Торт-мусс Смородина и белый шоколад

торт мусс смородина и белый шоколад

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
400 гр.сахар
100 млвода для сиропа
150 гр.сироп глюкозы
200 гр.сливки 33%
75 гр.сухое молоко обезжиренное
100 гр.нейтральная глазурь
60 гр.масло виноградной косточки или оливковое масло
14 гр.желатин
70 млвода для желатина
Для мусса из белой смородины
75 гр.пюре белой смородины
45 мляблочный или виноградный сок осветлённый
30 гр.желтки
45 гр.сахар
113 гр.сливки 33%
5 гр.желатин
25 млвода для желатина
Для мусса из красной смородины
75 гр.пюре красной смородины
45 мляблочный или виноградный сок осветлённый
30 гр.желтки
45 гр.сахар
113 гр.сливки 33%
5 гр.желатин
25 млвода для желатина
Для мусса из чёрной смородины
75 гр.пюре чёрной смородины
45 мляблочный или виноградный сок осветлённый
30 гржелтки
45 гр.сахар
113 гр.сливки
5 гр.желатин
25 млвода для желатина
Для штрейзеля
15 гр.миндальная мука
15 гр.сливочное масло
15 гр.тростниковый сахар
15 гр.мука
1 гр.соль
Для бисквита "мадлен"
2 шт.яйца
62 гр.сахар
62 гр.сливочное масло
62 гр.мука
10 гр.кукурузный крахмал
щепоткасоль
Для мусса из белого шоколада
230 млмолоко
1 чайн. лож.чай "Саусеп"
300 гр.белый шоколад
18 гр.желатин
90 млвода для желатина
400 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Замечательный летний торт-мусс из смородины и белого шоколада. Три нежных мусса из белой, красной и чёрной смородины, разные по вкусу и цвету, гармоничны между собой и создают приятный для глаз градиент. Объединяет их мусс из белого шоколада, ароматизированного чаем "Саусеп", который поддерживает всю композицию ароматов и вкусов. Также, в состав торта входит тонкий бисквит "мадлен". Неожиданной изюминкой торта является штрейзель, миндальная хрустящая крошка, добавляющая торту дополнительную текстуру, а слегка солоноватый привкус крошки ещё больше подчёркивает нежный кисло-сладкий вкус торта. Яркая солнечная жёлтая зеркальная глазурь служит нарядным платьем для этого летнего десерта.

Летом для декора сладких блюд всегда хочется применять свежие сезонные ягоды и фрукты. Они красивы, всегда вызывают аппетит и дополнительное внимание к десерту. Мне очень хотелось использовать в декоре красную смородину, а также сделать жёлтую зеркальную глазурь. По этому и возникла идея приготовить такой торт. Источником вдохновения и частично рецепта была замечательная девушка-кондитер Екатерина. Три смородиновых мусса я взяла из её рецепта, правда изменила пропорции, остальное добавляла сама. Получилось симпатично и вкусно. Предлагаю приготовить и вам такое лакомство.

Готовьте с удовольствием!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Для этого торта я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Желатин замачиваем в холодной воде(70мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(100мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек и нейтральную глазурь. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы. Так как этого количества глазури хватит на покрытие двух небольших тортов, то смесь можно разделить и окрасить пищевыми красителями отдельно. Для торта диаметром 22см я отделила 2/3 от общей массы и окрасила её в основной цвет. Остальную глазурь можно охладить и хранить в холодильнике до надобности. Обязательное условие - глазурь нужно накрывать пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Зеркальную глазурь нужно стабилизировать в холодильнике не менее 12 часов.
    1.готовим глазурь
  2. Готовим смородиновые муссы. Все три мусса готовятся одинаково. В качестве примера показываю мусс из белой смородины. Для этого возьмём; 75гр. пюре белой смородины, 45мл яблочного или виноградного сока осветлённого, 30гр. желтков, 45гр. сахара, 113гр. сливок 33%, 5гр. желатина замоченного в 25мл холодной воды на 15 минут
    2.смородиновые муссы
  3. В кастрюльке соединяем сок, смородиновое пюре и сахар, доводим до кипения и растворения сахара. В миске размешиваем желтки. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой небольшими порциями выливаем горячий сироп в желтки.
    3.желтки смородиновое пюре
  4. Переливаем смесь обратно в кастрюльку, ставим на слабый огонь, непрерывно помешивая доводим смесь до лёгкого загустения массы. Температура массы должна быть 80-85 градусов, не более. Снимаем кастрюльку с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Смесь охлаждаем.
    4.распускаем желатин
  5. 0хлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем небольшую часть сливок в остывшую смородиновую смесь, перемешиваем. Вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем до объединения массы.
    5.вводим сливки
  6. В силиконовую форму диаметром 20см выливаем мусс из белой смородины, ставим в морозильную камеру до замерзания массы.
    6.замораживаем мусс
  7. Готовим мусс из красной смородины, выливаем его на мусс из белой смородины, замораживаем.
    7.мусс из красной смородины
  8. Также поступаем с муссом из чёрной смородины, полностью замораживаем. Получается замороженный диск из трёх муссов.
    8.мусс из чёрной смородины
  9. Готовим штрейзель(хрустящую крошку). Для этого возьмём по 15гр: миндальной муки, тростникового сахара, сливочного масла и пшеничной муки, добавим маленькую щепотку соли(1гр.). Всё перетираем в крошку. Во избежание вопросов поясню. Здесь нужно использовать тростниковый сахар, именно он даёт крошке хрустящесть и сохранит свои качества в муссе. Штрейзель с белым сахаром можно готовить, но только если использовать его для посыпки, правда он будет не таким вкусным, как из тростникового сахара.
    9.готовим штрейзель
  10. Выпекаем штрейзель на бумаге для выпечки или на силиконовом коврике при температуре 160 градусов около 10 минут до слегка золотистого цвета. Охлаждаем.
    10.выпекаем штрейзель
  11. Готовим бисквит "мадлен". Сливочное масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке, отставляем остывать. В миске смешиваем яйца с сахаром, ставим на паро-водяную баню, дно миски не должно касаться воды. Подогреваем, непрерывно взбивая, до увеличения в объёме в три раза и получения белой, пышной, густой массы.
    11.на паровой бане
  12. Снимаем миску с бани, продолжаем взбивать ещё 2-3 минуты пока масса не остынет.
    12.взбиваем ещё
  13. Муку, с крахмалом и солью просеиваем. Вводим небольшими порциями в яичную массу, аккуратно перемешиваем.
    13.мука крахмал
  14. Остывшее растопленное масло вливаем по краю миски, тесто аккуратно перемешиваем.
    14.добавляем масло
  15. Противень застилаем бумагой для выпечки, распределяем тесто, посыпаем его штрейзелем, выпекаем при температуре 180 градусов 10 минут до золотистого цвета. Бисквит полностью охлаждаем, вырезаем из него круг диаметром 22см.
    15.выпекаем бисквит
  16. Готовим мусс из белого шоколада с чаем "Саусеп". Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Молоко доводим до кипения, всыпаем чай "Саусеп", накрываем крышкой, настаиваем 15 минут.
    16.молоко чай
  17. Ароматизированное молоко процеживаем, взвешиваем, добавляем недостающий вес молока, должно быть столько, сколько было до добавления чая - 230гр. Молоко снова подогреваем до кипения, снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его распускания.
    17.добавляем желатин
  18. Шоколад измельчаем, выливаем на него молочную смесь, перемешиваем до объединения массы, охлаждаем до комнатной температуры.
    18.ароматизированное молоко
  19. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем небольшую часть сливок в шоколадную массу, перемешиваем. Вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем.
    19.взбитые сливки
  20. На дно силиконовой формы диаметром 22см наливаем 1/3 шоколадного мусса, ставим форму в морозильную камеру на 5-10 минут.
    20.треть мусса
  21. Достаём форму из морозильной камеры, выкладываем в центр на мусс замороженный диск из смородиновых муссов. Форму с боков заполняем шоколадным муссом, сверху выливаем оставшийся мусс, накрываем бисквитом, штрейзелем вниз. Ставим торт в морозильную камеру на 8 часов(не менее) до полного замораживания массы.
    21.накрываем бисквитом
  22. Когда торт полностью заморожен, первым делом подготавливаем глазурь. Глазурь подогреваем, пробиваем блендером до однородности, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 28-30 градусов. Только тогда, когда глазурь имеет нужную температуру достаём из морозильника торт, устанавливаем его на решётку или возвышенность, поливаем глазурью.
    22.перед глазированием
  23. Торт я покрыла жёлтой глазурью, сбоку налила немного зелёной и красной глазури и провела спатулой, как бы смахивая лишнее. Температура всех цветов глазури должна быть одинаковой, рабочей.
    23.покрываем глазурью
  24. Даём стечь лишней глазури, подрезаем потёки, подворачивая их под низ торта, перекладываем торт на подложку или блюдо при помощи спатулы и ножа. Декорируем торт по желанию
    24.декорируем торт
  25. Торт в разрезе. На фото видно, что мусс из белой смородины слабо заметен. Предлагаю вам во время приготовления поместить его посередине. Приятного аппетита!
    25.разрез торта

Комментарии2

Ника Люкс
Ника Люкс
Очень интересный рецепт! Спасибо! Осталось только найти белую смородину. Ну, где наша не пропадала)