О темперировании: что это, как темперировать шоколад?

Блестящая поверхность конфет, украшения из шоколада и даже фигурки – все это можно сделать дома, если освоить технику темперирования. В статье вы узнаете теорию, методы и советы для мастеров как темперировать шоколад дома!

temperirovanie_shocolada_1

Интересная теория

Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо.

Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку.

Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде. У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества.

Темперирование шоколада в домашних условиях

Что нужно знать в первую очередь:
  • Темперирование – это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, «поседеет», будет быстро таять или ломаться. Поэтому вам понадобится кулинарный термометр.
  • Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад.
  • Это быстрый процесс, который не должен занимать больше 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: достигли первой температуры, сразу охлаждайте, а потом опять нагревайте до рабочей температуры!
  • Каждый этап требует тщательной подготовки и неоднократной практики. Если не получилось с первой попытки, не отчаивайтесь!
  • Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С.
Понадобится качественный шоколад, желательно приобрести его в магазине для кондитеров. Доля какао-масла в нем должна быть не ниже 33%, а в составе должна быть какао-масса.

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы:

  • горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C.
  • молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C.
  • белый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C.
После этих трех этапов нагревать шоколад нельзя, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно только поддерживать температуру.

Для работы понадобятся:

  • Кулинарный термометр.
  • Силиконовая лопатка для помешивания.
  • Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода.
  • Сотейник с водой.
  • Металлическая миска для шоколада.
  • Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад.

temperirovanie_shocolada_4

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске

  1. Растапливаем. Измельчите шоколад ножом и поместите на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите до нужной температуры.
  2. Охлаждаем. Расплавленный шоколад снимите с водяной бани, продолжая помешивать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную поверхность.
Очень важно делать одни и те же движения около 2-х минут: распределять шоколад по поверхности спатулой и снова собирать при помощи скребка. Здесь весь смысл в том, что две трети на доске охлаждаются до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревается до рабочей температуры.

Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу.

  1. Нагреваем. Перед нагревом до рабочей температуры проверьте качество темперированного шоколада: опустите в него небольшой кусочек бумаги для выпечки.При температуре 18°–20° C он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел тест, то нужно повторить шаги 1-2.
Если все хорошо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но не перегревайте! Всего несколько лишних градусов и готовое изделие будет плохо стабилизироваться, может побелеть.

Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао.

temperirovanie_shocolada_2

Темперирование шоколада в каллетах (дропсах, каплях, чипсах)

Каллеты пластичны, их легче измельчать – в этом их преимущества. А еще вы можете купить разноцветные и даже ароматизированные каллеты! Их гораздо проще темперировать, так как они уже темперированы и какао-масло имеет нужную кристаллическую форму.
  1. Растапливаем. Повторите все действия, как в первом методе, взяв 2/3 от массы шоколада.
  2. Охлаждаем. Постоянно помешивая, охладите до нужной температуры, добавив 1/3 каллет. Для этого снимите растопленный шоколад с плиты и переставьте в миску с холодной водой или льдом.
Не забываем помешивать! Как только шоколад станет идеально гладким, а температура – нужной, можно проводить тест на темперирование, как в предыдущем методе.
  1. Нагреваем. Если шоколад хорошо темперирован, доводим его до рабочей температуры. Переносим в миску с горячей водой, помешиваем шоколад минимум 2 минуты. Дальше переходим к созданию изделия.

temperirovanie_shocolada_3

Темперирование шоколада в кусках («блоках»)

Этот метод кондитеры используют, если нужна небольшая партия шоколада – до килограмма. Используйте кусковой шоколад, работая с ним по методу темперирования каллет. Нерастаявшую часть куска удалите на первом шаге и переходите к шагам 2-3.

Темперирование в микроволновке

Это ускоренный метод, альтернатива водяной бане. Если вам нужно темперировать небольшое количество шоколада, например 100-200 грамм, то это можно сделать и в микроволновке. Этот метод удобный, но надо быть внимательным, чтобы не перегреть шоколад. Для темперирования шоколада очень удобно пользоваться пластиковой посудой. Она хороша тем, что не держит долго тепло и тем самым не перегревает шоколад.

Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по 15 секунд, каждый раз перемешивая. Проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, перемешайте до однородности массы. Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры.

temperirovanie_shocolada_5

Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты

Метод для плоских фигурок и узоров:
  1. Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу – это рабочая поверхность.
  2. Вылейте темперированный шоколад, распределите его спатулой, толщина слоя не меньше 3 мм. Добавьте декор по желанию, металлическими вырубками вырежьте нужные фигуры.
Можно использовать специальные трафареты, куда шоколад выливают сразу.
  1. Для узора вылейте шоколад в кондитерский мешок и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность.
  2. Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте.
Метод для объемных фигурок и узоров:
  1. Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые. Первую обязательно протрите ватным тампоном, а вторая должна быть сухой и чистой.
Так вы получите блестящий шоколад, который хорошо отделится от формы.
  1. Темперированный шоколад при помощи кисточки нанесите на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимите спатулой.
  2. Уберите в холодильник до застывания. Затем нанесите второй слой, поместите формы на ровную поверхность и оставьте до застывания.

Метки: шоколад
Ксения Дмитриева

Ксения Дмитриева

Комментарии12

Татьяна Литвинова
Татьяна Литвинова
Здравствуйте, подскажите что означает стабилизироваться? Правильно ли я понимаю, что шоколад не должен стекать с пергамента при поверки?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Татьяна! Благодарю Вас за вопрос! Таким образом мы проводим тест на правильность темперирования. Если в течении 3-5 минут шоколад становится твёрдым, то всё прошло правильно. Если же шоколад липкий и не застывает, значит была нарушена технология темперирования и процесс нужно повторить.
Светлана Горькова
Светлана Горькова
Здравствуйте. Делаю шоколад сама: какао-масло, какао-порошок и сахар. Нагреваю до 42-43°, остужаю до 32-31°. Шоколад застывает быстро, из формы достается легко. Но консистенция с крупинками. Что я делаю не так?
Гульнара Хохлюк
Гульнара Хохлюк
Здравствуйте, Лариса! У меня вопрос. Хотела сделать декор для торта в виде шоколадных шаров, вроде шоколад темперировала правильно, соблюдая весь температурный режим, но я так и не смогла вынуть полусферы из своей поликарбонатной формы. Может есть какие то нюансы, о которых не говорят кондитеры?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Гульнара! Предполагаю всё-таки, что технология темперирования была чуть-чуть нарушена. Возможно врёт термометр. Если всё сделано правильно и поликарбонатную форму с шоколадом Вы охладили, то полусферы должны выниматься.
Гульнара Хохлюк
Гульнара Хохлюк
Спасибо за быстры ответ!)) Буду еще пробовать))
Мария Петрухина
Мария Петрухина
Что-то странное описание для темперирования в МВ. Пишете, что достаточно подогреть до рабоей теспературы, и в следующем абзаце: если температура ниже температуры плавления (а рабочая то ниже естесственно), то подогрейте, охладите и опять подогрейте. Так как правильно то?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Мария! Благодарю Вас за вопрос! Вы правы, написано не точно, сбивает с толку. Здесь имеется ввиду, что темперировать шоколад можно не только на водяной бане, но и в микроволновке, только быстрее. При этом нужно быть очень внимательным, чтобы не перегреть шоколад. Его надоо нагревать в импульсном режиме по 15 секунд, каждый раз перемешивая шоколад. Итак, нагреваем шоколад до нужной температуры, затем быстро охлаждаем, например на ледяной бане, затем подогреваем до рабочей температуры снова в микроволновке. Я внесла поправку в статью.
Олеся А.
Олеся А.
Спасибо за очень интересную и полезную статью)
Елена Ястремская
Елена Ястремская
Отличная статья! Давно хочу познакомиться с шоколадным декором. надо покупать термометр)) с этого и начнем