Кондитер Hidemi Sugino: история муссового совершенства

Если вы знакомы с французским кондитерским искусством, то имя Hidemi Sugino вряд ли нуждается в представлении. Он – один из лучших кондитеров в мире и Японии, создатель простых, но совершенных на вкус муссовых пирожных. Карибы, Амброзия, Яблоко Евы, Акапулько – эмоциональные, яркие образы, почти поэтические. На них нет кричащего декора, каждое пирожное – как метафора, выраженная через вкус и хрупкость линий.

Мистер Sugino вместе с командой создает шедевры больше 20 лет в собственном бутике-кондитерской в Токио. Мы хотим поделиться интересными и полезными фактами о его творчестве и убедить, что готовить по его рецептам – это реально!

hidemi sugino

О японском кондитере с французским вкусом

Возможно, вы не до конца знакомы с современным миром кондитерского дела, если не слышали о Hidemi Sugino. Этот японский кондитер прошел суровую школу во Франции, стажировался в Patisserie Peltier.

Hidemi Sugino один из тех кондитеров, которые достигли по-настоящему культового статуса. Его история началась в 1991-м, когда он выиграл престижную премию Coupe de Monde de la Pâtisserie и быстро стал звездой Франции. Вернувшись в Японию, он открыл первый бутик-кондитерскую в Кобе, а потом создал такой же бутик в Токио. С тех пор Hidemi Sugino – один из ведущих кондитеров на японской гастрономической сцене, а за его десертами выстраивается очередь не только местных жителей, но и иностранных туристов.

Мистер Sugino продолжает быть одним из лучших. В 2015-м он получил звание лучшего кондитера Азии (Asia’s Best Pastry Chef) в Сингапуре.

hidemi sugino_2

О бутике Hidemi Sugino

Расположенный в центральном районе Токио Chuo-ku, он открывается в 11 утра и работает до 7-ми вечера. И каждое утро любители высокого кондитерского искусства выстраиваются в ожидании первой партии entremets.

Как и в бутике модной одежды, здесь создают «коллекции». Поэтому весной вы не увидите зимних пирожных, а в следующем году – прошлогоднюю коллекцию. Хотя есть и классика, которую готовят постоянно, например, шоколадное пирожное Амброзия (Ambroisi).

На кухне, прямо под бутиком, сам Hidemi и его команда, готовят до 25 видов entremets, небольшими партиями – до 10 порций каждого. Hidemi бережно относится к мастерству и уважает поклонников, не гонясь за массовой популярностью.

hidemi sugino_3

Есть у кондитера и свои причуды, но они не портят имидж. Например, пирожные и интерьер нельзя фотографировать, за соблюдением правила строго следит персонал. Но многим посетителям удается это сделать.

Второе принципиальное правило – большинство пирожных нельзя выносить из помещения. На то есть причина: мастер использует минимум желатина, чтобы достичь совершенной текстуры и вкуса, поэтому его изделия просто растают или разрушатся на воздухе.

Третье правило – нельзя купить больше 6 пирожных. Это необходимо, чтобы сохранить внешний вид и качество пирожных, а также быть уверенным, что все посетители имеют возможность попробовать разные виды.

О самих пирожных, или entremets

Sugino создает пирожные на основе мусса, которые во Франции называют entremets. В современном кондитерском мире это многослойные муссовые пирожные, сочетающие текстуры и вкусы, их контрастную игру. Их неизменные компоненты – бисквит, мусс, джем и сливки. Это пирожные «с секретом», внешне двухслойные, но состоящие из 3-4-х слоев минимум.

Секрет мастерства Hidemi Sugino очень прост: использовать только лучшие компоненты. Его творения основаны на сезонных фруктах, темном шоколаде, орехах, свежих сырах и сливках. Он использует минимум желатина, дополняет муссы фруктовыми гляссажами, свежими фруктами, свежими взбитыми сливками и золотым декором. Каждый кусочек – это текстурный контраст сливочного мусса и нежной пахты, мягкого бисквита и сочных фруктов.

А еще мастер уделяет внимание температуре во время приготовления. Он создает пирожные на охлажденной металлической поверхности, и прикасается к ним только очень холодными руками, которые окунает перед каждым прикосновением в ледяную воду.

Описание некоторых entremets

hidemi sugino_ambroziya

Ambroisie (Амброзия). Самый дорогой и самый популярный entremet. Его раскупают в течение часа после открытия бутика. Снизу вверх: шоколадный бисквит Джоконда, мусс из темного шоколада, малиновый мусс, фисташковый бисквит, фисташковый мусс, покрытый шоколадным гляссажем, декорированный темперированным шоколадом и золотым листиком.

hidemi sugino_b caraibe

B-Caraibe (Карибское). Это одно из самых «простых» и в то же время ярких entremets. Как и остальные пирожные Sugino, его можно приготовить дома (рецепт B-Caraibe). Снизу вверх: бисквит Джоконда, апельсиновая цедра конфит, ванильный крем шантильи, банановый соус, шоколадно-апельсиновый крем шантильи, черный шоколад для декора.

hidemi sugino_yabloko evi

Pomme d’Eve («Яблоко Евы») состоит из бисквита Джоконда, карамельного мусса, шоколадного бисквита, яблочного мусса и карамелизованных яблок, для пропитки используется кальвадос и сироп. Если вы первый раз готовите муссовый десерт, то «Яблоко Евы» - то, с чего стоит начать, например, по этому пошаговому рецепту.

Ещё один entremet от японского кондитера Hidemi Sugino - Пирожное "Bresilienne"(Бразильское)

Пробуйте, экспериментируйте, вам обязательно понравится легкость и разнообразие десертов от великого Hidemi Sugino.

Метки: Hidemi Sugino, вдохновение
Ксения Дмитриева

Ксения Дмитриева

Комментарии0