Торт-мусс Малина и кокос

торт мусс малина и кокос

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
267 гр.сахар
67 млвода для сиропа
100 гр.глюкозный сироп
133 гр.сливки 33%
50 гр.сухое молоко обезжиренное
67 гр.нейтральная глазурь
40 гр.масло виноградной косточки или оливковое масло
9 гр.желатин
45 млвода для желатина
Для миндально-кокосового дакуаза
73 гр.белки
87 гр.сахар
40 гр.миндальная мука
20 гр.кокосовая мука
40 гр.пшеничная мука
50 гр.малина
Для хрустящего слоя
30 гр.воздушный рис
30 гр.кокосовая мука
125 гр.белый шоколад
Для малинового "supreme"
165 гр.малиновое пюре
45 гр.желтки
68 гр.яйца
30 гр.сахар
98 гр.белый шоколад
4 гр.желатин
20 млвода для желатина
53 гр.сливки 33%
Для малинового кули
200 гр.малиновое пюре
6 гр.пектин NH можно цитрусовый
50 гр.сахар
6 гр.желатин
30 млвода для желатина
Для кокосового мусса
150 гр.кокосовое молоко
60 гр.желтки
15 гр.сахар
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
23 гр.какао-масло
150 гр.белый шоколад
25 гр.кокосовая мука
338 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Предлагаю приготовить вам муссовый торт "Малина и кокос". Легкий ароматный кокосовый мусс на белом шоколаде, яркий кисло-сладкий малиновый кули, нежный малиновый сюпрем, миндально-кокосовый дакуаз, хрустящий слой из воздушного риса, кокосовой стружки и белого шоколада, зеркальная глазурь. Прекрасное гармоничное сочетание, замечательный вкусный десерт.

Для приготовления хрустящего слоя понадобится воздушный рис. Как его сделать можно посмотреть здесь.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек, нейтральную глазурь, пищевой краситель. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.
    1.готовим глазурь
  2. Готовим малиновый сюпрем. Первым делом замачмваем желатин в холодной воде на 15 минут. Малиновое пюре доводим до кипения, снимаем с огня. В миске смешиваем желтки, яйца и сахар. Непрерывно помешивая, вливаем тонкой струйкой малиновое пюре, хорошо перемешиваем. Переливаем смесь в кастрюлю, ставим подогревать на слабый огонь. Тщательно и непрерывно помешивая, доводим смесь до лёгкого загустения, температура не должна превысить 85 градусов.
    2.до загустения
  3. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    3.вводим желатин
  4. Растапливаем шоколад на водяной бане или в микроволновке, добавляем в крем, хорошо перемешиваем. Охлаждаем массу до комнатной температуры.
    4.растопленный шоколад
  5. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем в малиновую массу, аккуратно перемешиваем до объединения.
    5.взбитые сливки
  6. В силиконовую форму диаметром 20см выливаем малиновый сюпрем, ставим в морозильную камеру для замораживания. Массу также можно заморозить в кондитерском кольце, затянув его снизу пищевой плёнкой и проложив бока внутри бортовой лентой.
    6.замораживаем сюпрем
  7. Готовим дакуаз. Белки взбиваем до мягких форм пик. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
    7.взбиваем белки
  8. Отдельно смешиваем миндальную и кокосовую муку. Кокосовую муку можно получить измельчив кокосовую стружку. Во взбитые белки добавляем частями ореховую смесь, аккуратно перемешиваем. В конце добавляем просеянную пшеничную муку, осторожно перемешиваем до объединения.
    8.добавляем муку
  9. Перекладываем тесто в кондитерский мешок, отсаживаем по спирали диаметром 20см. Сверху выкладываем ягоды малины(можно замороженные). Можно это сделать в кондитерском кольце или просто на бумаге для выпечки. Я готовила бисквит в силиконовой форме на пергаменте. Выпекаем дакуаз в разогретой до 160 градусов духовке 10-12 минут до лёгкого золотистого цвета. Вынимаем из духовки, полностью охлаждаем.
    9.выкладываем малину
  10. Готовим малиновое кули. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Пектин смешиваем с сахаром.
    10.пектин сахар желатин
  11. Кастрюлю с малиновым пюре нагреваем до 45 градусов, всыпаем пектиновую смесь, хорошо перемешиваем. Помешивая, доводим до кипения. готовим ещё две минуты.
    11.всыпаем пектин
  12. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем. Охлаждаем кули до комнатной температуры, выливаем на застывший сюпрем, полностью замораживаем.
    12.замораживаем кули
  13. Готовим хрустящий слой. Белый шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем воздушный рис и измельчённую кокосовую стружку, перемешиваем до объединения.
    13.рис кокос шоколад
  14. На остывший дакуаз равномерно распределяем полученную шоколадную массу. Помещаем в холодильник или в морозильную камеру.
    14.распределяем на бисквит
  15. Готовим кокосовый мусс. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Кокосовое молоко нагреваем не доводя до кипения. Желтки смешиваем с сахаром. Непрерывно помешивая, вливаем тонкой струйкой горячее кокосовое молоко.
    15.желтки молоко
  16. Переливаем полученную смесь обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим до лёгкого загустения(температура не выше 85 градусов).
    16.до загустения
  17. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин и какао масло, хорошо перемешиваем до полного их растворения.
    17.желатин какао масло
  18. Выливаем крем на измельчённый шоколад, даём постоять 1-2 минуты, перемешиваем до растворения шоколада и объединения массы.
    18.выливаем на шоколад
  19. Добавляем измельчённую кокосовую стружку, перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
    19.добавляем кокосовую муку
  20. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем в кокосовую массу, перемешиваем до однородности.
    20.охлаждённые сливки
  21. Силиконовую форму диаметром 22см устанавливаем на расделочную досук. Выливаем 2/3 кокосового мусса. В центр выкладываем замороженный диск из малинового кули и сюпрем, слегка вдавливаем его.
    21.замороженные сюпрем кули
  22. Выкладываем оставшийся мусс, накрываем миндально-кокосовым дакуазом, хрустящим слоем вниз, слегка придавливаем, чтобы с краёв немного выступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 7-8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    22.накрываем дакуазом
  23. Подготавливаем зеркальную глазурь. Подогреваем её в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 28-30 градусов. Только тогда, когда всё подготовлено, вынимаем из морозильной камеры торт, снимаем силиконовую форму, устанавливаем на возвышенность или решётку, поливаем глазурью. Проводим спатулой по торту, смахивая лишнюю толщину глазури. Даём стечь, подрезаем потёки ножом, подворачивая их под низ торта.
    23.глазируем торт
  24. Переносим торт на подложку или блюдо. Декорируем по желанию. У меня декор из темперированного белого шоколада.
    торт мусс малина и кокос
  25. Ставим торт в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    25.разрез торта

Комментарии0