Вишнёвый Бюш дё Ноэль Адель(Buch de Noel Adel)

Ингредиенты
Для эеркальной глазури | |
150 гр. | сахар |
150 гр. | сироп глюкозы |
75 мл | вода |
150 гр. | белый шоколад |
100 гр. | сгущённое молоко |
12 гр. | желатин |
60 мл | вода для желатина |
белый пищевой краситель диоксид титана | |
Для шоколадного бисквита | |
40 гр. | сахар |
3 шт. | белки |
3 шт. | желтки |
67 гр. | чёрный шоколад |
32 гр. | сливочное масло |
Для крем-брюле | |
62 мл | молоко |
62 гр. | сливки 33% |
22 гр. | сахар |
1/2 чайн. лож. | ванильный экстракт |
30 гр. | желтки |
50 гр. | вишня без косточек |
Для вишнёвого желе | |
105 гр. | вишнёвое пюре |
80 гр. | сахар |
90 мл. | вода |
30 мл | вишнёвый ликёр |
щепотка | корица |
8 гр. | желатин |
40 мл | вода для желатина |
Для вишнёвого мусса | |
200 гр. | вишнёвое пюре |
60 мл. | вода |
60 мл | вишнёвый ликёр |
4 шт. | желтки |
12 гр. | желатин |
60 мл | вода для желатина |
300 гр. | сливки 33% |
100 гр. | сахар |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Удивительно, как привычная в нашем понимании вишня может иметь такой благородный и изысканный вкус. Это всё магия современных муссовых десертов. Тонкий шоколадный бисквит без муки, нежный слой крем-брюле с ягодами вишни, более яркий и немного дерзкий слой вишнёвого желе с корицей и вишнёвой наливкой, воздушный вишнёвый мусс. Покрывает торт зеркальная глазурь.
Если вы думаете, что торт имеет традиционный кисло-сладкий вкус, то вы ошибаетесь. Это невероятно нежное, тающее во рту лакомство. Вишня, давно и прочно вошла в состав многих кондитерских изделий. Используя различные технологии, кондитера придумывают новые сочетания текстур и вкусов. Мне тоже захотелось составить свой торт. Я не придумывала технологии, просто собрала в один десерт составляющие разных тортов. Маленькое дополнение от меня - это вишнёвая наливка и корица. Получилось очень вкусно! Так как торт надо было как то обозначить, я дала ему название "Адель"(Adel) - французское женское имя, в переводе означающее - "благородная". Торт выполнен в форме рождественского полена Buch de Noel, но не в традиционном варианте в виде рулета, а в виде муссового торта.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
- Первым делом готовим зеркальную глазурь. Для такого торта достаточно половины порции глазури, но всегда нужно чтобы глазури было много, да и цвет здесь базовый, который всегда можно изменить. И так, для глазури понадобится: 150гр. сахара, 150гр. сиропа глюкозы, 75мл воды, 150гр. белого шоколада, 100гр. сгущённого молока, 12гр. желатина, 60мл воды для желатина белый пищевой краситель(диоксид титана)
- Желатин замачиваем в холодной воде. В кувшин измельчаем шоколад, добавляем сгущённое молоко, пищевой краситель.
- В кастрюльке соединяем сахар, воду и глюкозный сироп. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и растворения сахара, варим сироп до 103 градусов.
- В кувшин с шоколадом добавляем набухший желатин, выливаем горячий сироп. Даём постоять одну минуту, пробиваем погружным блендером до однородности, стараемся не напустить пузырей.
- Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Оставляем остывать при комнатной температуре, помещаем в холодильник. Глазурь должна стабилизироваться 12 часов.
- Готовим шоколадный бисквит без муки. Для этого потребуется: 3 желтка, 3 белка, 67гр. чёрного шоколада, 32гр. сливочного масла 40гр. сахара Бисквита понадобится примерно половину порции, но целую порцию готовить удобнее, да и к тому же бисквит очень вкусный, вы с удовольствием съедите оставшуюся часть.
- Шоколад растапливаем со сливочным маслом, перемешиваем. Даём массе немного остыть, добавляем по одному желтку, каждый раз хорошо перемешиваем до однородности.
- Белки взбиваем до мягких форм пик на средней скорости. Увеличиваем скорость миксера, частями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
- В шоколадную массу вводим взбитые белки, аккуратно перемешиваем.
- Полученное шоколадное тесто распределяем тонким слоем на листе бумаги для выпечки. Бисквит выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 10-12 минут. Даём бисквиту полностью остыть.
- Готовим крем брюле с вишней. Для этого возьмём: 62мл молока, 62гр. сливок 33%, 22гр. сахара, 1/2 чайной ложки ванильного экстракта, 30гр. желтков, 50гр вишни без косточек Если используете замороженную вишню, её предварительно надо разморозить.
- Размороженную вишню выкладываем на бумажное полотенце. Желтки размешиваем венчиком.
- В кастрюльке соединяем молоко, сахар, сливки, ванильный экстракт, доводим смесь до кипения. Вливаем частями, тонкой струйкой в желтки, непрерывно помешивая.
- Переливаем смесь обратно в кастрюлю, подогреваем, непрерывно помешивая, до лёгкого загустения и температуры 85 градусов.
- Снимаем крем с огня, процеживаем через сито.
- Выкладываем крем в силиконовую форму. Сверху раскладываем ягоды вишни. Устанавливаем форму на противень, залитый горячей водой. Выпекаем крем-брюле в разогретой до 100 градусов духовке 30 минут на водяной бане. Готовый крем-брюле охлаждаем при комнатной температуре. Остывший крем-брюле замораживаем.
- Готовим вишнёвое желе с корицей. Для этого понадобится: 105гр. вишнёвого пюре, 80гр. сахара, 90мл воды, 30мл вишнёвого ликёра, 8гр. желатина, 40мл воды для желатина, щепотка корицы Первым делом замачиваем желатин в холодной воде.
- В кастрюльке соединяем вишнёвое пюре, воду, корицу, сахар(можно по вкусу). Подогреваем смесь до кипения и растворения сахара. Снимаем смесь с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его растворения. Вливаем вишнёвый ликёр(у меня вишнёвая наливка). Охлаждаем.
- Вишнёвую смесь выливаем на замороженное крем-брюле. Ставим в морозильную камеру, замораживаем.
- Готовим вишнёвый мусс. Для этого возьмём: 200гр. вишнёвого пюре, 100гр. сахара, 60мл воды, 60мл вишнёвого ликёра, 4 желтка, 12гр. желатина, 60мл воды для желатина, 300гр. сливок 33%
- Желатин замачиваем в холодной воде. В миске размешиваем желтки.
- В кастрюльке соединяем вишнёвое пюре, воду, сахар, вишнёвый ликёр( у меня вишнёвая наливка). Доводим смесь до кипения, варим ещё одну минуту.
- Снимаем с огня, тонкой струйкой, частями, вливаем в желтки, непрерывно помешивая. Переливаем массу обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь, непрерывно помешивая, доводим смесь до температуры 85 градусов(лёгкое загустение).
- Добавляем набухший желатин, перемешиваем до его растворения. Полученную массу протираем через сито.
- Остужаем на холодной водяной бане до 30 градусов.
- Охлаждённые сливки взбиваем до устойчивых форм пик. Добавляем к вишнёвой массе, перемешиваем до объединения.
- Силиконовую форму заполняем вишнёвым муссом до половины.
- На мусс выкладываем, предварительно замороженные вместе крем-брюле с вишнёвым желе.
- Сверху выкладываем остальной мусс, накрываем его шоколадным бисквитом, чуть меньшего размера чем форма, слегка его прижимаем к муссу. Ставим форму в морозильную камеру на 5-6 часов, можно на ночь, до полного замораживания.
- Зеркальную глазурь подогреваем до 35 градусов. Торт вынимаем из формы, устанавливаем на решётку или кольцо для торта. Всё делаем быстро. Торт не должен начать размораживаться, а глазурь остыть.
- Заливаем торт глазурью, даём лишней стечь. Потёки глазури срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
- Перекладываем торт на подложку или блюдо. Декорируем торт по желанию. У меня темперированный шоколад белый и зелёный. Ягода сделана в силиконовой форме для конфет, покрытая зеркальной глазурью вишнёвого цвета. Готовый торт ставим в холодильник для размораживания на 3 часа.
- Торт в разрезе. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии18

















