Яблочный зефир

яблочный зефир

Ингредиенты

250 гр.яблочное пюре на это уйдёт 1 кг яблок
1 яичный белок
150 млвода
350 гр.сахар для сиропа
8 гр.агар-агар
50 гр.сахар для агар-агара

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Ах, как же я люблю это нежное и воздушное лакомство под названием "Зефир"!!! Очень давно хотела его приготовить, да только не было у меня одного заветного ингредиента: агар-агара. Когда, наконец, он был приобретён, я радовалась как ребёнок - зефиру быть!!!

Следующий этап для достижения цели удачный рецепт, а их на просторах интернета великое множество. Я остановилась на классическом яблочном, но с уменьшенным содержанием сахара. Зефир получился очень вкусный, белоснежный! Мне так понравился процесс приготовления, что едва закончив, я уже думала о том, с какими ягодами или фруктами буду готовить следующий. Главное, ягоды и фрукты для зефира должны содержать большое количество пектина. Экспериментировать со вкусами такое увлекательное занятие! Попробуйте!

А здесь можно посмотреть рецепт зефира по ГОСТу и узнать немного об истории этого воздушного лакомства.

Ягоды и фрукты. Содержание в них пектиновых веществ: Смородина черная - 1.1 Яблоки - 1.0 Слива - 0.9

Абрикосы - 0.7

Земляника - 0.7

Клюква - 0.7

Крыжовник - 0.7

Персик - 0.7

Апельсины - 0.6

Груша - 0.6

Малина - 0.6

Арбуз - 0.5

Вишня - 0.4

Фрукты и ягоды после замораживания теряют часть своих пектиновых веществ, это стоит учитывать при приготовлении зефира.

Есть способ, как в домашних условиях проверить содержание пектина в ягодах и фруктах. Нужно взять чайную ложку мякоти необходимого вам фрукта(ягоды), поместить в стакан, залить столовой ложкой спирта(водки), встряхнуть и оставить на 2 минуты. Если мякоть превратится в плотный сгусток, то содержание пектина в данном плоде большое. Если образовалось несколько сгустков, содержание пектина среднее. Если мякоть сохранила жидкую консистенцию, то содержание пектина в этом плоде очень низкое.

У меня дома оказались только яблоки. Я провела исследование, получился один плотный сгусток. Будут другие ягоды, попробую ещё.

  1. Ингредиенты
    Ингридиенты
  2. Готовим яблочное пюре. Для этого нам понадобиться 1кг яблок. Яблоки моем, удаляем сердцевину. Запекаем с кожурой 40-50 минут при температуре 200 градусов.
    Готовим яблочное пюре. Для этого нам понадобиться 1кг яблок. Яблоки моем, удаляем сердцевину. Запекаем с кожурой 40-50 минут при температуре 200 градусов.
  3. Снимаем с яблок кожуру, протираем через сито. Если пюре осталось ещё жидким, немного увариваем на слабом огне до более плотного состояния. Готового яблочного пюре должно быть 250гр.
    Снимаем с яблок кожуру, протираем через сито. Если пюре осталось ещё жидким, немного увариваем на слабом огне до более плотного состояния. Готового яблочного пюре должно быть 250гр.
  4. Смешиваем агар-агар и 50гр. сахара.
    Смешиваем агар-агар и 50гр. сахара.
  5. Остывшее яблочное пюре взбиваем с яичным белком.
    5.
  6. Одновременно варим сироп. В воду насыпаем 350гр. сахара, доводим до кипения и варим до 80 градусов. Это происходит где-то за 5-7 минут. Тонкой струйкой засыпаем сахар смешанный с агар-агаром. Перемешиваем.
    6.
  7. Сироп с агар-агаром нужно постоянно мешать, так как агар-агар может пристать ко дну. Следим за температурой,сироп готов при температуре 110 градусов.
    7.
  8. Готовый сироп вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белок с яблочным пюре.
    Готовый сироп вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белок с яблочным пюре.
  9. Пока взбивается зефирная масса, подготавливаем два кондитерских мешка. Двумя работать удобнее и можно опробовать сразу две насадки. Кондитерский мешок я одеваю на пластиковый ковшик или высокую кружку, так проще перекладывать зефирную массу. Поверхность на которую будем отсаживать зефир застилаем пергаментом.
    Пока взбивается зефирная масса, подготавливаем два кондитерских мешка. Двумя работать удобнее и можно опробовать сразу две насадки. Кондитерский мешок я одеваю на пластиковый ковшик или высокую кружку, так проще перекладывать зефирную массу. Поверхность на которую будем отсаживать зефир застилаем пергаментом.
  10. Зефирная масса готова, когда её объём увеличится в 4 раза, станет плотной, следы от венчика будут оставлять рельефные узоры.
    10.
  11. Быстро перекладываем массу в кондитерские мешки и отсаживаем на пергамент. Агар-агар начинает застывать при температуре 40 градусов. Зефир оставляем стабилизироваться на сутки при комнатной температуре.
    11.
  12. Снимаем с пергамента половинки зефира, склеиваем их попарно, обсыпаем сахарной пудрой. Зефир готов! Угощайтесь!!!
    12.

Зефир маленького размера стабилизируется быстрее. Ему для этого достаточно 20 часов. Для зефира более крупного размера понадобятся все 24 часа.

Зефир хранится при комнатной температуре в закрытом контейнере.

Комментарии20

Анна Михайлова Бакаева
Анна Михайлова Бакаева
Чудесный зефир получился стабильный, нежный и в меру сладкий. Делала как-то по ГОСТУ, мне показался приторный. Спасибо за рецепт
Лариса Троцюк
Анна, благодарю Вас за отзыв! Рада, что Вам понравился зефир! Согласна с Вами, зефир по ГОСТу более сладкий.
Nataliia Kozii
Nataliia Kozii
Добрый день Лариса! Сделала зефир по вашему рецепту. Но со смородины. Все получилось. Спасибо. Есть один вопрос, не подскажите почему на утро под ним были маленькие капельки жидкости. Это сироп вышел? Зефир я уже через пару часов после отсадки склеяоа попарно и чуть притрусила пудрой. Форму он держал и держит отлично. И ещё вопрос по рецепту - сироп довести до кипения и варить до 80 градусов. Имеется в виду варить при 80 градусах 7 минут? А когда добавили агар то довести до нужной температуры и модно выключить или по времени сколько то проварить?Спасибо за ответ и за ваши рецепты!!!)
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Наталья! Благодарю Вас за отзыв и вопросы! Воду соединяем с сахаром, помешиваем до полного растворения сахара. На поверхности сиропа будут мелкие пузырьки, как при кипении. Измеряем температуру. Когда она достигнет 80 градусов добавляем смесь агар-агара и сахара. Периодически помешивая, доводим сироп до температуры 110 градусов, снимаем его с огня и вливаем тонкой струйкой во взбивающуюся массу. Дальше всё по рецепту. Наталья, Вы спрашиваете о капельках жидкости. Здесь может быть несколько вариантов. Недоваренный сироп, недоваренное пюре. И ещё один нюанс. В любом рецепте по приготовлению зефира пишется, что после отсадки его на коврик или пергамент, зефир должен стабилизироваться 12-24 часа. За это время он подсушивается и полностью меняет свою текстуру по сравнению с тем моментом, когда его отсадили. Зефирная масса вкусная уже сразу после приготовления, она очень быстро застывает, но не стоит торопиться и склеивать зефир между собой. Дождитесь нужного времени. Удачных Вам экспериментов! :))
Alex Togyeriska
Alex Togyeriska
Добрый день Лариса . Извините за глупый вопрос.Какое количество ингредиентов нужно для того чтобы изготовить 1 кг зефира
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Alex! Спасибо за вопрос! К сожалению точно ответить не могу, но предполагаю, что понадобится 1,5 порции.
Татьяна Шилова
Татьяна Шилова
Лариса,спасибо за рецепт!Все получилось!Вкус превосходный,консистенция отличная!!!
Марина
Марина
Добрый день , Лариса! Как и обещала, отписываюсь по зефиру))) поменяла агар на другого производителя, все получилось отлично! Но, в этот раз были яблоки без кислинки, поэтому во вкусе зефира нехватило кислоты, приторно сладкий получился(((
Лариса Троцюк
Добрый день, Марина! Замечательно, что зефир получился! К сожалению бывают не порядочные поставщики. Вкус зефира напрямую зависит от вкуса ягод и фруктов из которых он приготовлен. Но нужно быть готовым к тому, что зефир сладкий десерт и сокращать количество сахара уже нельзя, так как зефирная масса может не стабилизироваться. Если хочется менее приторного зефира, готовьте из более кислых ягод и фруктов. :))
Марина
Марина
Добрый вечер! Лариса, делала по рецепту 2 раза, в первый раз не было структуры плотной в зефире, внутри очень мягкий был, но форму держал! Во второй раз, при отсаживании завитушек была форма хорошая, но с каждым часом они становились менее плотными и внутри был один воздух, а через несколько часов даже в руки нельзя было взять, прилипали к рукам и распадалось на части((( пюре не было водянистым, ни в первый, ни во второй раз. В чем может быть проблема? Какой вы используете агар? И инструкция к применению агара была другой, сначала нужно было замочить на час в воде его, а потом ставить на огонь и добавлять сахар.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Марина! Начну с агар-агара. Его я покупала в интернет-магазине. Он был расфасован по весу и не имел ни какой маркировки. У меня на сайте есть два рецепта зефира по ГОСТу и с уменьшенным содержанием сахара. В обоих рецептах я использовала один и тот же агар-агар. В одном рецепте я смешивала его с сахаром и всыпала в сироп. В другом замачивала в воде. Принципиальной разницы в поведении агар-агара не заметила. Небольшая разница в поведении зефира была за счёт содержания сахара(больше или меньше). Свои комментарии по этому поводу я писала в рецепте по ГОСТу. Не стабильность зефира зависит от нескольких факторов. Я их перечислю, а Вы проанализируете. 1.Жидкая консистенция пюре. 2.Сахарный сироп не правильной температуры(к сожалению термометры иногда врут). 3.Недовзбитая зефирная масса. 4.Фрукты или ягоды мало-содержащие пектин. В некоторых случаях в пюре добавляется пектин.
Марина
Марина
Я тоже покупала в интернет-магазине китайский агар, но поскольку перечисленные Вами возможные причины не похожи, то грешу на него! Хотя, пектин проверить не могу.
Лариса Троцюк
Марина, я не уточнила, из чего Вы готовили зефир? В начале рецепта, после предисловия, есть информация о пектине и о том как проверить ягоды и фрукта на пектин. Можно там посмотреть информацию. Ну и конечно, всё возможно, не очень качественный агар-агар. Возможно его надо брать больше.
Марина
Марина
На наличие достаточного количества пектина в яблоках не проверяла, в следующий раз проверю! Поскольку сын очень любит зефир, буду добиваться до идеального исполнения)))
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Марина! Я так поняла, что зефир Вы готовили из яблок. Пектина должно быть достаточно. Возможно агар-агар слабоват. Увеличьте немного дозировку. Успехов Вам! Напишите о результате. :))
Света**
Света**
добрый день! вопрос про сахар: у вас его меньше кол-ва, чем требуется по ГОСТ рецепту. Зефир нормальный получается, плотный? я пробовала уменьшить, он какой-то не плотный получился, грешу на сахар
Лариса Чайка
Света, добрый день! Зефир у меня очень хорошо держал форму. Внутри был плотный,но нежный, не "резиновый". Ещё лучше зефир стал на следующий день после хранения в контейнере. В ближайшее время я попробую приготовить зефир по ГОСТу. Мне самой очень интересно сравнить. По поводу Вашего зефира. Может у Вас пюре было влажным,не выпаренным. Ещё одна версия. Стабильность зефира зависит от количества пектина, содержащегося в фруктах и ягодах. В некоторых случаях, когда пектина не достаточно,его добавляют дополнительно в зефир. Я в рецепте опубликую как проверить в домашних условиях содержание пектина.
Света**
Света**
Лариса, спасибо за ответ! действительно, мое пюре содержало много жидкости и влага потом выделялась уже на зефире.В последний раз я пюре уварила и все получилось)) ура!!
Лариса Чайка
Света, я очень рада, что всё получилось! Это здорово! Я недавно готовила зефир по ГОСТу, опубликовала рецепт. Там есть и мои комментарии по этому поводу, если интересно, почитайте.