывается на невыпеченную основу, затем все выпекается вместе. Верх тартов с такой начинкой всегда открытый.

Начинки без выпекания. Хотя классические тарты – это всегда выпечка, существуют варианты из заранее приготовленной основы с добавлением замороженной начинки на основе мороженного.

Фруктовые начинки. Готовьте их из запеченных или свежих фруктов, ягод. Подойдут консервированные и даже сушеные фрукты. Например, вы можете приготовить тарт с джемом.

Меренга. Любой вид меренги в сочетании с другим типом начинки. Такие тарты обязательно выпекают.

Шоколад. Ганаш или желатированная помадка, глазурь или соус – все это может стать как основной начинкой, так и дополнением.

Попробуйте приготовить тарт, соединив любимую начинку с идеальным (на ваш взгляд) тестом. Делитесь впечатлениями в комментариях!