Торт-мусс Смородина и белый шоколад
Ингредиенты
| Для зеркальной глазури | |
| 400 гр. | сахар |
| 100 мл | вода для сиропа |
| 150 гр. | сироп глюкозы |
| 200 гр. | сливки 33% |
| 75 гр. | сухое молоко обезжиренное |
| 100 гр. | нейтральная глазурь |
| 60 гр. | масло виноградной косточки или оливковое масло |
| 14 гр. | желатин |
| 70 мл | вода для желатина |
| Для мусса из белой смородины | |
| 75 гр. | пюре белой смородины |
| 45 мл | яблочный или виноградный сок осветлённый |
| 30 гр. | желтки |
| 45 гр. | сахар |
| 113 гр. | сливки 33% |
| 5 гр. | желатин |
| 25 мл | вода для желатина |
| Для мусса из красной смородины | |
| 75 гр. | пюре красной смородины |
| 45 мл | яблочный или виноградный сок осветлённый |
| 30 гр. | желтки |
| 45 гр. | сахар |
| 113 гр. | сливки 33% |
| 5 гр. | желатин |
| 25 мл | вода для желатина |
| Для мусса из чёрной смородины | |
| 75 гр. | пюре чёрной смородины |
| 45 мл | яблочный или виноградный сок осветлённый |
| 30 гр | желтки |
| 45 гр. | сахар |
| 113 гр. | сливки |
| 5 гр. | желатин |
| 25 мл | вода для желатина |
| Для штрейзеля | |
| 15 гр. | миндальная мука |
| 15 гр. | сливочное масло |
| 15 гр. | тростниковый сахар |
| 15 гр. | мука |
| 1 гр. | соль |
| Для бисквита "мадлен" | |
| 2 шт. | яйца |
| 62 гр. | сахар |
| 62 гр. | сливочное масло |
| 62 гр. | мука |
| 10 гр. | кукурузный крахмал |
| щепотка | соль |
| Для мусса из белого шоколада | |
| 230 мл | молоко |
| 1 чайн. лож. | чай "Саусеп" |
| 300 гр. | белый шоколад |
| 18 гр. | желатин |
| 90 мл | вода для желатина |
| 400 гр. | сливки 33% |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Замечательный летний торт-мусс из смородины и белого шоколада. Три нежных мусса из белой, красной и чёрной смородины, разные по вкусу и цвету, гармоничны между собой и создают приятный для глаз градиент. Объединяет их мусс из белого шоколада, ароматизированного чаем "Саусеп", который поддерживает всю композицию ароматов и вкусов. Также, в состав торта входит тонкий бисквит "мадлен". Неожиданной изюминкой торта является штрейзель, миндальная хрустящая крошка, добавляющая торту дополнительную текстуру, а слегка солоноватый привкус крошки ещё больше подчёркивает нежный кисло-сладкий вкус торта. Яркая солнечная жёлтая зеркальная глазурь служит нарядным платьем для этого летнего десерта.
Летом для декора сладких блюд всегда хочется применять свежие сезонные ягоды и фрукты. Они красивы, всегда вызывают аппетит и дополнительное внимание к десерту. Мне очень хотелось использовать в декоре красную смородину, а также сделать жёлтую зеркальную глазурь. По этому и возникла идея приготовить такой торт. Источником вдохновения и частично рецепта была замечательная девушка-кондитер Екатерина. Три смородиновых мусса я взяла из её рецепта, правда изменила пропорции, остальное добавляла сама. Получилось симпатично и вкусно. Предлагаю приготовить и вам такое лакомство.
Готовьте с удовольствием!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Кухня: Авторская кухня
- Первым делом готовим зеркальную глазурь. Для этого торта я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Желатин замачиваем в холодной воде(70мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(100мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек и нейтральную глазурь. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы. Так как этого количества глазури хватит на покрытие двух небольших тортов, то смесь можно разделить и окрасить пищевыми красителями отдельно. Для торта диаметром 22см я отделила 2/3 от общей массы и окрасила её в основной цвет. Остальную глазурь можно охладить и хранить в холодильнике до надобности. Обязательное условие - глазурь нужно накрывать пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Зеркальную глазурь нужно стабилизировать в холодильнике не менее 12 часов.
- Готовим смородиновые муссы. Все три мусса готовятся одинаково. В качестве примера показываю мусс из белой смородины. Для этого возьмём; 75гр. пюре белой смородины, 45мл яблочного или виноградного сока осветлённого, 30гр. желтков, 45гр. сахара, 113гр. сливок 33%, 5гр. желатина замоченного в 25мл холодной воды на 15 минут
- В кастрюльке соединяем сок, смородиновое пюре и сахар, доводим до кипения и растворения сахара. В миске размешиваем желтки. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой небольшими порциями выливаем горячий сироп в желтки.
- Переливаем смесь обратно в кастрюльку, ставим на слабый огонь, непрерывно помешивая доводим смесь до лёгкого загустения массы. Температура массы должна быть 80-85 градусов, не более. Снимаем кастрюльку с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Смесь охлаждаем.
- 0хлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем небольшую часть сливок в остывшую смородиновую смесь, перемешиваем. Вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем до объединения массы.
- В силиконовую форму диаметром 20см выливаем мусс из белой смородины, ставим в морозильную камеру до замерзания массы.
- Готовим мусс из красной смородины, выливаем его на мусс из белой смородины, замораживаем.
- Также поступаем с муссом из чёрной смородины, полностью замораживаем. Получается замороженный диск из трёх муссов.
- Готовим штрейзель(хрустящую крошку). Для этого возьмём по 15гр: миндальной муки, тростникового сахара, сливочного масла и пшеничной муки, добавим маленькую щепотку соли(1гр.). Всё перетираем в крошку. Во избежание вопросов поясню. Здесь нужно использовать тростниковый сахар, именно он даёт крошке хрустящесть и сохранит свои качества в муссе. Штрейзель с белым сахаром можно готовить, но только если использовать его для посыпки, правда он будет не таким вкусным, как из тростникового сахара.
- Выпекаем штрейзель на бумаге для выпечки или на силиконовом коврике при температуре 160 градусов около 10 минут до слегка золотистого цвета. Охлаждаем.
- Готовим бисквит "мадлен". Сливочное масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке, отставляем остывать. В миске смешиваем яйца с сахаром, ставим на паро-водяную баню, дно миски не должно касаться воды. Подогреваем, непрерывно взбивая, до увеличения в объёме в три раза и получения белой, пышной, густой массы.
- Снимаем миску с бани, продолжаем взбивать ещё 2-3 минуты пока масса не остынет.
- Муку, с крахмалом и солью просеиваем. Вводим небольшими порциями в яичную массу, аккуратно перемешиваем.
- Остывшее растопленное масло вливаем по краю миски, тесто аккуратно перемешиваем.
- Противень застилаем бумагой для выпечки, распределяем тесто, посыпаем его штрейзелем, выпекаем при температуре 180 градусов 10 минут до золотистого цвета. Бисквит полностью охлаждаем, вырезаем из него круг диаметром 22см.
- Готовим мусс из белого шоколада с чаем "Саусеп". Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Молоко доводим до кипения, всыпаем чай "Саусеп", накрываем крышкой, настаиваем 15 минут.
- Ароматизированное молоко процеживаем, взвешиваем, добавляем недостающий вес молока, должно быть столько, сколько было до добавления чая - 230гр. Молоко снова подогреваем до кипения, снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его распускания.
- Шоколад измельчаем, выливаем на него молочную смесь, перемешиваем до объединения массы, охлаждаем до комнатной температуры.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем небольшую часть сливок в шоколадную массу, перемешиваем. Вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем.
- На дно силиконовой формы диаметром 22см наливаем 1/3 шоколадного мусса, ставим форму в морозильную камеру на 5-10 минут.
- Достаём форму из морозильной камеры, выкладываем в центр на мусс замороженный диск из смородиновых муссов. Форму с боков заполняем шоколадным муссом, сверху выливаем оставшийся мусс, накрываем бисквитом, штрейзелем вниз. Ставим торт в морозильную камеру на 8 часов(не менее) до полного замораживания массы.
- Когда торт полностью заморожен, первым делом подготавливаем глазурь. Глазурь подогреваем, пробиваем блендером до однородности, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 28-30 градусов. Только тогда, когда глазурь имеет нужную температуру достаём из морозильника торт, устанавливаем его на решётку или возвышенность, поливаем глазурью.
- Торт я покрыла жёлтой глазурью, сбоку налила немного зелёной и красной глазури и провела спатулой, как бы смахивая лишнее. Температура всех цветов глазури должна быть одинаковой, рабочей.
- Даём стечь лишней глазури, подрезаем потёки, подворачивая их под низ торта, перекладываем торт на подложку или блюдо при помощи спатулы и ножа. Декорируем торт по желанию
- Торт в разрезе. На фото видно, что мусс из белой смородины слабо заметен. Предлагаю вам во время приготовления поместить его посередине. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии2
Очень интересный рецепт! Спасибо! Осталось только найти белую смородину. Ну, где наша не пропадала)
Ника, благодарю Вас за интерес к рецепту! Готовьте с удовольствием! :))
