Торт-мусс Royal от Федерика Касселя (Frédéric Cassel)

торт мусс royal

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
175 млвода для сиропа
100 гр.сливки 33%
25 гр.глюкозный сироп
125 гр.сахар
62 гр.какао
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
Для миндального дакуаза
170 гр.белки
60 гр.сахар
100 гр.миндальная мука
120 гр.сахарная пудра
35 гр.пшеничная мука
Для хрустящего слоя крустильян
20 гр.молочный шоколад 40%
100 гр.пралине из фундука и миндаля
40 гр.хлопья роялтин
Для шоколадного мусса
350 гр.сливки 33%
110 гр.чёрный шоколад 70%
1 шт.желток
10 гр.сахар
50 млмолоко

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Торт «Royal» - изысканное лакомство от известного французского шефа-кондитера Фредерика Касселя(Frédéric Cassel). Насыщенный мусс из горького шоколада не содержит желатин и тем не менее имеет стабильную структуру. Два слоя миндального дакуаза, хрустящая прослойка из пралине, французских вафель Paillete Feuilletine и молочного шоколада, зеркальная глазурь. Всё просто, но как гениально! Богатый и благородный, бархатный и нежный, тающий во рту торт имеет поистине королевский вкус.

В состав торта входят хрустящие вафельные хлопья Paillete Feuilletine, как их готовить можно посмотреть здесь.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим зеркальную глазурь. Предварительно замачиваем желатин в 60мл холодной воды на 15 минут. Отдельно в миске смешиваем какао с сахаром. В кастрюльке соединяем воду(175мл), глюкозный сироп и сливки.
    1.желатин какао сливки глюкозный сироп
  2. Кастрюльку ставим на огонь, помешивая доводим до кипения. Всыпаем смесь какао и сахара, тщательно и непрерывно помешивая доводим до кипения.
    2.доводим до кипения
  3. Переливаем массу в высокий кувшин, добавляем набухший желатин, перемешиваем. Пробиваем смесь погружным блендером, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Остужаем, ставим в холодильник для стабилизирования на 12 часов.
    3.добавляем желатин
  4. Готовим дакуаз. В миске смешиваем миндальную муку и сахарную пудру, добавляем просеянную пшеничную муку, всё хорошо перемешиваем.
    4.миндальная мука сахарная пудра
  5. Отдельно взбиваем белки со щепоткой соли до мягких форм пик. Частями добавляем сахар, взбиваем меренгу до устойчивых форм пик.
    5.взбиваем белки
  6. В меренгу добавляем небольшими порциями миндальную смесь, аккуратно перемешиваем.
    6.добавляем мучную смесь
  7. Противень переворачиваем вверх дном. На бумаге для выпечки отчерчиваем ориентир для дакуаза, переворачиваем бумагу на другую сторону. Тесто для дакуаза перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой. Выкладываем тесто на бумагу, слегка посыпаем сахарной пудрой. Нам понадобится вырезать из выпеченного бисквита два квадрата. Я сделала полосу шириной около 18см. Выпекаем дакуаз в разогретой до 180 градусов духовке 12-15 минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Бисквит полностью охлаждаем.
    7.прямоугольник из теста
  8. Готовим хрустящий слой крустильян. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем к нему пралине и измельчённые вафельные хлопья роялтин. Всё перемешиваем.
    8.готовим крустильян
  9. Из дакуаза вырезаем два квадрата со сторонами 17х17см. Аккуратно проходим тонким острым ножом под дном бисквитов, отделяя их от бумаги. Один бисквит покрываем хрустящим слоем. Отправляем в морозильную камеру.
    9.наносим крустильян
  10. Готовим шоколадный мусс. В миске соединяем желток, сахар и молоко, перемешиваем. Ставим миску на паровую баню, дно миски не должно касаться воды. Непрерывно помешивая, подогреваем до лёгкого загустения крема, температура 82-83 градуса. Готовый крем снимаем с бани, периодически помешиваем.
    10.желток сахар молоко
  11. Чёрный шоколад 70% измельчаем. 150гр. сливок 33% подогреваем не доводя до кипения, выливаем на шоколад. Даём постоять 1-2 минуты, перемешиваем до однородности массы.
    11.шоколад сливки
  12. В шоколадную смесь добавляем желтковый крем(крем Англез), перемешиваем до объединения. Полученная масса должна иметь температуру 30-35 градусов.
    12.шоколадная масса крем англез
  13. Охлаждённые сливки(200гр.) взбиваем до мягких форм пик. Частями вводим их в шоколадную массу, перемешиваем до однородности. Шоколадный мусс застывает быстро, по этому не мешкаем.
    13.добавляем сливки
  14. Форму для торта лучше приготовить заранее. Квадратную металлическую рамку 18х18см затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой. Устанавливаем на плоскую поверхность, ставим в морозильную камеру на 10 минут. Ацетатную плёнку слегка смачиваем с одной стороны. Вынимаем форму из морозильной камеры, внутренние стенки формы прокладываем ацетатной плёнкой(мокрой стороной к стенке формы). Плёнка тут-же примерзает. Теперь собираем торт. Шоколадный мусс перекладываем в кондитерский мешок. Чуть больше половины мусса выкладываем на дно формы. Так-же из мусса делаем небольшие бортики вдоль стенок формы.
    14.выкладываем мусс
  15. В центр выкладываем один бисквит, слегка вдавливаем его в мусс. Затем отсаживаем остальной шоколадный мусс. Сверху в центр укладываем второй дакуаз, хрустящим слоем вниз. Снова немного придавливаем бисквит, чтобы по краю слегка выступил мусс. Отправляем торт в морозильную камеру для промерзания массы на 8-10 часов.
    15.накрываем дакуазом
  16. Перед тем как покрывать торт подготавливаем глазурь. Подогреваем её на водяной бане или в микроволновке. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 28-30 градусов. Когда глазурь полностью готова к работе, быстро достаём торт, извлекаем его из формы, устанавливаем его на возвышенность или решётку, глазируем торт. Здесь хочу акцентировать ваше внимание. Квадратный торт покрывать глазурью чуть-чуть сложнее, нужно быть внимательным к углам торта
    16.глазируем торт
  17. Даём стечь лишней глазури, обрезаем ножом потёки, подворачивая их под низ торта. Перекладываем торт на подложку или блюдо, декорируем по желанию.
    торт мусс royal
  18. Торт в разрезе. Приятного вам аппетита!
    18.кусочек торта

Комментарии13

Лариса
Лариса
Лариса,спасибо огромное,торт уже съели,очень вкусный ,всем рекомендую,ещё раз спасибо за рецепт и помощь в приготовлении
Лариса
Лариса
спасибо,Лариса! по ходу появился ещё вопрос,я хранила в мороз.камере торт без покрытия и глазурь 1 месяц,настало время его съесть,мои действия?с глазурью понятно,с покрытием тоже,а потом,когда я его покрыла,нужно поставить в холодильник,чтобы он постепенно от таил , сколько нужно времени,чтобы его можно было подать к столу,от таил и не потёк?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Лариса! Обычно для разморозки достаточно 4 часа, но конечно всё зависит от размера торта. Обязательное условие - размораживать в холодильнике! И ещё, если Вы соблюдали все рекомендации при приготовлении, правильно размораживали и хранили, то торт не течёт и на следующий день.
Лариса
Лариса
Лариса,сколько времени можно хранить торт без покрытия глазурью и отдельно глазурь ,в морозильной камере?
Лариса Троцюк
Лариса, спасибо за вопрос! Муссовые торты и заготовки к ним можно хранить в морозильной камере несколько месяцев. Главное условие - герметично упаковать их в пищевую плёнку. Зеркальную глазурь также можно хранить в морозильной камере. Я обычно храню её в холодильнике в зип-пакетах.
Наталья Лукашова
Наталья Лукашова
Шикарные торты! Очень доступно все изложено. Случайно забрела к вам, и вот уже я ваша поклонница :). Читаю комментарии под некоторыми рецептами и удивляюсь вашей выдержке. Спасибо ВАМ!
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Наталья! Благодарю Вас за искренние и тёплые слова, мне очень-очень приятно! :))
Людмила Твердохлібова
Людмила Твердохлібова
А какой высоты выходит тортик?
Лариса Троцюк
Людмила, спасибо Вам за вопрос! Тортик получается небольшой. Вес чуть меньше килограмма, высота 4,5см и стороны 18х18см.
Людмила Твердохлібова
Людмила Твердохлібова
Спасибо! В последнее время нравяться высокие торты ))) Так что можно смело брать 2 порции на круглую форму 20 см )
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Элегантная оболочка как нельзя кстати подчеркивает начинку и ее составляющие.