Торт-мусс Лимонно-лаймовый фреш
Ингредиенты
| Для зеркальной глазури | |
| 400 гр. | жирные сливки 33% |
| 40 гр. | сироп глюкозы |
| 250 гр. | сахар |
| 40 мл | вода |
| 150 гр. | нейтральная глазурь |
| 9 гр. | желатин |
| 45 мл | вода для желатина |
| Для лаймового курда | |
| 4 шт | желтки |
| 100 гр. | сахар |
| 2 шт. | цедра лайма |
| 70 мл | сок лайма |
| 70 гр. | сливочное масло размягчённое |
| 4 гр. | желатин |
| 20 мл | вода для желатина |
| Для фисташкового бисквита | |
| 60 гр. | миндальная мука |
| 26 гр. | фисташковая паста |
| 84 гр. | яйца |
| 30 гр. | кукурузный крахмал |
| 13 гр. | сливочное масло растопленное |
| 53 гр. | белки |
| 33 гр. | сахар |
| Для лимонного крема | |
| 100 мл | лимонный сок |
| 1,5 шт | цедра лимона |
| 68 гр. | сахар (1) |
| 3 шт | яйца |
| 68 гр. | сахар (2) |
| 85 гр. | сливочное масло холодное |
| 4 гр. | желатин |
| 20 мл | вода для желатина |
| Для лаймового мусса | |
| 4 шт. | желтки |
| 100 мл | сок лайма |
| 2 шт | цедра лайма |
| 130 гр. | сахар |
| 40 мл | лимончелло |
| 67 гр. | белый шоколад |
| 15 гр. | желатин |
| 75 мл | вода для желатина |
| 250 гр | сливки 33% |
| 180 гр | сахар |
| 60 мл | вода |
| 90 гр | белки |
| Для миндального дакуаза | |
| 60 гр | белки |
| 40 гр | сахар |
| 40 гр | сахарная пудра |
| 65 гр | миндальная мука |
| 1 чайн. лож. | цедра лимона |
| сахарная пудра для посыпки |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
В торте "Лимонно-лаймовый фреш" гармонично соединились миндальный дакуаз с лимонной цедрой, лаймовый курд, фисташковый бисквит, лимонный крем, нежный лаймовый мусс с белым шоколадом и итальянской меренгой, зеркальная глазурь в тон. Хорошо дополнили торт и подчеркнули общий вкус миндальные пирожные макарон с кремом из белого шоколада с лимоном и лаймом. Каждый слой в торте имеет свою текстуру, узнаваем и хорошо сочетается с остальными компонентами. Более яркие кисло-сладкие вкусы лимонного крема и лаймового курда, разделил между собой фисташковый бисквит, объединив, в тоже время, все остальные составляющие.
Неожиданно приятной находкой стало то, что миндальный дакуаз и фисташковый бисквит имели более зернистую ореховую текстуру. Это произошло благодаря тому, что для приготовления макарон, миндальную муку я просеивала, а более крупные частички из кусочков миндаля использовала в бисквите и дакуазе.
Этот торт я готовила по заказу своей семьи. Им очень хотелось попробовать торт с ярким лимонным вкусом. Мне захотелось сделать торт многослойным и интересным, думаю, что у меня всё получилось. Семья осталась довольна. Предлагаю и вам попробовать такое сочетание в десерте. Готовьте с удовольствием!
Для приготовления торта используется фисташковая паста, рецепт приготовления можно посмотреть здесь. Также, на сайте есть рецепт Миндальная мука. Как приготовить.
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Вкус: кисло-сладкий
Кухня: Авторская кухня
Метки: без глютена, бисквит, дакуаз, зеркальная глазурь, лайм, лимон, миндальная мука, мусс, нейтральная глазурь, фисташковая паста
- Первым делом готовим зеркальную глазурь. Для этого нам понадобится: 400гр сливок 33%, 40мл воды, 250гр сахара, 40гр сиропа глюкозы, 9гр желатина, 45мл воды для желатина, 150гр нейтральной глазури, жёлтый и зелёный пищевой краситель Как готовить нейтральную глазурь для этой зеркальной глазури можно посмотреть в рецепте торта "Мята и шоколад". Замачиваем желатин в 45мл холодной воды.
- В кастрюле объёмом не менее 3л соединяем сахар, 40мл воды и сироп глюкозы, непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения. Одновременно в другой кастрюльке подогреваем сливки.
- В кипящий сироп вливаем горячие сливки, перемешиваем. Происходит бурное кипение. Готовим ещё одну минуту, снимаем с огня.
- Добавляем набухший желатин и нейтральную глазурь, перемешиваем.
- Переливаем смесь в высокий кувшин, добавляем пищевые красители, пробиваем глазурь погружным блендером, стараясь не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник стабилизироваться на 12 часов.
- Готовим лаймовый курд. Для этого возьмём: 4 желтка, 100гр сахара, цедра двух лаймов, 70мл лаймового сока, 70гр размягчённого сливочного масла, 4гр желатина, 20мл воды для желатина Замачиваем желатин в холодной воде на 10-15 минут.
- Цедру лайма перетираем с сахаром(можно сделать заранее и оставить на 30 минут). Добавляем желтки и сок лайма, перемешиваем.
- Ставим миску со смесью на горячую водяную баню(дно миски не должно касаться воды). На небольшом огне, непрерывно помешивая, готовим 8-19 минут до загустения массы. Температура массы не должна превышать 83-85 градусов.
- Готовность курда можно проверить так. Обмакнуть деревянную ложку в горячую массу, провести по поверхности пальцем, полученный след должен оставаться чётким и не расплываться в сторону.
- Снимаем готовый курд с огня, добавляем размягчённое сливочное масло, хорошо перемешиваем.
- Добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем курд до комнатной температуры.
- Переливаем курд в силиконовую форму диаметром 20см, ставим в морозильную камеру.
- Готовим фисташковый бисквит. Для этого понадобится: 60гр миндальной муки, 26гр фисташковой пасты, 84гр яиц, 30гр кукурузного крахмала, 13гр растопленного сливочного масла, 53гр белка, 33гр сахара
- Яйца взбиваем с миндальной мукой и фисташковой пастой, добавляем кукурузный крахмал, взбиваем до однородности. Вливаем остывшее растопленное сливочное масло, перемешиваем.
- В отдельной миске взбиваем белки до мягких форм пик, добавляем небольшими порциями сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. В фмсташковую массу добавляем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем до однородности.
- Готовое тесто выливаем в форму диаметром 20см, выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке, выпекаем 8-10 минут, готовность проверяем деревянной лучинкой.
- Бисквит полностью охлаждаем, перекладываем на замороженный лаймовый курд, ставим в морозильную камеру.
- Готовим лимонный крем по рецепту Филиппа Контичини. Для этого возьмём: 100мл лимонного сока, цедра 1,5 лимона, 68гр. сахара(1), 3 яйца, 68гр сахара(2), 85гр сливочного масла(холодного), 4гр желатина, 20мл воды для желатина Желатин замачиваем в холодной воде.
- Яйца взбиваем с 68гр сахара до тех пор, пока смесь не побелеет.
- Лимонный сок смешиваем с цедрой и второй частью сахара, ставим смесь на огонь, доводим до кипения, вливаем тонкой струйкой в яичную смесь, непрерывно её помешивая венчиком или миксером на маленькой скорости.
- Переливаем полученную смесь в кастрюльку или сотейник с толстым дном, ставим на средний огонь и не мешая, греем 2-3 минуты. Масса загустеет, но благодаря лимонной кислоте не свернётся. У меня кастрюлька с тонким дном, по этому масса немного пристала. Чтобы крем не приобрёл неприятный запах, я сразу массу переложила в миску.
- В полученную массу добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
- Добавляем частями кусочки нарезанного сливочного масла, хорошо взбиваем.
- Полученный крем охлаждаем до комнатной температуры, выливаем в форму на фисташковый бисквит. Ставим форму в морозильную камеру, до полного замерзания массы.
- Готовим миндальный дакуаз с лимонной цедрой. Для этого понадобится: 65гр миндальной муки, 40гр сахарной пудры, 60гр белков, 40гр сахара, 1 чайная ложка лимонной цедры, сахарная пудра для посыпки
- В миске смешиваем сахарную пудру, миндальную муку и лимонную цедру.
- Белки взбиваем до мягких форм пик, добавляем понемногу сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Небольшими порциями добавляем белки к миндальной смеси, аккуратно перемешиваем. Масса должна получиться воздушной.
- Тесто перекладываем в кондитерский мешок, отсаживаем круг по спирали от центра к периферии, диаметром 21-22см. Присыпаем сахарной пудрой, оставляем на 10 минут, снова слегка присыпаем сахарной пудрой, выпекаем дакуаз в разогретой до 180 градусов духовке 10-12 минут до хорошо золотистого цвета. Охлаждаем.
- Готовим лаймовый мусс. Для этого возьмём: 4 желтка, 100гр сока лайма, цедра двух лаймов, 130гр сахара, 40гр лимончелло, 67гр белого шоколада, 15гр желатина, 75мл воды для желатина, 250гр сливок 33%, 90гр белка, 180гр сахара, 60мл воды для меренги Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 минут.
- Желтки смешиваем с сахаром. Сок лайма смешиваем с цедрой, ставим на огонь, доводим до кипения, вливаем тонкой струйкой в желтковую смесь, непрерывно её помешивая.
- Переливаем полученную смесь в кастрюльку, ставим на слабый огонь, помешивая, доводим смесь до состояния жидкого киселя(температура 83-85 градусов).
- Снимаем смесь с огня, добавляем набухший желатин, лимончелло и измельчённый шоколад, перемешиваем до полного распускания желатина и однородности массы. Охлаждаем до комнатной температуры.
- Готовим итальянскую меренгу. Белки взбиваем до мягких форм пик.
- Одновременно варим сироп из воды и сахара до температуры 118 градусов.
- Горячий сироп вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки, взбиваем до получения пышной блестящей массы и остывания до температуры 35-40 градусов.
- Соединяем итальянскую меренгу с шоколадно-лаймовой массой, аккуратно перемешиваем до объединения.
- Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик, соединяем с остальной массой, перемешиваем аккуратно до однородности.
- Половину мусса выкладываем в форму 22см. Так как мусс густой, слегка постукиваем формой об стол, чтобы масса равномерно заполнила пространство формы.
- В центр кладём замороженный диск из лаймового курда, фисташкового бисквита и лимонного крема, слегка его притапливаем в муссе.
- Выкладываем оставшийся лаймовый мусс, сверху накрываем миндальным дакуазом, немного придавливаем его, чтобы мусс выступил по краям. Ставим в морозильную камеру на 6-7 часов(можно на ночь) до полного замерзания.
- Перед глазированием разогреваем глазурь на водяной бане или в микроволновке до температуры 26-27 градусов, пробиваем массу погружным блендером, следим, чтобы не образовались пузыри. Достаём торт из морозильной камеры, вынимаем из формы, устанавливаем на кольцо меньшего диаметра, покрываем зеркальной глазурью. Даём стечь лишней глазури, срезаем ножом потёки глазури, подворачивая их под низ торта, перекладываем торт на подложку для торта или на блюдо.
- Декорируем торт по желанию. У меня макарон с начинкой из лимона, лайма и белого шоколада. Макарон лучше выкладывать на торт непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не размягчились от влаги.
- Торт Лимонно-лаймовый фреш в разрезе. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии8
Это что-то невероятное, шедевр!
Мне бы очень хотелось научиться делать такие торты.
Я обязательно попытаюсь.
Юлия, спасибо большое! Обязательно пробуйте! Готовить муссовые торты очень интересно, Вам понравится. :))
Потрясающий торт! Легкий, очень нежный вкус, с приятной кислинкой. Отдельной похвалы достоин внешний вид - очень красочный и яркий, весенний, этот торт сразу стал главным украшением праздничного стола. Спасибо Вам огромное за такую вкусную радость, успехов в творчестве и новых удивительных идей!
Антон, спасибо огромное за отзыв и тёплые слова, мне очень приятно! Была рада приготовить торт для вашего праздника! :))
Лариса, у меня такой вопрос, после того как мы покрываем зеркальной глазурью, где мы должны хранить торт до подачи его на стол, т.е. в морозильной камере или в холодильнике? Сегодня приготовила зеркальную глазурь, завтра хочу к вечеру собрать торт, остаются больше суток до подачи (31 декабря). Извините за такой вопрос, но я дилетант, и боюсь испортить всё на последней стадии.
Лариса, очень хороший вопрос. Я Вам напишу своё мнение по этому поводу, а Вы решайте как будет удобнее. Обычно я готовлю заранее глазурь и замораживаю торт. В тот день, когда я буду подавать торт на стол(можно часов за 4-5), заливаю его глазурью и декорирую. Затем ставлю в холодильник для мягкого щадящего размораживания. Для меня такой торт самый вкусный. Через сутки он как-бы и не плохой, но текстуры слоёв нарушаются, бисквит излишне пропитывается, слои начинают приобретать вкус друг друга. Для меня вся прелесть в том, что торт можно распробовать по отдельности и отломив ложечкой все слои, попробовать букет вкусов. Повторюсь, если нет возможности, делайте так, как Вам будет удобно. С наступающим Новым годом Вас, Лариса! :))
подскажите пожалуйста после отпекания дакуаза корж превратился в печенье так и должно быть или я что то делаю не правильно ?
Здравствуйте, Артём! Дакуаз отличается от бисквитов. У него тонкая хрустящая корочка, а внутри он мягкий. Корочка образуется за счёт карамелизации сахарной пудры. Если дакуаз стал плотным и сухим, возможно Вы выпекали дольше, чем надо или температура духовки была выше, чем сказано в рецепте. К сожалению в духовках температура чаще всего не правильная, по этому надо приспосабливаться к своей духовке, если дакуаз подрумянился и вы слышите приятный аромат, значит готово.
