Торт Рив Гош(Rive Gauche) Пьер Эрме

торт рив гош

Ингредиенты

Для малинового чая
200 млвода
15 гр.малиновый чай
Для малинового крем-брюле
60 гр.желтки
43 гр.сахар
3 гр.желатин
15 млвода для желатина
165 гр.сливки 33%
110 млнастой малинового чая
Для сигаретного бисквита
23 гр.мука
10 гр.какао
40 гр.сливочное масло
40 гр.сахарная пудра
30 гр.яичный белок
Для бисквита "Джоконда"
55 гр.миндальная мука
50 гр.сахарная пудра
75 гр.яйца
10 гр.сливочное масло
15 гр.мука
48 гр.белки
8 гр.сахар
Для шоколадного бисквита "Рив Гош"
75 гр.сливочное масло размягчённое
35 гр.сахар
5 гр.какао
42 гр.желтки
30 гр.яйца
90 гр.чёрный шоколад 64%
135 гр.белки
50 гр.сахар для белков
Для малинового крема «Manjari»
28 гр.сахар
2 гр.пектин
63 гр.малиновое пюре
6 гр.сахарная пудра
100 гр.чёрный шоколад 64%
19 гр.сливочное масло
Для шоколадно-малинового мусса
45 млнастой малинового чая
38 гр.сахар
38 гр.желтки
45 гр.чёрный шоколад 64%
300 гр.сливки 33%
малиновый крем «Manjari»
Для зеркальной глазури
38 млвода
75 гр.сахар
75 гр.глюкозный сироп
50 гр.сливки 33%
75 гр.чёрный шоколад
5 гр.какао
6 гр.желатин
30 млвода для желатина

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Пополняю свою коллекцию сладких десертов от невероятного кондитера Пьера Эрме(Pierre Herme). На этот раз - это торт Рив Гош(Rive Gauche). Маэстро, как всегда, порадовал. Очень гармоничный, я бы даже сказала элегантный вкус. Все слои мягко перекликаются друг с другом, как в музыке, - звучат в унисон. Нежное лёгкое крем-брюле на малиновом чае окружает бархатный шоколадный мусс с малиновым кремом «Manjari». Тонкие, очень вкусные бисквиты "Рив Гош" прекрасно вписываются в эту композицию. Обрамляет торт миндальный бисквит "Джоконда", нанесённый на тонкий слой сигаретного бисквита.

Описывая этот десерт, в голове крутились музыкальные термины. А ведь действительно, всё так и есть, - ощущения схожи. Пробуя торт, хочется закрыть глаза и медленно, растягивая удовольствие, смаковать. Мне очень понравилось в торте то, что дегустируя, ощущаешь насыщенный шоколадный вкус, насквозь пропитанный ароматом малины. Но нет никакой кислоты и яркой дерзости, - только созвучие. Не устану восхищаться десертами Пьера Эрме. Браво Мастеру!

Немного расскажу о названии торта. Рив Гош(Rive Gauche) - переводится с французского языка как «Левый берег». Так называют половину города, расположенную южнее Сены, в Париже. Это кварталы парижской богемы, художников, писателей и интеллектуалов.(из Википедии)

У Пьера Эрме есть разные варианты дизайна этого торта. Он готовил его просто в муссе; с декоративным бортовым бисквитом; украшал ягодами малины; делал шоколадный декор, символизирующий мост на Левый берег Сены. Я попробовала изобразить нечто подобное. Дизайн для десерта очень важен, но первичен вкус, а вкус, я вам скажу, - волшебный!

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

Отдельную большую благодарность за рецепт хочу выразить замечательной девушке-кондитеру Нине Тарасовой.

  1. Начнём приготовление торта с крем-брюле.Замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Готовим малиновый чай. Заварка должна быть хорошей, качественной, вкусной. Чай завариваем 3-4 минуты, иначе он будет горьким. Процеживаем через ситечко.
    1.малиновый чай желатин
  2. В миске смешиваем желтки, сахар и сливки. Набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем чай(110мл). Соединяем обе смеси, перемешиваем до объединения.
    2.смешиваем крем брюле
  3. Кольцо диаметром 16см оборачиваем с одной стороны плёнкой для выпекания(рукав), затем фольгой, фиксируем. Подготовленную форму устанавливаем на противень. Удобнее будет если он будет небольшого размера. Выливаем в форму смесь крем-брюле. Выпекаем в разогретой до 100 градусов духовке 60-80 минут. Готовое крем-брюле уплотнится по краям, в центре будет ещё вздрагивать. Вынимаем из духовки, охлаждаем до комнатной температуры, ставим в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    3.выпекаем крем брюле
  4. Готовим сигаретный бисквит. Размягчённое сливочное масло смешиваем с сахарной пудрой до однородности. Добавляем яичный белок, перемешиваем до объединения.
    4.масло пудра белки
  5. Муку просеиваем с какао, добавляем к белково-масляной массе, перемешиваем до однородности.
    5.добавляем муку какао
  6. На бумагу для выпечки распределяем тонкий слой сигаретного теста. Пальцами наносим произвольный рисунок, так чтобы сквозь него просматривалась бумага. Кладём пергамент в холодильник, для застывания теста.
    6.наносим рисунок
  7. Готовим бисквит "Джоконда". Сливочное масло растапливаем. В чашу миксера помещаем миндальную муку, сахарную пудру и яйца, взбиваем до посветления массы и увеличения в объёме в 2-3 раза. Добавляем остывшее масло, снова взбиваем.
    7.миндальная мука пудра яйца масло
  8. Добавляем просеянную муку, аккуратно перемешиваем.
    8.добавляем муку
  9. В отдельной миске взбиваем белки до мягких форм пик. Постепенно добавляя сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Взбитые белки частями добавляем к тесту, осторожно перемешиваем до объединения.
    9.вводим взбитые белки
  10. На противень укладываем пергамент с рисунком из сигаретного бисквита, аккуратно распределяем тесто бисквита "Джоконда". Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке 10-12 минут до лёгкого золотистого цвета. Вынимаем из духовки, переворачиваем на чистый пергамент, удаляем старый, охлаждаем, накрываем пищевой плёнкой чтобы бисквит не заветрился и остался гибким.
    10.выливаем тесто выпекаем бисквит
  11. Готовим шоколадный бисквит "Рив Гош". Шоколад растапливаем. Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахаром и какао. Добавляем остывший шоколад, желтки, затем яйца, всё хорошо перемешиваем.
    11.шоколадная масса желтки яйца
  12. В чашу миксера помещаем белки, взбиваем на средней скорости до мягких форм пик. Постепенно добавляя сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
    12.взбиваем белки с сахаром
  13. В шоколадное тесто частями добавляем взбитые белки, аккуратно перемешиваем до объединения.
    13.добавляем белки
  14. На пергамент выливаем тесто "Рив Гош", распределяем его по поверхности. Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 15 минут до готовности.
    14.бисквит рив гош
  15. Вынимаем бисквит из духовки, ещё тёплым вырезаем из него два круга диаметром 20см. Отставляем в сторону, накрываем пищевой плёнкой, чтобы бисквит не подсох. Так будет удобнее формировать торт.
    15.вырезаем бисквит
  16. Бисквит с рисунком разрезаем на полоски шириной 6см.
    16.разрезаем на полоски бисквит
  17. Кольцо диаметром 20см обтягиваем с одной стороны пищевой плёнкой. Устанавливаем на плоскую поверхность. Укладываем полоски бисквита "Джоконда" вдоль бортика кольца рисунком к стенке. Очень осторожно переносим и укладываем на дно один диск бисквита "Рив Гош". Это удобно делать тогда, когда он находится на бумаге. Переворачиваем бисквитом вниз и аккуратно снимаем бумагу.
    17.выкладываем бисквит
  18. Готовим малиновый крем «Manjari». Сахар смешиваем с пектином, добавляем в малиновое пюре, сахарную пудру, хорошо перемешиваем. Ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, готовим ещё 2-3 минуты.
    18.малиновое пюре пектин
  19. Снимаем с огня, выливаем на измельчённый шоколад, перемешиваем до однородности. Когда масса остынет до 45 градусов добавляем размягчённое сливочное масло, перемешиваем до объединения.
    19.добавляем шоколад масло
  20. Готовим сабайон. В миске соединяем желтки, сахар и настойку малинового чая. Ставим миску на паровую баню. Непрерывно помешивая, доводим смесь до температуры 83-84 градусов.
    20.желтки сахар чай
  21. Снимаем с огня, взбиваем крем до посветления массы, увеличения в объёме в несколько раз и остывания до комнатной температуры. Добавляем остывший растопленный шоколад, перемешиваем.
    21.взбиваем сабайон добавляем шоколад
  22. В полученную массу кладём малиновый крем, перемешиваем до однородности.
    22.шоколад малиновый крем
  23. Отдельно взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик. Частями добавляем их в шоколадную массу, аккуратно перемешиваем до объединения.
    23.водим взбитые сливки
  24. В подготовленную форму с бисквитами выкладываем половину шоколадно-малинового мусса. Ставим в морозильную камеру на 5 минут. Затем сверху в центр кладём замороженный диск малинового крем-брюле.
    24.мусс крем брю
  25. Дальше немного откладываем мусса, остальной распределяем на крем-брюле и заполняем боковое пространство. Накрываем вторым шоколадным бисквитом "Рив Гош". Слегка прижимаем его.
    25.накрываем бисквитом
  26. Оставшимся муссом покрываем бисквит, выравниваем поверхность. Ставим в холодильник до полного застывания на несколько часов. Я ставлю в морозильную камеру.
    26.покрываем муссом
  27. Следующее действие покрытие торта зеркальной глазурью. Я не готовила глазурь по Пьеру Эрме, а использовала свою. В списке ингредиентов написана пропорция на пол порции, этого тоже много. Напишу, как я её готовила. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кувшин кладём измельчённый шоколад, сливки и какао. В кастрюльке соединяем сахар, воду и сироп глюкозы, доводим смесь до кипения, варим до температуры 103 градуса. В кувшин добавляем набухший желатин, выливаем горячий сироп. Полученную смесь пробиваем ручным блендером до однородности, при этом стараемся не напустить пузырей. Чтобы этого не произошло, блендер держим под наклоном ближе к поверхности, образуется небольшая воронка, которая затянет все пузыри и глазурь станет гладкой. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем, ставим в холодильник стабилизироваться не менее чем на 12 часов.
    4.накрываем плёнкой
  28. Торт вынимаем из формы, устанавливаем на блюдо или на подложку. Подготавливаем зеркальную глазурь. Подогреваем её в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 35 градусов. Наливаем глазурь в центр торта. Так как из бисквита "Джоконда" выступает небольшой бортик, то глазурь останется только на поверхности торта.
    28.глазируем торт
  29. Торт готов, декорируем его по своему желанию.
    торт рив гош
  30. Разрез торта. Приятного аппетита!
    30.разрез торта

Пьер Эрме использовал в торте чёрный шоколад «Manjari» 64%. Для торта рекомендуется использовать хороший качественный шоколад с таким же процентным содержанием какао продуктов. Если у вас нет такого шоколада, то можно в шоколадно-малиновый мусс добавить 7-8г желатина.

Комментарии7

Ульяна Кузьменкова
Ульяна Кузьменкова
Лариса, а какой чай имеется ввиду - черный с листьями малины?
Лариса Троцюк
Ульяна, Чай может быть как чёрный, так и зелёный. С листьями малины - отлично! Главное, чтобы без искусственных ароматизаторов. У меня был красный чай Ройбуш с листьями малины.:)
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Удивительная техника нанесения рисунка)) Да, десерты Пьера Эрме , особенно целые коллекции вкусов вызывают восторг! Лариса, с вашей легкой подачи материала, каждый может попробовать воспроизвести творения великого гения))
Лариса Троцюк
Светлана, спасибо большое за добрые слова! Да, десерты Пьера Эрме прекрасны! Рисунок на бисквите я увидела на фото от Эрме, мне очень понравилось. Выглядел торт стильно. Технику понять было не сложно. :))
Светлана Черненко
Светлана Черненко
С вашей подачи этой техники я поняла, что то что гениально, порой бывает просто, хотя сама бы не догадалась, наверное))