Торт-мусс Облепиха

торт облепиха

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
150 гр.сахар
150 гр.глюкозный сироп
75 млвода
150 гр.белый шоколад
100 гр.сгущённое молоко
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
Для облепихового компоте
150 гр.облепиховое пюре
50 гр.сахар
5 гр.пектин NH
3 гр.желатин
15 млвода для желатина
Для ванильного мусса из греческого йогурта
200 гр.греческий йогурт
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
1/2 чайн. лож.ванильный экстракт
216 гр.сливки 33%
25 гр.сахарная пудра
Для шоколадного бисквита
3 шт.белки
3 шт.желтки
40 гр.сахар
67 гр.чёрный шоколад
32 гр.сливочное масло размягчённое
Для хрустящего слоя крустильян
31 гр.чёрный шоколад
66 гр.пралине
28 гр.хлопья роялтин можно кукурузные хлопья
Для облепихового мусса
200 гр.облепиховое пюре
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
90 гр.белки
180 гр.сахар
45 гр.вода для меренги
200 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Яркий и незабываемый вкус торта Облепиха. Шоколадный бисквит без муки, тонкий хрустящий слой крустильян из пралине с миндалём и фундуком, с шоколадом и французскими вафельными хлопьями роялтин(Paillete Feuilletine). Активный вкус и аромат облепихового компоте, хорошо сочетается с ванильным муссом из греческого йогурта. Нежный и воздушный облепиховый мусс на итальянской меренге объединяет все слои и гармонично вписывается в общую картину торта. Заключительным аккордом звучит зеркальная глазурь.

Рецепт этого торта я собирала из различных технологий. Очень уж мне хотелось попробовать в муссовом торте вкус облепихи. Я готовила облепиховый торт в разных сочетаниях, этот мне показался самым гармоничным. Здесь чувствуется облепиха, но она не подавляет остальные вкусы. В общем, мне понравилось. Предлагаю и вам приготовить этот торт.

Для изготовления этого торта я использовала хрустящие вафельные хлопья роялтин Paillete Feuilletine. Рецепт их можно посмотреть здесь. Как готовить пралине можно посмотреть в рецепте Пралине миндаль-фундук.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Для этого понадобится: 150гр. сахара, 150гр. сиропа глюкозы, 75мл воды, 150гр. белого шоколада, 100гр. сгущённого молока, 12гр. желатина, 60мл воды для желатина, пищевой краситель оранжевого цвета(или жёлтый и красный)
    1.зеркальная глазурь
  2. Желатин замачиваем в 60мл холодной воды. В кувшин кладём измельчённый шоколад, сгущённое молоко, добавляем пищевой краситель.
    2.шоколад сгущёнка
  3. В кастрюльке соединяем воду, сахар, сироп глюкозы, ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара и глюкозы, готовим до температуры 103 градуса. Вливаем горячий сироп в кувшин с шоколадом, добавляем набухший желатин.
    3.заливаем сиропом
  4. Полученную смесь пробиваем блендером до однородного состояния, стараясь не напустить пузырей. Полученную глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем при комнатной температуре, ставим в холодильник. Глазурь должна стабилизироваться не менее 12 часов.
    4.накрываем плёнкой
  5. Готовим облепиховый слой(компоте). Для этого нам потребуется: 150гр. облепихового пюре, 50гр. сахара, 5гр. пектина NH, 3гр. желатина, 15мл воды для желатина Для приготовления облепихового пюре можно взять как свежую, так и замороженную облепиху, пюрировать её блендером и пропустить через сито.
    5.облепиховый слой
  6. Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 минут. Сахар смешиваем с пектином.
    6.пектин сахар
  7. Облепиховое пюре подогреваем до 50-60 градусов, добавляем сахарно-пектиновую смесь, перемешиваем, доводим до кипения, готовим 1 минуту.
    7.нагреваем пюре
  8. Снимаем пюре с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного распускания желатина. Охлаждаем до комнатной температуры.
    8.добавляем желатин
  9. Полученную смесь выливаем в силиконовую форму диаметром 20см. Ставим в морозильную камеру.
    9.выливаем в форму
  10. Готовим ванильный мусс с греческим йогуртом. Для этого возьмём: 200гр. греческого йогурта, 12гр. желатина, 60мл воды для желатина, 1/2 чайной ложки ванильного экстракта, 216гр. сливок 33%, 25гр. сахарной пудры
    10.йогуртовый мусс
  11. Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 минут. Сливки взбиваем с сахарной пудрой до мягких форм пик.
    11.сливки пудра
  12. Половину йогурта подогреваем в кастрюльке до температуры 70 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем, до полного его растворения.
    12.добавляем желатин
  13. Полученную смесь соединяем с оставшимся йогуртом, добавляем ванильный экстракт, хорошо перемешиваем.
    13.соединяем с йогуртом
  14. Йогуртовую массу соединяем со взбитыми сливками, перемешиваем до однородности.
    14.взбитые сливки
  15. Полученный ванильный мусс с греческим йогуртом выливаем на замороженный облепиховый слой, ставим в морозильную камеру до полного застывания.
    15.выливаем сверху
  16. Готовим шоколадный бисквит без муки. Для этого понадобится: 3 белка, 3 желтка, 67гр. чёрного шоколада, 32гр. размягчённого сливочного масла, 40гр. сахара
    16.шоколадный бисквит
  17. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем сливочное масло комнатной температуры, перемешиваем до однородности.
    17.шоколад масло
  18. По одному вводим желтки, каждый раз хорошо перемешивая до объединения.
    18.вводим желтки
  19. Белки взбиваем на средней скорости до мягких форм пик. Увеличиваем скорость, добавляем частями сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
    19.взбиваем белки
  20. В шоколадную массу вводим небольшими порциями взбитые белки, аккуратно перемешиваем.
    20.вводим белки
  21. На противень застеленный бумагой для выпечки или на силиконовый коврик, выливаем полученное шоколадное тесто. Выпекаем бисквит при температуре 180 градусов 10-12 минут. Готовый бисквит охлаждаем.
    21.выпекаем бисквит
  22. Готовим хрустящий слой крустильян. Для этого возьмём: 66гр. пралине из миндаля или фундука, 31гр. чёрного шоколада, 28гр. вафельной крошки роялтин Как готовить вафельную крошку можно посмотреть в отдельном рецепте на сайте. Если же готовить крошку не хочется, её можно заменить измельчёнными кукурузными хлопьями.
    22.готовим крустильян
  23. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем пасту пралине, хорошо перемешиваем.
    23.добавляем пралине
  24. Добавляем вафельную крошку роялтин, перемешиваем.
    24.добавляем роялтин
  25. Из остывшего шоколадного бисквита вырезаем круг диаметром 21-22см. На бисквит наносим тонким слоем хрустящий слой крустильян, равномерно распределяем по поверхности. Отправляем полученную заготовку в морозильную камеру.
    25.замораживаем бисквит
  26. Готовим облепиховый мусс на итальянской меренге. Для этого нам понадобится: 200гр. облепихового пюре, 90гр. белка, 180гр. сахара, 45мл воды, 200гр сливок 33%, 12гр. желатина, 60мл воды для желатина
    26.облепиховый мусс
  27. Желатин замачиваем в холодной воде. Белки взбиваем с маленькой щепоткой соли.
    27.замачиваем желатин
  28. Одновременно, варим сироп из сахара и 45мл воды до температуры 117-118 градусов.
    28.готовим сироп
  29. Горячий сироп вливаем во взбивающиеся белки, продолжаем взбивать до увеличения в объёме и остывания массы до комнатной температуры. Так получается итальянская меренга.
    29.вливаем сироп
  30. Половину облепихового пюре подогреваем до температуры 60-70 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем массу до полного распускания желатина. Добавляем остальное облепиховое пюре, перемешиваем до однородности.
    30.облепиха желатин
  31. Полученную облепиховую смесь соединяем с итальянской меренгой, перемешиваем до объединения.
    31.меренга облепиха
  32. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, соединяем с остальной массой, аккуратно перемешиваем.
    32.добавляем сливки
  33. Половину облепихового мусса выливаем в форму диаметром 22см, ставим в морозильную камеру на 5-7 минут.
    33.половина мусса
  34. В центр на облепиховый мусс кладём диск из замороженных слоёв облепихи и ванильного мусса с греческим йогуртом.
    34.йогурт облепиха
  35. Сверху выливаем оставшийся мусс из облепихи, накрываем замороженным диском из шоколадного бисквита и крустильяна. Ставим торт в морозильную камеру на 6-7 часов(можно на ночь) до полного замерзания.
    35.накрываем бисквитом
  36. Для покрытия торта, зеркальную глазурь разогреваем до температуры 35 градусов, при необходимости пробиваем её ещё раз блендером. Замороженный торт устанавливаем на кольцо, меньшего диаметра чем сам торт и заливаем зеркальной глазурью. Даём лишней глазури стечь, остатки глазури аккуратно снимаем ножом, как бы подворачивая глазурь под низ торта.
    36.наносим глазурь
  37. Торт перекладываем на блюдо или подложку для торта, декорируем по вкусу. У меня декор из темперированного чёрного шоколада.
    37.декорируем торт
  38. Вид торта в разрезе.
    38.разрез торта
  39. Ещё фото кусочка торта. Приятного аппетита!
    39.кусочек торта

Комментарии9

Виктория Журавская
Виктория Журавская
Лариса, подскажите пожалуйста как Вы режете торт что у Вас глазурь по слоям не размазывается? У меня не получается красивого среза из-за того, что цвет глазури по всему срезу размазан.
Лариса Троцюк
Виктория, я для фото режу торт замороженным. Можно разрезать торт горячим сухим ножом. Также, можно лезвие ножа смазывать тонким слоем растительного масла и резать торт. Чтобы срез был чистым нож нужно каждый раз вытирать. :)
Виктория Журавская
Виктория Журавская
Лариса, спасибо за ответ! пробовала я торт резать горячим ножом-глазурь чуть ли не закипала под ним и только хуже получилось (возможно нож был слишком горячий т.к. грела его огнем конфорки). попробую способ разрезания с маслом теперь
оксана яценко
оксана яценко
Лариса, добрый день! Сделала тортит этот. Он суперский! Спасибо вам за рецепт!!!
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Оксана! Спасибо Вам большое за отзыв и тёплые слова! Я очень рада, что торт Вам понравился! :))
оксана яценко
оксана яценко
Ларис, добрый день! А какой у вас фирмы формы?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Оксана! У меня обычные китайские силиконовые формы диаметром 22см и 20см. Для большей жёсткости я их вставляю в разъёмные формы того же размера и замораживаю торт. Форма с диаметром 20см высотой 4-4,5см, сверху она имеет больший диаметр. У меня конечно есть и кондитерские кольца, я иногда ими пользуюсь, но силиконовые формы очень удобны.
оксана яценко
оксана яценко
Ларис, спасибо за ответ. А то я не видела нашу переписку, и еще раз продублировала вопрос.