Торт-мусс Вальс-Бостон

торт мусс вальс бостон

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
100 млвода
400 гр.сахар
150 гр.сироп глюкозы
200 гр.сливки 33%
75 гр.сухое молоко обезжиренное
60 гр.масло виноградной косточки или оливковое масло
100 гр.нейтральная глазурь
14 гр.желатин
70 млвода для желатина
пищевой краситель
Для компоте из айвы и клюквы
200 гр.айва очищенная
30 гр.клюква
50 гр.сахар
150 млвода для сиропа
7 гр.желатин
35 млвода для желатина
Для яблочного мусса
200 гр.яблочное пюре
50 гр.коричневый сахар
1 чайн. лож.лимонный сок
10 гр.желатин
50 млвода для желатина
200 гр.сливки 33%
Для медового бисквита с орехами
2 шт.яйца
60 гр.мёд
60 гр.мука
2 гр.разрыхлитель
20 гр.сахар
щепоткасоль
25 гр.грецкие орехи
Для клюквенного мусса
200 гр.клюквенное пюре
12 гр.желатин
60 гр.вода для желатина
200 гр.сливки 33%
90 гр.белки
180 гр.сахар
45 млвода для сиропа

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Осень - прекрасная пора! Сколько замечательных произведений посвящено этому времени года! Невозможно выделить что-то одно. Осень разнообразная и неординарная: то грустная и дождливая, то солнечная, яркая и красивая. Она всегда создаёт настроение, вызывает неподдельные эмоции. Осень, я люблю тебя очень!

Тёплые осенние солнечные дни вдохновили меня на создание этого торта. В нём присутствуют сезонные ягоды и фрукты. Вот, что получилось в итоге. Ароматное компоте из кусочков айвы с добавлением клюквы, яблочный мусс с необычной зернистой текстурой и лёгким ароматом карамели, яркий кисло-сладкий клюквенный мусс, особую воздушность которому придаёт итальянская меренга, поддерживает осеннюю тематику нежный медовый бисквит с дроблёными грецкими орехами. Торт покрыт зеркальной глазурью терракотового цвета, выгодно подчёркивающую прелесть осенней листвы.

Торт лёгкий и нежный, как ранняя осень. А какая осень без плавно скользящих, в прозрачном воздухе золотых листьев, потому и Вальс-Бостон.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Для этого торта я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Желатин замачиваем в холодной воде(70мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(100мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек и нейтральную глазурь. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы. Так как этого количества глазури хватит на покрытие двух небольших тортов, то смесь можно разделить и окрасить пищевыми красителями отдельно. Для торта диаметром 22см я отделила 2/3 от общей массы и окрасила её в основной цвет. Остальную глазурь можно охладить и хранить в холодильнике до надобности. Обязательное условие - глазурь нужно накрывать пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Зеркальную глазурь нужно стабилизировать в холодильнике не менее 12 часов.
    1.зеркальная глазурь
  2. Готовим компоте из айвы и клюквы. Желатин замачиваем в 35мл холодной воды на 15 минут. Айву моем, очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем небольшими кубиками. Воду(150мл) и сахар доводим до кипения, добавляем айву и клюкву, перемешиваем, доводим до кипения, уменьшаем огонь, варим 3-5 минут. Айва при этом должна размягчиться, но хорошо держать форму. Вынимаем из кастрюли клюкву, перетираем её(можно просто ложкой раздавить хорошо), удаляем кожицу, мякоть возвращаем к айве, смесь должна закипеть.
    2.айва клюква
  3. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его распускания. Охлаждаем массу до комнатной температуры.
    3.добавляем желатин
  4. Перекладываем айвовую массу в силиконовую форму диаметром 20см, замораживаем.
    4.замораживаем желе
  5. Готовим яблочный мусс. Замачиваем желатин в холодной воде. Яблоки берём кислые, твёрдые(Гренни Смит, Симиренко). Моем, очищаем от кожицы и сердцевины, измельчаем блендером, но не в пасту, должны остаться мелкие крупинки яблок, именно в этом случае мусс будет иметь замечательную зернистую текстуру. В полученное пюре добавляем коричневый сахар, лимонный сок, перемешиваем. Набухший желатин растворяем на водяной бане или в микроволновке, вливаем в яблочное пюре, хорошо перемешиваем. Вместо коричневого сахара конечно же можно использовать белый, но именно коричневый сахар придаёт муссу тонкий карамельный аромат и вкус.
    5.яблочное пюре желатин
  6. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем 1/3 сливок в яблочную массу, хорошо перемешиваем. Вводим оставшиеся сливки, аккуратно перемешиваем до объединения.
    6.яблочное пюре сливки
  7. Яблочный мусс выкладываем сверху айвового желе, отправляем в морозильную камеру до полного замерзания массы.
    7.замораживаем мусс
  8. Готовим медовый бисквит. Белки отделяем от желтков. Желтки размешиваем, нарушаем их структуру.
    8.белки желтки
  9. Мёд нагреваем не доводя до кипения. Желтки непрерывно помешиваем, вливаем тонкой струйкой горячий мёд, полученную массу взбиваем миксером до увеличения в объёме и получения светлой массы.
    9.желтки мёд
  10. Белки взбиваем со щепоткой соли до мягких форм пик. Постепенно, небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Помним, перед взбиванием белков, венчики миксера должны быть абсолютно чистыми и сухими!
    10.взбиваем белки
  11. Муку просеиваем с разрыхлителем, вводим частями в желтковую массу, аккуратно перемешиваем до однородности.
    11.желтки мука
  12. Добавляем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем складывающими движениями снизу вверх до однородности теста.
    12.вводим белки
  13. Дно формы 22см застилаем бумагой для выпечки, выкладываем медовое тесто, посыпаем дроблёными грецкими орехами. Выпекаем бисквит при температуре 180 градусов 7-10 минут до золотистого цвета. Готовность проверяем на сухую лучинку. Охлаждаем.
    13.посыпаем орехами
  14. Готовим клюквенный мусс. Предварительно замачиваем желатин в 60мл холодной воды. Половину клюквенного пюре нагреваем до температуры 60-70 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем до растворения желатина. Добавляем остальное клюквенное пюре, перемешиваем до объединения.
    14.клюквенное пюре желатин
  15. Готовим итальянскую меренгу. Из воды(45мл) и сахара варим сироп до температуры 118 градусов.
    6 готовим сироп
  16. Параллельно взбиваем белки до мягкой пены, не прекращая взбивания, вливаем тонкой струйкой готовый горячий сироп. Взбиваем до получения устойчивой пышной блестящей массы и понижения температуры до 40-45 градусов.
    7.взбиваем меренгу
  17. В меренгу добавляем клюквенное пюре с желатином, перемешиваем до однородности массы.
    17.меренга пюре
  18. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем 1/3 сливок в клюквенную массу, перемешиваем до однородности, вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем до объединения.
    18.добавляем сливки
  19. В силиконовую форму диаметром 22см выкладываем половину клюквенного мусса. Чтобы не образовалось пустот с боков торта, на бортики наносим немного мусса. Ставим форму в морозильную камеру на 7-10 минут.
    19.форма мусс
  20. В центр выкладываем замороженный диск из айвового компоте и яблочного мусса.
    20.замороженный диск
  21. Заполняем боковое пространство и сверху клюквенным муссом, накрываем медовым бисквитом(орехами вниз), прижимаем его немного, чтобы с боков слегка проступил мусс. Отправляем заготовку в морозильную камеру на 8-12 часов(можно больше).
    21.замораживаем торт
  22. Пока замерзает наш торт делаем шоколадный декор. Правильный декор делается из темперированного шоколада, тогда он стабилен, хорошо держит форму и не тает быстро в руках. Но не скрою, из чёрного шоколада очень просто можно сделать шоколадные листья и без темперирования благодаря тому, что в чёрном шоколаде большее содержание какао-масла. Это не надёжно, но можно, если очень хочется. Итак. Листья берём зелёные, упругие, без ворсинок, с ярко выраженным рельефом с тыльной стороны. Яркий пример - листья розы. Понятное дело, листья хорошо моем, просушиваем бумажным полотенцем насухо(иначе шоколад не пристанет), можно протереть спиртом. Темперированный шоколад наносим на тыльную сторону листа, выкладываем листья произвольно, даём шоколаду застыть. Правильно темперированный шоколад в помещении при температуре 20 градусов, застывает в считанные минуты. Идеально хранить шоколад и декор из него при температуре 18-20 градусов. Если вы шоколад не темперировали, поместите ваш декор в холодильник и дайте ему хорошо застыть. Декор конечно не будет блестеть, но всё равно получится.
    22.шоколадные листья
  23. Теперь о цветных листьях. Для того, чтобы получить цветные прожилки на листьях, нужно растопить немного какао-масла, окрасить его жирорастворимыми пищевыми красителями в нужный цвет и нанести его на листья(с тыльной стороны), дать застыть(это происходит очень быстро).
    23.окрашенное масло какао
  24. Белый шоколад темперируем, добавляем жирорастворимый пищевой краситель, перемешиваем, наносим на листья с тыльной стороны, даём шоколаду застыть. Декор лучше делать заранее, чтобы шоколад хорошо стабилизировался. Декора лучше сделать больше, при удалении листа с шоколада его можно сломать. Листья лучше снимать непосредственно перед декорированием торта.
    24.окрашенный шоколад
  25. Глазирование торта. Глазурь разогреваем на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 29-30 градусов. Когда глазурь подготовлена, достаём из морозильной камеры торт, вынимаем из формы, устанавливаем на возвышенность, меньшую диаметром чем торт, поливаем глазурью. Даём излишкам глазури стечь, аккуратно ножом срезаем потёки глазури, подворачивая их под низ торта. Переносим торт на подложку или блюдо.
    25.наносим глазурь
  26. Аккуратно удаляем листья с декора, украшаем торт. Для большей выразительности я припудрила листья и немного глазурь золотым кандурином.
    26.декорируем торт
  27. Готовый торт ставим в холодильник для размораживания на 4 часа. Кусочек торта в разрезе. Приятного аппетита!
    27.разрез торта
  28. И ещё немного, кружащихся в вихре вальса, золотых листьев.
    28.снова торт

Комментарии13

Ульяна Кузьменкова
Ульяна Кузьменкова
Лариса, здравствуйте! Этот торт - первый мой опыт работы с зеркальной глазурью и муссовыми тортами в принципе. Огромное спасибо за тот объем информации, который можно почерпнуть на вашем сайте и за ту щедрость, с которой вы делитесь своими знаниями и опытом. у меня, к сожалению, не было форм нужных диаметров, поэтому торт получился существенно выше, есть его было менее удобно, но в остальном результат порадовал. возникли определенные проблемы с зеркальной глазурью, может быть вы прокомментируете, с чем они связаны. сама глазурь получилась, а вот при нанесении она сползла с боков торта, пришлось маскировать декором) у меня две версии - или слишком высокая температура глазури или слишком высокий был бортик.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ульяна! Спасибо Вам большое за отзыв и добрые слова, мне очень приятно! Традиционно мусовые торты готовят не выше 6см, но это не догма. Я видела торты и высокие, покрытые зеркальной глазурью. Теперь об ошибках. Зеркальная глазурь не сложная, но и не простая. У каждой глазури(их существует очень много видов) своя рабочая температура, которой нужно строго придерживаться. Дальше. Глазурь нужно стабилизировать не менее 12 часов. Следующее. Температура в помещении. Если очень жарко - глазурь сползёт. Ещё причина. Плохо замороженный торт. Рекомендую Вам почитать мою заметку в рубрике "Кулинарные промахи", там я подробно об этом писала. Желаю Вам успехов! Всё приходит с опытом и пониманием. :))
Natalya Sadovnikova
Natalya Sadovnikova
Лариса , добрый день ! Хотела поблагодарить за столь информативный ресурс и великолепные рецепты! Четкое описание, кондитерские мелочи о которых многие не говорят, но от них зависит результат !! Неоднократно делаю вальс- Бостон !! Бесподобен )) спасибо
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Наталья! Спасибо Вам огромное за такие тёплые слова в адрес сайта и моей работы! Особенно порадовал Ваш отзыв о моём авторском торте, это так приятно! :))
Соня Котленко
Соня Котленко
Скажите а вот у вас в количестве ингредиентов не написано что нужна нейтральная глазурь а в рецепте написано что нужно добавить нейтральную глазурь ( Сколько нужно это нейтральная глазури и вообще нужно ли она ?)
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Соня! Спасибо большое за вопрос! Случайно упустила нейтральную глазурь в составе, уже всё поправила. Для данной зеркальной глазури понадобится 100гр. нейтральной глазури. Её очень просто можно сделать дома, посмотрите здесь https://sladkoe.menu/recept-klubnichno-malinovyj-tort-muss-s-bazilikom/ Для покрытия торта Вы можете использовать любую зеркальную глазурь, их на сайте много.
оксана яценко
оксана яценко
Лариса, добрый день! Какой фирмы красители вы используете для декора.
Лариса Троцюк
Оксана, я пользуюсь разными красителями, преимущественно Америколор. Чтобы добиться того или иного цвета смешиваю их.
Наталья Власова
Наталья Власова
Спасибо огромное за мастер-класс по листьям и за рецепты, которыми делитесь
Лариса Троцюк
Наталья, благодарю Вас за тёплый отзыв, мне очень приятно! Буду очень рада если мои рецепты Вам понравятся, а мастер-класс пригодится! :))
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, какой замечательный сезонный торт, красивый декор! Просто восхищаюсь Вашим трудолюбием и желанием учиться! Очень интересный торт по составу, жаль только, что у нас нет айвы. Лариса, а как Вы покрываете листья шоколадом? Поливаете шоколад на них с ложки или просто окунаете их в шоколад? Спасибо Вам за мастер -класс по работе с шоколадным декором, ведь декор из шоколада очень изящно смотрится, я вот недавно увидела у какой -то девушки в инстаграмме лотос из шоколада - просто супер! Очень хотелось бы, чтобы Вы как-то научили нас как делать декор, который Вы используете на торте "Облепиха" и шоколадные завитки. Мне очень нравится, что Вы много экспериментируете и Ваши изделия разные по составу.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Светлана! Спасибо Вам огромное за такой приятный отзыв о моих десертах! Да, очень хочется научиться разным технологиям, узнать новые сочетания и вкусы. На листья наношу шоколад ложкой. Шоколадный лотос - это очень красиво! Для его приготовления нужна поликарбонатная форма для конфет.
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Понятно, а я и не знала. У нас наверное в Украине таких форм и нет... Да, благодаря формам, ассортимент которых очень широкий сегодня, и создаются кондитерские шедевры.