Торт-мусс Лимонно-лаймовый фреш

торт мусс лимонно лаймовый фреш _в

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
400 гр.жирные сливки 33%
40 гр.сироп глюкозы
250 гр.сахар
40 млвода
150 гр.нейтральная глазурь
9 гр.желатин
45 млвода для желатина
Для лаймового курда
4 штжелтки
100 гр.сахар
2 шт.цедра лайма
70 млсок лайма
70 гр.сливочное масло размягчённое
4 гр.желатин
20 млвода для желатина
Для фисташкового бисквита
60 гр.миндальная мука
26 гр.фисташковая паста
84 гр.яйца
30 гр.кукурузный крахмал
13 гр.сливочное масло растопленное
53 гр.белки
33 гр.сахар
Для лимонного крема
100 мллимонный сок
1,5 штцедра лимона
68 гр.сахар (1)
3 штяйца
68 гр.сахар (2)
85 гр.сливочное масло холодное
4 гр.желатин
20 млвода для желатина
Для лаймового мусса
4 шт.желтки
100 млсок лайма
2 штцедра лайма
130 гр.сахар
40 мллимончелло
67 гр.белый шоколад
15 гр.желатин
75 млвода для желатина
250 грсливки 33%
180 грсахар
60 млвода
90 грбелки
Для миндального дакуаза
60 грбелки
40 грсахар
40 грсахарная пудра
65 грминдальная мука
1 чайн. лож.цедра лимона
сахарная пудра для посыпки

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

В торте "Лимонно-лаймовый фреш" гармонично соединились миндальный дакуаз с лимонной цедрой, лаймовый курд, фисташковый бисквит, лимонный крем, нежный лаймовый мусс с белым шоколадом и итальянской меренгой, зеркальная глазурь в тон. Хорошо дополнили торт и подчеркнули общий вкус миндальные пирожные макарон с кремом из белого шоколада с лимоном и лаймом. Каждый слой в торте имеет свою текстуру, узнаваем и хорошо сочетается с остальными компонентами. Более яркие кисло-сладкие вкусы лимонного крема и лаймового курда, разделил между собой фисташковый бисквит, объединив, в тоже время, все остальные составляющие.

Неожиданно приятной находкой стало то, что миндальный дакуаз и фисташковый бисквит имели более зернистую ореховую текстуру. Это произошло благодаря тому, что для приготовления макарон, миндальную муку я просеивала, а более крупные частички из кусочков миндаля использовала в бисквите и дакуазе.

Этот торт я готовила по заказу своей семьи. Им очень хотелось попробовать торт с ярким лимонным вкусом. Мне захотелось сделать торт многослойным и интересным, думаю, что у меня всё получилось. Семья осталась довольна. Предлагаю и вам попробовать такое сочетание в десерте. Готовьте с удовольствием!

Для приготовления торта используется фисташковая паста, рецепт приготовления можно посмотреть здесь. Также, на сайте есть рецепт Миндальная мука. Как приготовить.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Для этого нам понадобится: 400гр сливок 33%, 40мл воды, 250гр сахара, 40гр сиропа глюкозы, 9гр желатина, 45мл воды для желатина, 150гр нейтральной глазури, жёлтый и зелёный пищевой краситель Как готовить нейтральную глазурь для этой зеркальной глазури можно посмотреть в рецепте торта "Мята и шоколад". Замачиваем желатин в 45мл холодной воды.
    1. сливки, вода, сахар, глюкоза, желатин, нейтральная глазурь _v
  2. В кастрюле объёмом не менее 3л соединяем сахар, 40мл воды и сироп глюкозы, непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения. Одновременно в другой кастрюльке подогреваем сливки.
    2. сахар, воды, глюкоза в кастрюле на огне _v
  3. В кипящий сироп вливаем горячие сливки, перемешиваем. Происходит бурное кипение. Готовим ещё одну минуту, снимаем с огня.
    3. сахар, вода, глюкоза и сливки в кастрюле на огне _v
  4. Добавляем набухший желатин и нейтральную глазурь, перемешиваем.
    4. сахар, глюкоза, сливки и нейтральная глазурь _v
  5. Переливаем смесь в высокий кувшин, добавляем пищевые красители, пробиваем глазурь погружным блендером, стараясь не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник стабилизироваться на 12 часов.
    5. смесь и красители в стакане _v
  6. Готовим лаймовый курд. Для этого возьмём: 4 желтка, 100гр сахара, цедра двух лаймов, 70мл лаймового сока, 70гр размягчённого сливочного масла, 4гр желатина, 20мл воды для желатина Замачиваем желатин в холодной воде на 10-15 минут.
    6. сахар, масло, яйца, желатин, лаймовый сок, цедра лайма _v
  7. Цедру лайма перетираем с сахаром(можно сделать заранее и оставить на 30 минут). Добавляем желтки и сок лайма, перемешиваем.
    7. церда лайма, сахар, желтки и сок лайма _v
  8. Ставим миску со смесью на горячую водяную баню(дно миски не должно касаться воды). На небольшом огне, непрерывно помешивая, готовим 8-19 минут до загустения массы. Температура массы не должна превышать 83-85 градусов.
    8. церда лайма, сахар, желтки и сок лайма на огне_v
  9. Готовность курда можно проверить так. Обмакнуть деревянную ложку в горячую массу, провести по поверхности пальцем, полученный след должен оставаться чётким и не расплываться в сторону.
    9.проверяем готовность смеси _v
  10. Снимаем готовый курд с огня, добавляем размягчённое сливочное масло, хорошо перемешиваем.
    10. лаймовая смесь и масло в миске _v
  11. Добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем курд до комнатной температуры.
    11. лаймовая смесь, масло и желатин _v
  12. Переливаем курд в силиконовую форму диаметром 20см, ставим в морозильную камеру.
    12. курд в форме _v
  13. Готовим фисташковый бисквит. Для этого понадобится: 60гр миндальной муки, 26гр фисташковой пасты, 84гр яиц, 30гр кукурузного крахмала, 13гр растопленного сливочного масла, 53гр белка, 33гр сахара
    13. яйца, миндальная мука, сахар, фисташковая паста, крохмал _v
  14. Яйца взбиваем с миндальной мукой и фисташковой пастой, добавляем кукурузный крахмал, взбиваем до однородности. Вливаем остывшее растопленное сливочное масло, перемешиваем.
    14. миндальная мука, фисташковая паста, кукурузный крахмал в блендере _v
  15. В отдельной миске взбиваем белки до мягких форм пик, добавляем небольшими порциями сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. В фмсташковую массу добавляем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем до однородности.
    15. миндальная мука, фисташковая паста, кукурузный крахмал и взбитые белки _v
  16. Готовое тесто выливаем в форму диаметром 20см, выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке, выпекаем 8-10 минут, готовность проверяем деревянной лучинкой.
    16. бисквитная масса в форме для выпечки _v
  17. Бисквит полностью охлаждаем, перекладываем на замороженный лаймовый курд, ставим в морозильную камеру.
    17. биквитная масса накрытая бисквитом _v
  18. Готовим лимонный крем по рецепту Филиппа Контичини. Для этого возьмём: 100мл лимонного сока, цедра 1,5 лимона, 68гр. сахара(1), 3 яйца, 68гр сахара(2), 85гр сливочного масла(холодного), 4гр желатина, 20мл воды для желатина Желатин замачиваем в холодной воде.
    18. лимонний сок, цедра лимона, сахар, яйца, масло, желатин _в
  19. Яйца взбиваем с 68гр сахара до тех пор, пока смесь не побелеет.
    19. взбиваем яйца блендером _в
  20. Лимонный сок смешиваем с цедрой и второй частью сахара, ставим смесь на огонь, доводим до кипения, вливаем тонкой струйкой в яичную смесь, непрерывно её помешивая венчиком или миксером на маленькой скорости.
    20. взбитые яйца и лимонный сок с цедрой _в
  21. Переливаем полученную смесь в кастрюльку или сотейник с толстым дном, ставим на средний огонь и не мешая, греем 2-3 минуты. Масса загустеет, но благодаря лимонной кислоте не свернётся. У меня кастрюлька с тонким дном, по этому масса немного пристала. Чтобы крем не приобрёл неприятный запах, я сразу массу переложила в миску.
    21. смесь для крема в кастрюле на огне _в
  22. В полученную массу добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    22. кремовая масса и желатин в миске _в
  23. Добавляем частями кусочки нарезанного сливочного масла, хорошо взбиваем.
    23. кремовая масса и масло в миске _в
  24. Полученный крем охлаждаем до комнатной температуры, выливаем в форму на фисташковый бисквит. Ставим форму в морозильную камеру, до полного замерзания массы.
    24. крем в форме _в
  25. Готовим миндальный дакуаз с лимонной цедрой. Для этого понадобится: 65гр миндальной муки, 40гр сахарной пудры, 60гр белков, 40гр сахара, 1 чайная ложка лимонной цедры, сахарная пудра для посыпки
    25. миндальная мука, сахарная пудра, белки, сахар, лимонная цедра _в
  26. В миске смешиваем сахарную пудру, миндальную муку и лимонную цедру.
    26.мука, пудра, лимонная цедра в миске _в
  27. Белки взбиваем до мягких форм пик, добавляем понемногу сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Небольшими порциями добавляем белки к миндальной смеси, аккуратно перемешиваем. Масса должна получиться воздушной.
    27. мука, пудра, цедра и взбитые белки в миске _в
  28. Тесто перекладываем в кондитерский мешок, отсаживаем круг по спирали от центра к периферии, диаметром 21-22см. Присыпаем сахарной пудрой, оставляем на 10 минут, снова слегка присыпаем сахарной пудрой, выпекаем дакуаз в разогретой до 180 градусов духовке 10-12 минут до хорошо золотистого цвета. Охлаждаем.
    28. крем выложенный спиралью на пергаменте _в
  29. Готовим лаймовый мусс. Для этого возьмём: 4 желтка, 100гр сока лайма, цедра двух лаймов, 130гр сахара, 40гр лимончелло, 67гр белого шоколада, 15гр желатина, 75мл воды для желатина, 250гр сливок 33%, 90гр белка, 180гр сахара, 60мл воды для меренги Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 минут.
    29. сок лайма, цедра, сахар, сливки, яйца, шоколад, желатин _в
  30. Желтки смешиваем с сахаром. Сок лайма смешиваем с цедрой, ставим на огонь, доводим до кипения, вливаем тонкой струйкой в желтковую смесь, непрерывно её помешивая.
    30. желтки, сахар, сок лайма, цедра в миске _в
  31. Переливаем полученную смесь в кастрюльку, ставим на слабый огонь, помешивая, доводим смесь до состояния жидкого киселя(температура 83-85 градусов).
    31. сок, цедра, яйца, сахар в кастрюле на огне _в
  32. Снимаем смесь с огня, добавляем набухший желатин, лимончелло и измельчённый шоколад, перемешиваем до полного распускания желатина и однородности массы. Охлаждаем до комнатной температуры.
    32. сок, цедра, сахар, яйца, желатин и шоколад в кастрюле _в
  33. Готовим итальянскую меренгу. Белки взбиваем до мягких форм пик.
    33. взбитые белки блендером _в
  34. Одновременно варим сироп из воды и сахара до температуры 118 градусов.
    34. вода и сахар в кастрюле на огне _в
  35. Горячий сироп вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки, взбиваем до получения пышной блестящей массы и остывания до температуры 35-40 градусов.
    35. взбитые белки и сироп _в
  36. Соединяем итальянскую меренгу с шоколадно-лаймовой массой, аккуратно перемешиваем до объединения.
    36. итальянская меренга с шоколадно лаймовой массой _в
  37. Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик, соединяем с остальной массой, перемешиваем аккуратно до однородности.
    37. взбитые сливки блендером _в
  38. Половину мусса выкладываем в форму 22см. Так как мусс густой, слегка постукиваем формой об стол, чтобы масса равномерно заполнила пространство формы.
    38. мусс в силиконовой форме _в
  39. В центр кладём замороженный диск из лаймового курда, фисташкового бисквита и лимонного крема, слегка его притапливаем в муссе.
    39. крем и замороженый диск из лаймого курда сверху _в
  40. Выкладываем оставшийся лаймовый мусс, сверху накрываем миндальным дакуазом, немного придавливаем его, чтобы мусс выступил по краям. Ставим в морозильную камеру на 6-7 часов(можно на ночь) до полного замерзания.
    40.накрываем дакуазом _в
  41. Перед глазированием разогреваем глазурь на водяной бане или в микроволновке до температуры 26-27 градусов, пробиваем массу погружным блендером, следим, чтобы не образовались пузыри. Достаём торт из морозильной камеры, вынимаем из формы, устанавливаем на кольцо меньшего диаметра, покрываем зеркальной глазурью. Даём стечь лишней глазури, срезаем ножом потёки глазури, подворачивая их под низ торта, перекладываем торт на подложку для торта или на блюдо.
    41.глазируем торт _в
  42. Декорируем торт по желанию. У меня макарон с начинкой из лимона, лайма и белого шоколада. Макарон лучше выкладывать на торт непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не размягчились от влаги.
    42. декор торта _в
  43. Торт Лимонно-лаймовый фреш в разрезе. Приятного аппетита!
    43.разрез торта _в

Комментарии8

Юлия Беляева
Юлия Беляева
Это что-то невероятное, шедевр! Мне бы очень хотелось научиться делать такие торты. Я обязательно попытаюсь.
Лариса Троцюк
Юлия, спасибо большое! Обязательно пробуйте! Готовить муссовые торты очень интересно, Вам понравится. :))
Anton Beliy
Anton Beliy
Потрясающий торт! Легкий, очень нежный вкус, с приятной кислинкой. Отдельной похвалы достоин внешний вид - очень красочный и яркий, весенний, этот торт сразу стал главным украшением праздничного стола. Спасибо Вам огромное за такую вкусную радость, успехов в творчестве и новых удивительных идей!
Лариса Троцюк
Антон, спасибо огромное за отзыв и тёплые слова, мне очень приятно! Была рада приготовить торт для вашего праздника! :))
Лариса
Лариса
Лариса, у меня такой вопрос, после того как мы покрываем зеркальной глазурью, где мы должны хранить торт до подачи его на стол, т.е. в морозильной камере или в холодильнике? Сегодня приготовила зеркальную глазурь, завтра хочу к вечеру собрать торт, остаются больше суток до подачи (31 декабря). Извините за такой вопрос, но я дилетант, и боюсь испортить всё на последней стадии.
Лариса Троцюк
Лариса, очень хороший вопрос. Я Вам напишу своё мнение по этому поводу, а Вы решайте как будет удобнее. Обычно я готовлю заранее глазурь и замораживаю торт. В тот день, когда я буду подавать торт на стол(можно часов за 4-5), заливаю его глазурью и декорирую. Затем ставлю в холодильник для мягкого щадящего размораживания. Для меня такой торт самый вкусный. Через сутки он как-бы и не плохой, но текстуры слоёв нарушаются, бисквит излишне пропитывается, слои начинают приобретать вкус друг друга. Для меня вся прелесть в том, что торт можно распробовать по отдельности и отломив ложечкой все слои, попробовать букет вкусов. Повторюсь, если нет возможности, делайте так, как Вам будет удобно. С наступающим Новым годом Вас, Лариса! :))
Артём Цой
Артём Цой
подскажите пожалуйста после отпекания дакуаза корж превратился в печенье так и должно быть или я что то делаю не правильно ?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Артём! Дакуаз отличается от бисквитов. У него тонкая хрустящая корочка, а внутри он мягкий. Корочка образуется за счёт карамелизации сахарной пудры. Если дакуаз стал плотным и сухим, возможно Вы выпекали дольше, чем надо или температура духовки была выше, чем сказано в рецепте. К сожалению в духовках температура чаще всего не правильная, по этому надо приспосабливаться к своей духовке, если дакуаз подрумянился и вы слышите приятный аромат, значит готово.