Торт-мусс Мята и шоколад

торт мусс мята и шоколад_v

Ингредиенты

Для шоколадного крема
150 гр.молочный шоколад
300 гр.сливки 33%
Для нейтральной глазури
200 гр.сахар
150 млвода
8 гр.желатин
40 млвода для желатина
Для зеркальной глазури
40 гр.сироп глюкозы
40 млвода
250 гр.сахар
400 гр.сливки 33%
150 гр.нейтральная глазурь
9 гр.желатин
45 млвода для желатина
Для шоколадного бисквита
2 шт.яйца
80 гр.сахар
100 гр.чёрный шоколад
50 гр.сливочное масло
50 гр.мука
5 гр.разрыхлитель
щепоткасоль
Для мятного мусса
500 гр.сливки 33%
200 гр.белый шоколад
10 гр.листики мяты
100 гр.мятный сироп
12 гр.желатин
100 гр.сливки 33% для желатина

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Пористый, воздушный шоколадный бисквит, лёгкий освежающий мятный мусс, нежный обволакивающий шоколадный крем-ганаш - всё это составляющие торта "Мята и шоколад". Покрыт торт зеркальной глазурью цвета воды южных морей.

Декор для торта, ракушки и шоколадная открытка, я готовила сама из темперированного шоколада.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим шоколадный крем-ганаш. Для этого возьмём 150гр. молочного шоколада и 300гр. сливок 33%.
    1.сливки и шоколад _v
  2. Шоколад измельчаем. Сливки доводим до кипения, выливаем на шоколад, даём постоять 1-2 минуты, перемешиваем до растворения шоколада и объединения массы. Охлаждаем, накрываем пищевой плёнкой, ставим в холодильник на 4-5 часов, можно на ночь.
    2.сливки и шоколад в глубокой миске__v
  3. Готовим нейтральную глазурь для зеркальной глазури. Нам понадобится 200гр. сахара, 150мл воды, 8гр. желатина, 40мл воды для желатина
    3. сахар, вода, желатин_v
  4. Желатин замачиваем в холодной воде, даём постоять 10-15 минут. Сахар соединяем с водой.
    4.сахар и вода в кастрюле_v
  5. Ставим кастрюлю на огонь, доводим сироп до кипения и растворения сахара, готовим ещё одну минуту.
    5.сахар и вода в кстрюле на огне_v
  6. Снимаем сироп с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Охлаждаем. Из этого количества нейтральной глазури можно приготовить две зеркальных глазури. Если вам столько не надо, уменьшайте количество ингредиентов вдвое.
    6. желатин и сироп в кастрюле__v
  7. Для приготовления зеркальной глазури понадобится 40гр. сиропа глюкозы, 40мл воды, 250гр. сахара, 400гр. сливок 33%, 150гр. нейтральной глазури, 9гр. желатина, 45мл воды для желатина
    7. желатин, сметана, сахах, вода_v
  8. Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 минут. В кастрюле, объёмом около 3 литров, смешиваем воду, сахар и сироп глюкозы. Ставим смесь на огонь, непрерывно помешивая, доводим сироп до кипения и полного растворения сахара. Параллельно с этим, в отдельной кастрюльке доводим до кипения сливки 33%.
    8.сахар и глюкоза в кастрюле на огне_v
  9. Горячие сливки выливаем в кипящий сироп, перемешиваем. Начинается бурное кипение. Варим, непрерывно помешивая, одну минуту, снимаем с огня.
    9. глюкоза, сахар и сливки в кастрюле на огне_v
  10. Добавляем нейтральную глазурь и набухший желатин, перемешиваем до однородности.
    10. нейтральная глазурь, сливки, глюкоза, сахар в кастрюле__v
  11. Полученную смесь переливаем в высокий кувшин, добавляем диоксид титана(белый краситель) и цветной пищевой краситель. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей в глазурь.
    11. масса для зеркальной глазури в стакане для блендера_v
  12. Я отлила немного глазури в отдельный кувшин, а в оставшуюся глазурь добавила ещё немного красителя, чтобы сделать другой оттенок. Ещё раз пробила блендером. Готовую глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Глазурь охлаждаем, ставим в холодильник для стабилизирования на 12 часов.
    12. глазурь в стаканах накрытая пленкой_v
  13. Готовим шоколадный бисквит. Для этого нам понадобится 2 яйца, 80гр. сахара, 100гр. чёрного шоколада, 50гр. сливочного масла, 50гр. муки, 5гр. разрыхлителя, щепотка соли
    13. яйца, шоколад, сахар, мука, масло_v
  14. Яйца взбиваем с сахаром и солью до пышности.
    14. яйца и сахар в блендере_v
  15. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем размягчённое сливочное масло, хорошо перемешиваем.
    15.растопленный шоколад и масло в глубокой чашке_v
  16. Шоколадную массу соединяем с яичной, хорошо перемешиваем.
    16.шоколадная масса в блендере_v
  17. Вводим просеянную с разрыхлителем муку, перемешиваем до однородности.
    17. шоколадная масса и мука в блендере_v
  18. Готовое тесто выкладываем в застеленную бумагой для выпечки форму диаметром 20см. Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке 12-15 минут, проверяем на сухую лучинку. Бисквит вынимаем из формы, полностью охлаждаем.
    18. бисквитная масса в форме для выпечки_v
  19. Достаём из холодильника шоколадный ганаш, взбиваем его до устойчивых форм пик.
    19. взбитый крем блендером_v
  20. Перекладываем полученный шоколадный крем в силиконовую форму диаметром 20см, разравниваем его.
    20. бисквит покрытый сверху кремом в форме_v
  21. Накрываем крем остывшим шоколадным бисквитом, ставим форму в морозильную камеру на 2-3 часа до полного замерзания.
    21.бисквит с кремом накрытый сверху бисквитом_v
  22. Готовим мятный мусс, для этого возьмём: 500гр. сливок 33%, 200гр. белого шоколада, 100гр мятного сиропа, 10гр. свежей мяты(листиков), 12гр. желатина, 100гр. сливок 33% для желатина
    22. мяса, желатин, шоколад, сметана_v
  23. Желатин заливаем 100гр. сливок. Мне не понравилось так делать, лучше замочить его в 60мл холодной воды. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
    23.растапленный шоколад в глубокой миске_v
  24. К шоколаду добавляем мятный сироп и мелко измельчённые листики мяты, пробиваем массу блендером.
    24. шоколад и мята в блендере _v
  25. Набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, выливаем в шоколадно-мятную массу, перемешиваем.
    25. растопленный шоколад, мята, желатин в миске_v
  26. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик.
    26.сливки в блендере_v
  27. Соединяем сливки с остальной массой, аккуратно перемешиваем до объединения.
    27. мятный мусс и взбитые белки в глубокой миске_v
  28. В силиконовую форму диаметром 22см выкладываем мятный мусс. Если вы используете разъёмную форму, бока и дно формы проложите ацетатной плёнкой, чтобы готовый торт было легче вынимать из неё.
    28. бисквит покрытый мятным муссом_v
  29. Сверху на мятный мусс выкладываем замороженные шоколадный крем и бисквит, немного вдавливаем их, чтобы мусс слегка выступил по краям. Отправляем форму в морозильную камеру на 5-6 часов, можно на ночь.
    29.крем бисквит_v
  30. Зеркальную глазурь подогреваем до температуры 26-27 градусов, при необходимости пробиваем её ещё раз блендером. Замороженный торт устанавливаем на кольцо, меньшего диаметром чем торт. Поливаем торт глазурью. Рабочая температура этой глазури 26-27 градусов. Если температура будет выше, она стечёт с торта и бока будут лысые, если температура будет ниже - глазурь не успеет стечь и застынет буграми.
    30.разогретая глазурь_v
  31. Мне хотелось добиться эффекта морской воды. Здесь на фото видно, что я нанесла на торт два оттенка глазури и сверху леопардовую глазурь. Как наносить леопардовую глазурь на торт можно почитать в рецепте Торт-мусс Апельсин и шоколад. Даём стечь глазури, излишки срезаем ножом, подворачивая их под низ торта. Переносим торт на блюдо или подложку.
    31. торт покрытый зеркальной глазурью_v
  32. Декорируем торт по желанию. У меня декор из темперированного шоколада в виде ракушек. Я заливала его в силиконовые формочки.
    32. декор торта с зеркальной глазурью_v
  33. Ещё, для этого торта я делала шоколадную открытку.
    33.шоколадная картинка_v
  34. С открыткой торт получился вот такой.
    34.торт с картинкой_v
  35. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    35.разрез торта с глазурью_v

Комментарии24

Анна Власова
Анна Власова
Лариса, добрый день! Нахожусь под неизгладимым впечатлением от Ваших работ. Очень и очень красиво, а главное еще наверняка и потрясающе вкусно. Буду у вас учиться потихоньку)))). В связи с этим вопрос по зеркальной глазури. Как и сколько ее можно хранить? Замораживать можно или нет? У вас на сайте есть глазурь с сухим молоком. Лариса, в итоге какая глазурь по Вашему мнению выигрывает, опуская время приготовления и кол-во входящих ингредиентов в глазурь? И отдельный большой вопрос, а скорее пожелание по оформлению тортов. Есть ли у вас на сайте описание по изготовлению декора? Все сделано лаконично и с прекрасным вкусом. На просторах интернета много разного видео, но хотелось бы как говориться иметь тортик "под ключ" из одних рук. Еще раз спасибо за возможность наслаждаться такой красотой!
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Анна! Благодарю Вас за тёплые слова, мне очень приятно! Зеркальные глазури я храню в холодильнике в течении месяца. В морозильной камере не пробовала. Зеркальных глазурей существует очень много. Я протестировала несколько. Наверняка будут ещё варианты. Я не оцениваю их как лучшие и худшие. Они все зеркальные. Отличаются составом, густотой и рабочей температурой при покрытии торта. Все они довольно сладкие. Это и понятно, ведь наносят их на десерт. Покрытие должно быть очень тонким, по этому на вкусе сильно не отражается. Анна, на сайте есть рецепты по изготовлению декора для тортов. Иногда я делаю на них ссылки. В некоторых рецептах тортов даю небольшие мастер-классы по декору. Я Вас понимаю, бывают очень красивые десерты, которые хочется повторить от и до. Декорирование тортов - процесс очень творческий. Никто не запрещает пользоваться чужими наработками. Но, как мне кажется, лучше индивидуальный подход.:))
Алёна Кузьменко-Миндрус
Алёна Кузьменко-Миндрус
Здравствуйте, спасибо вам огромное за ваш сайт и рецепты))) сидя в декретном отпуске нашла себе занятие, теперь радуют всех очень вкусными тортиками))) только вот зеркальную глазурь делала по другому рецепту, но она получается не такая красивая как у вас, скажите, а можно заменить в вашем рецепте "зеркальной глазури" и вместо нейтральной глазури использовать кондиционерскую глюкозу или чем-то ещё?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Алёна! Спасибо Вам большое за тёплые слова! Очень рада, что Вам нравится сайт и мои рецепты! Зеркальных глазурей существует очень много, у каждой своя технология и особенности. Просто так менять рецептуру не стоит. У меня на сайте есть разные виды. Выберите ту, что Вам больше всего подходит.
Торты капкейки Лиля
Торты капкейки Лиля
Лариса, скажите, пожалуйста, если уменьшить ингредиенты для нейтральной глазурь, в зеркальный глазури ингредиенты соответственно тоже уменьшаем?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Лиля! В данном рецепте нейтральная глазурь дана на две порции, то есть её можно разделить на две или уменьшить пропорцию. Зеркальная глазурь в рецепте дана на одну порцию, то есть делить здесь ничего не надо.
Светлана Русакова (Трофимова)
Светлана Русакова (Трофимова)
Лариса,а можно использовать инвертный сироп вместо сиропа глюкозы?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Светлана! Сироп глюкозы и инвертный сироп внешне похожи между собой и оба служат антикристаллизаторами. Технология приготовления этих сиропов отличается, да и применяют их в пищевой промышленности для разных целей. Если вы зададите этот вопрос профессиональному кондитеру, то он однозначно и категорично ответит вам, что нельзя. Я не буду оспаривать это мнение, но скажу, что можно, глазурь получается на инвертном сиропе.
Alena Mezentseva
Alena Mezentseva
Лариса, огромное спасибо за ваши советы , мне они очень пригодились И все отлично получилось
Лариса Троцюк
Алёна, я была очень рада помочь Вам! Как здорово, что всё получилось! Обращайтесь, чем смогу - помогу! :))
Alena Mezentseva
Alena Mezentseva
Добрый день, подскажите ,пожалуйста, пропорции для мятного сиропа. Очень хочу попробовать сотворить такое же чудо. Спасибо Вам,что вы есть
Лариса Троцюк
Алёна, здравствуйте! Спасибо Вам за добрые слова! Мятный сироп я готовила давно, рецепт брала в интернете, пропорции уже не помню, но там всё очень просто. Сейчас в летний сезон много мяты, можно приготовить много сиропа. :))
Alena Mezentseva
Alena Mezentseva
Вот нашла как делать "Мятный сироп" у меня очень вкусно получилось. Мята (свежая, зелёная) Вода — 100 г Сахар (отмеряла 100г стаканчиком) — 200 г Мята - чем больше, тем лучше - вымыть и обсушить. Сложить в ёмкость и залить водой. Растолочь (прямо толкушкой), конечно, можно мяту просто измельчить и оставить, но это уже не то... Мятный сироп ингредиенты Растирать лучше подольше - появится сумасшедший аромат, водичка поменяет цвет, а вкус... мммммм... Мяту вынуть - дальше используем только "нектар". Мятный сироп ингредиенты Добавить сахар, размешать. Уварить до густоты на медленном огне, помешивать! Я делаю это в микроволновке - три раза по несколько минут, доставая и размешивая. Мятный сироп ингредиенты Консистенция прямо медовая получается, а ароматище - это что-то!
Лариса Троцюк
Алёна, спасибо большое за рецепт мятного сиропа! Я думаю он обязательно пригодится. :))
Анна Поляк
Анна Поляк
Лариса, здравствуйте! Подскажите, чтобы мне покрасить такую глазурь в белый цвет, мне достаточно будет воспользоваться белым Гелаевым красителем Ameri color?
Лариса Троцюк
Анна, здравствуйте! Я не пользовалась белым красителем Ameri color, ничего не могу сказать по этому поводу. Я использую порошковый краситель диоксид титана.
Анастасия Ханина
Анастасия Ханина
Лариса добрый день подскажите, а как быть если нет мятного сиропа, можно как то заменить его или опустить данный ингредиент? Очень хочется попробовать приготовить такой тортик.
Лариса Троцюк
Анастасия, здравствуйте!Мятный сироп можно приготовить в домашних условиях, сейчас весна и мяты достаточно. Если же делать не хочется, замените сироп сахаром и добавьте больше мяты.
Катерина Вінніченко
Катерина Вінніченко
у вас очень красивые и грамотные работы, успехов!
Елена Имангулова
Елена Имангулова
Лариса, добрый день! Подскажите, а где Вы учились шоколадной акварели?
Лариса Троцюк
Добрый день, Елена! Я не училась шоколадной акварели, это мой первый опыт. Я в Инстаграм смотрела много замечательных работ очень талантливой женщины, объединившей в своих работах способности художника и кондитера. Это меня вдохновило и я решила попробовать сделать шоколадную открытку сама.