Вишнёвый Бюш дё Ноэль Адель(Buch de Noel Adel)
Ингредиенты
| Для эеркальной глазури | |
| 150 гр. | сахар |
| 150 гр. | сироп глюкозы |
| 75 мл | вода |
| 150 гр. | белый шоколад |
| 100 гр. | сгущённое молоко |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода для желатина |
| белый пищевой краситель диоксид титана | |
| Для шоколадного бисквита | |
| 40 гр. | сахар |
| 3 шт. | белки |
| 3 шт. | желтки |
| 67 гр. | чёрный шоколад |
| 32 гр. | сливочное масло |
| Для крем-брюле | |
| 62 мл | молоко |
| 62 гр. | сливки 33% |
| 22 гр. | сахар |
| 1/2 чайн. лож. | ванильный экстракт |
| 30 гр. | желтки |
| 50 гр. | вишня без косточек |
| Для вишнёвого желе | |
| 105 гр. | вишнёвое пюре |
| 80 гр. | сахар |
| 90 мл. | вода |
| 30 мл | вишнёвый ликёр |
| щепотка | корица |
| 8 гр. | желатин |
| 40 мл | вода для желатина |
| Для вишнёвого мусса | |
| 200 гр. | вишнёвое пюре |
| 60 мл. | вода |
| 60 мл | вишнёвый ликёр |
| 4 шт. | желтки |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода для желатина |
| 300 гр. | сливки 33% |
| 100 гр. | сахар |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Удивительно, как привычная в нашем понимании вишня может иметь такой благородный и изысканный вкус. Это всё магия современных муссовых десертов. Тонкий шоколадный бисквит без муки, нежный слой крем-брюле с ягодами вишни, более яркий и немного дерзкий слой вишнёвого желе с корицей и вишнёвой наливкой, воздушный вишнёвый мусс. Покрывает торт зеркальная глазурь.
Если вы думаете, что торт имеет традиционный кисло-сладкий вкус, то вы ошибаетесь. Это невероятно нежное, тающее во рту лакомство. Вишня, давно и прочно вошла в состав многих кондитерских изделий. Используя различные технологии, кондитера придумывают новые сочетания текстур и вкусов. Мне тоже захотелось составить свой торт. Я не придумывала технологии, просто собрала в один десерт составляющие разных тортов. Маленькое дополнение от меня - это вишнёвая наливка и корица. Получилось очень вкусно! Так как торт надо было как то обозначить, я дала ему название "Адель"(Adel) - французское женское имя, в переводе означающее - "благородная". Торт выполнен в форме рождественского полена Buch de Noel, но не в традиционном варианте в виде рулета, а в виде муссового торта.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Кухня: Авторская кухня, Французская кухня
Метки: без глютена, бисквит, вишнёвый мусс, вишня, зеркальная глазурь, мусс, рождественское полено, шоколад
- Первым делом готовим зеркальную глазурь. Для такого торта достаточно половины порции глазури, но всегда нужно чтобы глазури было много, да и цвет здесь базовый, который всегда можно изменить. И так, для глазури понадобится: 150гр. сахара, 150гр. сиропа глюкозы, 75мл воды, 150гр. белого шоколада, 100гр. сгущённого молока, 12гр. желатина, 60мл воды для желатина белый пищевой краситель(диоксид титана)
- Желатин замачиваем в холодной воде. В кувшин измельчаем шоколад, добавляем сгущённое молоко, пищевой краситель.
- В кастрюльке соединяем сахар, воду и глюкозный сироп. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и растворения сахара, варим сироп до 103 градусов.
- В кувшин с шоколадом добавляем набухший желатин, выливаем горячий сироп. Даём постоять одну минуту, пробиваем погружным блендером до однородности, стараемся не напустить пузырей.
- Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Оставляем остывать при комнатной температуре, помещаем в холодильник. Глазурь должна стабилизироваться 12 часов.
- Готовим шоколадный бисквит без муки. Для этого потребуется: 3 желтка, 3 белка, 67гр. чёрного шоколада, 32гр. сливочного масла 40гр. сахара Бисквита понадобится примерно половину порции, но целую порцию готовить удобнее, да и к тому же бисквит очень вкусный, вы с удовольствием съедите оставшуюся часть.
- Шоколад растапливаем со сливочным маслом, перемешиваем. Даём массе немного остыть, добавляем по одному желтку, каждый раз хорошо перемешиваем до однородности.
- Белки взбиваем до мягких форм пик на средней скорости. Увеличиваем скорость миксера, частями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
- В шоколадную массу вводим взбитые белки, аккуратно перемешиваем.
- Полученное шоколадное тесто распределяем тонким слоем на листе бумаги для выпечки. Бисквит выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 10-12 минут. Даём бисквиту полностью остыть.
- Готовим крем брюле с вишней. Для этого возьмём: 62мл молока, 62гр. сливок 33%, 22гр. сахара, 1/2 чайной ложки ванильного экстракта, 30гр. желтков, 50гр вишни без косточек Если используете замороженную вишню, её предварительно надо разморозить.
- Размороженную вишню выкладываем на бумажное полотенце. Желтки размешиваем венчиком.
- В кастрюльке соединяем молоко, сахар, сливки, ванильный экстракт, доводим смесь до кипения. Вливаем частями, тонкой струйкой в желтки, непрерывно помешивая.
- Переливаем смесь обратно в кастрюлю, подогреваем, непрерывно помешивая, до лёгкого загустения и температуры 85 градусов.
- Снимаем крем с огня, процеживаем через сито.
- Выкладываем крем в силиконовую форму. Сверху раскладываем ягоды вишни. Устанавливаем форму на противень, залитый горячей водой. Выпекаем крем-брюле в разогретой до 100 градусов духовке 30 минут на водяной бане. Готовый крем-брюле охлаждаем при комнатной температуре. Остывший крем-брюле замораживаем.
- Готовим вишнёвое желе с корицей. Для этого понадобится: 105гр. вишнёвого пюре, 80гр. сахара, 90мл воды, 30мл вишнёвого ликёра, 8гр. желатина, 40мл воды для желатина, щепотка корицы Первым делом замачиваем желатин в холодной воде.
- В кастрюльке соединяем вишнёвое пюре, воду, корицу, сахар(можно по вкусу). Подогреваем смесь до кипения и растворения сахара. Снимаем смесь с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его растворения. Вливаем вишнёвый ликёр(у меня вишнёвая наливка). Охлаждаем.
- Вишнёвую смесь выливаем на замороженное крем-брюле. Ставим в морозильную камеру, замораживаем.
- Готовим вишнёвый мусс. Для этого возьмём: 200гр. вишнёвого пюре, 100гр. сахара, 60мл воды, 60мл вишнёвого ликёра, 4 желтка, 12гр. желатина, 60мл воды для желатина, 300гр. сливок 33%
- Желатин замачиваем в холодной воде. В миске размешиваем желтки.
- В кастрюльке соединяем вишнёвое пюре, воду, сахар, вишнёвый ликёр( у меня вишнёвая наливка). Доводим смесь до кипения, варим ещё одну минуту.
- Снимаем с огня, тонкой струйкой, частями, вливаем в желтки, непрерывно помешивая. Переливаем массу обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь, непрерывно помешивая, доводим смесь до температуры 85 градусов(лёгкое загустение).
- Добавляем набухший желатин, перемешиваем до его растворения. Полученную массу протираем через сито.
- Остужаем на холодной водяной бане до 30 градусов.
- Охлаждённые сливки взбиваем до устойчивых форм пик. Добавляем к вишнёвой массе, перемешиваем до объединения.
- Силиконовую форму заполняем вишнёвым муссом до половины.
- На мусс выкладываем, предварительно замороженные вместе крем-брюле с вишнёвым желе.
- Сверху выкладываем остальной мусс, накрываем его шоколадным бисквитом, чуть меньшего размера чем форма, слегка его прижимаем к муссу. Ставим форму в морозильную камеру на 5-6 часов, можно на ночь, до полного замораживания.
- Зеркальную глазурь подогреваем до 35 градусов. Торт вынимаем из формы, устанавливаем на решётку или кольцо для торта. Всё делаем быстро. Торт не должен начать размораживаться, а глазурь остыть.
- Заливаем торт глазурью, даём лишней стечь. Потёки глазури срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
- Перекладываем торт на подложку или блюдо. Декорируем торт по желанию. У меня темперированный шоколад белый и зелёный. Ягода сделана в силиконовой форме для конфет, покрытая зеркальной глазурью вишнёвого цвета. Готовый торт ставим в холодильник для размораживания на 3 часа.
- Торт в разрезе. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии18
Лариса, благодарю Вас за рецепт, приготовила на Рождество, всем гостям понравился, лучшим комплементом был тот, что мой бюш дё ноэль, лучше, чем бюш купленный в pâtisserie (кондитерской), а французы большие гурманы. Хотя в процессе приготовления я допустила несколько промахов, в следующий раз учту ошибки, если не забуду до следующего ноэля. Ещё раз спасибо, за вашу работу и желаю Вам хороших праздников.
P.S хотела отправить фото, не знаю как прикрепить в комментариях
Лариса, спасибо огромное за Ваш комментарий и доверие к моим рецептам! Очень рада, что бюш понравился даже французам! К сожалению у нас на сайте нет возможности прикреплять фотографии. Вы можете прикрепить их в группе "Сладкое меню" ВКонтакте или на Фейсбук, а также отправить личным сообщением, мне будет очень приятно.
Лариса, поздравляю Вас и Ваших родных с Рождеством и Наступающим Новым годом! Всего Вам самого доброго! :))
Добрый день, Лариса! Понравился рецепт. рождественского бюша (да во Франции это «бюш», а не «буш», для французов буш–это американский экс президент, маленькое отступление для улыбки). Прочитав рецепт, появились вопросы- 1. скольки % - й шоколад (чёрный и белый) нужно использовать? и 2-й вопрос, я не смогла найти диоксид титана, через интернет, нет времени заказать, а проф-х магазинах о таком красителе даже не слышали. Могу ли я обойтись без него, если нет, посоветуйте, пожалуйста, чем можно заменить белую зеркальную глазурь, чтобы не нарушить нотки вкуса.
Здравствуйте, Лариса! Благодарю Вас за корректную поправку, обязательно исправлю. Не знание языка не оправдывает ошибок(улыбаюсь). :)) По поводу вопросов. Белый шоколад я чаще всего использую 29-31%, чёрный шоколад до 60%. Если в рецептуре требуется большее % содержание, тогда я обязательно указываю. Диоксид титана хорошо известен в магазинах для кондитеров. Он играет роль белого пищевого красителя. Нет его, сделайте глазурь другого цвета. Ещё, для информации, диоксид титана не только красит в белый цвет. Для того, чтобы цветная глазурь была менее прозрачная, для плотности цвета добавляют немного диоксида титана.
Лариса, здравствуйте!
Собираюсь приготовить этот тортик, вчитываюсь в рецепт. Оказалось, что в вишнёвом муссе нет сахара. Так и должно быть? Или описка?
Лариса, присмотрелась, оказывается, в самом рецепте сахара нет, а уже в инструкции по приготовлению сахар есть, 100 г. Так что вопрос снимается!
Здравствуйте, Светлана! Спасибо большое за вопрос. Я когда оформляла рецепт пропустила сахар в составе ингредиентов мусса. Там действительно 100гр сахара. Сейчас всё поправила.
Скажите пожалуйста приблзительный вес тортика!?)и можно ли ликер заменить коньяком!? Спасибо
Ольга, здравствуйте! На Ваш вопрос я ответила немного ниже.
Да , спасибо, я видела! Просто первый раз не поняла, отправила вопрос или нет)
Какой вес , приблизительно , у тортика!? А можно ли ликёр на коньяк заменить? Спасибо!
Здравствуйте, Ольга! Вес торта приблизительно 1кг, я не взвешивала. Ликёр можно заменить на коньяк, но надо быть готовым к тому, что вкус и аромат будет сильнее и немного жёстче.
Я поняла, спасибо, вам большое!!!:)
А чем можно заменить вишневый ликер или если его совсем убрать, то нужно ли менять количество других ингредиентов?
Екатерина, в вишнёвом желе ликёр можно заменить на воду, а в муссе лучше заменить на вишнёвый сироп, чтобы не нарушить пропорцию.
Лариса, здравствуйте! Наверное нужно выдерживать авторский замысел, но у меня нет такой формы. Я бы хотела приготовить торт в круглой. В связи с этим у меня вопрос. Если я возьму обычную форму металлическую и оберну ее фольгой, можно ли так запекать крем-брюле на водяной бане? И еще один вопрос: если водяная баня, то форма не должна находится в воде? Ее необходимо в моем случае поднять над водой? Или все в воду на противне опустить? Извините, что много вопросов, но очень хочется сделать что-то из вишни. А в ваши рецепты всегда получаются превосходно
Здравствуйте, Инесса! Если я правильно поняла, то Вы хотите выпекать крем-брюле в разъёмной форме? Выпечь то конечно же можно по принципу чизкейка. Хорошо обернуть форму фольгой в несколько слоёв чтобы не прошла вода. Но здесь есть одно но! После выпекания крем-брюле нужно заморозить чтобы перенести в мусс. Я не особо представляю как его потом извлечь из формы. Силикон для этой цели служит идеально.
Спасибо, Лариса! Значит, пока этот торт отменяется
