Торт-мусс Роза-малина-личи

24.декор торта

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
40 гр.сироп глюкозы
40 млвода для сиропа
250 гр.сахар
400 гр.сливки 33%
150 гр.нейтральная глазурь
9 гр.желатин
45 млвода для желатина
Для крем-брюле с малиной и розой
115 гр.сливки 33%
115 млмолоко
4 шт.желтки
25 гр.сахар
1 чайн. лож.розовая вода
100 гр.малина
Для малинового кули
150 гр.малиновое пюре
75 млвода
45 гр.сахар
1 стол. лож.розовая вода
8 гр.желатин
40 млвода для желатина
Для мусса из личи
150 гр.консервированные личи
5 гр.желатин
25 млвода для желатина
180 гр.сливки 33%
Для бисквита с миндалём
175 гр.яйца
100 гр.сахар
105 грмука
30 гр.миндальная мука
25 гр.сливочное масло растопленное
1 чайн. лож.розовая вода
Для малинового мусса
200 гр.малиновое пюре
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
1 стол. лож.розовая вода
200 гр.сливки 33%
90 гр.белки
180 гр.сахар
45 млвода для сиропа

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Сочетание розы, малины и личи стало уже классическим в современном кондитерском искусстве. Впервые его использовал великий французский кондитер Пьер Эрме. Он создал целую линейку десертов с этими составляющими и назвал её "Исфахан"(Isfahan), в честь дамасской розы с очень приятным, сильным, восточным ароматом.

Мне очень хотелось попробовать малину, личи и розу в десерте, по этому и возникла идея приготовить торт с таким сочетанием. Вот, что из этого получилось. Воздушный, как облако, малиновый мусс на итальянской меренге со вкусом и ароматом розы, нежный крем-брюле с розовой водой и ягодами малины, яркий, кисло-сладкий кули с малиной и розой, освежающий мусс из личи, тонкий миндальный бисквит с ароматом розы. Торт покрыт зеркальной глазурью и декорирован в традиции десертов "Исфахан" - малиной и лепестками роз. Торт получился замечательный! Все слои разные по вкусу и текстуре, но очень гармоничные между собой. И хотя я в торте использовала не свежие личи, а консервированные, думаю, уловить изысканный вкус десертов "Исфахан" мне удалось. Предлагаю и вам попробовать это лакомство, уверена, вы не останетесь к нему равнодушны. Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Для этого торта я готовила глазурь на сливках и нейтральной глазури. Подробный рецепт с пошаговыми фотографиями можно посмотреть в рецепте торта "Мята и шоколад". Там же можно увидеть, как приготовить нейтральную глазурь. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде(45мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, сироп глюкозы и воду(40мл), непрерывно помешивая, доводим до кипения и растворения сахара. Параллельно доводим сливки до кипения, выливаем их в кипящий сироп, варим одну минуту. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, нейтральную глазурь, перемешиваем. Даём смеси остыть, добавляем пищевой краситель, пробиваем ручным блендером, стараясь не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, ставим в холодильник на 12 часов для стабилизирования.
    1.готовим глазурь
  2. Для крем-брюле нам понадобится: 115гр. сливок 33%, 115мл молока, 4 желтка, 25гр. сахара, 1 чайная ложка розовой воды, 100гр. малины
    2.для крем брюле
  3. Желтки перемешать с сахаром. Молоко соединить со сливками, довести до кипения. Непрерывно помешивая, небольшими порциями влить молочную смесь в желтковую массу.
    3.желтки сливки
  4. Перелить полученную смесь в кастрюльку, непрерывно помешивая, варить до лёгкого загустения массы. Температура не должна превысить 85 градусов. Снимаем с огня, добавляем розовую воду, перемешиваем, охлаждаем.
    4.варим крем
  5. Перекладываем массу в силиконовую форму диаметром 20см, сверху раскладываем, немного притапливая, ягоды малины. Выпекаем в противне, залитом горячей водой при температуре 100 градусов 30 минут. Готовый крем-брюле охлаждаем, ставим в морозильную камеру, замораживаем.
    5.выпекаем крем брюле
  6. Готовим малиновое кули. Для этого возьмём: 150гр. малинового пюре, 75мл воды, 45гр. сахара, 1 столовая ложка розовой воды, 8гр. желатина замоченных в 40мл холодной воды на 15 минут.
    6.для кули
  7. Малиновое пюре, сахар и воду(75мл) смешиваем, ставим на огонь, доводим до кипения. Добавляем набухший желатин и розовую воду, перемешиваем до полного распускания желатина. Охлаждаем.
    7.готовим кули
  8. Кули выливаем на застывший крем-брюле, ставим в морозильную камеру.
    8.замораживаем кули
  9. Готовим мусс из личи. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В идеале лучше взять свежие личи, у меня консервированные. Личи пюрируем блендером, подогреваем до температуры 60 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания, охлаждаем.
    9.личи желатин
  10. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, соединяем с личи, перемешиваем до однородности.
    10.личи сливки
  11. Перекладываем мусс в форму на малиновое кули, замораживаем.
    11.замораживаем мусс
  12. Готовим бисквит. Для этого возьмём: 175гр. яиц, 100гр. сахара, 105гр. пшеничной муки, 30гр. миндальной муки, 25гр. растопленного сливочного масла, 1 чайная ложка розовой воды
    12.для бисквита
  13. Яйца взбиваем с сахаром до пышной густой массы.
    13..яйца сахар
  14. Просеиваем муку, вводим её частями в яичную массу, аккуратно перемешивая. Добавляем миндальную муку. В конце вводим остывшее растопленное масло и розовую воду, аккуратно перемешиваем.
    14.добавляем муку
  15. Противень застилаем бумагой для выпечки, распределяем тесто. Выпекаем при температуре 180 градусов 10-12 минут до золотистого цвета. Готовность проверяем на сухую лучинку. Бисквит охлаждаем, вырезаем из него круг диаметром чуть меньше вашей формы для сборки торта(где-то 21см).
    15.выпекаем бисквит
  16. Готовим малиновый мусс. Желатин предварительно замачиваем в холодной воде(60мл) на 15 минут. Половину малинового пюре подогреваем до температуры 60-70 градусов, добавляем в него набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Добавляем оставшееся малиновое пюре и розовую воду, перемешиваем до однородности.
    16.малиновое пюре желатин
  17. Из воды(45мл) и сахара варим сироп до температуры 118 градусов.
    17.готовим сироп
  18. Одновременно взбиваем белки до мягких форм пик. Вливаем тонкой струйкой горячий сироп, взбиваем меренгу до образования густой блестящей массы.
    18.итальянская меренга меренга
  19. Меренгу соединяем с малиновым пюре, перемешиваем до однородности.
    19.малиновое пюре меренга
  20. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем часть сливок в малиновую массу, перемешиваем. Вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем.
    20.вводим сливки
  21. В силиконовую форму диаметром 22см выкладываем половину малинового мусса, ставим форму в морозильную камеру на 10 минут.
    21.малиновый мусс
  22. На чуть застывший малиновый мусс в центр выкладываем замороженный диск из крем-брюле, кули и мусса из личи. Пространство с боков заполняем малиновым муссом, выкладываем оставшийся мусс. Сверху выкладываем бисквит, слегка его притапливаем в муссе. Ставим форму с тортом в морозильную камеру на 6-8 часов до полного замерзания массы.
    22.замораживаем торт
  23. Зеркальную глазурь разогреваем до температуры 30 градусов, пробиваем её блендером, стараемся не напустить пузырей. Торт достаём из морозильной камеры, вынимаем из формы, устанавливаем на возвышенность меньшего диаметра, чем торт. Всё делаем очень быстро, торт не должен начать размораживаться, а глазурь остыть. Рабочая температура глазури 28-30 градусов. Поливаем торт глазурью, спатулой смахиваем лишнюю. Я глазурь слегка припылила золотым кандурином.
    23.глазируем торт
  24. Даём глазури стечь, подрезаем ножом остатки, подворачивая их под низ торта, перекладываем торт на подложку или блюдо. Декорируем по желанию. У меня лепестки роз и ягоды малины.
    24.декор торта
  25. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    25.разрез торта

Комментарии3

Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, спасибо Вам за такую интерпретацию десертов линейки "Исфахан" Очень интересная задумка составляющих слоев торта. Мне давно уже хочется тоже попробовать какой-либо десерт из этой линейки, даже баночку личи купила, кстати с чем бы Вы сравнили этот фрукт и дает ли он вкус муссу или достаточно нейтральный на вкус? И еще вопрос вкус розы в данном торте сильно преобладает над малиной или дает лишь тонкий легкий аромат и вкус готовому изделию? Лариса, у меня еще к Вам вопрос такой: я использую для муссовых тортов кольца диаметром 18 и 20 см. На сколько приблизительно мне нужно сократить количество указанных Вами ингредиентов, чтобы не оставались лишние продукты? Третья часть это многовато? А какой Вы пользуетесь формулой для перерасчета? Она прям пересчитывает количество всех ингредиентов для всех слоев торта?
Лариса Троцюк
Светлана, спасибо Вам большое за отзыв! Я не большой знаток экзотических фруктов, мне трудно их сравнивать с чем-то. Я угощала консервированными личи людей, которые пробовали их в свежем виде, сказали, что похожи, но сироп из банки отвлекает внимание от вкуса. Мусс из личи хорошо вписался в десерт, создал разность текстур и вкусов.Роза в десерте заметна, но не подавляет другие вкусы. Главное - соблюсти баланс и не переусердствовать с добавлением розовой воды. По поводу пересчёта ингредиентов можно посмотреть здесь http://ru.onlinemschool.com/math/assistance/figures_area/circle/
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, спасибо большое за ссылку по перерасчету ингредиентов.