Торт Опера

торт опера

Ингредиенты

Для бисквита "джоконда"
113 гр.миндальная мука
113 гр.сахарная пудра
3 шт.яйца
17 гр.сливочное масло
3 шт.белки
13 гр.сахар
Для пропитки
150 гр.вода
150 гр.сахар
10 гр.кофейный экстракт
1/2 чайн. лож.ванильный экстракт
10 гр.коньяк
Для масляного кофейного крема
70 гр.желтки
110 гр.сахар
35 гр.вода
15 гр.кофейный экстракт
1 чайн. лож.ванильный экстракт
175 гр.сливочное масло 82-83%
Для ганаша
200 гр.чёрный шоколад 70%
50 гр.сливки 33%
50 гр.молоко
25 гр.сахар
25 гр.сливочное масло 82-83% размягчённое
Для нейтральной глазури
4 гр.желатин
20 гр.вода для желатина
100 гр.сахар
55 гр.вода для сиропа
Для глазури
50 гр.чёрный шоколад 70%
38 гр.сливки 33%
100 гр.нейтральная глазурь

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Итак, торт "Опера" - французский десерт с недолгой историей и всемирной славой. В очередной раз рассказывать о происхождении этого торта не вижу смысла. Всё можно прочитать в интернете. Тем более, что там занимательного мало. Постоянно повторяющиеся одни и те же фразы, даже скучно как-то. Что на самом деле интересно, так это вкус данного кондитерского изделия. Этому стоит уделить немного внимания.

На просторах интернета можно повстречать фразу - классический рецепт. Но всё не так просто. За такой непродолжительный срок существования десерта, рецептура менялась многократно. Сейчас интерпретаций стало ещё больше и это замечательно. Здесь столько возможностей для экспериментов! Тем не менее, классическим считается сочетание шоколада, кофе и миндаля. Вот о нём и поговорим подробнее.

Чуть-чуть предисловия. Давно хотела приготовить такой торт. Нужен был по настоящему достойный рецепт. На меньшее я не рассчитывала. Для меня безоговорочным авторитетом является хорошо известная в кондитерской среде, замечательная женщина Мария Селянина. Регалий у неё много. Кому интересно - Гугл в помощь. Вернёмся к "опере". Я воспользовалась рецептом, который когда-то опубликовала Мария в своём ЖЖ и не пожалела ни на грамм. Это действительно нечто.

Три тонких миндальных бисквита "джоконда" щедро пропитаны насыщенным кофейным сиропом с добавлением коньяка. Ореховая текстура коржей хорошо контрастирует с нежным шелковистым кофейно-масляным кремом и немного брутальным ганашом из чёрного шоколада. Сочетание очень гармоничное и хорошо сбалансированное.

Чтобы по настоящему оценить этот десерт, нужно помнить о нескольких важных факторах. Первый - качественные ингредиенты. Тогда и торт окажется действительно вкусным. Второй не менее значимый. Вы должны быть истинным фанатом кофе и шоколада. Третий - соблюдение правила дегустации. Предвижу ваше недоумение и поясню. Так вот, прежде чем угощаться десертом, достаньте его из холодильника за 15-20 минут до подачи к столу. Торт согреется, вкусы его раскроются и вы ощутите всю прелесть данного лакомства.

В рецепте торта "Опера" используется кофейный экстракт. Как его сделать посмотрите здесь. Если вы хотите попробовать менее традиционный десерт, то воспользуйтесь рецептом - Пирожное Кокос - чёрная смородина(Опера).

Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим ганаш. Шоколад измельчаем. Отдельно соединяем молоко, сливки и сахар. Нагреваем, не доводя до кипения, перемешиваем до растворения сахара. Выливаем на шоколад, даём постоять 1-2 минуты. Перемешиваем до объединения. Добавляем размягчённое сливочное масло, перемешиваем. Пробиваем погружным блендером до однородного(гомогенного) состояния. Накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Отставляем в сторону.
    1.готовим ганаш
  2. Готовим бисквит "джоконда". Миндальную муку просеиваем вместе с сахарной пудрой. Добавляем яйца. Взбиваем 10-15 минут. После окончания взбивания, капли стекающие с венчика не должны сразу исчезать.
    2.миндаль пудра яйца
  3. Массу перекладываем в миску. Растапливаем сливочное масло до температуры 60-70 градусов. В миску с маслом кладём немного миндальной массы, перемешиваем. Полученную смесь вводим в основную массу, перемешиваем до объединения.
    3.растопленное сливочное масло
  4. В чашу миксера помещаем белки. Взбиваем на средней скорости до мягкой пены. Частями вводим сахар, взбиваем до состояния мягкого клюва.
    8.взбиваем меренгу
  5. Меренгу добавляем в миндальную массу, аккуратно перемешиваем. Просеиваем муку, осторожно перемешиваем до объединения.
    5.добавляем меренгу
  6. Тесто распределяем на силиконовом коврике или бумаге для выпечки прямоугольником 30х40см(можно чуть большего размера). Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке 8-10 минут до лёгкого золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку.
    6.выпекаем бисквит
  7. Бисквит охлаждаем. Переворачиваем на другой лист пергамента. Разрезаем на коржи. В идеале должны получиться два квадрата размером 20х20см и два прямоугольника со сторонами 20х10см. Тогда торт можно будет собирать в рамке 20х20см. У меня к сожалению коржи получились 18х18см. Соответственно и рамка была такой же. Один из коржей покрываем тонким слоем чёрного шоколада. Этот шаг обязательный. Корж с шоколадом охлаждаем.
    7.разрезаем бисквит шоколад
  8. Готовим пропитку для торта. В кастрюле соединяем воду, сахар, кофейный и ванильный экстракт(можно семена ванили). Доводим до кипения и растворения сахара. Сироп охлаждаем до комнатной температуры. Добавляем коньяк или ром. Рамку устанавливаем на доску застеленную пергаментом. Укладываем бисквит шоколадом вниз. Щедро пропитываем его кофейным сиропом. Стенки рамки внутри по желанию прокладываем бордюрной или ацетатной лентой. В этом случае потом удобно вынимать торт из рамки.
    8.пропитка бисквит
  9. Готовим кофейный крем. В кастрюле соединяем сахар, воду и кофейный экстракт. Доводим сироп до температуры 118 градусов.
    9.кофейный сироп
  10. Параллельно в чаше миксера взбиваем желтки с ванильным экстрактом или семенами ванили до светлой массы. Скорость немного уменьшаем. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем сироп. Взбиваем до получения густой воздушной консистенции.
    10.желтки сироп
  11. Частями добавляем размягчённое сливочное масло. Взбиваем до получения крема.
    11.добавляем масло
  12. На пропитанный бисквит выкладываем половину крема. Разравниваем поверхность.
    12.слой крема
  13. Сверху, слегка прижимая к крему, кладём корж, состоящий из двух прямоугольников. Щедро пропитываем кофейным сиропом. Сверху ровно распределяем весь ганаш.
    13.выкладываем ганаш
  14. Накрываем третьим бисквитом. Снова хорошо его пропитываем. Выкладываем вторую часть кофейного крема. Разравниваем поверхность. Торт отправляем в морозильную камеру на несколько часов.
    14.слой крема
  15. Готовим нейтральную глазурь. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар и воду. Доводим до кипения и растворения сахара. Добавляем набухший желатин. Перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем. Эту глазурь можно сделать заранее и хранить в холодильнике в закрытой таре.
    15.нейтральная глазурь
  16. Дальше делаем шоколадную глазурь. Её можно сделать незадолго до покрытия торта. Шоколад измельчаем, слегка растапливаем. Сливки разогреваем, не доводя до кипения, выливаем на шоколад. Перемешиваем. Нейтральную глазурь слегка подогреваем. Добавляем в ганаш. Аккуратно перемешиваем до однородности. Стараемся не напустить пузырей.
    16.шоколадная глазурь
  17. Торт достаём из морозильной камеры. В центр торта наливаем немного глазури. Берём рамку с тортом в руки и раскачиваем из стороны в сторону. Глазурь, таким образом, равномерно и очень тонко распределяется по поверхности. При таком покрытии глазури понадобится очень мало. На замороженном торте она мгновенно застывает.
    17.поливаем глазурью
  18. Торт вынимаем из рамки, обрезаем края. Перекладываем на подложку или блюдо. Декорируем по желанию. Ставим в холодильник на час для мягкого размораживания. Затем горячим сухим ножом разрезаем на брусочки. Подаём к столу размороженным в холодильнике. Перед подачей к столу достаём из холодильника за 15 минут. Торт слегка разогреется, ганаш размягчится, крем приобретёт шелковистую текстуру. Приятного аппетита!
    торт опера

Комментарии0