Торт-мусс Виолет(Violet)

торт мусс виолет

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
400 гр.сахар
100 млвода для сиропа
150 гр.сироп глюкозы
200 гр.сливки 33%
75 гр.сухое молоко обезжиренное
100 гр.нейтральная глазурь
60 гр.масло виноградной косточки или оливковое масло
14 гр.желатин
70 млвода для желатина
Для лавандового крем-брюле
173 гр.молоко
173 гр.сливки 33%
1 чайн. лож.цветы лаванды
38 гр.сахар
6 шт.желтки
Для черничного конфи
190 гр.черничное пюре
50 гр.сахар
12 гр.кукурузный крахмал
8 гр.желатин
40 млвода для желатина
Для бисквита с миндалём
116 гр.яйца
67 гр.сахар
70 гр.мука
20 гр.миндальная мука
17 гр.сливочное масло растопленное
Для чернично-лавандового мусса
350 гр.черничное пюре
80 гр.желтки
50 гр.яйца
2 чайн. лож.цветы лаванды
90 гр.сливки 33% для кустарда
110 гр.сахар
20 гр.ликёр Creme De Cassis опционально
15 гр.желатин
75 млвода для желатина
220 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Муссовый торт Виолет(Violet) представляет из себя десерт с лёгким вкусом и ароматом Прованса. Здесь замечательно и гармонично соединились два основных ингредиента - черника и лаванда. Тонкий бисквит с миндалём, нежное сливочное крем-брюле с едва уловимым послевкусием лаванды, более выразительный вкус черничного конфи. Объединяет торт чернично-лавандовый мусс. Зеркальная глазурь поддерживает общее настроение.

Цветы лаванды имеют очень насыщенный аромат. В десертах они "звучат" по другому - нежно, легко и изысканно. Но хочу предупредить сразу, здесь должно быть всё в меру, никакого фанатизма. И тогда вы в итоге получите замечательный десерт с французским шармом.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Для этого торта я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Желатин замачиваем в холодной воде(70мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(100мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек и нейтральную глазурь. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы. Так как этого количества глазури хватит на покрытие двух небольших тортов, то смесь можно разделить и окрасить пищевыми красителями отдельно. Для торта диаметром 22см я отделила 2/3 от общей массы и окрасила её в основной цвет. Остальную глазурь можно охладить и хранить в холодильнике до надобности. Я сделала ещё дополнительный цвет для разводов на торте. Обязательное условие - глазурь нужно накрывать пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Зеркальную глазурь надо стабилизировать в холодильнике не менее 12 часов.
    1.зеркальная глазурь
  2. Готовим крем-брюле. Соединяем молоко со сливками. Подогреваем, не доводя до кипения, добавляем цветы лаванды, перемешиваем. Накрываем крышкой, даём настояться минимум 30 минут(можно больше).
    2.настаиваем лаванду
  3. Желтки смешиваем с сахаром. Молочно-сливочную смесь процеживаем, взвешиваем, добавляем недостающий вес до первоначального, то есть в итоге должно получиться 346гр. общей массы. Подогреваем молочную смесь, не доводя до кипения. Выливаем её небольшими порциями на желтковую массу, непрерывно помешивая.
    3.желтки сливки
  4. Переливаем смесь обратно в кастрюлю. Можно это делать на паровой бане, дно кастрюли не должно касаться воды. Непрерывно помешивая, доводим до лёгкого загустения, температура массы не должна превысить 85 градусов, иначе свернётся.
    4.варим крем
  5. Переливаем полученный крем в силиконовую форму диаметром 20см, ставим в глубокий противень. Заполняем противень горячей водой до середины формы. Выпекаем крем-брюле при температуре 100 градусов 30 минут. Охлаждаем, ставим в морозильную камеру до полного замораживания.
    5.выпекаем крем брюле
  6. Готовим черничный конфи. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде не менее чем на 15 минут. В кастрюльке смешиваем сахар и кукурузный крахмал, добавляем черничное пюре, хорошо перемешиваем. Ставим смесь на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим до кипения, готовим ещё две минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    6.черничная масса желатин
  7. Конфи охлаждаем до комнатной температуры, перекладываем на крем-брюле, равномерно распределяем, замораживаем полностью.
    7.замораживаем конфи
  8. Готовим бисквит. Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной массы. Частями добавляем просеянную пшеничную муку и миндальную муку, аккуратно перемешиваем. В конце добавляем остывшее растопленное масло, аккуратно перемешиваем до объединения.
    14.добавляем муку
  9. Противень застилаем бумагой для выпечки, выливаем тесто, равномерно распределяем. Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке 8-10 минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Бисквит полностью охлаждаем, вырезаем круг 20-21см(немного меньше, чем основная форма для торта).
    15.выпекаем бисквит
  10. Готовим чернично-лавандовый мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюльке соединяем яйца, желтки, сахар, сливки(90гр.), черничное пюре. Добавляем цветы лаванды, перемешиваем. Ставим кастрюлю на слабый огонь. Постоянно помешивая, доводим смесь до лёгкого загустения массы(83-85 градусов, не больше). Снимаем кустард с огня.
    10.черничное пюре лаванда
  11. Добавляем ликёр и набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    11.вводим желатин
  12. Полученную смесь протираем через сито, охлаждаем до комнатной температуры. Охлаждённые сливки(220гр.) взбиваем до мягких форм пик. Частями вводим сливки в черничную массу, перемешиваем до объединения.
    12.добавляем сливки
  13. Половину мусса выкладываем в силиконовую форму диаметром 22см, покрываем бока формы муссом. Ставим форму в морозильную камеру на 7-10 минут, чтобы мусс слегка застыл.
    13. выливаем мусс
  14. В центр формы укладываем замёрзший диск из крем-брюле и черничного конфи. Заполняем боковое пространство муссом, выкладываем оставшийся мусс, накрываем бисквитом, слегка прижимаем его. Ставим форму с тортом в морозильную камеру на 10-12 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    14.выкладываем бисквит
  15. Перед тем как глазировать торт подготавливаем глазурь. Подогреваем её в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем глазурь погружным блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 29-30 градусов. Только тогда, когда глазурь готова, достаём торт из морозильной камеры, вынимаем из формы, устанавливаем торт на решётку или возвышенность.
    15.подготавливаем глазурь
  16. Поливаем торт глазурью. Я на торте делала разводы. Полила одним основным цветом, а затем нанесла на торт понемногу ещё два цвета и тут-же быстрым, но уверенным движением руки смахнула спатулой. Даём лишней глазури стечь. Срезаем потёки ножом, подворачивая их под низ торта. Переносим торт на подложку или блюдо.
    16.глазируем торт
  17. Декорируем торт по желанию. У меня спирали из темперированного белого шоколада, сахарные жемчужины и цветок орхидеи(моя домашняя).
    торт мусс виолет
  18. Так торт выглядит в разрезе. Приятного аппетита!
    18.кусочек торта

Комментарии12

Света Гаврилаш
Света Гаврилаш
Лариса,а чем заменить ликер в чернично-лавандовом муссе?Хотя в рецепте я не увидела,куда его добавляли вы,может пропустили
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Света! Спасибо Вам за вопрос и интерес к рецепту. Я действительно пропустила в рецептуре ликёр, уже всё поправила. Ликёр добавляем по желанию.
Света Гаврилаш
Света Гаврилаш
Спасибо большое за ответ.Благо,что пропустили.Упростили мне жизнь:)
Света Гаврилаш
Света Гаврилаш
Лариса,спасибо за рецепт.Все получилось.Правда,бисквит был брауни и очень отлично вписался в этот ансамбль(лень было ваш бисквит делать)
Светлана Русакова (Трофимова)
Светлана Русакова (Трофимова)
Лариса, скажите, пожалуйста, где вы берете лаванду?
Ольга Кремянская-Якушева
Ольга Кремянская-Якушева
Мой крем-брюле уже час стоит в духовке. До сих пор жидковат, так и должно быть? Боюсь,что после оттайки готового торта этот слой потечет
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ольга! Крем-брюле в середине должен остаться чуть жидковат, а с краёв уже должен схватиться. Он после полного остывания застынет(как чизкейк). После замораживания не потечёт. Консистенция слоя будет нежной, но хорошо держать форму. Посмотрите у меня фото разреза. Там торт после разморозки.
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, абсолютна согласна с Вами, что лаванда придает десертам замечательный тонкий аромат и вкус, сама ее полюбила в десертах, хотя не с первого раза, и кстати, пробовала сочетание лаванда-черника в начинке для макарон -получилось супер! Поэтому уверенна, что и у Вашего торта такой же замечательный вкус с ноткой Прованса))
Анна Никонец
Анна Никонец
Лариса, спасибо Вам большое! У Вас потрясающие рецепты, и что немаловажно - доступный и подробный стиль изложения. Ведь многие продвинутые кулинары грешат излишней высокомерностью по отношению к читателям, и рассматривают свои рецепты как какое-то сакральное знание, доступное лишь посвященным ))). Вы же объясняете достаточно сложные кондитерские манипуляции таким простым и понятным языком, что получаются такие вещи, к которым раньше я даже не рисковала подступаться). Сделала по вашим рецептам уже несколько муссовых тортов - и все получилось, хотя раньше были сплошные неудачи. Хочется поблагодарить Вас за такой прекрасный сайт и удивительные рецепты - большое спасибо!)
Лариса Троцюк
Анна, спасибо Вам огромное за столько тёплых душевных слов в адрес сайта и рецептов, мне очень-очень приятно! Тем более, что училась всему этому я самостоятельно, конечно не без помощи интернета. Каждый из этих рецептов я пропустила через себя, некоторые моменты повторяла вновь и вновь, чтобы добиться нужного результата. С удовольствием делюсь своими знаниями и наработками. Я очень рада, что торты по моим рецептам получаются! Успехов Вам в этом прекрасном сладком творчестве! :))