Ягодный муссовый тарт
Ингредиенты
| Для песочной основы | |
| 125 гр. | сливочное масло размягчённое |
| 125 гр. | сахарная пудра |
| щепотка | соль |
| 1 шт. | яйцо небольшое |
| 250 гр. | мука |
| Для зеркальной глазури | |
| 267 гр. | сахар |
| 67 мл | вода для сиропа |
| 100 гр. | глюкозный сироп |
| 133 гр. | сливки 33% |
| 50 гр. | сухое молоко обезжиренное |
| 67 гр. | нейтральная глазурь |
| 40 гр. | масло виноградной косточки или оливковое масло |
| 9 гр. | желатин |
| 45 мл | вода для желатина |
| Для кремё из чёрной смородины | |
| 1 шт. | яйцо |
| 3 шт. | желтки |
| 40 гр. | сахар |
| 3 гр. | желатин |
| 15 мл | вода для желатина |
| 190 гр. | пюре чёрной смородины |
| 65 гр. | сливочное масло размягчённое |
| Для ванильного мусса | |
| 240 гр. | сливки 33% |
| 175 гр. | молоко |
| 1 чайн. лож. | ванильный экстракт |
| 100 гр. | желтки |
| 50 гр. | сахар |
| 7 гр. | желатин |
| 35 мл | вода для желатина |
| 80 гр. | сливки 33% |
| Для клубничного флана | |
| 145 гр. | клубничное пюре |
| 100 гр. | сахар |
| 2 шт. | яйца |
| 8 гр. | кукурузный крахмал |
| 150 гр. | сливки 33% |
| 50 гр. | клубника свежая или замороженная |
| Для декора | |
| макарон с мармеладом из чёрной смородины |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Тарт - традиционный открытый французский пирог из особого песочного теста с разнообразными начинками. Он может быть как основным блюдом, так и десертным. Предлагаю вам приготовить вот такой вариант. Тонкая очень вкусная песочная основа, заполненная клубничным фланом с кусочками ягод. Нежный кремё из чёрной смородины, лёгкий и воздушный ванильный мусс, покрытый зеркальной глазурью. Тарт щедро декорирован миниатюрными макарон с мармеладом из чёрной смородины. Замечательное лакомство, достойное праздника!
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Для декора этого тарта я готовила макарон с мармеладом из чёрной смородины, рецепт можно посмотреть здесь.
Ванильный мусс, кроме зеркальной глазури, я покрывала леопардовой глазурью. Для её приготовления нужна нейтральная глазурь. Чтобы её сделать можно воспользоваться рецептом Адриано Зумбо или посмотреть здесь.
На сайте, если кому интересно, можно прочитать статью о леопардовой глазури.
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Вкус: кисло-сладкий, клубничный
Кухня: Авторская кухня, Французская кухня
Метки: ваниль, зеркальная глазурь, клубника, леопардовая глазурь, макарон, мармелад, миндальная мука, хрустящий, чёрная смородина
- Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек, нейтральную глазурь, пищевой краситель. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.
- Готовим песочное тесто для основы. Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой до бела. Добавляем яйцо комнатной температуры, хорошо взбиваем до однородности.
- Просеиваем муку с солью, хорошо перемешиваем.
- Готовое тесто заворачиваем в пищевую плёнку, приплюскиваем его, помещаем в холодильник на час, можно больше.
- Готовим кремё из чёрной смородины. Желатин замачиваем в холодной воде. В миске смешиваем яйцо, желтки и сахар.
- Пюре из чёрной смородины доводим до кипения. Непрерывно помешивая, вливаем частями в яичную смесь.
- Полученную смесь переливаем обратно в кастрюлю, ставим на медленный огонь. Непрерывно помешивая, доводим массу до загустения. Температура не должна превысить 85 градусов.
- Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
- Перекладываем крем в миску, охлаждаем до комнатной температуры на холодной водяной бане. Добавляем размягчённое сливочное масло, перемешиваем до объединения.
- Кольцо диаметром 16см затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой. Внутри кольцо прокладываем бортовой лентой. Устанавливаем кольцо на плоскую твёрдую поверхность. Перекладываем полученный крем, ставим в морозильную камеру до полного промерзания массы.
- Песочное тесто раскатываем между двух листов бумаги для выпечки толщиной 2-3мм. Перекладываем тесто в форму для тарта диаметром 23-24см. Накалываем тесто вилкой, отправляем в холодильник на 30 минут или в морозильную камеру на 10 минут.
- Накрываем тесто в форме бумагой или плёнкой для выпечки, засыпаем до краёв горохом или крупой для утяжеления. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут. Вынимаем из духовки, аккуратно снимаем утяжелитель, даём полностью остыть.
- Готовим клубничный флан. Здесь всё просто. Яйца смешиваем с сахаром и кукурузным крахмалом. Добавляем сливки и клубничное пюре, перемешиваем до однородности.
- На остывшую песочную заготовку переливаем клубнично-сливочную массу. Клубнику режем на небольшие кусочки, выкладываем в смесь. Выпекаем флан при температуре 180 градусов 30-40 минут. По краям флан уплотнится, а в центре будет немного вздрагивать. Охлаждаем основу с фланом до комнатной температуры, ставим в холодильник.
- Готовим ванильный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде. В миске смешиваем желтки с сахаром и ванильным экстрактом. Отдельно в кастрюле соединяем сливки(240гр.) и молоко. Подогреваем не доводя до кипения. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой вливаем сливочную смесь в желтковую массу.
- Переливаем полученную массу обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим массу до загустения. Температура не должна превысить 85 градусов. Можно этот крем готовить на паровой бане. Процесс будет происходить медленнее, но так больше шансов не переварить.
- Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Перекладываем крем в миску, охлаждаем до комнатной температуры на холодной водяной бане.
- Охлаждённые сливки(80гр.) взбиваем до мягких форм пик. Добавляем их в остывший крем, перемешиваем до получения однородной массы.
- Кольцо диаметром 18см затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, внутри бока прокладываем бортовой лентой. Кольцо устанавливаем на ровную твёрдую поверхность. Выливаем в кольцо половину ванильного мусса, ставим в морозильную камеру на 10 минут для того, чтобы мусс немного загустел. Из кольца диаметром 16см достаём замороженный черносмородиновый кремё, укладываем его в центр на ванильный мусс. Сверху выливаем оставшийся мусс, ставим в морозильную камеру на 6-8 часов до полного промерзания массы.
- Зеркальную глазурь нагреваем на водяной бане или в микроволновке. Пробиваем погружным блендером до однородности массы, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 29-30 градусов. Когда глазурь подготовлена, только тогда достаём мусс из морозильной камеры, устанавливаем на возвышенность, покрываем глазурью. Мне захотелось покрыть мусс ещё и леопардовой глазурью. Для неё нам понадобится три части нейтральной глазури и одна часть воды. Например 30гр. нейтральной глазури и 10гр. воды. Также, в глазурь добавляем пищевой краситель. Рабочая температура леопардовой глазури 70 градусов. Если вы хотите нанести леопардовую глазурь, то алгоритм действий такой. Подогреваем зеркальную глазурь до рабочей температуры. Быстро устанавливаем торт на возвышенность. Подогреваем в микроволновке леопардовую глазурь почти до кипения. Покрываем торт зеркальной глазурью. Тут же на спатулу наносим немного горячей леопардовой глазури и сразу проводим по поверхности, как-бы смахивая лишнюю глазурь. Сразу уточню, леопардовая глазурь жидкая как вода. После того как лишняя глазурь стекла с мусса, потёки срезаем ножом, подворачивая их под низ мусса.
- Предварительно из формы достаём песочную основу с клубничным фланом, кладём её на блюдо или подложку. В центр укладываем ванильный мусс. Декорируем тарт миниатюрными макарон. Готовый тарт помещаем в холодильник на 2-3 часа для мягкого щадящего размораживания.
- Тарт в разрезе. Приятного вам аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии4
Добрый день! Лариса, хочу еще раз Вас поблагодарить за отличный сайт и особенно за самые понятные на всех просторах интернета объяснения по муссовым тортам. Есть вопрос по этому рецепту: какого диаметра примерно должны быть макаруны для этого десерта, если диаметр песочки и мусса в центре такой же как у вас (24 + 18)? Можете подсказать?
Здравствуйте, Наталка! Спасибо Вам огромное за тёплый душевный отзыв, мне так приятно! У меня макарон в диаметре 2см. В рецепте Макарон с мармеладом из чёрной смородины https://sladkoe.menu/recept-makaron-s-marmeladom-iz-chyornoj-smorodiny/ на главном фото видна разница между стандартным(4см) и этими крошками. :))
Спасибо! Я рецепт-то макарон видела, но там указано 3-3,5 см, вот я засомневалась, относится ли это к минькам для украшения,или к стандартным. В любом случае, огромное спасибо за фидбек, вы помогаете даже самым безруким вроде меня!
Наталка, я поняла ваше недоумение и последующий вопрос. Я половину макарон делала малышами для тарта, а вторую половину стандартными. К тому же хотелось сделать рецепт макарон с мармеладной начинкой. На себя наговариваете зря. Всё дело во времени и практике. Успехов Вам! :))
