Торт-мусс Клюква в шоколаде
Ингредиенты
| Для зеркальной глазури | |
| 267 гр. | сахар |
| 67 мл | вода для сиропа |
| 100 гр. | сироп глюкозы |
| 133 гр. | сливки 33% |
| 50 гр. | сухое молоко обезжиренное |
| 67 гр. | нейтральная глазурь |
| 40 гр. | масло виноградной косточки или оливковое масло |
| 9 гр. | желатин |
| 45 мл | вода для желатина |
| Для клюквенного компоте | |
| 300 гр. | клюквенное пюре |
| 70-100 гр. | сахар по вкусу |
| 7 гр. | желатин |
| 35 мл | вода для желатина |
| Для мусса из маскарпоне | |
| 250 гр. | маскарпоне |
| 100 мл | молоко |
| 1 шт. | цедра лимона |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода для желатина |
| 200 гр. | сливки 33% |
| 60 гр. | сахарная пудра |
| Для шоколадно-миндального дакуаза | |
| 65 гр. | миндальная мука |
| 10 гр. | какао |
| 68 гр. | сахарная пудра |
| 72 гр. | белки |
| 26 гр. | сахар |
| сахарная пудра для посыпки | |
| Для шоколадного мусса | |
| 225 мл | молоко |
| 1,5 шт. | цедра лимона |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода для желатина |
| 150 гр. | чёрный шоколад 70% |
| 450 гр. | сливки 33% |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Представляю вам муссовый торт "Клюква в шоколаде". Основа торта состоит из миндального дакуаза с добавлением какао. Яркий, чуть дерзкий, кисло-сладкий слой клюквенного компоте смягчается более спокойным сливочным муссом из маскарпоне, который гармонично объединяется с немного терпким шоколадным муссом общей лимонной ноткой. Торт покрыт красной зеркальной глазурью, напоминающей о внутреннем содержании и поддерживающей символ 2017 года - огненного петуха. Декор из темперированного белого шоколада.
Десерт заслуживает вашего внимания. Цвет глазури и декор конечно же может быть любым.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Кухня: Авторская кухня
Метки: без глютена, дакуаз, зеркальная глазурь, клюква, маскарпоне, меренга, миндальная мука, мусс, шоколад
- Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек, нейтральную глазурь, пищевой краситель. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.
- Готовим клюквенный компоте. Любое ягодное или фруктовое пюре я готовлю из свежих или замороженных плодов. Пробиваю их блендером и протираю через сито. Замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Половину клюквенного пюре помещаем в кастрюльку, добавляем сахар, помешивая подогреваем не доводя до кипения, но до полного растворения сахара. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его распускания. Добавляем остальное клюквенное пюре, хорошо перемешиваем.
- Клюквенную массу охлаждаем до комнатной температуры, перекладываем в силиконовую форму диаметром 20см, отправляем в морозильную камеру. Если вы будете готовить в кондитерском кольце, обтяните его с одной стороны пищевой плёнкой, а бока внутри проложите бордюрной или ацетатной лентой.
- Готовим мусс из маскарпоне. Замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Молоко доводим до кипения, добавляем цедру одного лимона, накрываем, отставляем настаиваться 15 минут.
- Остывшее молоко подогреваем, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его растворения, охлаждаем до комнатной температуры.
- Отдельно в миске размешиваем венчиком маскарпоне, процеживаем на него ароматизированное молоко с желатином, хорошо перемешиваем до однородности массы.
- Охлаждённые сливки взбиваем с сахарной пудрой до мягких форм пик. В массу с маскарпоне добавляем часть сливок, хорошо перемешиваем. Вводим остальные сливки, перемешиваем до объединения.
- Выкладываем мусс из маскарпоне на клюквенный компоте, отправляем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
- Готовим шоколадно-миндальный дакуаз. В миску просеиваем миндальную муку, какао и сахарную пудру. Хорошо перемешиваем.
- Белки взбиваем до мягких форм пик с маленькой щепоткой соли. Частями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
- В сухую миндальную смесь добавляем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем до объединения.
- Противень застилаем бумагой для выпечки, устанавливаем кольцо диаметром 20см. Выкладываем в него тесто, посыпаем сахарной пудрой. Выпекаем в разогретой до 150 градусов духовке 25-зо минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Готовый бисквит полностью охлаждаем.
- Готовим шоколадный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Молоко доводим до кипения, добавляем лимонную цедру из полтора лимона, накрываем, оставляем настаиваться на 15 минут.
- В миску кладём измельчённый шоколад. Ароматизированное молоко доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Процеживаем смесь на шоколад, даём 1-2 минуты постоять, перемешиваем до однородности массы.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Частями вводим сливки в шоколадную массу, перемешиваем до объединения.
- Силиконовую форму диаметром 22см заполняем половиной шоколадного мусса. Покрываем муссом бока формы.
- В центр выкладываем замороженный диск из клюквенного компоте и мусса из маскарпоне. Выливаем остальной шоколадный мусс, накрываем его шоколадным дакуазом, слегка прижимаем, чтобы с боков проступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 8 часов(можно больше) до полного замерзания массы.
- Перед тем как глазировать торт подготавливаем глазурь. Подогреваем её, пробиваем погружным блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 29-30 градусов. Когда глазурь полностью готова, только тогда достаём из морозильной камеры торт, освобождаем от формы.
- Устанавливаем торт на возвышенность, покрываем глазурью, быстро проводим спатулой по поверхности, смахивая лишний слой. Даём глазури стечь, срезаем потёки ножом, подворачивая их под низ торта. Переносим торт на блюдо или подложку, декорируем по желанию. Ставим торт в холодильник на 4 часа для мягкого щадящего размораживания.
- Торт в разрезе. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии6
Лариса, здравствуйте! Спасибо за Ваш труд и за то что щедро делитесь с нами рецептами! Подскажите как у Вас получились такие чудесные снежинки? Я так понимаю они из шоколада темперированного?
Здравствуйте, Катюша! Благодарю Вас за добрые слова! Да, снежинки я делала плунжером для мастики на темперированном шоколаде. :))
Здравствуйте, Лариса! Хочу приготовить торт по вашему рецепту. Возник вопрос. В рецепте приготовления мусса из маскарпоне указано 60 г сахарной пудры, а в в пошаговом рецепте не указано, куда и в какой момент добавляется сахарная пудра. Помогите, пожалуйста.
Здравствуйте, Инесса! Спасибо Вам большое за вопрос! Упустила при описании рецепта сахарную пудру, уже всё поправила. Сахарная пудра взбивается вместе со сливками до мягких форм пик. :))
Здравствуйте, Лариса! Хочу поблагодарить вас за прекрасный рецепт торта. Все получилось отлично. А семья расхваливает состав торта при каждом чаепитии. Хочу отметить, что вы прекрасно скомпоновали мусс на сыре "Маскарпоне" и шоколадный мусс, облагородив его тонкой кислинкой клюквенного компоте. Не просто торт, а настоящее наслаждение! Еще раз огромное спасибо за рецепт!
Здравствуйте, Инесса! Спасибо большое Вам за отзыв! Мне очень радостно от того, что торт получился и всё понравилось! :))
