Торт "MEDITERRANEE"(Средиземное море) от Emmanuel Hamon

торт средиземноморский

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
125 гр.сахар
150 млвода для сиропа
175 гр.сироп глюкозы
100 гр.сгущённое молоко
150 гр.молочный шоколад
13 гр.желатин
65 млвода для желатина
Для бисквита "финансье"
35 гр.фундучная мука
25 гр.миндальная мука
120 гр.сахарная пудра
40 гр.пшеничная мука
100 гр.сливочное масло
1/2 стручокваниль
100 гр.белки
Для хрустящего слоя крустильян с бобами тонка
125 гр.фундучное пралине
8 гр.какао-масло
35 гр.молочный шоколад
30 гр.хлопья роялтин
2 гр.бобы тонка
Для апельсинового кремё
100 гр.апельсиновое пюре сок и мякоть
1/2 шт.цедра апельсина
50 гр.яйца
75 гр.желтки
60 гр.сахар
100 гр.сливочное масло
2 гр.желатин
10 млвода для желатина
Для шоколадного мусса с пралине
175 гр.сливки 33%
45 гр.фундучное пралине
240 гр.молочный шоколад
350 гр.сливки 33% взбивать

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Торт "Mediterranee" придумал известный шеф-кондитер из Франции Эммануэль Амон(Emmanuel Hamon). Ароматный бисквит "финансье" из миндаля и фундука, хрустящий слой крустильян с молочным шоколадом, французскими вафлями роялтин, фундучным пралине и бобами тонка, которые придают благородный и изысканный вкус и аромат. Нежный апельсиновый слой кремё вносит свою цитрусовую нотку в общую композицию десерта. Также в состав входит мусс из молочного шоколада и пралине фундука. Зеркальная глазурь на основе молочного шоколада поддерживает и объединяет все составляющие. Замечательный торт от талантливого кондитера.

В состав торта входит фундучное пралине. Как его готовить можно посмотреть в рецепте Пралине миндаль-фундук или Пралине из грецких орехов.

Как готовить вафельные хлопья роялтин можно посмотреть здесь.

Я продолжаю осваивать шоколад. Декор торта сделан из темперированного чёрного шоколада, покрытый кандурином.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим зеркальную глазурь. Желатин предварительно замачиваем в 65мл холодной воды на 15 минут. В высокий кувшин измельчаем шоколад, добавляем сгущённое молоко и набухший желатин.
    1.желатин шоколад сгущёнка
  2. В кастрюле соединяем воду(150мл), сахар и глюкозный сироп. Подогреваем до температуры 103 градуса и растворения сахара. Выливаем полученный сироп в кувшин с шоколадной смесью, пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт с поверхностью. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник для стабилизирования на 12 часов(можно больше).
    2.оставляем стабилизироваться
  3. Готовим бисквит "финансье". Сливочное масло растапливаем, добавляем половину семян и стручка ванили, оставляем остывать. У меня ванильный экстракт 1/2 чайной ложки.
    3.растапливаем масло
  4. В миске соединяем миндальную и фундучную муку, добавляем сахарную пудру, просеянную пшеничную муку, хорошо перемешиваем.
    4.фундучная миндальная мука
  5. Добавляем яичные белки и семена половины стручка ванили(у меня ванильный экстракт), перемешиваем до получения однородной пасты.
    5.добавляем белки
  6. Вливаем остывшее растопленное масло(если был стручок удаляем), перемешиваем до однородности массы.
    6.вливаем масло
  7. Кольцо диаметром 20см оборачиваем фольгой, устанавливаем на доску, выливаем тесто, ставим в холодильник минимум на 2 часа. Затем выпекаем бисквит в разогретой до 190 градусов духовке 15 минут до золотистого цвета, проверяем на сухую лучинку. Охлаждаем.
    7.переливаем тесто в форму
  8. Готовим хрустящий слой. Для него нам понадобятся хлопья роялтин, как их делать можно посмотреть на сайте, ссылку я оставлю выше в начале рецепта. Также нам понадобится фундучное пралине. Оно готовится аналогично фундучно-миндальному пралине или пралине из грецких орехов, ссылки будут выше. Боб тонка натираем на самой мелкой тёрке.
    8.натираем боб тонка
  9. Шоколад растапливаем с какао маслом в микроволновке или на водяной бане. Добавляем пралине, измельчённый боб тонка и вафельные хлопья роялтин, перемешиваем.
    9.шоколад рояллтин
  10. На остывший бисквит распределяем хрустящую массу. Фольгу предварительно можно удалить, а бока внутри кольца проложить бордюрной лентой. Ставим заготовку в холодильник, можно в морозильную камеру.
    10.выкладываем крустильян
  11. Готовим апельсиновое кремё. Замачиваем желатин в холодной воде. Апельсин очищаем от кожуры и плёнок, измельчаем блендером. В кастрюлю кладём сливочное масло, сахар, яйца, желтки, апельсиновое пюре. Ставим смесь на слабый огонь, непрерывно помешивая, доводим до загустения(температура 82-83 градуса).
    11.масло сахар яйца апельсиновое пюре
  12. Готовность кремё можно проверить так. Окунаем деревянную лопатку в кремё, делаем бороздку. Если крем на полосу не затекает, значит он готов. Добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем, охлаждаем до комнатной температуры.
    12.готовый крем
  13. Выкладываем кремё в форму на хрустящий слой, замораживаем.
    13.выкладываем крем
  14. Готовим шоколадный мусс с пралине. В процессе приготовления мусса я внесла небольшое изменение от оригинального рецепта, в его состав желатин не входил. Так как в молочном шоколаде не было указано процентное содержание какао продуктов(это важно для получения стабильного мусса), я не рискнула готовить мусс без желатина. Мой молочный шоколад содержал 31%, а Эммануэль Амон скорее всего использовал шоколад не менее 45%. Я замочила 10гр. желатина в 50мл холодной воды на 15 минут. Остальное всё по рецепту. 175гр. сливок 33% нагреваем не доводя до кипения. Добавляем в них фундучное пралине, перемешиваем до объединения.
    14.сливки пралине
  15. Выливаем массу на измельчённый шоколад, перемешиваем до однородности массы.
    15.добавляем в шокодад
  16. Взбиваем охлаждённые сливки 33%(350гр.) до мягких форм пик. Добавляем часть сливок в шоколадную массу, хорошо перемешиваем. Вводим остальные сливки, перемешиваем до однородности массы.
    16.вводим сливки
  17. В форму диаметром 22см выкладываем мусс. Если используете кондитерское кольцо, затяните его с одной стороны пищевой плёнкой, а бока внутри кольца проложите бордюрной или ацетатной плёнкой.
    17.выкладываем мусс
  18. Из морозильной камеры достаём замороженную заготовку с бисквитом, крустильяном и апельсиновым кремё. Со стороны бисквита проходим тонким острым ножом, извлекаем заготовку из формы, погружаем её в мусс апельсиновым кремё вниз. Делаем это вкручивающим движением, что позволит избежать пузырьков воздуха и пустот в муссе. Замораживаем торт(8-12 часов).
    18.выкладываем замороженную середину
  19. Подготавливаем зеркальную глазурь для покрытия торта. Подогреваем её в микроволновке или на водяной бане, пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 35-40 градусов. После того как глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, извлекаем из формы, устанавливаем на возвышенность, глазируем торт. Излишки глазури снимаем одним движением спатулы от себя. Даём стечь лишней глазури, подрезаем потёки, подворачивая их под низ торта. Переносим торт на подложку или блюдо.
    19.глазируем торт
  20. Декорируем торт по вкусу. У меня часы из темперированного шоколада. Торт ставим в холодильник на 4 часа для мягкого щадящего размораживания. Разреза нет. Приятного аппетита!
    20.декорируем торт
  21. Немного о декоре. Фото процесса приготовления декора у меня нет, это единственное - на память так сказать. В комментариях к рецепту поступил вопрос о том, как я сделала эти часы. Секрета тут нет. Идея изготовления таких часов возникла у меня давно, осталось только реализовать. Для вдохновения пересмотрела массу фотографий часов с открытым механизмом. Нарисовала эскиз на бумаге в нужном размере, вырезала детали. Приложила все детали на форму, в которой собиралась готовить торт, продумала, как всё буду собирать. Мне хотелось чтобы зеркальная глазурь была частично видна. Дальше дело за малым, реализовать задуманное. Скажу сразу, здесь шоколад должен быть обязательно темперированный. Я налила шоколад на ацетатную плёнку, распределила его ровно, оставила кристаллизироваться. У правильно темперированного шоколада этот процесс происходит в течении 3-4 минут. То есть он ещё не застыл, но уже начал твердеть, попробуйте пальцем, шоколад не цепляется на него. Вот в этот момент и начинаем вырезать из него детали. Диск циферблата я вырезала при помощи кондитерского кольца и кольца для гарниров. Шестерёнки у меня разного диаметра. Я разобрала одну гофрированную формочку для печенья и выдавливала ей на шоколаде нужные мне размеры. Деталей должно быть много, на случай если что-то сломается. С этим надеюсь понятно. Дальше даём шоколаду полностью застыть. Дополнительно я сделала диск, на котором собирала механизм и диск, которым я накрыла механизм. Также два маленьких диска, которые держали стрелки. Стрелки - тут всё совсем просто. Наливаем тонким слоем шоколад, даём ему начать кристаллизироваться, нарезаем на полоски, даём застыть шоколаду. Механизм для часов я собирала отдельно, детали склеивала шоколадом, давала склеиться, добавляла новые детали. В процессе тонировала детали золотым кандурином. Вот в общем то и всё.
    21.немного о декоре

Комментарии14

Ульяна Кузьменкова
Ульяна Кузьменкова
Лариса,здравствуйте! Огромное спасибо вам за рецепт и ответы на мои вопросы! Все ингредиенты были куплены и сегодня мы торт попробовали - он чудесен! Мусс похож на шоколадный пломбир, кремё шелковистое и восхитительно сливочное, бисквит совсем не тяжелый, плотный, но очень сочный, ароматный. Хрустящий слой и вовсе покорил сердце - хотя с ним возникла ложность, ложкой при поедании было тяжеловато отломить от торта цельны кусочек, этот слой заметно тверже остальных, но может это я что-то в технологии неверно сделала. Самое главное, что приготовив один торт, можно получить представление о массе разных компонентов и технологий приготовления. Вы не только Мастер, но и человек с большим сердцем, позволяющий каждому жаждущему стать достойным похвал с кондитерском искусстве. Спасибо!
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ульяна! Спасибо Вам огромное за Ваш тёплый душевный отзыв! Мне очень приятно, значит моя работа была проделана не зря. Торт на самом деле замечательный. Спасибо автору Эммануэлю Амону. По поводу хрустящего слоя. Да, он обычно твёрже, чем остальные слои. Единственное, могу предположить почему у Вас вышел слишком твёрдый слой. Есть несколько причин. Возможно у пралине были большие кусочки, может быть шоколад имел большее содержание какао-масла или же какао-масло положили немного больше. Все эти факторы дают более твёрдую текстуру хрустящему слою.
Ульяна Кузьменкова
Ульяна Кузьменкова
Лариса, потрясающий торт! Скажите, пожалуйста, какой вкус дают бобы, ни когда с ними не сталкивалась и не представляю где купить. Насколько пострадает вкус, если их не добавлять? И можно ли чем-то заменить?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ульяна! Спасибо Вам огромное за комментарий и добрые слова, мне очень приятно! Бобы тонка можно купить в специализированных магазинах для кондитеров, хотя не во всех они продаются. Боб тонка можно не использовать, если нет такой возможности. Можно вместо него добавить настоящую ваниль или хотя бы экстракт ванили. Но это совсем не замена, а придание десерту хорошего вкуса и аромата. Боб тонка другой. Он имеет очень тонкий и изысканный аромат, такой благородный, как дорогой парфюм. Мне очень понравился.
Ульяна Кузьменкова
Ульяна Кузьменкова
спасибо за ответ! еще возник вопрос по какао-маслу, какое именно вы используете, в продаже нашла и кусочками, и жидкое.
Лариса Троцюк
Ульяна, я использую какао-масло в каллетах или то, что идёт куском. Жидкое скорее всего предназначено для косметологии. В каллетах и куском можно купить в магазинах для кондитеров. В крайнем случае спросите в аптеках, там оно тоже есть.
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Здравствуйте, Лариса. Я так закрутилась, завертелась, что забыла написать Вам, чтобы выразить свой восторг, который вызвал у меня декор в виде часового механизма. Очень здорово получилось и кандурин придал часам такой раритет:)))
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Светлана! Спасибо Вам большое за такой тёплый эмоциональный отзыв! Да, мне хотелось сделать часы с историей. :))
Tanya Kukhareva
Tanya Kukhareva
Добрый день, Лариса. Спасибо, что делитесь такой красотой, часто готовлю по вашим рецептам. Подскажите, бисквит не слишком "тяжелый"? Или я привыкла к легким миндальным основам? :) Хочу испечь этот замечательный тортик, но смущает "Финансье" в основе.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Таня! Спасибо Вам большое за тёплые слова! Бисквит "финансье" плотнее чем "джоконда", но я могу предположить, что Эммануэль Амон хотел таким образом добиться разности текстур. :))
Надежда Рославицкая
Надежда Рославицкая
Лариса!Вы просто волшебница!Я не перестаю Вами восхищаться!А часы....это супер!!!Очень Вас про8у дайте описание приготовления этих часов!!!Искренне Вас благодарю за все что Вы даете и жду описания с фото ,если можно,часов.Как раз к Новому Году!С уважением Рославицкая Надежда Михайловна.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Надежда! Спасибо Вам огромное за тёплые душевные слова! Очень рада, что Вам нравится моё творчество! У меня есть одно фото процесса приготовления шоколадных часов. Попробую выложить его в рецепте в ближайшие пару дней. Буду рада если смогу помочь.
Ann Yugova
Ann Yugova
Лариса! Обалденно красиво, очередной шедевр!!! Браво!))))