Меренга – сладость, объединяющая нации

Меренга – легкое, воздушное и сладкое удовольствие. Меренга домашнего приготовления часто тягучая и сладкая внутри, с хрустящей корочкой…Знаете ли вы, что есть три базовые техники, чтобы приготовить меренгу? И каждая произошла из разных европейских кухонь? Это разный стиль, разный подход, но при любом результате хочется сказать: «мммм, пальчики оближешь!». Узнаем, как приготовить и где использовать французскую, швейцарскую и итальянскую меренгу. Где? Дома, конечно же.

merenga

merenga recepti_2

Что такое меренга?

Меренга – взбитая смесь из сахара и яичных белков. На ее основе готовят разнообразные десерты, включая выпечку. Самые известные – торт Аляска, Дакуаз, торт Эстерхази, Итон месс, плавающий остров, Киевский торт, макаруны, торт-безе «Павлова». Меренгой можно украшать десерты, делать крем на ее основе, подавать с фруктами, мороженым или взбитыми сливками. Все виды меренг можно использовать для украшения тортов: просто добавьте к ним желатин для большей стабильности.

Как мы уже говорили, есть три вида меренг. Технически они отличаются степенью нагрева – от его отсутствия до полного выпекания. Кроме того, они отличаются способом смешивания сахара. Все это приводит к принципиально разному внешнему виду и свойствам.

merenga recepti_3

Французская меренга

Эта меренга проста в приготовлении и универсальна: на ее основе выпекают все виды безе, дакуазы, топпинги. Сахар постепенно всыпается в яичные белки, когда они достигли мягких пиков. Затем смесь взбивают до гладких пиков (лучше всего использовать сахар высшего сорта или сахарную пудру, так как они растворяются быстро, а именно это нужно для меренги). Этот тип меренги самый неустойчивый, но самый легкий, поэтому его часто используют в суфле.

Самый популярный десерт с французской меренгой – «Плавающий остров». Из нее готовят безе (попробуйте рецепт печенья-безе «Радужные поцелуйчики»). Знаменитый десерт на основе французской меренги – торт-безе «Павлова» (у нас – в виде пирожных). Еще мы готовили на ее основе лимонный тарт Пьера Эрме и его знаменитый фундучный дакуаз.

merenga recepti_5

Итальянская меренга

Самая устойчивая из всех меренг с мягкой текстурой, что позволяет ее использовать в разных десертах без страха, что она «упадет». Ее используют в составе муссов, кремов, суфле. Именно на ее основе делают знаменитое пирожное макарон.

Меренгу готовят с сахарным сиропом, который предварительно нагревают до состояния мягкого шарика (115-117 градусов). Горячий сахарный сироп постепенно вливают в яичные белки после мягких пиков и затем взбивают до твердых, блестящих пиков (меренга должна стать холодной). Итальянская меренга запекается, но ее можно использовать и без запекания.

Мы использовали крем с меренгой в рецепте карамельного медовика с клубникой, готовили на ее основе тарт «Цветок персика», пирожное «Роза любви», торт Молоко Жар-Птицы.

merenga recepti_6

Швейцарская меренга

Крепкая и более плотная: в ней сахар и яичные белки смешивают сразу на водяной бане, пока масса не станет почти горячей (48-54ͦ градуса) и сахар полностью растворится, а затем – снимают с огня и энергично взбивают до увеличения объема. Потом, на меньшей скорости, взбивают до остывания.

Сахар добавляют сразу, чтобы уменьшить объем яичных белков, как это происходит в других меренгах, но при этом добиться густой, глянцевой структуры. Швейцарская меренга определенно хороша для топпингов на десертах и выпечке. Её не запекают, а слегка опаливают для большей декоративности.

Попробуйте приготовить клубничный тарт с меренгой (воздушной и с румяной корочкой) – обещаем, будет вкусно! А вот рецепт для тех, кто любит десерты без выпечки – торт «Карамельные груши с грильяжем». Еще один рецепт – ароматные тарталетки с апельсиновым кремом и швейцарской меренгой.

Метки: безе, виды меренги, дакуаз, меренга
Ксения Дмитриева

Ксения Дмитриева

Комментарии0