Приготовление дрожжевого теста: секреты и советы (Часть 1)

Выпечка из дрожжевого теста самая универсальная и простая в приготовлении. Особенно если знать и применять проверенные временем основы приготовления и выпекания такого теста.

В этой теоретической статье вы узнаете, какие бывают виды дрожжевого теста, способы приготовления и, конечно же, важные принципы, которые помогут достичь успеха. А еще вы познакомитесь с советами профессиональных пекарей и кондитеров – Пола Аллама и Дэвида МакГинесса «Улица свежего хлеба. Полное руководство по выпечке» (Эксмо, 2012). Будьте уверены – вы найдете что-то новенькое для себя в приготовлении, казалось бы, давно понятного дрожжевого теста.

kak prigotovit drojjevoe testo_1

Дрожжевое тесто: основы

Дрожжевое тесто – лидер по разнообразию. Из него можно приготовить пироги (открытые и закрытые), булочки, пончики, пирожки, блины и оладьи, основу для пиццы, круассаны (не классические, но есть и такой способ), куличи и, конечно же, хлеб.

Этот вид теста представляет собой смесь из трех базовых компонентов:

  • Вода (молоко, молоко с водой, простокваша, кефир, пахта)
  • Мука, которая может быть зерновой, бобовой или каштановой.
  • Дрожжи или закваска.
Дополнительно в дрожжевое тесто добавляют жиры (растительное, сливочное масло, сметана, сливки и т.д.), сахар, соль, натуральные ароматизаторы (пряности и специи), яйца.

Первое, чего следует ожидать от дрожжевого теста – оно должно подняться, потому что только так можно получить пышную, нежную выпечку с характерной «пузырчатой» структурой мякиша.

Основной секрет подъема – в белке, содержащемся в муке, который называют клейковиной, или глютеном. Чем больше глютена, тем лучше и быстрее можно приготовить дрожжевое тесто. Именно из-за высокого содержания глютена самой популярной мукой для дрожжевого теста стала пшеничная мука: она дает эластичную, гладкую текстуру, хороший подъем и отлично взаимодействует с дрожжами. Но существует и дрожжевая выпечка из рисовой, кукурузной, соевой муки.

А чтобы этот подъем осуществить, активировав глютен и дрожжи, нужно знать технологию, о которой и пойдет речь.

kak prigotovit drojjevoe testo_3

Какое бывает дрожжевое тесто?

Существует две категории дрожжевого теста:
  • Тесто на закваске.
  • Тесто на сухих или прессованных дрожжах.
Тесто на закваске – первый способ создания дрожжевого теста, который существовал до изобретения промышленного производства дрожжей. Закваска необходима по двум причинам: если вы хотите «создать» натуральные дрожжи или в муке очень мало глютена, а закваска поможет тесту подняться.

Закваска – это смесь воды и муки, активирующая природное брожение и «дикие» дрожжи. Если вас интересует тесто на закваске, то стоит почитать выше упомянутую книгу Пола Аллама и Дэвида МакГинесса. Процесс довольно трудоемкий и с множеством нюансов, но такой же интересный, как и любая работа с тестом.

Тесто на сухих или прессованных дрожжах – самый распространенный и удобный способ в домашних условиях. Его используют для приготовления теста из муки, богатой клейковиной – в основном это пшеничное тесто.

Тесто может быть сдобным и несдобным – и это зависит от компонентов. В несдобное (пресное) тесто добавляют лишь муку, воду, дрожжи или закваску, соль, иногда растительное масло. В сдобное добавляют сахар, молоко, яйца, сливочное масло.

Еще один важный момент. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным:

  • Безопарный способ. Все компоненты смешивают, жидкость должна быть теплой. Выполняется обминка в процессе брожения (расстойки). Без опары готовят и жидкое дрожжевое тесто.
  • Опарный способ – сначала готовят опару или берут уже готовую закваску (смесь дрожжей, жидкости, иногда сахара) и дают ей побродить. Затем опару смешивают с другими компонентами и дальше готовят по классической технологии.
kak prigotovit drojjevoe testo_2

Выпечка из дрожжевого теста

Опарный способ.

Безопарный способ.

Метки: дрожжевое тесто
Ксения Дмитриева

Ксения Дмитриева

Комментарии0