Торт-мусс Мята и шоколад
Ингредиенты
| Для шоколадного крема | |
| 150 гр. | молочный шоколад |
| 300 гр. | сливки 33% |
| Для нейтральной глазури | |
| 200 гр. | сахар |
| 150 мл | вода |
| 8 гр. | желатин |
| 40 мл | вода для желатина |
| Для зеркальной глазури | |
| 40 гр. | сироп глюкозы |
| 40 мл | вода |
| 250 гр. | сахар |
| 400 гр. | сливки 33% |
| 150 гр. | нейтральная глазурь |
| 9 гр. | желатин |
| 45 мл | вода для желатина |
| Для шоколадного бисквита | |
| 2 шт. | яйца |
| 80 гр. | сахар |
| 100 гр. | чёрный шоколад |
| 50 гр. | сливочное масло |
| 50 гр. | мука |
| 5 гр. | разрыхлитель |
| щепотка | соль |
| Для мятного мусса | |
| 500 гр. | сливки 33% |
| 200 гр. | белый шоколад |
| 10 гр. | листики мяты |
| 100 гр. | мятный сироп |
| 12 гр. | желатин |
| 100 гр. | сливки 33% для желатина |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Пористый, воздушный шоколадный бисквит, лёгкий освежающий мятный мусс, нежный обволакивающий шоколадный крем-ганаш - всё это составляющие торта "Мята и шоколад". Покрыт торт зеркальной глазурью цвета воды южных морей.
Декор для торта, ракушки и шоколадная открытка, я готовила сама из темперированного шоколада.
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Вкус: нежный, шоколадный
- Первым делом готовим шоколадный крем-ганаш. Для этого возьмём 150гр. молочного шоколада и 300гр. сливок 33%.
- Шоколад измельчаем. Сливки доводим до кипения, выливаем на шоколад, даём постоять 1-2 минуты, перемешиваем до растворения шоколада и объединения массы. Охлаждаем, накрываем пищевой плёнкой, ставим в холодильник на 4-5 часов, можно на ночь.
- Готовим нейтральную глазурь для зеркальной глазури. Нам понадобится 200гр. сахара, 150мл воды, 8гр. желатина, 40мл воды для желатина
- Желатин замачиваем в холодной воде, даём постоять 10-15 минут. Сахар соединяем с водой.
- Ставим кастрюлю на огонь, доводим сироп до кипения и растворения сахара, готовим ещё одну минуту.
- Снимаем сироп с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Охлаждаем. Из этого количества нейтральной глазури можно приготовить две зеркальных глазури. Если вам столько не надо, уменьшайте количество ингредиентов вдвое.
- Для приготовления зеркальной глазури понадобится 40гр. сиропа глюкозы, 40мл воды, 250гр. сахара, 400гр. сливок 33%, 150гр. нейтральной глазури, 9гр. желатина, 45мл воды для желатина
- Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 минут. В кастрюле, объёмом около 3 литров, смешиваем воду, сахар и сироп глюкозы. Ставим смесь на огонь, непрерывно помешивая, доводим сироп до кипения и полного растворения сахара. Параллельно с этим, в отдельной кастрюльке доводим до кипения сливки 33%.
- Горячие сливки выливаем в кипящий сироп, перемешиваем. Начинается бурное кипение. Варим, непрерывно помешивая, одну минуту, снимаем с огня.
- Добавляем нейтральную глазурь и набухший желатин, перемешиваем до однородности.
- Полученную смесь переливаем в высокий кувшин, добавляем диоксид титана(белый краситель) и цветной пищевой краситель. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей в глазурь.
- Я отлила немного глазури в отдельный кувшин, а в оставшуюся глазурь добавила ещё немного красителя, чтобы сделать другой оттенок. Ещё раз пробила блендером. Готовую глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Глазурь охлаждаем, ставим в холодильник для стабилизирования на 12 часов.
- Готовим шоколадный бисквит. Для этого нам понадобится 2 яйца, 80гр. сахара, 100гр. чёрного шоколада, 50гр. сливочного масла, 50гр. муки, 5гр. разрыхлителя, щепотка соли
- Яйца взбиваем с сахаром и солью до пышности.
- Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем размягчённое сливочное масло, хорошо перемешиваем.
- Шоколадную массу соединяем с яичной, хорошо перемешиваем.
- Вводим просеянную с разрыхлителем муку, перемешиваем до однородности.
- Готовое тесто выкладываем в застеленную бумагой для выпечки форму диаметром 20см. Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке 12-15 минут, проверяем на сухую лучинку. Бисквит вынимаем из формы, полностью охлаждаем.
- Достаём из холодильника шоколадный ганаш, взбиваем его до устойчивых форм пик.
- Перекладываем полученный шоколадный крем в силиконовую форму диаметром 20см, разравниваем его.
- Накрываем крем остывшим шоколадным бисквитом, ставим форму в морозильную камеру на 2-3 часа до полного замерзания.
- Готовим мятный мусс, для этого возьмём: 500гр. сливок 33%, 200гр. белого шоколада, 100гр мятного сиропа, 10гр. свежей мяты(листиков), 12гр. желатина, 100гр. сливок 33% для желатина
- Желатин заливаем 100гр. сливок. Мне не понравилось так делать, лучше замочить его в 60мл холодной воды. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
- К шоколаду добавляем мятный сироп и мелко измельчённые листики мяты, пробиваем массу блендером.
- Набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, выливаем в шоколадно-мятную массу, перемешиваем.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик.
- Соединяем сливки с остальной массой, аккуратно перемешиваем до объединения.
- В силиконовую форму диаметром 22см выкладываем мятный мусс. Если вы используете разъёмную форму, бока и дно формы проложите ацетатной плёнкой, чтобы готовый торт было легче вынимать из неё.
- Сверху на мятный мусс выкладываем замороженные шоколадный крем и бисквит, немного вдавливаем их, чтобы мусс слегка выступил по краям. Отправляем форму в морозильную камеру на 5-6 часов, можно на ночь.
- Зеркальную глазурь подогреваем до температуры 26-27 градусов, при необходимости пробиваем её ещё раз блендером. Замороженный торт устанавливаем на кольцо, меньшего диаметром чем торт. Поливаем торт глазурью. Рабочая температура этой глазури 26-27 градусов. Если температура будет выше, она стечёт с торта и бока будут лысые, если температура будет ниже - глазурь не успеет стечь и застынет буграми.
- Мне хотелось добиться эффекта морской воды. Здесь на фото видно, что я нанесла на торт два оттенка глазури и сверху леопардовую глазурь. Как наносить леопардовую глазурь на торт можно почитать в рецепте Торт-мусс Апельсин и шоколад. Даём стечь глазури, излишки срезаем ножом, подворачивая их под низ торта. Переносим торт на блюдо или подложку.
- Декорируем торт по желанию. У меня декор из темперированного шоколада в виде ракушек. Я заливала его в силиконовые формочки.
- Ещё, для этого торта я делала шоколадную открытку.
- С открыткой торт получился вот такой.
- Торт в разрезе. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии22
Здравствуйте, спасибо вам огромное за ваш сайт и рецепты))) сидя в декретном отпуске нашла себе занятие, теперь радуют всех очень вкусными тортиками))) только вот зеркальную глазурь делала по другому рецепту, но она получается не такая красивая как у вас, скажите, а можно заменить в вашем рецепте "зеркальной глазури" и вместо нейтральной глазури использовать кондиционерскую глюкозу или чем-то ещё?
Здравствуйте, Алёна! Спасибо Вам большое за тёплые слова! Очень рада, что Вам нравится сайт и мои рецепты! Зеркальных глазурей существует очень много, у каждой своя технология и особенности. Просто так менять рецептуру не стоит. У меня на сайте есть разные виды. Выберите ту, что Вам больше всего подходит.
Лариса, скажите, пожалуйста, если уменьшить ингредиенты для нейтральной глазурь, в зеркальный глазури ингредиенты соответственно тоже уменьшаем?
Здравствуйте, Лиля! В данном рецепте нейтральная глазурь дана на две порции, то есть её можно разделить на две или уменьшить пропорцию. Зеркальная глазурь в рецепте дана на одну порцию, то есть делить здесь ничего не надо.
Лариса,а можно использовать инвертный сироп вместо сиропа глюкозы?
Здравствуйте, Светлана! Сироп глюкозы и инвертный сироп внешне похожи между собой и оба служат антикристаллизаторами. Технология приготовления этих сиропов отличается, да и применяют их в пищевой промышленности для разных целей. Если вы зададите этот вопрос профессиональному кондитеру, то он однозначно и категорично ответит вам, что нельзя. Я не буду оспаривать это мнение, но скажу, что можно, глазурь получается на инвертном сиропе.
Лариса, огромное спасибо за ваши советы , мне они очень пригодились И все отлично получилось
Алёна, я была очень рада помочь Вам! Как здорово, что всё получилось! Обращайтесь, чем смогу - помогу! :))
Добрый день, подскажите ,пожалуйста, пропорции для мятного сиропа. Очень хочу попробовать сотворить такое же чудо. Спасибо Вам,что вы есть
Алёна, здравствуйте! Спасибо Вам за добрые слова! Мятный сироп я готовила давно, рецепт брала в интернете, пропорции уже не помню, но там всё очень просто. Сейчас в летний сезон много мяты, можно приготовить много сиропа. :))
спасибо за ответ
Вот нашла как делать "Мятный сироп" у меня очень вкусно получилось.
Мята (свежая, зелёная)
Вода — 100 г
Сахар (отмеряла 100г стаканчиком) — 200 г
Мята - чем больше, тем лучше - вымыть и обсушить.
Сложить в ёмкость и залить водой.
Растолочь (прямо толкушкой), конечно, можно мяту просто измельчить и оставить, но это уже не то...
Мятный сироп ингредиенты Растирать лучше подольше - появится сумасшедший аромат, водичка поменяет цвет, а вкус... мммммм...
Мяту вынуть - дальше используем только "нектар".
Мятный сироп ингредиенты Добавить сахар, размешать.
Уварить до густоты на медленном огне, помешивать!
Я делаю это в микроволновке - три раза по несколько минут, доставая и размешивая.
Мятный сироп ингредиенты Консистенция прямо медовая получается, а ароматище - это что-то!
Алёна, спасибо большое за рецепт мятного сиропа! Я думаю он обязательно пригодится. :))
Лариса, здравствуйте! Подскажите, чтобы мне покрасить такую глазурь в белый цвет, мне достаточно будет воспользоваться белым Гелаевым красителем Ameri color?
Анна, здравствуйте! Я не пользовалась белым красителем Ameri color, ничего не могу сказать по этому поводу. Я использую порошковый краситель диоксид титана.
спасибо!!!
Лариса добрый день подскажите, а как быть если нет мятного сиропа, можно как то заменить его или опустить данный ингредиент? Очень хочется попробовать приготовить такой тортик.
Анастасия, здравствуйте!Мятный сироп можно приготовить в домашних условиях, сейчас весна и мяты достаточно. Если же делать не хочется, замените сироп сахаром и добавьте больше мяты.
у вас очень красивые и грамотные работы, успехов!
Катерина, спасибо Вам огромное за добрые слова и пожелания, мне очень приятно!
Лариса, добрый день! Подскажите, а где Вы учились шоколадной акварели?
Добрый день, Елена! Я не училась шоколадной акварели, это мой первый опыт. Я в Инстаграм смотрела много замечательных работ очень талантливой женщины, объединившей в своих работах способности художника и кондитера. Это меня вдохновило и я решила попробовать сделать шоколадную открытку сама.
