Вишнёвые макарон
Ингредиенты
| Для теста | |
| 150 гр. | миндальная мука |
| 150 гр. | сахарная пудра |
| 55 гр. | белки для миндальной пасты |
| 150 гр. | сахар |
| 50 гр. | вода |
| 55 гр. | белки для меренги |
| пищевой краситель | |
| Для вишнёвой начинки | |
| 75 гр. | белый шоколад |
| 75 гр. | сливки 33% |
| 50 гр. | вишнёвое пюре |
| 4 гр. | желатин |
| 20 мл | вода для желатина |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Нежные, с тонкой хрустящей корочкой и яркой насыщенной начинкой с кисло-сладким вкусом вишни и белого шоколада. Сладкие половинки макарон прекрасно сочетаются с кислинкой вишни. Вкус этого замечательного десерта зависит именно от начинки, а их можно приготовить невероятное количество, столько, на сколько хватит фантазии.
Из Википедии Макаро́н(фр. macaron) - французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare(итал. maccarone/maccherone)— «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка. Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту. Бывает разнообразных вкусов.
Не стоит путать французское миндальное пирожное макарон с американским кокосовым печеньем макарун(macaroon). Хотя у этих кондитерских изделий общее происхождение и технология приготовления немного схожа, макарон издавна считается европейской сладостью аристократии, в отличии от своего простого американского собрата. Кроме того, он сложнее в исполнении, да и вкус и вид у него совсем другой.
Есть два основных вида приготовления макарон - на французской и на итальянской меренге. При всём при том, что рецептуры и технологии предельно ясные, но на практике всё оказывается гораздо сложнее. Я не буду наводить на вас страх и ужас, просто скажу, всему можно научиться, важно понять, как работает ваша духовка и как "подружиться" с ней, чтобы готовить этот вкусный и изысканный десерт. У меня было много экспериментов, я остановилась на данном рецепте, он мне подошёл больше всего. Предлагаю вам попробовать приготовить по нему, может вам тоже понравится. А я буду дальше искать новые технологии и с удовольствием делиться ими с вами.
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Часто в рецептах можно встретить информацию о том, что белки для макарон должны быть состаренными, причём рекомендуется их оставлять при комнатной температуре на сутки. Состаренные белки имеют более жидкую консистенцию. Этого можно добиться разными путями. Белки, отделённые от желтков, оставить в холодильнике на несколько дней. Они за это время изменят свою структуру. Так же, можно пропустить белки через сито, после этого они тоже станут жидкими. Главная рекомендация - белки оставить при комнатной температуре на 3 часа до приготовления макарон и этого уже будет достаточно.
- Начнём приготовление макарон с начинки. Для этого понадобится: 75гр. белого шоколада, 75гр. сливок 33%, 50гр. вишнёвого пюре, 4гр. желатина, 20мл воды для желатина При желании, в начинку можно добавить щепотку корицы, она хорошо сочетается с вишней и сделает вкус богаче и интереснее. Желатин замачиваем в холодной воде.
- В миске измельчаем шоколад, сливки доводим до кипения и выливаем на шоколад. Даём массе постоять 1-2 минуты, тщательно перемешиваем до объединения.
- Вводим в шоколадную массу вишнёвое пюре, хорошо перемешиваем.
- Набухший желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, вливаем в полученную массу, перемешиваем до однородности.
- Перекладываем начинку в одноразовый кондитерский мешок, зажимаем его и кладём в холодильник для охлаждения и загустения массы.
- Приступим к приготовлению макарон. Для того, чтобы получить красивую ровную поверхность макарон, миндальную муку нужно просеять через среднее сито. Иногда я встречаю информацию, что просеять надо через мелкое сито, скажу я вам, это очень неудобно.
- К муке просеиваем сахарную пудру. По рецептуре нам понадобится 150гр. миндальной муки и 150гр. сахарной пудры. На данном этапе я добавляю по 5гр. каждого ингредиента больше, так как эту смесь буду ещё подсушивать в духовке.
- Противень застилаем бумагой для выпечки, высыпаем полученную смесь из миндальной муки и сахарной пудры, ставим в духовку при 150 градусах на 5 минут, при этом 1-2 раза смесь перемешиваем.
- Смесь полностью охлаждаем, просеиваем ещё раз, её должно получится ровно 300гр., если будет лишняя убираем. В 55гр. белка добавляем краситель, отставляем в сторону.
- Готовим итальянскую меренгу. Для неё нам понадобится: 55гр. белка, 150гр. сахара, 50мл воды
- В кастрюльке соединяем сахар и воду, ставим на огонь, не перемешиваем, а лишь наклоняем из стороны в сторону, чтобы сахар быстрее растворился, сироп варим до температуры 118 градусов. Хочу немного рассказать о взбивании белков. Если вы являетесь обладателем мощного миксера, то в тот момент, когда температура сиропа достигнет 109 градусов, начинайте взбивать белок на средней скорости, когда сироп достигнет заданной температуры, белки будут иметь нужную консистенцию. Так как у меня миксер не очень мощный и чаша у него широкая, я взбиваю в миске с небольшим дном ручным миксером. Итак, как делаю я. Когда ставлю варить сироп, белки взбиваю в пышную но мягкую пену, выключаю миксер и жду когда сироп дойдёт до 115 градусов вновь включаю миксер.
- Горячий сироп быстро вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса сразу начнёт увеличиваться в объёме, станет пышной и блестящей.
- Взбиваем меренгу пока она не остынет до температуры 40-45 градусов, станет более плотной, венчики начнут оставлять следы на меренге. Если вынуть венчики из меренги, она опадёт слегка птичьим клювом, но при этом будет держать форму.
- В смесь миндаля с сахарной пудрой вливаем белки с красителем и очень тщательно перемешиваем, чтобы масса равномерно окрасилась и стала однородной.
- Добавляем к этой массе где-то 1/3 итальянской меренги, интенсивно перемешиваем и облегчаем тесто.
- Добавляем ещё треть меренги, но уже действуем более аккуратно, перемешиваем тесто круговыми движениями. Одной рукой подгребаем тесто по кругу, другой рукой подкручиваем миску на встречу.
- Вводим оставшуюся часть меренги, аккуратно перемешиваем. На данном этапе уже видно, что тесто красиво однородно блестит.
- Правильно перемешанное тесто(макаронаж) будет стекать плотной лентой. Здесь акцент на слове плотной, а не стекать, так как если перемешаете и тесто будет жидким, то оно растечётся блинами и не поднимется.
- Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 7мм. Мешок зажимаем между большим и указательным пальцами, хвостик мешка заворачиваем на большой палец, мешок как бы подкручиваем вокруг своей оси, выпускаем лишний воздух.
- Макарон я выпекаю на пергаменте. Для удобства противень лучше перевернуть верх дном. Под пергамент или силиконовый коврик можно подложить трафарет с кружками диаметром 3-3,5см. Я отсаживаю тесто без него. Мешок держим строго вертикально, отсаживаем круги в шахматном порядке для того, чтобы лучше циркулировал воздух. Нажимаем на мешок только той рукой в которой его держим, нижняя рука только даёт направление и фокусирует его. Чтобы отсаживать тесто одинаковыми порциями, я считаю: "Раз, два, три, стоп" и прекращаю давить на мешок. Делаю движение рукой, как запятая и переношу мешок на следующее место. Думаю, многие видели видео этого процесса в интернете. Чтобы после отсаживания макарон бугорок расправился, нужно пару раз стукнуть противнем об стол. Я, чтобы не пугать соседей и не сильно шуметь, ударяю 2-3 раза ладонью под противень. Бугорки или их ещё называют хвостики, выровнялись. Теперь обратим внимание на поверхность наших будущих макарон. Иногда бывает, что кое-где есть пузырьки воздуха, на данном этапе это поправимо, просто прокалываем их зубочисткой.
- Теперь ещё один интересный момент. Макарон можно выпекать как с предварительной сушкой, так и без неё. Есть такая распространённая технология, когда всё тесто отсаживают и дают кружочкам подсохнуть, чтобы на поверхности образовалась корочка. На это может уйти 30 минут и больше. Я тоже раньше так готовила, теперь делаю по другому. Я отсаживаю тесто только на один противень, остальное держу в мешке. Дальше, духовку хорошо разогреваем до 150 градусов, режим верх-низ без конвекции. Противень с макарон ставим на самый верхний уровень на две минуты, за это время макарон подсохнут и появится та самая, нужная нам корочка. Через две минуты противень вынимаем и опускаем на уровень ниже и выпекаем ещё 10 минут. Где-то через 4-5 минут у макарон образуются юбочки. Чтобы проверить, готовы ли макарон, открываем духовку, аккуратно берём пальцами за крышечку и потихоньку пробуем её подвигать из стороны в сторону. Если крышечка двигается, то печём ещё минуту, если не двигается - вынимаем противень из духовки. Конечно же, духовки у всех разные, по этому ориентируйтесь на месте. Когда достаём готовые макарон из духовки, сразу же стягиваем пергамент на стол, так как на горячем противне макарон могут ещё продолжать готовиться. Снимаем готовые крышечки макарон только после полного остывания. Так же поступаем и с остальным тестом.
- Крышечки макарон сортируем попарно одного диаметра. Пока руку не набили, диаметр будет отличаться. На половину крышечек отсаживаем вишнёвый крем, накрываем вторыми половинками. Из этого количества теста у меня получилось 50 штук макарон, но как понимаете, количество зависит от размера макарон.
- Готовые макарон складываем в герметично закрывающийся контейнер, ставим в холодильник на сутки. За это время макарон пропитаются и станут тем самым вкусным и любимым десертом. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии5
