Какие бывают формы и виды печенья?

Перед тем, как погрузиться в детали создания рецепта печенья, давайте посмотрим на основные его типы. Уверена, потребуются месяцы, чтобы перечислить все печенье на планете, но здесь вы узнаете о самых популярных и похожих по структуре, рецептуре.

Европейское печенье

Европейское печенье чаще всего пекут к праздникам: заворачивают в папиросную бумагу и складывают в подарочные коробки.

Это миндальные рожки, шахматное печенье, песочное печенье, печенье к чаю, французское песочное печенье сабле, печенье из кондитерского шприца с шоколадом или джемом, печенья-полумесяцы.

Их объединяет песочное тесто, которое создает нежную, рассыпчатую структуру, сливочный вкус и, иногда – добавление миндальной пасты. Дополненное шоколадной глазурью, миндалем, карамелью, кокосовой стружкой или джемом – оно не сильно сладкое, маленькое и нежное.

Рецепты: песочное печенье с арахисом, печенье «Кокосовые завитушки», кокосовое печенье «Мадлен».

Американское печенье

Эти печенья мягче, чем другие виды во всем мире. Жидкое тесто смешивают в миске, выкладывают ложкой на лист для выпечки или скатывают в шарики.

Рецепты: шоколадно-ореховое печенье с трещинками, хрустящее печенье без яиц (идеально в качестве основы для чизкейка без выпечки), печенье без муки «Кокосовое удовольствие».

Печенье из кондитерского мешка

Как уже сказано, тесто для такого печенья сначала выкладывают в кондитерский мешок. Затем, при помощи насадки, формируют одинаковые порции на листе для выпечки.

Сюда входят меренги, страсбургское печенье, половинки печенья «Макарон» и не только! Попробуйте волшебные вишневые «Макарон» или шоколадное печенье с кремом.

Печенье-пирожное, или печенье-бар

Для нас это простой и понятный «коржик», или «коврижка». Жидкое тесто выливают в прямоугольную (квадратную) форму с бортиками. Готовый корж разрезают на квадраты или прямоугольники. Его можно разрезать и добавить курд, джем, крем, или оставить просто так. Это, например, всем знакомые брауни.

Печенье-сандвич

Тесто раскатывают в колбаску, остужают и нарезают, а затем выпекают. Сюда идеально подойдет песочное печенье или масляное печенье. Между двумя готовыми половинками кладут начинку, в основном сливочное мороженое. Но это может быть сорбет, семифредо и другие холодные десерты.

Печенье «Rolled-Out», или раскатное

Сначала тесто раскатывают в пласт, а затем при помощи вырубок формируют печенье. Вспомните имбирное печенье, домашние крекеры Грэхема, праздничное сахарное печенье с трещинками.

Рецепты: печенье из рисовой и кукурузной муки без глютена, медовое печенье.

Печенье, похожее на выпечку

В отличие от печенья-дропс, это более деликатные виды, с особенными условиями приготовления. Это и флорентийское печенье, и миндальное печенье тюиль, и савоярди или «макарун», сюда же можно добавить мини-кексы, мини-ролагики.

Рецепты: творожное печенье с хрустящей корочкой, слоеное печенье со сливочным сыром.

Как создать идеальную текстуру печенья

Чтобы вы могли создавать собственное печенье, нужно знать особенности текстуры и способы адаптировать базовый рецепт под свой вкус и ожидания.

Некоторые печенья хрустящие, другие мягкие, похожие на торт. Финальную текстуру определяют пропорции яиц, муки, сливочного масла, сахара, а также форма печенья. Вы узнаете, как получить именно то, что нужно.

Тягучее, «жевательное» печенье

Обычно жевательное печенье содержит больше жидкости. Как этого достичь? Вот несколько способов:

• Больше яиц. В зависимости от рецепта, жидкость можно получить из яиц.
• Больше коричневого сахара. Используйте его, он притягивает и впитывает жидкость, создавая карамельную тягучесть.
• Мука с высоким содержанием глютена. Для жевательных печений лучше использовать только белую пшеничную муку высшего сорта.
• Мешайте вручную, а не миксером. Чтобы получить более плотную текстуру, смешивайте все ложкой, а не соединяйте сливочное масло с сахаром в миксере.

Яркий пример такого печенья – рецепт медового печенья с тягучей серединкой.

Хрустящее печенье

В таком печенье должно быть больше жиров и сахара. В отличие от жевательной текстуры, здесь должно быть меньше жидкости.

• Делайте небольшие печенья. Тонкие, маленькие печенья быстрее запекаются и лучше хрустят. Подумайте еще о сахаре: чем больше сахара, тем легче их раскатать, тем больше хрусткости в них будет.
• Используйте сахарную пудру. Замените ею часть обычного сахара, чтобы получить еще более тонкое тесто.
• Используйте соду с уксусом.
• Не передержите в духовке! Даже если вам кажется, что печенье еще не готово, поверьте – оно станет тверже, когда остынет. Сразу после духовки, оно будет твердое по краям, со слегка влажной серединкой.

Попробуйте приготовить такое – оно идеально подойдет для путешествий, прогулок и долгого хранения в красивой коробке.

Рецепты: арахисовое печенье с узором, хрустящее шоколадное печенье.

Мягкие и бисквитные печенья

Для мягкой текстуры, печенью нужно много влаги, мало жиров и сахара.

• Делайте печенья больше и толще. Обычно это сохраняет влажность.
• Охладите тесто и используйте растительный маргарин – это поможет сохранить форму во время выпекания.
• Снизьте количество пекарского порошка.

Рецепты: шоколадные вупи-пай с арахисовым кремом, детское медовое печенье.

Итак, в первой части вы узнали важные правила, с которыми вы не будете неприятно удивлены результатом. Пеките всегда вкусные печенья и пробуйте рецепты из «Сладкого меню»!