Торт-мусс Мята и шоколад
Ингредиенты
| Для шоколадного крема | |
| 150 гр. | молочный шоколад |
| 300 гр. | сливки 33% |
| Для нейтральной глазури | |
| 200 гр. | сахар |
| 150 мл | вода |
| 8 гр. | желатин |
| 40 мл | вода для желатина |
| Для зеркальной глазури | |
| 40 гр. | сироп глюкозы |
| 40 мл | вода |
| 250 гр. | сахар |
| 400 гр. | сливки 33% |
| 150 гр. | нейтральная глазурь |
| 9 гр. | желатин |
| 45 мл | вода для желатина |
| Для шоколадного бисквита | |
| 2 шт. | яйца |
| 80 гр. | сахар |
| 100 гр. | чёрный шоколад |
| 50 гр. | сливочное масло |
| 50 гр. | мука |
| 5 гр. | разрыхлитель |
| щепотка | соль |
| Для мятного мусса | |
| 500 гр. | сливки 33% |
| 200 гр. | белый шоколад |
| 10 гр. | листики мяты |
| 100 гр. | мятный сироп |
| 12 гр. | желатин |
| 100 гр. | сливки 33% для желатина |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Пористый, воздушный шоколадный бисквит, лёгкий освежающий мятный мусс, нежный обволакивающий шоколадный крем-ганаш - всё это составляющие торта "Мята и шоколад". Покрыт торт зеркальной глазурью цвета воды южных морей.
Декор для торта, ракушки и шоколадная открытка, я готовила сама из темперированного шоколада.
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Вкус: нежный, шоколадный
- Первым делом готовим шоколадный крем-ганаш. Для этого возьмём 150гр. молочного шоколада и 300гр. сливок 33%.
- Шоколад измельчаем. Сливки доводим до кипения, выливаем на шоколад, даём постоять 1-2 минуты, перемешиваем до растворения шоколада и объединения массы. Охлаждаем, накрываем пищевой плёнкой, ставим в холодильник на 4-5 часов, можно на ночь.
- Готовим нейтральную глазурь для зеркальной глазури. Нам понадобится 200гр. сахара, 150мл воды, 8гр. желатина, 40мл воды для желатина
- Желатин замачиваем в холодной воде, даём постоять 10-15 минут. Сахар соединяем с водой.
- Ставим кастрюлю на огонь, доводим сироп до кипения и растворения сахара, готовим ещё одну минуту.
- Снимаем сироп с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Охлаждаем. Из этого количества нейтральной глазури можно приготовить две зеркальных глазури. Если вам столько не надо, уменьшайте количество ингредиентов вдвое.
- Для приготовления зеркальной глазури понадобится 40гр. сиропа глюкозы, 40мл воды, 250гр. сахара, 400гр. сливок 33%, 150гр. нейтральной глазури, 9гр. желатина, 45мл воды для желатина
- Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 минут. В кастрюле, объёмом около 3 литров, смешиваем воду, сахар и сироп глюкозы. Ставим смесь на огонь, непрерывно помешивая, доводим сироп до кипения и полного растворения сахара. Параллельно с этим, в отдельной кастрюльке доводим до кипения сливки 33%.
- Горячие сливки выливаем в кипящий сироп, перемешиваем. Начинается бурное кипение. Варим, непрерывно помешивая, одну минуту, снимаем с огня.
- Добавляем нейтральную глазурь и набухший желатин, перемешиваем до однородности.
- Полученную смесь переливаем в высокий кувшин, добавляем диоксид титана(белый краситель) и цветной пищевой краситель. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей в глазурь.
- Я отлила немного глазури в отдельный кувшин, а в оставшуюся глазурь добавила ещё немного красителя, чтобы сделать другой оттенок. Ещё раз пробила блендером. Готовую глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Глазурь охлаждаем, ставим в холодильник для стабилизирования на 12 часов.
- Готовим шоколадный бисквит. Для этого нам понадобится 2 яйца, 80гр. сахара, 100гр. чёрного шоколада, 50гр. сливочного масла, 50гр. муки, 5гр. разрыхлителя, щепотка соли
- Яйца взбиваем с сахаром и солью до пышности.
- Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем размягчённое сливочное масло, хорошо перемешиваем.
- Шоколадную массу соединяем с яичной, хорошо перемешиваем.
- Вводим просеянную с разрыхлителем муку, перемешиваем до однородности.
- Готовое тесто выкладываем в застеленную бумагой для выпечки форму диаметром 20см. Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке 12-15 минут, проверяем на сухую лучинку. Бисквит вынимаем из формы, полностью охлаждаем.
- Достаём из холодильника шоколадный ганаш, взбиваем его до устойчивых форм пик.
- Перекладываем полученный шоколадный крем в силиконовую форму диаметром 20см, разравниваем его.
- Накрываем крем остывшим шоколадным бисквитом, ставим форму в морозильную камеру на 2-3 часа до полного замерзания.
- Готовим мятный мусс, для этого возьмём: 500гр. сливок 33%, 200гр. белого шоколада, 100гр мятного сиропа, 10гр. свежей мяты(листиков), 12гр. желатина, 100гр. сливок 33% для желатина
- Желатин заливаем 100гр. сливок. Мне не понравилось так делать, лучше замочить его в 60мл холодной воды. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
- К шоколаду добавляем мятный сироп и мелко измельчённые листики мяты, пробиваем массу блендером.
- Набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, выливаем в шоколадно-мятную массу, перемешиваем.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик.
- Соединяем сливки с остальной массой, аккуратно перемешиваем до объединения.
- В силиконовую форму диаметром 22см выкладываем мятный мусс. Если вы используете разъёмную форму, бока и дно формы проложите ацетатной плёнкой, чтобы готовый торт было легче вынимать из неё.
- Сверху на мятный мусс выкладываем замороженные шоколадный крем и бисквит, немного вдавливаем их, чтобы мусс слегка выступил по краям. Отправляем форму в морозильную камеру на 5-6 часов, можно на ночь.
- Зеркальную глазурь подогреваем до температуры 26-27 градусов, при необходимости пробиваем её ещё раз блендером. Замороженный торт устанавливаем на кольцо, меньшего диаметром чем торт. Поливаем торт глазурью. Рабочая температура этой глазури 26-27 градусов. Если температура будет выше, она стечёт с торта и бока будут лысые, если температура будет ниже - глазурь не успеет стечь и застынет буграми.
- Мне хотелось добиться эффекта морской воды. Здесь на фото видно, что я нанесла на торт два оттенка глазури и сверху леопардовую глазурь. Как наносить леопардовую глазурь на торт можно почитать в рецепте Торт-мусс Апельсин и шоколад. Даём стечь глазури, излишки срезаем ножом, подворачивая их под низ торта. Переносим торт на блюдо или подложку.
- Декорируем торт по желанию. У меня декор из темперированного шоколада в виде ракушек. Я заливала его в силиконовые формочки.
- Ещё, для этого торта я делала шоколадную открытку.
- С открыткой торт получился вот такой.
- Торт в разрезе. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии24
Лариса, добрый день! Нахожусь под неизгладимым впечатлением от Ваших работ. Очень и очень красиво, а главное еще наверняка и потрясающе вкусно. Буду у вас учиться потихоньку)))). В связи с этим вопрос по зеркальной глазури. Как и сколько ее можно хранить? Замораживать можно или нет? У вас на сайте есть глазурь с сухим молоком. Лариса, в итоге какая глазурь по Вашему мнению выигрывает, опуская время приготовления и кол-во входящих ингредиентов в глазурь? И отдельный большой вопрос, а скорее пожелание по оформлению тортов. Есть ли у вас на сайте описание по изготовлению декора? Все сделано лаконично и с прекрасным вкусом. На просторах интернета много разного видео, но хотелось бы как говориться иметь тортик "под ключ" из одних рук. Еще раз спасибо за возможность наслаждаться такой красотой!
Здравствуйте, Анна! Благодарю Вас за тёплые слова, мне очень приятно! Зеркальные глазури я храню в холодильнике в течении месяца. В морозильной камере не пробовала. Зеркальных глазурей существует очень много. Я протестировала несколько. Наверняка будут ещё варианты. Я не оцениваю их как лучшие и худшие. Они все зеркальные. Отличаются составом, густотой и рабочей температурой при покрытии торта. Все они довольно сладкие. Это и понятно, ведь наносят их на десерт. Покрытие должно быть очень тонким, по этому на вкусе сильно не отражается. Анна, на сайте есть рецепты по изготовлению декора для тортов. Иногда я делаю на них ссылки. В некоторых рецептах тортов даю небольшие мастер-классы по декору. Я Вас понимаю, бывают очень красивые десерты, которые хочется повторить от и до. Декорирование тортов - процесс очень творческий. Никто не запрещает пользоваться чужими наработками. Но, как мне кажется, лучше индивидуальный подход.:))
Здравствуйте, спасибо вам огромное за ваш сайт и рецепты))) сидя в декретном отпуске нашла себе занятие, теперь радуют всех очень вкусными тортиками))) только вот зеркальную глазурь делала по другому рецепту, но она получается не такая красивая как у вас, скажите, а можно заменить в вашем рецепте "зеркальной глазури" и вместо нейтральной глазури использовать кондиционерскую глюкозу или чем-то ещё?
Здравствуйте, Алёна! Спасибо Вам большое за тёплые слова! Очень рада, что Вам нравится сайт и мои рецепты! Зеркальных глазурей существует очень много, у каждой своя технология и особенности. Просто так менять рецептуру не стоит. У меня на сайте есть разные виды. Выберите ту, что Вам больше всего подходит.
Лариса, скажите, пожалуйста, если уменьшить ингредиенты для нейтральной глазурь, в зеркальный глазури ингредиенты соответственно тоже уменьшаем?
Здравствуйте, Лиля! В данном рецепте нейтральная глазурь дана на две порции, то есть её можно разделить на две или уменьшить пропорцию. Зеркальная глазурь в рецепте дана на одну порцию, то есть делить здесь ничего не надо.
Лариса,а можно использовать инвертный сироп вместо сиропа глюкозы?
Здравствуйте, Светлана! Сироп глюкозы и инвертный сироп внешне похожи между собой и оба служат антикристаллизаторами. Технология приготовления этих сиропов отличается, да и применяют их в пищевой промышленности для разных целей. Если вы зададите этот вопрос профессиональному кондитеру, то он однозначно и категорично ответит вам, что нельзя. Я не буду оспаривать это мнение, но скажу, что можно, глазурь получается на инвертном сиропе.
Лариса, огромное спасибо за ваши советы , мне они очень пригодились И все отлично получилось
Алёна, я была очень рада помочь Вам! Как здорово, что всё получилось! Обращайтесь, чем смогу - помогу! :))
Добрый день, подскажите ,пожалуйста, пропорции для мятного сиропа. Очень хочу попробовать сотворить такое же чудо. Спасибо Вам,что вы есть
Алёна, здравствуйте! Спасибо Вам за добрые слова! Мятный сироп я готовила давно, рецепт брала в интернете, пропорции уже не помню, но там всё очень просто. Сейчас в летний сезон много мяты, можно приготовить много сиропа. :))
спасибо за ответ
Вот нашла как делать "Мятный сироп" у меня очень вкусно получилось.
Мята (свежая, зелёная)
Вода — 100 г
Сахар (отмеряла 100г стаканчиком) — 200 г
Мята - чем больше, тем лучше - вымыть и обсушить.
Сложить в ёмкость и залить водой.
Растолочь (прямо толкушкой), конечно, можно мяту просто измельчить и оставить, но это уже не то...
Мятный сироп ингредиенты Растирать лучше подольше - появится сумасшедший аромат, водичка поменяет цвет, а вкус... мммммм...
Мяту вынуть - дальше используем только "нектар".
Мятный сироп ингредиенты Добавить сахар, размешать.
Уварить до густоты на медленном огне, помешивать!
Я делаю это в микроволновке - три раза по несколько минут, доставая и размешивая.
Мятный сироп ингредиенты Консистенция прямо медовая получается, а ароматище - это что-то!
Алёна, спасибо большое за рецепт мятного сиропа! Я думаю он обязательно пригодится. :))
Лариса, здравствуйте! Подскажите, чтобы мне покрасить такую глазурь в белый цвет, мне достаточно будет воспользоваться белым Гелаевым красителем Ameri color?
Анна, здравствуйте! Я не пользовалась белым красителем Ameri color, ничего не могу сказать по этому поводу. Я использую порошковый краситель диоксид титана.
спасибо!!!
Лариса добрый день подскажите, а как быть если нет мятного сиропа, можно как то заменить его или опустить данный ингредиент? Очень хочется попробовать приготовить такой тортик.
Анастасия, здравствуйте!Мятный сироп можно приготовить в домашних условиях, сейчас весна и мяты достаточно. Если же делать не хочется, замените сироп сахаром и добавьте больше мяты.
у вас очень красивые и грамотные работы, успехов!
Катерина, спасибо Вам огромное за добрые слова и пожелания, мне очень приятно!
Лариса, добрый день! Подскажите, а где Вы учились шоколадной акварели?
Добрый день, Елена! Я не училась шоколадной акварели, это мой первый опыт. Я в Инстаграм смотрела много замечательных работ очень талантливой женщины, объединившей в своих работах способности художника и кондитера. Это меня вдохновило и я решила попробовать сделать шоколадную открытку сама.
