Торт «BerryCity»(Ягодный город) от Emmanuel Hamon

торт ягодный город

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
10 гр.желатин
50 млвода для желатина
130 гр.сахар
130 гр.глюкозный сироп
55 млвода для сиропа
165 гр.белый шоколад
71 млмолоко
15 гр.сухое молоко
Для шоколадного бисквита брауни
44 гр.яйца
80 гр.сахар
52 гр.чёрный шоколад
70 гр.сливочное масло
32 гр.мука
щепоткасоль
Для малиновой карамели
72 гр.сахар
36 гр.глюкозный сироп
12 млвода
24 гр.малиновое пюре
12 гр.сливки 33%
7 гр.сливочное масло
Для миндального бисквита с какао
100 гр.белки
30 гр.сахар
80 гр.миндальная мука
70 гр.сахарная пудра
16 гр.какао
Для карамельного крем-мусса с малиной
36 гр.сахар
100 гр.сливки 33% для карамели
60 гр.желтки
3 гр.желатин
15 млвода для желатина
60 гр.сливки 33% взбивать
150 гр.малина
Для шоколадного мусса
258 гр.молочный шоколад Luke Conlombia 45% у меня чёрный шоколад 56%
102 гр.желтки
102 гр.сахар
24 млвода
360 гр.сливки 33%
Малиновое кули для декора
30 гр.малиновое пюре
4 гр.сахар
4 гр.инвертный сироп
1 гр.пектин NH

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Торт "Ягодный город"(«BerryCity») от замечательного шефа-кондитера из Франции Эммануэля Амона(Emmanuel Hamon).

Насыщенный шоколадный бисквит брауни, мягкая тягучая малиновая карамель, миндально-шоколадный бисквит с трюфельной текстурой, карамельный крем-мусс, большая горсть свежей малины, бархатный шоколадный мусс без желатина, зеркальная глазурь. Очень гармоничное сочетание вкусов и текстур.

Отдельно хочется сказать о малине. Она, своей яркой кислинкой, действует провокационно и дерзко. Заставляет ваши вкусовые рецепторы работать, распознавать и угадывать вкусы десерта, делает его неординарным и запоминающимся.

Вдохновила меня этим тортом на своём сайте Нина Тарасова. Он привлёк моё внимание своим стильным декором. Мне конечно не удалось повторить его дизайн, сказывается недостаток опыта работы с шоколадом, но это дополнительный стимул учиться и работать дальше.

Рецепт я пересчитала под имеющиеся у меня формы. Торт имеет диаметр 22см, а внутренние слои 20см. Представляю вам свой вариант торта с подробнейшими описаниями и разъяснениями, надеюсь вам пригодится.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим зеркальную глазурь. В этом рецепте я использовала глазурь на белом шоколаде и сухом молоке. Подробно, с пошаговыми фотографиями глазурь описана в рецепте пирожного "Ягодный микс". Предварительно замачиваем желатин в 50мл холодной воды на 15 минут. Молоко смешиваем с сухим молоком. В кастрюльке соединяем 55мл воды, сахар и сироп глюкозы, подогреваем до растворения сахарной смеси до температуры 103 градуса. Это происходит очень быстро. В высокий пластиковый кувшин кладём измельчённый шоколад, выливаем на него горячий сироп, перемешиваем до растворения шоколада. Добавляем набухший желатин, перемешиваем до распускания желатина. Дальше добавляем молочную смесь и пищевой краситель. Перемешиваем погружным блендером до однородности, стараемся не напустить пузырей. Готовую глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности, охлаждаем, ставим в холодильник стабилизироваться на 12 часов(можно больше).
    1.зеркальная глазурь
  2. Готовим шоколадный бисквит брауни. Шоколад растапливаем со сливочным маслом на водяной бане или в микроволновке, перемешиваем до однородности, охлаждаем до температуры 40 градусов.
    2.шоколад сливочное масло
  3. В отдельной миске смешиваем яйца, сахар и маленькую щепотку соли. Добавляем шоколадную смесь, перемешиваем до однородности.
    3.добавляем яйца сахар
  4. В шоколадную массу просеиваем муку, перемешиваем до объединения.
    4.добавляем муку
  5. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, устанавливаем кольцо диаметром 20см, выливаем в него тесто, выпекаем при температуре 170 градусов 10-12 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой, она должна выйти сухой, но с кусочками бисквита. Охлаждаем.
    5.выпекаем брауни
  6. Готовим мягкую малиновую карамель. В кастрюльке с толстым дном соединяем сахар, воду и глюкозный сироп, подогреваем их до карамельного состояния. Одновременно в другой кастрюле подогреваем до кипения смесь сливок и малинового пюре, выливаем их в карамель, перемешиваем до однородности. Снимаем полученную карамель с огня, охлаждаем до температуры 40 градусов, добавляем размягчённое сливочное масло, хорошо перемешиваем.
    6.сливки малиновое пюре
  7. На бисквит брауни распределяем малиновую карамель, отправляем в морозильную камеру.
    7.брауни карамель
  8. Готовим миндально-шоколадный бисквит. В миске смешиваем миндальную муку, сахарную пудру и какао.
    8.какао миндальная мука
  9. Белки взбиваем с сахаром до устойчивых форм пик. Добавляем часть белков в миндальную смесь, перемешиваем. Вводим остальные белки, аккуратно перемешиваем.
    9.взбитые белки
  10. Противень застилаем бумагой для выпечки, устанавливаем кольцо диаметром 20см, перекладываем в него миндально-шоколадное тесто, выпекаем бисквит при температуре 180 градусов 10 минут. Полностью охлаждаем, вырезаем бисквит из кольца.
    10.выпекаем бисквит
  11. Кольцо диаметром 20см затягиваем пищевой плёнкой снизу, устанавливаем его на доску, внутри бока прокладываем бордюрной лентой, на дно кладём миндально-шоколадный бисквит.
    11.выкладываем в кольцо
  12. Готовим карамельный крем-мусс. Желатин замачиваем в 15мл холодной воды. В кастрюльке с толстым дном растапливаем сахар до янтарного цвета(не мешать).
    12.готовим карамель
  13. Одновременно подогреваем 100мл сливок до кипения. Снимаем карамель с огня, вливаем в неё горячие сливки, перемешиваем до однородности.
    13.добавляем сливки
  14. В миске размешиваем венчиком желтки. Непрерывно помешивая их, добавляем горячую карамель, перемешиваем до однородности.
    14.желтки карамель
  15. Переливаем полученную массу обратно в кастрюльку, возвращаем на плиту. На слабом огне, непрерывно помешивая, доводим смесь до лёгкого загустения и температуры 83-85 градусов.
    15.варим крем
  16. Снимаем крем с огня, перекладываем его в миску, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его растворения. Охлаждаем крем до температуры 35-40 градусов.
    16.добавляем желатин
  17. Взбиваем охлаждённые сливки(60гр.) до мягких форм пик, добавляем часть сливок к карамельному крему, хорошо перемешиваем. Вводи остальные сливки, аккуратно перемешиваем до объединения.
    17.взбиваем сливки
  18. Перекладываем карамельный крем-мусс на миндально-шоколадный бисквит. Сверху, слегка притапливая, раскладываем малину. Ставим форму в морозильную камеру до полного замерзания массы.
    18.выкладываем малину
  19. Готовим шоколадный мусс. Для приготовления этого мусса Эммануэль Амон использовал молочный шоколад Luke Conlombia 45%. Если использовать молочный шоколад с меньшим % содержанием какао-продуктов, нужно обязательно добавлять желатин. Я использовала в приготовлении мусса чёрный шоколад 56%. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, перемешиваем, отставляем остывать. Готовим pate a bomb - это технология взбивания яичных желтков с горячим сахарным сиропом. Для того, чтобы всё получилось правильно(особенно, если взбивается очень маленькое количество желтков) расскажу одну маленькую хитрость. В кастрюле соединяем воду и сахар, в миску кладём желтки. Из кастрюли зачерпываем ложкой немного сладкой воды и выливаем её к желткам - это даёт желткам хорошо взбиваться.
    19.добавляем воду сахар
  20. Воду с сахаром ставим на огонь, варим сироп до температуры 118 градусов.
    6 готовим сироп
  21. Одновременно взбиваем желтки, вливаем тонкой струйкой горячий сироп, стараемся, чтобы он не попадал на венчики, взбиваем желтки до увеличения в объёме в 3-4 раза и получения светлой пышной массы. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не остынет.
    21.взбиваем желтки
  22. Во взбитые желтки добавляем остывший растопленный шоколад, перемешиваем до однородности.
    22.вводим шоколад
  23. Сливки взбиваем до мягких форм пик. Часть сливок добавляем в шоколадную массу, хорошо перемешиваем. Добавляем остальные сливки, перемешиваем до объединения. Мусс быстро густеет и застывает, по этому работаем быстро.
    23.добавляем сливки
  24. В силиконовую форму 22см выкладываем половину шоколадного мусса. Сверху в центр кладём замороженный диск из карамельного крема-мусса и миндально-шоколадного бисквита, карамельным муссом вниз. Затем, выкладываем оставшийся мусс, разравниваем его, накрываем его бисквитом брауни с малиновой карамелью, карамелью вниз, прижимаем его. Ставим торт в морозильную камеру на 6-8 часов(можно больше) до полного промерзания массы. Если вы для сборки торта используете кольцо, обтяните его пищевой плёнкой, установите на жёсткую поверхность(доску), внутри бока проложите бордюрной лентой, а дальше собирайте, как описано выше.
    24.замораживаем торт
  25. Готовим малиновое кули. В кастрюльке соединяем малиновое пюре и инвертный сироп. Отдельно тщательно смешиваем сахар и пектин. Пюре подогреваем до 80 градусов, добавляем пектиновую смесь, хорошо перемешиваем, доводим до кипения, варим одну минуту, снимаем с огня, охлаждаем до комнатной температуры.
    25.готовим кули
  26. Зеркальную глазурь подогреваем в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем её погружным блендером до однородности, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 29-30 градусов. Устанавливаем торт на возвышенность, поливаем глазурью. Спатулой смахиваем лишнюю глазурь, потёки срезаем ножом, подворачивая их под низ. Переносим торт на подложку или блюдо.
    26.глазируем торт
  27. Декорируем торт. У Эммануэля Амона очень стильный декор из шоколада, полоска кули на торте и сверху ягоды малины. Моя попытка сделать что-то подобное(сказывается недостаток опыта работы с шоколадом). Ставим торт в холодильник для размораживания на 4 часа.
    27.декорируем торт
  28. Торт "Ягодный город" в разрезе. Приятного аппетита!
    28.кусочек торта

Комментарии13

Елена Котелевец
Елена Котелевец
случайно к Вам попала, и не могу оторваться))) столько красоты!..у меня вопрос по зеркальной глазури.. хочу добиться такого белого цвета ( есть только диоксид титана), может Вы мне подскажите, как его правильно разводить, добовлять, в каких пропорциях.. боюсь с ним переборщить)) добовляла в готовую глазурь -берется комками..
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Елена! Спасибо Вам огромное за тёплые слова и внимание к моим рецептам! Я для окрашивания глазури в белый цвет использую диоксид титана. Добавляю в горячую глазурь не большими порциями, пробиваю погружным блендером, смотрю на результат. Если меня цвет не устраивает, то добавляю ещё немного, снова пробиваю блендером. :)
Олеся D Торты на заказ Иркутск
Олеся D Торты на заказ Иркутск
Лариса вы большая умница и спасибо ,что делитесь рецептами, подскажите пожалуйста если нет свежей малины можно использовать замороженную ,если да, то ее сначало разморозить надо? спасибо большое)
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Олеся! Спасибо Вам за тёплые слова! Малину замороженную конечно можно использовать. Размораживать не надо, а сразу укладывать в карамельный мусс и ставить в морозильную камеру. :))
Юлия Савинская
Юлия Савинская
Захотела приготовить этот торт после вашего описания) спасибо за ваш труд!!!
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, вот только заказала недостающие ингредиенты для муссового торта банан-карамель, как тут появился роскошный торт "Ягодный город". Насчет декора Вы точно поскромничали, потому что Ваш вариант мне нравится за счет белого цвета даже больше. Так неожиданно: белая глазурь и в разрезе шоколадно-малиновое блаженство.... Не поверите, Лариса, у Нины Тарасовой я этот торт как-то даже не рассматривала для себя, а увидев у Вас на сайте, захотелось его приготовить. Торт получается по вкусу сильно шоколадный для шокоголиков или умеренно шоколадный? Малина чувствуется в карамели? Лариса, Вы - умничка!
Лариса Троцюк
Светлана, спасибо Вам большое за добрые слова, мне очень приятно! У Эммануэля Амона мне нравится серый декор, он очень стильно смотрится. У меня к сожалению не было чёрного жирорастворимого красителя для шоколада, ну да ладно. Торт по вкусу умеренно шоколадный, не смотря на то, что в муссе я использовала вместо молочного шоколада - чёрный. Я его люблю больше чем молочный, да и стабилизируется он лучше молочного. Мне торт больше понравился на следующий день из холодильника. Малина в карамели не сильно, но чувствуется, вкус карамели другой.
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Спасибо за ответ, Лариса. Продолжайте нас радовать своими десертами, у Вас это хорошо получается:))
Елена Петровская
Елена Петровская
С удовольствием готовлю по Вашим рецептам! Огромное спасибо!
Olesya Rek
Olesya Rek
Спасибо за Ваш ТРУД!!!