Торт-мусс Royal от Федерика Касселя (Frédéric Cassel)
Ингредиенты
| Для зеркальной глазури | |
| 175 мл | вода для сиропа |
| 100 гр. | сливки 33% |
| 25 гр. | глюкозный сироп |
| 125 гр. | сахар |
| 62 гр. | какао |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода для желатина |
| Для миндального дакуаза | |
| 170 гр. | белки |
| 60 гр. | сахар |
| 100 гр. | миндальная мука |
| 120 гр. | сахарная пудра |
| 35 гр. | пшеничная мука |
| Для хрустящего слоя крустильян | |
| 20 гр. | молочный шоколад 40% |
| 100 гр. | пралине из фундука и миндаля |
| 40 гр. | хлопья роялтин |
| Для шоколадного мусса | |
| 350 гр. | сливки 33% |
| 110 гр. | чёрный шоколад 70% |
| 1 шт. | желток |
| 10 гр. | сахар |
| 50 мл | молоко |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Торт «Royal» - изысканное лакомство от известного французского шефа-кондитера Фредерика Касселя(Frédéric Cassel). Насыщенный мусс из горького шоколада не содержит желатин и тем не менее имеет стабильную структуру. Два слоя миндального дакуаза, хрустящая прослойка из пралине, французских вафель Paillete Feuilletine и молочного шоколада, зеркальная глазурь. Всё просто, но как гениально! Богатый и благородный, бархатный и нежный, тающий во рту торт имеет поистине королевский вкус.
В состав торта входят хрустящие вафельные хлопья Paillete Feuilletine, как их готовить можно посмотреть здесь.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Вкус: нежный, шоколадный
Кухня: Французская кухня
Метки: дакуаз, зеркальная глазурь, миндаль, миндальная мука, мусс, пралине, фундук, хрустящий, шоколад
- Готовим зеркальную глазурь. Предварительно замачиваем желатин в 60мл холодной воды на 15 минут. Отдельно в миске смешиваем какао с сахаром. В кастрюльке соединяем воду(175мл), глюкозный сироп и сливки.
- Кастрюльку ставим на огонь, помешивая доводим до кипения. Всыпаем смесь какао и сахара, тщательно и непрерывно помешивая доводим до кипения.
- Переливаем массу в высокий кувшин, добавляем набухший желатин, перемешиваем. Пробиваем смесь погружным блендером, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Остужаем, ставим в холодильник для стабилизирования на 12 часов.
- Готовим дакуаз. В миске смешиваем миндальную муку и сахарную пудру, добавляем просеянную пшеничную муку, всё хорошо перемешиваем.
- Отдельно взбиваем белки со щепоткой соли до мягких форм пик. Частями добавляем сахар, взбиваем меренгу до устойчивых форм пик.
- В меренгу добавляем небольшими порциями миндальную смесь, аккуратно перемешиваем.
- Противень переворачиваем вверх дном. На бумаге для выпечки отчерчиваем ориентир для дакуаза, переворачиваем бумагу на другую сторону. Тесто для дакуаза перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой. Выкладываем тесто на бумагу, слегка посыпаем сахарной пудрой. Нам понадобится вырезать из выпеченного бисквита два квадрата. Я сделала полосу шириной около 18см. Выпекаем дакуаз в разогретой до 180 градусов духовке 12-15 минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Бисквит полностью охлаждаем.
- Готовим хрустящий слой крустильян. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем к нему пралине и измельчённые вафельные хлопья роялтин. Всё перемешиваем.
- Из дакуаза вырезаем два квадрата со сторонами 17х17см. Аккуратно проходим тонким острым ножом под дном бисквитов, отделяя их от бумаги. Один бисквит покрываем хрустящим слоем. Отправляем в морозильную камеру.
- Готовим шоколадный мусс. В миске соединяем желток, сахар и молоко, перемешиваем. Ставим миску на паровую баню, дно миски не должно касаться воды. Непрерывно помешивая, подогреваем до лёгкого загустения крема, температура 82-83 градуса. Готовый крем снимаем с бани, периодически помешиваем.
- Чёрный шоколад 70% измельчаем. 150гр. сливок 33% подогреваем не доводя до кипения, выливаем на шоколад. Даём постоять 1-2 минуты, перемешиваем до однородности массы.
- В шоколадную смесь добавляем желтковый крем(крем Англез), перемешиваем до объединения. Полученная масса должна иметь температуру 30-35 градусов.
- Охлаждённые сливки(200гр.) взбиваем до мягких форм пик. Частями вводим их в шоколадную массу, перемешиваем до однородности. Шоколадный мусс застывает быстро, по этому не мешкаем.
- Форму для торта лучше приготовить заранее. Квадратную металлическую рамку 18х18см затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой. Устанавливаем на плоскую поверхность, ставим в морозильную камеру на 10 минут. Ацетатную плёнку слегка смачиваем с одной стороны. Вынимаем форму из морозильной камеры, внутренние стенки формы прокладываем ацетатной плёнкой(мокрой стороной к стенке формы). Плёнка тут-же примерзает. Теперь собираем торт. Шоколадный мусс перекладываем в кондитерский мешок. Чуть больше половины мусса выкладываем на дно формы. Так-же из мусса делаем небольшие бортики вдоль стенок формы.
- В центр выкладываем один бисквит, слегка вдавливаем его в мусс. Затем отсаживаем остальной шоколадный мусс. Сверху в центр укладываем второй дакуаз, хрустящим слоем вниз. Снова немного придавливаем бисквит, чтобы по краю слегка выступил мусс. Отправляем торт в морозильную камеру для промерзания массы на 8-10 часов.
- Перед тем как покрывать торт подготавливаем глазурь. Подогреваем её на водяной бане или в микроволновке. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 28-30 градусов. Когда глазурь полностью готова к работе, быстро достаём торт, извлекаем его из формы, устанавливаем его на возвышенность или решётку, глазируем торт. Здесь хочу акцентировать ваше внимание. Квадратный торт покрывать глазурью чуть-чуть сложнее, нужно быть внимательным к углам торта
- Даём стечь лишней глазури, обрезаем ножом потёки, подворачивая их под низ торта. Перекладываем торт на подложку или блюдо, декорируем по желанию.
- Торт в разрезе. Приятного вам аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии13
Лариса,спасибо огромное,торт уже съели,очень вкусный ,всем рекомендую,ещё раз спасибо за рецепт и помощь в приготовлении
спасибо,Лариса! по ходу появился ещё вопрос,я хранила в мороз.камере торт без покрытия и глазурь 1 месяц,настало время его съесть,мои действия?с глазурью понятно,с покрытием тоже,а потом,когда я его покрыла,нужно поставить в холодильник,чтобы он постепенно от таил , сколько нужно времени,чтобы его можно было подать к столу,от таил и не потёк?
Здравствуйте, Лариса! Обычно для разморозки достаточно 4 часа, но конечно всё зависит от размера торта. Обязательное условие - размораживать в холодильнике! И ещё, если Вы соблюдали все рекомендации при приготовлении, правильно размораживали и хранили, то торт не течёт и на следующий день.
Лариса,сколько времени можно хранить торт без покрытия глазурью и отдельно глазурь ,в морозильной камере?
Лариса, спасибо за вопрос! Муссовые торты и заготовки к ним можно хранить в морозильной камере несколько месяцев. Главное условие - герметично упаковать их в пищевую плёнку. Зеркальную глазурь также можно хранить в морозильной камере. Я обычно храню её в холодильнике в зип-пакетах.
Шикарные торты! Очень доступно все изложено. Случайно забрела к вам, и вот уже я ваша поклонница :). Читаю комментарии под некоторыми рецептами и удивляюсь вашей выдержке. Спасибо ВАМ!
Здравствуйте, Наталья! Благодарю Вас за искренние и тёплые слова, мне очень-очень приятно! :))
А какой высоты выходит тортик?
Людмила, спасибо Вам за вопрос! Тортик получается небольшой. Вес чуть меньше килограмма, высота 4,5см и стороны 18х18см.
Спасибо! В последнее время нравяться высокие торты ))) Так что можно смело брать 2 порции на круглую форму 20 см )
Людмила, спасибо за отзыв! Да, этот тортик на один зубок. :))
Элегантная оболочка как нельзя кстати подчеркивает начинку и ее составляющие.
Светлана, благодарю Вас! :))
