Торт-мусс Royal от Федерика Касселя (Frédéric Cassel)
Ингредиенты
| Для зеркальной глазури | |
| 175 мл | вода для сиропа |
| 100 гр. | сливки 33% |
| 25 гр. | глюкозный сироп |
| 125 гр. | сахар |
| 62 гр. | какао |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода для желатина |
| Для миндального дакуаза | |
| 170 гр. | белки |
| 60 гр. | сахар |
| 100 гр. | миндальная мука |
| 120 гр. | сахарная пудра |
| 35 гр. | пшеничная мука |
| Для хрустящего слоя крустильян | |
| 20 гр. | молочный шоколад 40% |
| 100 гр. | пралине из фундука и миндаля |
| 40 гр. | хлопья роялтин |
| Для шоколадного мусса | |
| 350 гр. | сливки 33% |
| 110 гр. | чёрный шоколад 70% |
| 1 шт. | желток |
| 10 гр. | сахар |
| 50 мл | молоко |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Торт «Royal» - изысканное лакомство от известного французского шефа-кондитера Фредерика Касселя(Frédéric Cassel). Насыщенный мусс из горького шоколада не содержит желатин и тем не менее имеет стабильную структуру. Два слоя миндального дакуаза, хрустящая прослойка из пралине, французских вафель Paillete Feuilletine и молочного шоколада, зеркальная глазурь. Всё просто, но как гениально! Богатый и благородный, бархатный и нежный, тающий во рту торт имеет поистине королевский вкус.
В состав торта входят хрустящие вафельные хлопья Paillete Feuilletine, как их готовить можно посмотреть здесь.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Вкус: нежный, шоколадный
Кухня: Французская кухня
Метки: дакуаз, зеркальная глазурь, миндаль, миндальная мука, мусс, пралине, фундук, хрустящий, шоколад
- Готовим зеркальную глазурь. Предварительно замачиваем желатин в 60мл холодной воды на 15 минут. Отдельно в миске смешиваем какао с сахаром. В кастрюльке соединяем воду(175мл), глюкозный сироп и сливки.
- Кастрюльку ставим на огонь, помешивая доводим до кипения. Всыпаем смесь какао и сахара, тщательно и непрерывно помешивая доводим до кипения.
- Переливаем массу в высокий кувшин, добавляем набухший желатин, перемешиваем. Пробиваем смесь погружным блендером, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Остужаем, ставим в холодильник для стабилизирования на 12 часов.
- Готовим дакуаз. В миске смешиваем миндальную муку и сахарную пудру, добавляем просеянную пшеничную муку, всё хорошо перемешиваем.
- Отдельно взбиваем белки со щепоткой соли до мягких форм пик. Частями добавляем сахар, взбиваем меренгу до устойчивых форм пик.
- В меренгу добавляем небольшими порциями миндальную смесь, аккуратно перемешиваем.
- Противень переворачиваем вверх дном. На бумаге для выпечки отчерчиваем ориентир для дакуаза, переворачиваем бумагу на другую сторону. Тесто для дакуаза перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой. Выкладываем тесто на бумагу, слегка посыпаем сахарной пудрой. Нам понадобится вырезать из выпеченного бисквита два квадрата. Я сделала полосу шириной около 18см. Выпекаем дакуаз в разогретой до 180 градусов духовке 12-15 минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Бисквит полностью охлаждаем.
- Готовим хрустящий слой крустильян. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем к нему пралине и измельчённые вафельные хлопья роялтин. Всё перемешиваем.
- Из дакуаза вырезаем два квадрата со сторонами 17х17см. Аккуратно проходим тонким острым ножом под дном бисквитов, отделяя их от бумаги. Один бисквит покрываем хрустящим слоем. Отправляем в морозильную камеру.
- Готовим шоколадный мусс. В миске соединяем желток, сахар и молоко, перемешиваем. Ставим миску на паровую баню, дно миски не должно касаться воды. Непрерывно помешивая, подогреваем до лёгкого загустения крема, температура 82-83 градуса. Готовый крем снимаем с бани, периодически помешиваем.
- Чёрный шоколад 70% измельчаем. 150гр. сливок 33% подогреваем не доводя до кипения, выливаем на шоколад. Даём постоять 1-2 минуты, перемешиваем до однородности массы.
- В шоколадную смесь добавляем желтковый крем(крем Англез), перемешиваем до объединения. Полученная масса должна иметь температуру 30-35 градусов.
- Охлаждённые сливки(200гр.) взбиваем до мягких форм пик. Частями вводим их в шоколадную массу, перемешиваем до однородности. Шоколадный мусс застывает быстро, по этому не мешкаем.
- Форму для торта лучше приготовить заранее. Квадратную металлическую рамку 18х18см затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой. Устанавливаем на плоскую поверхность, ставим в морозильную камеру на 10 минут. Ацетатную плёнку слегка смачиваем с одной стороны. Вынимаем форму из морозильной камеры, внутренние стенки формы прокладываем ацетатной плёнкой(мокрой стороной к стенке формы). Плёнка тут-же примерзает. Теперь собираем торт. Шоколадный мусс перекладываем в кондитерский мешок. Чуть больше половины мусса выкладываем на дно формы. Так-же из мусса делаем небольшие бортики вдоль стенок формы.
- В центр выкладываем один бисквит, слегка вдавливаем его в мусс. Затем отсаживаем остальной шоколадный мусс. Сверху в центр укладываем второй дакуаз, хрустящим слоем вниз. Снова немного придавливаем бисквит, чтобы по краю слегка выступил мусс. Отправляем торт в морозильную камеру для промерзания массы на 8-10 часов.
- Перед тем как покрывать торт подготавливаем глазурь. Подогреваем её на водяной бане или в микроволновке. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 28-30 градусов. Когда глазурь полностью готова к работе, быстро достаём торт, извлекаем его из формы, устанавливаем его на возвышенность или решётку, глазируем торт. Здесь хочу акцентировать ваше внимание. Квадратный торт покрывать глазурью чуть-чуть сложнее, нужно быть внимательным к углам торта
- Даём стечь лишней глазури, обрезаем ножом потёки, подворачивая их под низ торта. Перекладываем торт на подложку или блюдо, декорируем по желанию.
- Торт в разрезе. Приятного вам аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии21
Добрый день! Ваши тортики, вдохновляют! Вот все настраиваюсь на приготовлении именно этого прекрасного торта. Единственно для себя хочу понять вкус этого произведения! Никогда не готовила с заморозкой тортики, муссовые просто охлаждала в холодильнике (все хорошо получалось). Заморозка пугает, чтоб ничего не потекло и так далее! Можно ли просто в холодильнике или обязательно заморозка? После выпечки дакуаз какой должен быть? Сухой снаружи, а внутри мягкий? И в тортике он становится просто мягким? Буду благодарна за ответ! Спасибо ВАМ!
Здравствуйте, Cru Line! Благодарю Вас за тёплые слова! Вкус торта понятный и многими любимый. Ореховые бисквиты дакуаз мягкие, с хрустящей корочкой. Мусс имеет насыщенный шоколадный вкус. Мне немного не понятна паника по поводу заморозки тортов. Это давно распространённая практика во всём мире. Соблюдение технологии приготовления, правильная разморозка и хранение - гарантированный результат. Конечно же, очень немаловажная деталь - это подача торта гостям. Торт не должен часами стоять на столе. Текстура и вкус от этого сильно изменится. Если боитесь или не хотите замораживать, не делайте этого. Просто поставьте в холодильник. Заморозка нужна для правильного красивого покрытия глазурью или велюром.
Подскажите пожалуйста, каким желатином вы пользуетесь, и какая сила блю в нем?
Здравствуйте, Екатерина! Я использую самый обычный желатин из магазина. Сила желатина на нём не указана. По маркировке могу предположить, что она соответствует 170-180Блум.
Лариса, подскажите, правильно я понимаю с комментариев, если делать в круглой форме 20 см, то пропорции увеличить вдвое? Спасибо
Здравствуйте, Наталья! Это не совсем верно. Всегда лучше пересчитать объём под конкретную форму. Сначала посчитаем объём моего торта. Параметры известны. Квадратная рамка со сторонами 18см и высота торта 4,5см. Итак, 18х18=324 кв.см(площадь). Дальше площадь умножаем на высоту 324х4,5=1458куб.см. Как известно из математики, площадь квадрата больше, чем круга с таким же диаметром, объём соответственно тоже. Если торт готовить в кольце в диаметре 20см, то объём нужно посчитать так: радиус в квадрате умножить на число пи и умножить на высоту кольца. То есть, 10х10х3,14х6=1884куб.см. Дальше снова идёт математический расчёт, так как нужно узнать во сколько раз увеличить количество ингредиентов. По этому 1884 делим на 1458 и получаем коэффициент 1,3. Значит всё умножаем на 1,3. :))
Ого! Спасибо вам огромное за подробный расчет!)
Пожалуйста, Наталья! Готовьте на здоровье! :))
Лариса,спасибо огромное,торт уже съели,очень вкусный ,всем рекомендую,ещё раз спасибо за рецепт и помощь в приготовлении
спасибо,Лариса! по ходу появился ещё вопрос,я хранила в мороз.камере торт без покрытия и глазурь 1 месяц,настало время его съесть,мои действия?с глазурью понятно,с покрытием тоже,а потом,когда я его покрыла,нужно поставить в холодильник,чтобы он постепенно от таил , сколько нужно времени,чтобы его можно было подать к столу,от таил и не потёк?
Здравствуйте, Лариса! Обычно для разморозки достаточно 4 часа, но конечно всё зависит от размера торта. Обязательное условие - размораживать в холодильнике! И ещё, если Вы соблюдали все рекомендации при приготовлении, правильно размораживали и хранили, то торт не течёт и на следующий день.
Лариса,сколько времени можно хранить торт без покрытия глазурью и отдельно глазурь ,в морозильной камере?
Лариса, спасибо за вопрос! Муссовые торты и заготовки к ним можно хранить в морозильной камере несколько месяцев. Главное условие - герметично упаковать их в пищевую плёнку. Зеркальную глазурь также можно хранить в морозильной камере. Я обычно храню её в холодильнике в зип-пакетах.
Шикарные торты! Очень доступно все изложено. Случайно забрела к вам, и вот уже я ваша поклонница :). Читаю комментарии под некоторыми рецептами и удивляюсь вашей выдержке. Спасибо ВАМ!
Здравствуйте, Наталья! Благодарю Вас за искренние и тёплые слова, мне очень-очень приятно! :))
А какой высоты выходит тортик?
Людмила, спасибо Вам за вопрос! Тортик получается небольшой. Вес чуть меньше килограмма, высота 4,5см и стороны 18х18см.
Спасибо! В последнее время нравяться высокие торты ))) Так что можно смело брать 2 порции на круглую форму 20 см )
Людмила, спасибо за отзыв! Да, этот тортик на один зубок. :))
Элегантная оболочка как нельзя кстати подчеркивает начинку и ее составляющие.
Светлана, благодарю Вас! :))
