Торт Рубиновая жемчужина (Perla Rubino) от Luca Montersino

торт рубиновая жемчужина

Ингредиенты

Для бисквита
125 гр.яйца
88 гр.сахар
щепоткасоль
щепоткаваниль
75 гр.мука
25 гр.крахмал
20 гр.сливочное масло растопленное
Для ягодного желе
120 гр.клубничное пюре
60 гр.малиновое пюре
60 гр.пюре манго
6 гр.лимонный сок
60 гр.сахар
24 гр.декстроза можно обычный сахар
7 гр.желатин
35 гр.вода для желатина
Для баварского мусса
175 гр.молоко
35 гр.сахар
70 гр.желтки
1/2 чайн. лож.ванильный экстракт
175 гр.белый шоколад
10 гр.желатин
50 гр.вода для желатина
350 гр.сливки 30-35%
Для зеркальной глазури
125 гр.сахар
175 гр.глюкозный сироп
150 гр.вода для сиропа
100 гр.сгущённое молоко
150 гр.белый шоколад
15 гр.желатин
75 гр.вода для желатина

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Муссовый торт "Рубиновая жемчужина"(Perla Rubino) - один из многочисленной коллекции десертов от известного итальянского кондитера Луки Монтерсино. Он лёгкий, нежный, деликатный. Яркое, кисло-сладкое желе приготовлено на основе клубничного, малинового и мангового пюре. Имеет понятный, хорошо узнаваемый вкус и аромат. Эта прослойка отлично сочетается с воздушным пористым бисквитом и сливочным баварским муссом на белом шоколаде. Завершает композицию зеркальная глазурь рубинового цвета с перламутровым отливом.

"Рубиновая жемчужина" - довольно простой в приготовлении десерт. Если вы новичок в кондитерском деле, боитесь подступиться к более сложным рецептам, попробуйте приготовить этот торт. Вот как легко, как-бы играючи, готовит его Лука Монтерсино на кулинарном шоу.

&index=56&list=PLw4DNvSi7crrc4Np4eUcQSlVV9r9SzeN8 Предвижу ваше возражение: "Конечно, он же известный кондитер! Ему и сам бог велел." Так то оно так, но всё же... Он всегда был приверженцем простых и быстрых действий. Всегда весело, на личном примере, старался показать, что всё у вас обязательно получится.

Пропорции торта пересчитаны на форму диаметром 22см. В своей рецептуре Лука Монтерсино использует немного другую зеркальную глазурь. Я в последнее время полюбила ту, что указала в данном рецепте.

На сайте Сладкое меню есть и другие десерты от известного кондитера. Перечислю их здесь для вашего удобства. Торт Tiramisu(Тирамису) от Luca Montersino . Торт Diabella(Диабелла) от Luca Montersino . Торт Monia от Luca Montersino . Торт Мимоза (Mimosa) от Luca Montersino . Печенье из рисовой и кукурузной муки без глютена .

Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
    1.готовим глазурь
  2. Готовим бисквит. В миске соединяем яйца, желтки и сахар. Устанавливаем её на паровую баню, дно миски не должно касаться воды. Непрерывно помешивая, подогреваем массу до 45-50 градусов. Переливаем смесь в чашу миксера. Взбиваем до получения белой пышной массы. След от венчика должен быть заметен некоторое время. В отдельную ёмкость отбираем небольшое количество яичной массы, добавляем в неё остывшее растопленное сливочное масло, перемешиваем. В основную массу частями добавляем просеянные муку и крахмал, аккуратно перемешиваем. В конце вводим экстракт ванили, лимонную цедру и яичную смесь с маслом. Всё осторожно перемешиваем.
    2.яйца сахар масло
  3. Тесто выливаем в форму диаметром 20см. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем на сухую лучинку. Бисквит полностью охлаждаем. Разрезаем вдоль на два коржа.
    3.выпекаем бисквит
  4. Готовим желе. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем клубничное, малиновое и манговое пюре. Добавляем лимонный сок, сахар и декстрозу(разновидность сахара). Если нет декстрозы, замените обычным сахаром. Доводим смесь до кипения, снимаем с огня. Вводим набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем до комнатной температуры.
    4.ягодное желе
  5. Кольцо диаметром 20см затягиваем пищевой плёнкой. Борт прокладываем бордюрной или ацетатной лентой. Устанавливаем на ровную плоскую поверхность(доску). Выливаем желе, ставим в морозильную камеру.
    5.замораживаем желе
  6. На слегка застывшее желе кладём один корж. Полностью замораживаем.
    6.бисквит в кольцо
  7. Готовим баварский мусс. Предварительно желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Молоко доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром и ванилью. Непрерывно помешивая, вливаем тонкой струйкой горячее молоко.
    16.желтки сахар сливки
  8. Возвращаем смесь в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим смесь до лёгкого загустения. Температура не должна превысить 85 градусов.
    8.варим крем
  9. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    9.добавляем желатин
  10. Добавляем белый шоколад, хорошо перемешиваем до однородности.
    12.добавляем шоколад
  11. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Частями вводим их в основную массу, перемешиваем до однородности мусса.
    11.готовим мусс
  12. Собираем торт. Форму диаметром 22см заполняем до середины муссом. В центр кладём замороженный диск из желе и бисквита. Выливаем оставшийся мусс, накрываем вторым бисквитом. Слегка прижимаем его, чтобы по краям немного выступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    12.собираем торт
  13. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
    13.покрываем глазурью
  14. Перекладываем торт на подложку, декорируем по желанию. Торт ставим в холодильник для мягкого щадящего размораживания на 3-4 часа.
    14.декорируем торт

Комментарии0