Торт-мусс Осенний джаз

торт мусс осенний джаз

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
67 млвода
267 гр.сахар
100 гр.сироп глюкозы
133 гр.сливки 33%
50 гр.сухое молоко обезжиренное
67 гр.нейтральная глазурь
40 гр.масло виноградной косточки или оливковое масло
9 гр.желатин
45 млвода для желатина
пищевой краситель опционально
Для облепихового конфи
190 гр.облепиховое пюре
80 гр.сахар
12 гр.кукурузный крахмал
8 гр.желатин
40 млвода для желатина
Для тыквенно-облепихового мусса
200 гр.тыквенное пюре
100 гр.облепиховое пюре
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
60 гр.сахар
200 гр.сливки 33%
Для пралине из тыквенных семечек
50 гр.тыквенные семечки
40 гр.сахар
Для какао-бисквита без муки
40 гр.сливочное масло размягчённое
30 гр.сахар
2 шт.яйца комнатной температуры
30 гр.какао
Для шоколадного мусса
200 гр.молочный шоколад
13 гр.желатин
65 млвода для желатина
600 гр.сливки 33%
Для шоколадной пасты с пралине
70 гр.молочный шоколад
50 гр.сухое пралине из тыквенных семечек

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Представляю вам муссовый торт "Осенний джаз". Мне захотелось сделать десерт из сезонных осенних ингредиентов, список был большой, но выбор пал на облепиху и тыкву. Уважаемые шефы-кондитеры не рекомендуют использовать при составлении рецептуры более трёх-пяти основных ингредиентов, чтобы была возможность понять и распознать вкусы. Итак, вот что у меня получилось. Тонкий какао-бисквит без муки, покрытый пастой из молочного шоколада и пралине из тыквенных семечек. Горчинка бисквита уравновешивается и смягчается шоколадом, а пралине служит неожиданной изюминкой в торте. Яркий кисло-сладкий облепиховый конфи, нежный мусс из тыквы с заметным и узнаваемым вкусом облепихи. Мусс из молочного шоколада поддерживает всю эту композицию. Торт покрыт зеркальной глазурью с добавлением сливок и сухого молока.

Вот такую фантазию я реализовала в виде торта. Готовьте с удовольствием!

Подробный рецепт зеркальной глазури с пошаговыми фотографиями, которую я использовала в данном торте можно посмотреть здесь.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек и нейтральную глазурь. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.
    1.готовим глазурь
  2. Готовим облепиховый конфи. Желатин предварительно замачиваем в холодной воде на 15 минут. Сахар смешиваем с крахмалом.
    2.крахмал сахар
  3. В облепиховое пюре добавляем крахмальную смесь, перемешиваем, ставим на слабый огонь, помешивая доводим до кипения, варим ещё 2 минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    3.добавляем желатин
  4. Облепиховое конфи переливаем в силиконовую форму диаметром 20см, охлаждаем до комнатной температуры, ставим в морозильную камеру.
    4.замораживаем конфи
  5. Готовим облепихово-тыквенный мусс. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Облепиховое пюре с сахаром нагреваем, помешивая до растворения сахара, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    5.облепиха желатин
  6. Перекладываем облепиховую массу в миску, добавляем тыквенное пюре, перемешиваем до однородности массы. Для приготовления тыквенного пюре, тыкву запекаем или отвариваем в небольшом количестве воды до мягкости, затем пюрируем блендером.
    6.тыквенное пюре
  7. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. 1/4 сливок добавляем в тыквенно-облепиховую массу, хорошо перемешиваем. Вводим остальные сливки, перемешиваем до объединения.
    7.добавляем сливки
  8. Полученный мусс перекладываем на замороженный облепиховый конфи, ставим в морозильную камеру для полного промерзания массы.
    8.тыквенный мусс
  9. Готовим сухое пралине из тыквенных семечек. Тыквенные семечки слегка обжариваем в кастрюле с толстым дном. Высыпаем сахар, помешиваем, доводим до растворения сахар в светлую янтарную карамель.
    9.обжариваем семечки
  10. Перекладываем полученную массу в один слой на силиконовый коврик. Семечки в карамели должны хорошо остыть и застыть. Ломаем на кусочки, измельчаем в кофемолке или блендером до состояния сухой крошки.
    10.семечки в карамели
  11. Готовим какао-бисквит без муки. Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахаром, добавляем по одному яйца комнатной температуры, каждый раз взбивая до однородности.
    11.масло яйца
  12. Просеиваем частями какао, хорошо перемешиваем.
    12.просеиваем какао
  13. Форму диаметром 22см застилаем бумагой для выпечки, выкладываем тесто, выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 8-10 минут. Вынимаем из духовки, полностью охлаждаем.
    13.выпекаем бисквит
  14. Молочный шоколад(70гр.) растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем 50гр. сухого пралине, перемешиваем до однородности.
    14.шоколад пралине
  15. Какао-бисквит вынимаем из формы, аккуратно перекладываем на доску, сверху покрываем его тонким слоем пасты из шоколада и пралине. Отправляем заготовку в морозильную камеру.
    15.бисквит паста
  16. Готовим мусс из молочного шоколада. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
    16.шоколад растапливаем
  17. 100гр. сливок берём из общей массы, подогреваем их до температуры 70-80 градусов, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем до полного его растворения.
    17.сливки желатин
  18. Выливаем полученную смесь в растопленный шоколад, перемешиваем до объединения массы.
    18.шоколад желатин
  19. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем 1/4 часть сливок в шоколадную массу, хорошо перемешиваем. Добавляем остальные взбитые сливки, перемешиваем до однородности.
    19.взбитые сливки
  20. Половину шоколадного мусса выкладываем в силиконовую форму диаметром 22см, бока формы покрываем муссом. Ставим форму на 5 минут в морозильную камеру.
    20.выкладываем мусс
  21. На шоколадный мусс в центр выкладываем замороженный диск из облепихового конфи и тыквенного мусса(облепихой вниз). Заполняем боковое пространство шоколадным муссом, выкладываем остальной мусс, разравниваем поверхность. Сверху кладём замёрзший бисквит, шоколадной частью вниз, слегка придавливаем чтобы с боков немного проступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 7-8 часов(можно больше).
    21.накрываем бисквитом
  22. Подготавливаем к работе зеркальную глазурь. Подогреваем её на водяной бане или в микроволновке до температуры 32-33 градуса, пробиваем её блендером до однородного состояния, стараемся не напустить пузырей. На поддон или блюдо устанавливаем возвышенность меньшего диаметра чем торт. Достаём из морозильной камеры торт, освобождаем его из формы, устанавливаем на возвышенность. Рабочая температура глазури должна быть 29-30 градусов. Поливаем торт глазурью, даём стечь излишкам. Потёки срезаем ножом, подворачивая их под низ торта. Перекладываем торт на подложку или блюдо.
    22.глазируем торт
  23. Декорируем торт по своему желанию. Ставим торт в холодильник на 3-4 часа для размораживания.
    23.декорируем торт
  24. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    24.торт в разрезе

Комментарии0