Торт-мусс Кофе и шоколад

торт кофе и шоколад

Ингредиенты

Для штрейзеля
30 гр.пшеничная мука
30 гр.тростниковый сахар
30 гр.миндальная мука
30 гр.сливочное масло
1-2 гр.морская соль
Для кофейного бисквита
69 гр.яичный белок
58 гр.сахар
46 гр.яичный желток
58 гр.мука
15 млсвежесваренный кофе
4,5 гр.растворимый кофе
Для ганашей
180 гр.белый шоколад
1-2 стол. лож.ликёр
200 млсливки 35% для белого ганаша
180 гр.чёрный шоколад
1-2 стол. лож.ром или коньяка
200 млсливки 35% для тёмного ганаша
Для зеркальной глазури
175 млвода
100 млсливки 35%
25 гр.сиропа глюкозы
125 гр.сахар
62 гр.какао
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
Для баварского кофейного мусса
150 гр.яичный желток
100 гр.сахар
500 млмолоко
4 чайн. лож.растворимый кофе
400 млсливки 35%
18 гр.желатин
90 млвода для желатина

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Я очень люблю кофе и шоколад. А ещё, в последнее время, мне нравится готовить современные десерты на основе муссов. Они совершенно отличаются от уже давно надоевших, приторно-сладких, жирных и тяжёлых тортов и пирожных.

Это новые технологии, интересные и необычные сочетания вкусов и текстур, яркие краски, умопомрачительный декор, потрясающая зеркальная глазурь. Кондитера всего мира соревнуются между собой в изобретении всё новых и новых десертов. Вот и я, под впечатлением от этой красоты, решила приготовить торт со вкусами кофе и шоколада. Пересмотрев множество рецептов, выбрала несколько технологий и решила их объединить в торт. В процессе приготовления добавляла кое-что от себя. Например, я абсолютно равнодушна к белому шоколаду, а если сказать точнее - я его не люблю. Но в современных десертах он часто используется. По этому, для того чтобы изменить неприятный для меня вкус, в ганаш из белого шоколада добавила пару ложек ликёра "Baileys". Вкус изменился до неузнаваемости. Воодушевлённая результатом, в ганаш из чёрного шоколада я добавила пару ложек рома. И обычный шоколад приобрёл благородный, изысканный вкус. Ещё, в состав этого торта входит бисквит с добавлением кофе и баварский кофейный мусс. Пару слов о муссе. Лирическое отступление. Я обожаю муссы!!! Рецептов приготовления муссов огромное количество, но объединяет их одно - это нежное, как-будто невесомое, тающее во рту лакомство. Изюминкой этого торта является штрейзель. Это хрустящая крошка, приготовленная на основе миндальной муки, тростникового сахара и щепотки морской соли. Торт я покрыла шоколадной зеркальной глазурью . Шоколадный декор для торта я тоже готовила сама.

Этот торт был приготовлен ко дню моего рождения.

Диаметр торта 26см. Диаметр внутренних слоёв 22см.

  1. Готовим штрейзель. Для этого нам понадобиться: 30гр. тростникового сахара 30гр. сливочного масла 30гр. миндальной муки 30гр. пшеничной муки 1-2гр.морской соли
    Готовим штрейзель. Для этого нам понадобиться: 30гр. тростникового сахара 30гр. сливочного масла 30гр. миндальной муки 30гр. пшеничной муки 1-2гр.морской соли
  2. Все ингредиенты перетираем руками в крошку. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут до золотистого цвета.
    Все ингредиенты перетираем руками в крошку. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут до золотистого цвета.
  3. Ингредиенты для кофейного бисквита: 69гр. яичных белков 58гр. сахара 46гр. яичных желтков 58гр. муки 15мл свежесваренного кофе 4,5гр. растворимого кофе
    Ингредиенты для кофейного бисквита: 69гр. яичных белков 58гр. сахара 46гр. яичных желтков 58гр. муки 15мл свеже-сваренного кофе 4,5гр. растворимого кофе
  4. Яичные белки взбиваем в пышную пену. Постепенно добавляем сахар и взбиваем до жёстких пиков.
    Яичные белки взбиваем в пышную пену. Постепенно добавляем сахар и взбиваем до жёстких пиков.
  5. Слегка разбалтываем вилкой желтки(чтобы нарушить структуру). Понемногу добавляем желтки во взбивающиеся белки. Свежесваренный кофе смешиваем с растворимым кофе, остужаем и вводим тонкой струйкой во взбивающуюся яичную массу.
    Слегка разбалтываем вилкой желтки(чтобы нарушить структуру). Понемногу добавляем желтки во взбивающиеся белки. Свежесваренный кофе смешиваем с растворимым кофе, остужаем и вводим тонкой струйкой во взбивающуюся яичную массу.
  6. Частями вводим просеянную муку и аккуратно перемешиваем лопаткой тесто.
    Частями вводим просеянную муку и аккуратно перемешиваем лопаткой тесто.
  7. Дно и бока разъёмной формы застилаем пергаментом. Выливаем тесто. Засыпаем штрейзелем(где-то 3/4 от приготовленной крошки). Выпекаем в хорошо разогретой духовке 10 минут при температуре 180 градусов.
    Дно и бока разъёмной формы застилаем пергаментом. Выливаем тесто. Засыпаем штрейзелем(где-то 3/4 от приготовленной крошки). Выпекаем в хорошо разогретой духовке 10 минут при температуре 180 градусов.
  8. Хорошо остывший бисквит выкладываем на поднос. Сверху ставим кольцо на 2-3 см меньше в диаметре. Внутри кольца помещаем бордюрную ленту(у меня гибкий пластик). Ставим охлаждаться в морозильную камеру.
    Хорошо остывший бисквит выкладываем на поднос. Сверху ставим кольцо на 2-3 см меньше в диаметре. Внутри кольца помещаем бордюрную ленту(у меня гибкий пластик). Ставим охлаждаться в морозильную камеру.
  9. Тем временем готовим ганаши. Для этого нам понадобится: 200мл сливок 35% жирности для белого ганаша 180гр. белого шоколада 2 стол. лож. ликёра 200мл сливок 35% жирности для тёмного ганаша 180гр. чёрного шоколада 1-2 стол. ложки рома или коньяка
    Тем временем готовим ганаши. Для этого нам понадобится: 200мл сливок 35% жирности для белого ганаша 180гр. белого шоколада 2 стол. лож. ликёра 200мл сливок 35% жирности для тёмного ганаша 180гр. чёрного шоколада 1-2 стол. ложки рома или коньяка
  10. 200мл сливок доводим до кипения, снимаем с огня, всыпаем кусочки белого шоколада. Перемешиваем до однородности, остужаем и вливаем ликёр(у меня Baileys).
    200мл сливок доводим до кипения, снимаем с огня, всыпаем кусочки белого шоколада. Перемешиваем до однородности, остужаем и вливаем ликёр(у меня Baileys).
  11. Готовый белый шоколадный ганаш выливаем в подготовленную хорошо охлаждённую форму и отправляем в морозильную камеру на час для застывания.
    Готовый белый шоколадный ганаш выливаем в подготовленную хорошо охлаждённую форму и отправляем в морозильную камеру на час для застывания.
  12. На застывший ганаш высыпаем оставшийся штрейзель, равномерно распределяя по поверхности.
    На застывший ганаш высыпаем оставшийся штрейзель, равномерно распределяя по поверхности.
  13. Пока застывает белый ганаш, готовим ганаш из чёрного шоколада по той-же технологии, что и белый, только в конце приготовления добавляем 1-2 столовые ложки рома или коньяка.
    Пока застывает белый ганаш, готовим ганаш из чёрного шоколада по той-же технологии, что и белый, только в конце приготовления добавляем 1-2 столовые ложки рома или коньяка.
  14. Остывший ганаш из чёрного шоколада выливаем поверх штрейзеля и отправляем в морозильную камеру для застывания.
    Остывший ганаш из чёрного шоколада выливаем поверх штрейзеля и отправляем в морозильную камеру для застывания.
  15. Готовим зеркальную шоколадную глазурь. Для этого нам понадобиться: 175мл воды 100мл сливок 35% жирности 25гр. сиропа глюкозы 125гр. сахара 62гр. какао 12гр. желатина 60мл воды для желатина
    Готовим зеркальную шоколадную глазурь. Для этого нам понадобиться: 175мл воды 100мл сливок 35% жирности 25гр. сиропа глюкозы 125гр. сахара 62гр. какао 12гр. желатина 60мл воды для желатина
  16. Желатин замачиваем в 60мл холодной кипячёной воды. Какао смешиваем с сахаром. В кастрюльку наливаем 175мл воды, добавляем сироп глюкозы и сливки.
    Желатин замачиваем в 60мл холодной кипячёной воды. Какао смешиваем с сахаром. В кастрюльку наливаем 175мл воды, добавляем сироп глюкозы и сливки.
  17. Кастрюльку с водой, сливками и глюкозой ставим на огонь, доводим до кипения. Высыпаем какао смешанное с сахаром, хорошо перемешиваем чтобы не было комочков. Доводим смесь до кипения и снимаем с огня.
    15.
  18. Добавляем набухший желатин и хорошо перемешиваем. Можно пробить блендером.
    Добавляем набухший желатин и хорошо перемешиваем. Можно пробить блендером.
  19. Готовую глазурь переливаем в кувшин, накрываем пищевой плёнкой по поверхности глазури, чтобы от соприкосновения с воздухом не образовалась корочка. Оставляем остывать и стабилизироваться при комнатной температуре.
    Готовую глазурь переливаем в кувшин, накрываем пищевой плёнкой по поверхности глазури, чтобы от соприкосновения с воздухом не образовалась корочка. Оставляем остывать и стабилизироваться при комнатной температуре.
  20. Подготавливаем форму 25-26см. Дно и бока формы прокладываем ацетатной плёнкой(у меня её нет, я использую гибкий пластик). Ставим подготовленную форму в морозильную камеру для охлаждения.
    Подготавливаем форму 25-26см. Дно и бока формы прокладываем ацетатной плёнкой(у меня её нет, я использую гибкий пластик). Ставим подготовленную форму в морозильную камеру для охлаждения.
  21. Готовим баварский кофейный мусс. Для этого надо взять: 150гр. желтка 100гр.сахара 500мл молока 4 чайные ложки растворимого кофе 400мл сливок 35% жирности 18гр. желатина 90мл воды для желатина
    Готовим баварский кофейный мусс. Для этого надо взять: 150гр. желтка 100гр.сахара 500мл молока 4 чайные ложки растворимого кофе 400мл сливок 35% жирности 18гр. желатина 90мл воды для желатина
  22. Желатин замачиваем в холодной кипячёной воде. Желтки смешиваем с сахаром. В молоко высыпаем кофе.
    Желатин замачиваем в холодной кипячёной воде. Желтки смешиваем с сахаром. В молоко высыпаем кофе.
  23. Желтки с сахаром ставим подогреваться на водяной бане,помешиваем. Молоко с кофе ставим на огонь, доводим до кипения, выливаем в яичную смесь, постоянно помешивая. Варим до лёгкого загустения и снимаем с огня.
    21.
  24. Добавляем набухший желатин и хорошо перемешиваем. Остужаем на холодной водяной бане.
    22.
  25. Взбиваем сливки и аккуратно перемешиваем с баварским кремом.
    23.
  26. На дно хорошо охлаждённой формы выливаем баварский кофейный мусс.
    24.
  27. Достаём из морозильной камеры замороженную заготовку из бисквита и ганашей. Освобождаем её от ограничительной конструкции.
    Достаём из морозильной камеры замороженную заготовку из бисквита и ганашей. Освобождаем её от ограничительной конструкции.
  28. Переворачиваем заготовку и укладываем в мусс, чтобы бисквит оказался сверху. Ставим в морозильную камеру на несколько часов(лучше на ночь).
    Переворачиваем заготовку и укладываем в мусс, чтобы бисквит оказался сверху. Ставим в морозильную камеру на несколько часов(лучше на ночь).
  29. На широкое блюдо ставим кольцо для торта. Достаём из морозильника замороженный торт. Освобождаем от оградительных конструкций. Переворачиваем торт бисквитом вниз и устанавливаем на кольцо. Обливаем торт шоколадной глазурью, рабочая температура глазури 35 градусов. Переставляем торт на блюдо и ставим в холодильник.
    27.
  30. Украшаем по вкусу. У меня декор из темперированного шоколада.
    28.
  31. Этот торт я готовила по тому же рецепту, но уже с другим декором.
    ещё фото

Комментарии8

Алла Волкова
Алла Волкова
Замечательный тортик! Спасибо большое за рецептик! Обязательно попробую!:)))
Лариса Троцюк
Алла, спасибо огромное за отзыв! Торт действительно очень вкусный. Он особенно понравится тем, кто любит кофе и шоколад. :))
Olena Chernomaz
Olena Chernomaz
Торт получился вкуснейший, никого не оставил равнодушным. Единственное, что огорчило это ганаш из белого шоколада: он не застыл и при разрезании вытек. Ума не приложу почему. Старалась строго следовать рецепту
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Olena! Спасибо Вам большое за отзыв! Рада, что торт всем понравился! Ганаш из белого шоколада чуть-чуть мягче, чем из чёрного, но он хорошо держит форму и вытекать не должен. Могу предположить, что сливки были меньше чем 33-35% жирности.
Olena Chernomaz
Olena Chernomaz
Спасибо за ответ, Лариса! Брала 33% сливки, но может не лучшего производителя. В следующий раз возьму более качественные. Торт просто улётный!
Екатерина Кипер
Екатерина Кипер
Действительно, очень вкусный, с ярким насыщенным кофейным вкусом тортик! Все слои прекрасно сочетаются, оставляя незабываемые ощущения легкости, и всеми нами любимого вкуса шоколада! Спасибо огромное, Ларисе за замечательный тортик! Вы мастер своего дела! :3
Лариса Троцюк
Екатерина, я так рада, что торт Вам понравился! Спасибо огромное за Ваш такой тёплый и душевный отзыв! После Ваших слов хочется бежать на кухню и готовить, готовить, готовить! :))