Торт-мусс Вишня и шоколад

торт мусс вишня и шоколад

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
67 млвода
267 гр.сахар
100 гр.сироп глюкозы
133 гр.сливки 33%
50 гр.сухое молоко обезжиренное
67 гр.нейтральная глазурь
40 гр.масло виноградной косточки или оливковое масло
9 гр.желатин
45 млвода для желатина
пищевой краситель
Для ванильного крем-брюле
115 гр.сливки 33%
115 млмолоко
4 шт.желтки
25 гр.сахар
1/2 стручокванили или ванильный экстракт
Для вишнёвого кули
150 гр.вишнёвое пюре
75 млвода
45 гр.сахар
8 гр.желатин
40 млвода для желатина
Для шоколадного мусса
134 гр.сливки 33%
14 гр.сахар
30 гр.желтки
40 гр.чёрный шоколад
5 гр.желатин
25 млвода для желатина
107 гр.сливки 33%
Для бисквита брауни
75 гр.чёрный шоколад
85 гр.сливочное масло
1 шт.яйцо
100 гр.сахар
35 гр.мука
щепоткасоль
Для вишнёвого мусса
200 гр.вишнёвое пюре
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
180 гр.сахар
45 млвода для сиропа
90 гр.белки
200 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Сочетание вишни и шоколада любимо многими и давно стало классикой. Существует множество десертов, в состав которых входят эти ингредиенты, а кондитера и кулинары снова и снова возвращаются к любимым вкусам, да это и не удивительно.

Используя известные технологии я составила такой торт: насыщенный шоколадный бисквит брауни, нежное ванильное крем-брюле, кисло-сладкое вишнёвое кули, шоколадный мусс, воздушный вишнёвый мусс на итальянской меренге, зеркальная глазурь на сливках и сухом молоке.

Готовьте с удовольствием!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек и нейтральную глазурь. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.
    1.зеркальная глазурь
  2. Готовим ванильное крем-брюле. Желтки смешиваем с сахаром и ванилью или ванильным экстрактом. Молоко соединяем со сливками, доводим до кипения, вливаем непрерывно помешивая, тонкой струйкой частями в желтковую смесь.
    2.желтки сливки
  3. Переливаем массу обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Помешивая, доводим смесь до лёгкого загустения, температура не должна превысить 82-85 градусов.
    3.завариваем крем
  4. Крем переливаем в силиконовую форму диаметром 20см, устанавливаем её в глубокий противень, наливаем горячую воду до середины формы. Выпекаем в разогретой до 100 градусов духовке 30 минут. Готовому крем-брюле даём полностью остыть, ставим в морозильную камеру для замерзания массы.
    4.выпекаем крем брюле
  5. Готовим вишнёвое кули. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде(40мл) не менее, чем на 15 минут. В кастрюльке соединяем вишнёвое пюре, сахар, воду(75мл). Доводим смесь до кипения, снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    5.добавляем желатин
  6. Кули охлаждаем до комнатной температуры, выливаем на замёрзшее крем-брюле. Ставим в морозильную камеру для замерзания.
    6.вишнёвый кули
  7. Готовим шоколадный мусс. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Желтки смешиваем с сахаром. Сливки доводим до кипения(не кипятим), непрерывно помешивая, вливаем горячие сливки в желтковую массу.
    7.вливаем сливки
  8. Переливаем смесь обратно в кастрюльку, ставим на слабый огонь, постоянно помешивая, доводим смесь до лёгкого загустения, температура 82-85 градусов.
    8.варим смесь
  9. Переливаем крем в миску, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    9.вводим желатин
  10. Добавляем измельчённый шоколад, даем минуту постоять, перемешиваем до однородности. Охлаждаем смесь до температуры 35-40 градусов.
    10.добавляем шоколад
  11. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем 1/4 часть сливок в шоколадный крем, хорошо перемешиваем. Вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем до объединения массы.
    11.добавляем сливки
  12. Шоколадный мусс перекладываем в форму на замороженное вишнёвое кули, ставим в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    12.замораживаем мусс
  13. Готовим бисквит брауни. Измельчённый шоколад и сливочное масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке, перемешиваем до однородности
    13.шоколад масло
  14. Яйцо взбиваем с сахаром, добавляем в шоколадную массу, хорошо перемешиваем.
    14.соединяем смеси
  15. Добавляем щепотку соли, просеиваем муку, перемешиваем до объединения.
    15.добавляем муку
  16. Дно формы 21-22см застилаем бумагой для выпечки, выливаем шоколадное тесто. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке20-25 минут, ориентируемся на свою духовку. Как только появляется на кухне приятный шоколадный аромат, проверяем готовность деревянной шпажкой, она должна выйти сухой, но с прилипшими на ней крошками.
    16.выпекаем брауни
  17. Готовим вишнёвый мусс на итальянской меренге. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде(60мл) на 15 минут. Половину вишнёвого пюре нагреваем до температуры 70-80 градусов. Добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем до полного его растворения. Добавляем остальное вишнёвое пюре, хорошо перемешиваем.
    17.вишнёвое пюре желатин
  18. Готовим итальянскую меренгу. Соединяем сахар и воду(45мл), ставим на огонь, варим сироп до температуры 118 градусов.
    6 готовим сироп
  19. Параллельно взбиваем белки до мягкой пены, не прекращая взбивания, вливаем тонкой струйкой готовый горячий сироп. Взбиваем до получения устойчивой пышной блестящей массы и понижения температуры до 40-45 градусов.
    7.взбиваем меренгу
  20. Итальянскую меренгу соединяем с вишнёвой смесью, хорошо перемешиваем до объединения.
    20.вишнёвое пюре меренга
  21. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем 1/4 часть сливок в вишнёвую массу, хорошо перемешиваем. Водим остальные сливки, аккуратно перемешиваем до объединения массы.
    21.взбитые сливки
  22. Половину мусса выкладываем в форму 22см, бортики формы смазываем муссом. Ставим форму в морозильную камеру на 5-7 минут. Торт можно собирать и в кондитерском кольце. С одной стороны кольцо затягиваем пищевой плёнкой, поверхность должна быть идеально ровной без морщин. Устанавливаем кольцо на ровную твёрдую поверхность(доску), внутри кольцо прокладываем бортовой лентой. Дальше собираем торт как написано выше.
    22.вишнёвый мусс
  23. Извлекаем из формы предварительно замороженный диск из крем-брюле, вишнёвого кули и шоколадного мусса. Укладываем заготовку в центр на вишнёвый мусс, крем-брюле вниз.
    23.замороженная середина
  24. Заполняем боковое пространство вишнёвым муссом, выкладываем оставшийся мусс, накрываем его бисквитом брауни, слегка прижимаем бисквит, чтобы с боков немного выступил мусс. Ставим форму с тортом в морозильную камеру на 8-12 часов(можно больше).
    24.выкладываем брауни
  25. Зеркальную глазурь подогреваем на водяной бане или в микроволновке, пробиваем погружным блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 29-30 градусов. Когда глазурь подготовлена, на широкое блюдо устанавливаем возвышенность(у меня кольцо меньшего диаметра чем торт). Быстро достаём торт из морозильной камеры, извлекаем его из формы, ставим на подготовленную возвышенность, поливаем торт глазурью. Даём лишней глазури стечь, потёки срезаем ножом, подворачивая их под низ торта. Перекладываем торт на подложку или блюдо.
    25.глазируем торт
  26. Декорируем торт по желанию, у меня декор из темперированного чёрного шоколада. Готовый торт ставим в холодильник для размораживания на 3-4 часа. Приятного аппетита!
    26.декор торта

Фото разреза нет.

Комментарии8

Марина Литвинова
Марина Литвинова
Лариса, здравствуйте! Приготовила торт на семейный праздник! Очень вкусный, гармоничный, богатый вкусом торт получился! А разрез какой красивый! Спасибо Вам большое за рецепт, очередное и не последнее). Единственное, что немного омрачило картину, это сиропчик, который выделился, как я решила из-за вишневого кули... Еще при приготовлении, мне показалось, что слишком много воды в рецепте, в отличии от кули в кокосово-малиновом, там все прошло идеально. У Вас не было такого? Может я ошибаюсь, что это из-за него.... Слои брюле и кули разъехались друг от друга, на вкусе это конечно не отразилось, но хотелось бы идеала. Разрезом похвастаюсь в Инстаграм, если Вы не против).
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Марина! Спасибо огромное за отзыв и интерес к рецепту! Очень рада, что торт Вам понравился! По поводу кули и крем-брюле. С кули проблем не может быть. Хотя в его составе есть вода, она там для того, чтобы уменьшить концентрацию вишни. В кули довольно много желатина, он просто не даст выделяться соку. Я думаю, проблема возникла с крем-брюле. Скорее всего оно стало сочиться. У меня этого не было, так как торт съели сразу. Предлагаю добавить при приготовлении крем-брюле 3-5гр. желатина. Я готовила крем-брюле с желатином не однократно. Бояться не стоит, при 100 градусах во время выпекания с желатином ничего не произойдёт, зато результат будет стабильным. Фото торта в Инстаграм посмотрю с удовольствием. :))
Марина Литвинова
Марина Литвинова
Спасибо за совет, Лариса, обязательно им воспользуюсь?
Наталья Дудка
Наталья Дудка
Лариса здравствуйте, планирую испечь этот торт, но опасаюсь крем брюле. В какой форме кроме силиконовой можно его печь, и как проверять его готовность?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Наталья! Крем-брюле за 30 минут пропекается, там тонкий слой. Готовность у него видна как у чизкейка. По краям оно уже плотное, а в центре ещё слегка вздрагивает. Я всегда готовлю такое крем-брюле в силиконовой форме. Идея одна есть, но я её не проверяла. Здесь же важно не только выпечь крем-брюле, но и заморозить, а потом красивым слоем извлечь и уложить в мусс. Моя идея заключается в том, что можно попробовать выпекать крем-брюле в форме из фольги(магазинные готовые), но там множество недостатков - гофрированные края и неизвестно на сколько хорошо будет выниматься из неё крем-брюле. Проще всего купить силиконовую форму(китайскую) и будет Вам счастье. :))
Наталья Дудка
Наталья Дудка
Спасибо Лариса, рискну попробовать в стеклянной огнеупорной форме. Отпишу как получиться. Кстати забыла вам передать восторги по поводу бисквитного торта с апел.курдом и кремом из маскарпоне (делала на заказ), рассказы о том как это было волшебно, не утихают до сих пор. Огромное вам спасибо! Я еще хотела спросить можно ли смешивать остатки зеркальной глазури (которая хранилась в морозилке) со свежей, одного естественно рецепта?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Наталья! Спасибо Вам большое за отзыв, мне очень приятно! Рада, что торт понравился Вашим заказчикам! Глазури приготовленные по одному рецепту можно смешивать.