«Ларусс. Шоколад» Пьера Эрме: высокая кухня в каждый дом, фундучный дакуаз и удовольствие как культ

растапливать и замораживать, аккуратно взбивать и нежно поливать – шоколад вас ждет.

Кутюрье от кулинарии

Экспериментатор, полубог шоколада, французский принц кондитерского искусства Пьер Эрме написал роман и энциклопедию одновременно. В мире гурманства и гастрономии он известен как потомственный мастер десертов и выпечки. Эрме – известный всему миру кондитер, создатель коллекций блюд от кутюр: «весна-лето» и «осень-зима». О нем пишут в Vogue, Food&Wine, NY Times и The Guardian: исключительно как о талантливом гении и первооткрывателе.

Кондитерский дом Pierre Herme Paris – одно из самых посещаемых мест в Париже. Поклонники сладостей занимают очередь, чтобы попасть в сладкие бутики Пьера и узнать, как сочетаются в одном блюде малина и томат, шоколад и соленая карамель, личи и кунжут.

Попробовать сладости Эрме – как будто побывать в Париже и ощутить его вкус. В издательстве «Чернов и К» перевели кулинарную энциклопедию Пьера Эрме «Ларусс.Шоколад» на русский язык. Интригующий прищур автора на развороте и роскошные иллюстрации обещают: будет вкусно!

Читать. Смотреть. Пробовать

Книга похожа на роман-путешествие, где отправная точка – история и теория шоколада, середина пути – подробные рецепты, а завершение – встреча с автором. Создатели уверяют, что готовя по этой книге дома, можно стать весьма искушенным шоколатье.

Любители прочной теории в первой главе «Открытие шоколада» найдут подробную мифологию и историю (со страстями и интригами), особенности какао и классификацию сортов шоколада, сочетаемость с цветами, овощами и фруктами и даже особенности шоколадотерапии.

Если же практика интересует больше, то вторая глава – «Рецепты блюд с шоколадом» – это 9 разделов и 300 рецептов разной сложности, которые лучше не читать, а пробовать. О том, как приготовить в домашних условиях фундучный дакуаз с шоколадом вы можете прочитать в подробном рецепте. Получилось одновременно нежно, хрустяще и чуть-чуть терпко.

На первый взгляд рецепты могут показаться сложными: много незнакомых слов, ритуальный порядок действий. Но в «Секретах шоколатье» сам мастер Эрме делится методами, техниками, секретами – от способов темперирования до правильного ганаша и идеальной шоколадной меренги.

Рецепты для новичков и бывалых

В издании есть все классические рецепты в точных пропорциях: воздушные гато и бисквиты, рассыпчатые тарты и нежные макаруны, фланы и фонданы, бархатные делисы и плотные чизкейки, домашние конфеты и пористые муссы. Но руководство было бы неполным без несладких блюд и соусов, кремов и напитков.

Блюда разделены на «простейшие» и «повышенной сложности», поэтому осваивать шоколадные премудрости можно постепенно. Удобная таблица мер и весов, иллюстрированные руководства, глоссарий и алфавитные указатели – все эти мелочи делают из обычной книги рецептов универсальную энциклопедию, по которой можно готовить для души или развиваться в кондитерском деле.

Готовить по книге просто, если следовать главному принципу Пьера Эрме: балансировать между многослойностью текстур и вкусов, чтобы достичь удивления и удовольствия. Да-да, это и весь секрет.