Миндальная легкость бланманже

В начале 20-го века великий французский кулинарный критик и писатель Огюст Эскофье сказал: «Blanc-manger очень редко делают сегодня, и очень жаль, ведь хорошо приготовленный десерт может быть самой лучшей сладостью».

У бланманже очень насыщенная история, идущая из Средневековья. Холодный десерт с легкой, воздушной текстурой – не такой «тяжелый» как панна котта, не такой пористый как пудинг. Попробовать его хотя бы раз стоит, чтобы готовить еще и еще и разнообразить палитру холодных десертов! А пока узнайте побольше об истории бланманже.

бланманже

Как появился десерт бланманже?

Бланманже в современном французском – это два слова: blanc, то есть «белый» и manger, то есть «кушать». В старофранцузском, слово manger писали иначе, а означало оно «пища», «блюдо». То есть бланманже означает «белое блюдо». Такое название свидетельствует, что внешний вид в 14-м веке был так же важен, как и вкус. Его подавали на праздники, раскрашивая в разные цвета – красно-золотистый из шафрана, зеленый из различных трав или сандала. Это было очень популярно, особенно во Франции.

blanmange_istoriya Появилось бланманже примерно в 14-м веке, а между 15-м и 17-м веками десерты с похожими названиями и компонентами стали популярны по всей Европе: blancmange в Англии, bianco mangiare в Италии и manjar blanco в Испании. Это был действительно международный десерт, который в Средние Века можно было найти во многих кулинарных книгах в разных уголках Европы и на Среднем Востоке (например, в Персии).

blanmange_istoriya 1

Бланманже – часть средневековой культуры Европы

В оригинальной версии бланманже обязательными компонентами были: миндальное молоко, куриный бульон, сахар и розовая вода. Лишь в 17-м веке желатирующий, но не очень сладкий, куриный бульон заменили рыбьим желатином, затем морским мхом (аналог агар-агар) или кукурузным крахмалом. Это был простой, доступный знати и богатым горожанам десерт, из популярного тогда миндаля из стран Востока.

За несколько веков в бланманже изменилось только одно: в качестве загустителя используют желатин или кукурузный крахмал. В остальном это все то же блюдо средневековой кухни.

Но вот как изначальный рецепт – смесь бульона, сахара и миндального молока – был популярен? Ответ очень прост – мясо в десерте и сахар в основном блюде были привычны для средневековой кухни. Лишь потому, что из бланманже исчез бульон, десерт сохранился до наших дней.

blanmange_istoriya 2

Сегодня бланманже готовят по тому же принципу, что панна коту - мусс на основе желатина. Но детали делают этот десерт уникальным. Сочетание легкого миндального вкуса, аромата розовой воды и нежнейшей текстуры, достигаемой благодаря крахмалу или минимальному количеству желатина, делает его идеальным летним десертом, дополнением к тартам, пирожным и муссовым тортам.

Что больше всего нравится в бланманже – это не так много желатина. Современный автор Джессика Кервин Дженкинс (Jessica Kerwin Jenkins) в «Энциклопедии изысканности» (Encyclopedia of the Exquisite) написала, что бланманже «на вкус как облака».

Попробуйте бланманже сами в рецептах шоколадного тарта с клубничным бланманже и нежнейшего тарта «Цветок персика» с персиковым бланманже и розовой зеркальной глазурью.

Метки: бланманже, история создания
Ксения Дмитриева

Ксения Дмитриева

Комментарии0