Классика жанра: история парижского флана

Флан (как его называют парижане flan parisien, flan pâtissier (кондитерский флан), или tarte au flan) появился еще у древних римлян, любим британцами и испанцами. А мы называем его символом парижской популярной выпечки. Как случилось, что этот ароматный десерт на тонком корже песочного теста попал к французам? Как всегда – с богатым багажом превращений и интерпретаций.

Все начиналось очень давно

История флана связана с любовью древних римлян к добавлению яиц почти во все рецепты. Конечно, первые фланы отличались от современного пирога – представителя кондитерского искусства – и больше напоминали омлет.

Первую версию часто подавали как первое блюдо – флан из рыбы или мяса, а сладкие фланы, приправленные медом и перцем готовили реже.

Как появился флан. Римляне использовали яйца как скрепляющий компонент для блюд. У греков они позаимствовали идею соединять их с молоком, чтобы медленно варить в горшке или жарить на масле.

Открытые блюда стали готовить с фруктами или овощами на сковороде – своеобразные открытые тарты, которые называли «флатоны», а затем – «фланы».

Завоеватели приносят свою культуру, поэтому, когда римляне вторглись в Европу, то взяли кулинарию с собой. Оба варианта флана – сладкий и несладкий – быстро полюбились европейцами. К Средним векам флан готовили в запеченном виде из яиц, молока, миндаля (обязательный компонент французской версии), корицы и сахара. А во время Великого Поста наслаждались рыбным или овощным фланом.

Карамельное превращение

Старофранцузский флан не остался без магических превращений – в нем появилась карамель, и он стал холодным блюдом. Как пишут в Larousse Gastronomique: «Флан – открытый тарт с начинкой из сливок с фруктами или сладким кремом. Его стоит подавать как основное блюдо или самостоятельный десерт. Слово происходит от старофранцузского «flaon», латинского «flado» и означает «плоский пирог».

Фланы – изобретение веков. Многочисленные рецепты старофранцузских фланов вы найдете у Теоливьента (первый повар, написавший книгу рецептов на французском). Слово «флан» во Франции означает яичный заварной крем, часто дополненный карамелью, который заливают в форму, а затем подают холодным».

Ближе к современности

Мы приближаемся к классическому парижскому флану через Британию. Там флан стали готовить как выпечку – открытый пирог из бисквитного или песочного теста со сладкой или несладкой начинкой. Традиционно его готовили в круглой форме, а выпекали с начинкой. Начинка, особенно сладкая, всегда содержала сливки, молоко и желтки, то есть была заварным кремом.

Во Франции такой флан прижился нескоро – в конце 19 века, а потом тоже стал популярным: его пекли вплоть до времени подачи, ставили на стол в форме и гости могли сами отрезать себе кусочек. Конечно же, такой флан украшала карамельная корочка.

Именно рецепт французского флана (или парижского флана) вы можете приготовить дома и мысленно побывать в Париже: сахар, яйца, молоко и сливки для крема, запеченного на песочном тесте – сладко и просто.