Секреты французских пирожных, или как приготовить заварное тесто

Заварное тесто (или как его элегантно называют французы – choux) – самое легкое, воздушное, объемное с нежной корочкой тесто, которое только может быть. Съедобные облачка – вот что напоминает выпечка из choux.

Оно буквально надувается в духовке через несколько минут, наполняясь объемом воздушных пузырьков. Попробуйте стать волшебником из гильдии кондитеров – приготовьте нежные и легкие десерты на основе choux.

zavarnye_pirozhnye

kak prigotovit zavarnoe testo secreti zavarnogo testa sladkaya vipechka_1

Три классических десерта из заварного теста

Заварное тесто – основа многих французских десертов. Из него делают божественные профитроли, эклеры и нежнейшие пирожные Шу. А еще крокембуш (торт из профитролей и крема), пари-брест и бургундские гужеры с сыром (gougeres).

Мы приготовили три десерта – это французские пирожные из заварного теста: профитроли, эклеры и пирожные Шу.

Профитроли – пожалуй, самый простой и популярный десерт из заварного теста. Французы любят готовить его с белковым или заварным кремом, разрезав пышную булочку пополам. Мы же предлагаем рецепт профитролей с яблочно-сливочным кремом.

Эклеры – продолговатые пирожные авторства основоположника петербургской кулинарной школы Мари-Антуана Карема. Он позаимствовал основной рецепт у Жана Ависа, автора заварного теста. На основе небольших круглых булочек pate a choux он разработал рецепт длинных наполненных кремом трубочек, которые затем нужно полить растопленным шоколадом или карамелью.

В современной интерпретации эклеры ограничены лишь фантазией кондитера. Попробуйте сделать эклеры дома. Это могут быть эклеры с клубникой и кремом «дипломат» и более классические карамельные эклеры.

Пирожное Шу должно быть идеально круглой формы. Это возможно, если накрыть заварное тесто тончайшим слоем хрустящего теста кракелюр. У получившихся шариков срезают крышку с одной стороны и наполняют их кремом, затем накрывают и украшают. У нас вы найдете рецепт пирожных Шу с кремом «дипломат» и клубничным конфитюром.

kak prigotovit zavarnoe testo secreti zavarnogo testa sladkaya vipechka_2

К основам: секреты идеального заварного теста

Для начала давайте разберемся в процессе выпекания. Его секрет – в подъеме за счет пара. Большое количество жидкости в тесте превращается в пар, расширяя яичный белок, что и приводит к росту теста в духовке. Чтобы понять, готова ли сдоба из него – убедитесь, что внутренние стенки полностью сухие. Даже легкая влажность приведет к тому, что выпечка опустится сразу после выключения духовки.

Если вы хотите совершенного эффекта – выпекайте заварную выпечку на меньшей температуре и дольше, чем указано в большинстве рецептов. Тогда тесто прекрасно подрастет, будет сухим с приятным янтарным цветом корочки. Не ориентируйтесь на цвет как признак готовности: лучше достаньте один шарик из духовки и проверьте его на сухость внутри. Если все в норме – смело выключайте духовку.

kak prigotovit zavarnoe testo secreti zavarnogo testa sladkaya vipechka

Как правильно приготовить заварное тесто:

  • Консистенция. Слишком жидкое тесто не сможет держать форму, а слишком густое – не поднимется. Вы должны получить тягучее тесто, которое будет стекать с ложки тяжелой прерывистой лентой. Если тесто не тяжелое, а легко стекает, то это не тот вариант, который нам нужен. Исправить это можно приготовлением новой порции теста, которую затем следует смешать с жидким тестом.
  • Вкус. Он зависит от того, на чем вы будете готовить смесь – воде, молоке или смеси воды и молока. Тесто на воде даст плотную сухую корочку. Тесто на молоке – мягкую и румяную. Тесто на молоке и воде – хрустящую румяную корочку и приятную мягкую оболочку внутри.
  • Скорость. Выпекайте булочки из заварного теста сразу после отсадки на противень. И не открывайте дверцу духовки первые 20 минут процесса приготовления.
  • Влажность – ключевой фактор в технологии приготовления, секрет заварного теста. Ее дают яйца, мука и масло. Поэтому стоит внимательно вникнуть в процесс их подготовки и вмешивания в тесто.
  • Масло. Обязательно резать масло на маленькие кусочки, чтобы они растаяли мгновенно. Если вы добавите в емкость цельный кусок, вода и молоко нагреются перед тем, как растает масло.
  • Мука. Добавляйте муку в последнюю очередь и сразу же убавьте огонь до минимума.
  • Яйца. Добавляйте яйца в остывшую смесь. Вы можете добавлять взбитые яйца так же, как и не взбитые: только следите, чтобы они не стали пышными как для бисквитного теста.

Метки: заварное тесто, профитроли, шу, эклеры
Ксения Дмитриева

Ксения Дмитриева

Комментарии0