Торт-мусс Кофе и шоколад
Ингредиенты
| Для штрейзеля | |
| 30 гр. | пшеничная мука |
| 30 гр. | тростниковый сахар |
| 30 гр. | миндальная мука |
| 30 гр. | сливочное масло |
| 1-2 гр. | морская соль |
| Для кофейного бисквита | |
| 69 гр. | яичный белок |
| 58 гр. | сахар |
| 46 гр. | яичный желток |
| 58 гр. | мука |
| 15 мл | свежесваренный кофе |
| 4,5 гр. | растворимый кофе |
| Для ганашей | |
| 180 гр. | белый шоколад |
| 1-2 стол. лож. | ликёр |
| 200 мл | сливки 35% для белого ганаша |
| 180 гр. | чёрный шоколад |
| 1-2 стол. лож. | ром или коньяка |
| 200 мл | сливки 35% для тёмного ганаша |
| Для зеркальной глазури | |
| 175 мл | вода |
| 100 мл | сливки 35% |
| 25 гр. | сиропа глюкозы |
| 125 гр. | сахар |
| 62 гр. | какао |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода для желатина |
| Для баварского кофейного мусса | |
| 150 гр. | яичный желток |
| 100 гр. | сахар |
| 500 мл | молоко |
| 4 чайн. лож. | растворимый кофе |
| 400 мл | сливки 35% |
| 18 гр. | желатин |
| 90 мл | вода для желатина |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Я очень люблю кофе и шоколад. А ещё, в последнее время, мне нравится готовить современные десерты на основе муссов. Они совершенно отличаются от уже давно надоевших, приторно-сладких, жирных и тяжёлых тортов и пирожных.
Это новые технологии, интересные и необычные сочетания вкусов и текстур, яркие краски, умопомрачительный декор, потрясающая зеркальная глазурь. Кондитера всего мира соревнуются между собой в изобретении всё новых и новых десертов. Вот и я, под впечатлением от этой красоты, решила приготовить торт со вкусами кофе и шоколада. Пересмотрев множество рецептов, выбрала несколько технологий и решила их объединить в торт. В процессе приготовления добавляла кое-что от себя. Например, я абсолютно равнодушна к белому шоколаду, а если сказать точнее - я его не люблю. Но в современных десертах он часто используется. По этому, для того чтобы изменить неприятный для меня вкус, в ганаш из белого шоколада добавила пару ложек ликёра "Baileys". Вкус изменился до неузнаваемости. Воодушевлённая результатом, в ганаш из чёрного шоколада я добавила пару ложек рома. И обычный шоколад приобрёл благородный, изысканный вкус. Ещё, в состав этого торта входит бисквит с добавлением кофе и баварский кофейный мусс. Пару слов о муссе. Лирическое отступление. Я обожаю муссы!!! Рецептов приготовления муссов огромное количество, но объединяет их одно - это нежное, как-будто невесомое, тающее во рту лакомство. Изюминкой этого торта является штрейзель. Это хрустящая крошка, приготовленная на основе миндальной муки, тростникового сахара и щепотки морской соли. Торт я покрыла шоколадной зеркальной глазурью . Шоколадный декор для торта я тоже готовила сама.
Этот торт был приготовлен ко дню моего рождения.
Диаметр торта 26см. Диаметр внутренних слоёв 22см.
- Готовим штрейзель. Для этого нам понадобиться: 30гр. тростникового сахара 30гр. сливочного масла 30гр. миндальной муки 30гр. пшеничной муки 1-2гр.морской соли
- Все ингредиенты перетираем руками в крошку. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут до золотистого цвета.
- Ингредиенты для кофейного бисквита: 69гр. яичных белков 58гр. сахара 46гр. яичных желтков 58гр. муки 15мл свежесваренного кофе 4,5гр. растворимого кофе
- Яичные белки взбиваем в пышную пену. Постепенно добавляем сахар и взбиваем до жёстких пиков.
- Слегка разбалтываем вилкой желтки(чтобы нарушить структуру). Понемногу добавляем желтки во взбивающиеся белки. Свежесваренный кофе смешиваем с растворимым кофе, остужаем и вводим тонкой струйкой во взбивающуюся яичную массу.
- Частями вводим просеянную муку и аккуратно перемешиваем лопаткой тесто.
- Дно и бока разъёмной формы застилаем пергаментом. Выливаем тесто. Засыпаем штрейзелем(где-то 3/4 от приготовленной крошки). Выпекаем в хорошо разогретой духовке 10 минут при температуре 180 градусов.
- Хорошо остывший бисквит выкладываем на поднос. Сверху ставим кольцо на 2-3 см меньше в диаметре. Внутри кольца помещаем бордюрную ленту(у меня гибкий пластик). Ставим охлаждаться в морозильную камеру.
- Тем временем готовим ганаши. Для этого нам понадобится: 200мл сливок 35% жирности для белого ганаша 180гр. белого шоколада 2 стол. лож. ликёра 200мл сливок 35% жирности для тёмного ганаша 180гр. чёрного шоколада 1-2 стол. ложки рома или коньяка
- 200мл сливок доводим до кипения, снимаем с огня, всыпаем кусочки белого шоколада. Перемешиваем до однородности, остужаем и вливаем ликёр(у меня Baileys).
- Готовый белый шоколадный ганаш выливаем в подготовленную хорошо охлаждённую форму и отправляем в морозильную камеру на час для застывания.
- На застывший ганаш высыпаем оставшийся штрейзель, равномерно распределяя по поверхности.
- Пока застывает белый ганаш, готовим ганаш из чёрного шоколада по той-же технологии, что и белый, только в конце приготовления добавляем 1-2 столовые ложки рома или коньяка.
- Остывший ганаш из чёрного шоколада выливаем поверх штрейзеля и отправляем в морозильную камеру для застывания.
- Готовим зеркальную шоколадную глазурь. Для этого нам понадобиться: 175мл воды 100мл сливок 35% жирности 25гр. сиропа глюкозы 125гр. сахара 62гр. какао 12гр. желатина 60мл воды для желатина
- Желатин замачиваем в 60мл холодной кипячёной воды. Какао смешиваем с сахаром. В кастрюльку наливаем 175мл воды, добавляем сироп глюкозы и сливки.
- Кастрюльку с водой, сливками и глюкозой ставим на огонь, доводим до кипения. Высыпаем какао смешанное с сахаром, хорошо перемешиваем чтобы не было комочков. Доводим смесь до кипения и снимаем с огня.
- Добавляем набухший желатин и хорошо перемешиваем. Можно пробить блендером.
- Готовую глазурь переливаем в кувшин, накрываем пищевой плёнкой по поверхности глазури, чтобы от соприкосновения с воздухом не образовалась корочка. Оставляем остывать и стабилизироваться при комнатной температуре.
- Подготавливаем форму 25-26см. Дно и бока формы прокладываем ацетатной плёнкой(у меня её нет, я использую гибкий пластик). Ставим подготовленную форму в морозильную камеру для охлаждения.
- Готовим баварский кофейный мусс. Для этого надо взять: 150гр. желтка 100гр.сахара 500мл молока 4 чайные ложки растворимого кофе 400мл сливок 35% жирности 18гр. желатина 90мл воды для желатина
- Желатин замачиваем в холодной кипячёной воде. Желтки смешиваем с сахаром. В молоко высыпаем кофе.
- Желтки с сахаром ставим подогреваться на водяной бане,помешиваем. Молоко с кофе ставим на огонь, доводим до кипения, выливаем в яичную смесь, постоянно помешивая. Варим до лёгкого загустения и снимаем с огня.
- Добавляем набухший желатин и хорошо перемешиваем. Остужаем на холодной водяной бане.
- Взбиваем сливки и аккуратно перемешиваем с баварским кремом.
- На дно хорошо охлаждённой формы выливаем баварский кофейный мусс.
- Достаём из морозильной камеры замороженную заготовку из бисквита и ганашей. Освобождаем её от ограничительной конструкции.
- Переворачиваем заготовку и укладываем в мусс, чтобы бисквит оказался сверху. Ставим в морозильную камеру на несколько часов(лучше на ночь).
- На широкое блюдо ставим кольцо для торта. Достаём из морозильника замороженный торт. Освобождаем от оградительных конструкций. Переворачиваем торт бисквитом вниз и устанавливаем на кольцо. Обливаем торт шоколадной глазурью, рабочая температура глазури 35 градусов. Переставляем торт на блюдо и ставим в холодильник.
- Украшаем по вкусу. У меня декор из темперированного шоколада.
- Этот торт я готовила по тому же рецепту, но уже с другим декором.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии8
