Яблочно-смородиновый зефир по ГОСТу
Ингредиенты
| 700 гр. | сахар |
| 120 гр. | яблочное пюре |
| 120 гр. | пюре чёрной смородины |
| 1 | яичный белок |
| 1 щепотка | ваниль |
| 8 гр. | агар-агар |
| 160 мл | вода |
| сахарная пудра для посыпки |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Рецепт зефира по ГОСТу самый известный и самый распространённый. А я , по-видимому, сработала женская логика, сначала приготовила упрощённый вариант зефира.
Но любопытство взяло своё. Очень уж хотелось узнать разницу во вкусе. Хотя конечно она очевидна. В рецепте по ГОСТу сахара на 300 грамм больше. Технология приготовления в принципе одинакова. Вот вам мой личный вывод, как потребителя и любителя зефира. Зефир по ГОСТу очень сладкий. Из-за большого содержания сахара я перестала чувствовать яблочно-смородиновый вкус. У зефира с меньшим содержанием сахара (у меня было яблочное пюре), вкус был ярко выраженным и нежным. Теперь о других качествах. Из-за большого содержания сахара в зефире по ГОСТу зефирная масса более плотная и стабильная. У зефира с меньшим содержанием сахара зефирная масса менее плотная. Но интересно то, что на второй день зефир стал по плотности одинаков как в первом, так и во втором варианте. Что я могу ещё сказать. Это конечно же мои умозаключения. Для обычного яблочного зефира подойдёт вариант с уменьшенным содержанием сахара, а для зефира с более кислыми ягодами или фруктами я бы добавила 100-150 грамм сахара. Для самых кислых ягод я бы положила все 700 грамм - для большей стабильности. В общем, решение принимать вам. А я, возможно, ещё поэкспериментирую.
Если кого-то интересует рецепт с меньшим содержанием сахара, то его вы найдёте в рецепте "Яблочный зефир". А для самых любопытных есть небольшая статья об истории создания зефира.
- Сделаем предварительную подготовку. Яблоки разрезаем пополам, вырезаем сердцевину, кладём на противень застеленный пергаментом срезом вниз(я потом перевернула). Ставим яблоки в духовку и запекаем 40-50 минут при температуре 200 градусов до мягкости яблок. Время запекания зависит от величины яблок. С запечённых яблок снимаем кожуру, пюрируем блендером или протираем через сито. Подробное описание этого процесса можно увидеть в рецепте "Яблочный зефир". Попутно, если у вас замороженная смородина(или другая ягода),откинуть смородину на дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага.
- Смородину пюрируем блендером и протираем через сито.
- Сырое смородиновое пюре выпариваем помешивая, на слабом огне до тех пор, пока оно не начнёт густеть. Пюре готово тогда, когда вы проведёте лопаткой по дну кастрюли и след от лопатки будет очень медленно заполняться. Из 320гр. замороженной чёрной смородины у меня получилось 120гр. готового пюре.
- Ингредиенты для зефира: 700гр. сахара 120гр. яблочного пюре 120гр. смородинового пюре 1 яичный белок щепотка ванили 8гр. агар-агара 160мл воды
- Агар-агар заливаем водой. В чаше для миксера смешиваем 250гр. сахара, ваниль, смородиновое и яблочное пюре.
- Добавляем яичный белок и взбиваем.
- Одновременно, ставим подогревать агар-агар с водой, постоянно помешивая. Жидкость должна стать вязкой и прозрачной.
- Всыпаем оставшийся сахар и активно перемешиваем. Его, вначале, может показаться много, но потом сахар раствориться и сироп станет жидким. Не забываем помешивать, агар-агар имеет свойство приставать ко дну. Увеличиваем огонь до среднего и варим сироп до температуры 110 градусов.
- За время варки сиропа, яблочно-смородиновое пюре хорошо взобьётся и увеличится в объёме. Готовый горячий сироп вливаем к пюре тонкой струйкой и продолжаем взбивать.
- Зефирная масса очень сильно увеличится. Взбиваем до тех пор, пока масса не станет густой и будут оставаться следы от венчика.
- Перекладываем массу в кондитерский мешок(мне удобно в два мешка) и отсаживаем зефир на поверхность, застеленную пергаментом. Оставляем подсыхать и стабилизироваться на сутки. Затем снимаем зефир с пергамента, посыпаем сахарной пудрой, скрепляем половинки между собой.
- Зефир готов! Угощайтесь!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии4
