Торт-мусс Клюква в шоколаде

торт мусс клюква в шоколаде

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
267 гр.сахар
67 млвода для сиропа
100 гр.сироп глюкозы
133 гр.сливки 33%
50 гр.сухое молоко обезжиренное
67 гр.нейтральная глазурь
40 гр.масло виноградной косточки или оливковое масло
9 гр.желатин
45 млвода для желатина
Для клюквенного компоте
300 гр.клюквенное пюре
70-100 гр.сахар по вкусу
7 гр.желатин
35 млвода для желатина
Для мусса из маскарпое
250 гр.маскарпоне
100 млмолоко
1 шт.цедра лимона
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
200 гр.сливки 33%
60 гр.сахарная пудра
Для шоколадно-миндального дакуаза
65 гр.миндальная мука
10 гр.какао
68 гр.сахарная пудра
72 гр.белки
26 гр.сахар
сахарная пудра для посыпки
Для шоколадного мусса
225 млмолоко
1,5 шт.цедра лимона
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
150 гр.чёрный шоколад 70%
450 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Представляю вам муссовый торт "Клюква в шоколаде". Основа торта состоит из миндального дакуаза с добавлением какао. Яркий, чуть дерзкий, кисло-сладкий слой клюквенного компоте смягчается более спокойным сливочным муссом из маскарпоне, который гармонично объединяется с немного терпким шоколадным муссом общей лимонной ноткой. Торт покрыт красной зеркальной глазурью, напоминающей о внутреннем содержании и поддерживающей символ 2017 года - огненного петуха. Декор из темперированного белого шоколада.

Десерт заслуживает вашего внимания. Цвет глазури и декор конечно же может быть любым.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Клубнично-малинового торта-мусса с базиликом". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек, нейтральную глазурь, пищевой краситель. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.
    6. глазурь в стакане под пищевой пленкой _v
  2. Готовим клюквенный компоте. Любое ягодное или фруктовое пюре я готовлю из свежих или замороженных плодов. Пробиваю их блендером и протираю через сито. Замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Половину клюквенного пюре помещаем в кастрюльку, добавляем сахар, помешивая подогреваем не доводя до кипения, но до полного растворения сахара. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его распускания. Добавляем остальное клюквенное пюре, хорошо перемешиваем.
    2.в пюре желатин
  3. Клюквенную массу охлаждаем до комнатной температуры, перекладываем в силиконовую форму диаметром 20см, отправляем в морозильную камеру. Если вы будете готовить в кондитерском кольце, обтяните его с одной стороны пищевой плёнкой, а бока внутри проложите бордюрной или ацетатной лентой.
    3.замораживаем компоте
  4. Готовим мусс из маскарпоне. Замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Молоко доводим до кипения, добавляем цедру одного лимона, накрываем, отставляем настаиваться 15 минут.
    4.молоко цедра желатин
  5. Остывшее молоко подогреваем, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его растворения, охлаждаем до комнатной температуры.
    5.перемешиваем желатин
  6. Отдельно в миске размешиваем венчиком маскарпоне, процеживаем на него ароматизированное молоко с желатином, хорошо перемешиваем до однородности массы.
    6.добавляем маскарпоне
  7. Охлаждённые сливки взбиваем с сахарной пудрой до мягких форм пик. В массу с маскарпоне добавляем часть сливок, хорошо перемешиваем. Вводим остальные сливки, перемешиваем до объединения.
    7.вводим сливки
  8. Выкладываем мусс из маскарпоне на клюквенный компоте, отправляем в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    8.замораживаем мусс
  9. Готовим шоколадно-миндальный дакуаз. В миску просеиваем миндальную муку, какао и сахарную пудру. Хорошо перемешиваем.
    9.миндальная мука какао
  10. Белки взбиваем до мягких форм пик с маленькой щепоткой соли. Частями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
    2.взбиваем белки
  11. В сухую миндальную смесь добавляем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем до объединения.
    11.миндальная смесь белки
  12. Противень застилаем бумагой для выпечки, устанавливаем кольцо диаметром 20см. Выкладываем в него тесто, посыпаем сахарной пудрой. Выпекаем в разогретой до 150 градусов духовке 25-зо минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Готовый бисквит полностью охлаждаем.
    12.выпекаем дакуаз
  13. Готовим шоколадный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Молоко доводим до кипения, добавляем лимонную цедру из полтора лимона, накрываем, оставляем настаиваться на 15 минут.
    13.лимонная цедра в молоко
  14. В миску кладём измельчённый шоколад. Ароматизированное молоко доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Процеживаем смесь на шоколад, даём 1-2 минуты постоять, перемешиваем до однородности массы.
    14.вливаем в шоколад
  15. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Частями вводим сливки в шоколадную массу, перемешиваем до объединения.
    15.добавляем сливки
  16. Силиконовую форму диаметром 22см заполняем половиной шоколадного мусса. Покрываем муссом бока формы.
    16.выливаем шоколадный мусс
  17. В центр выкладываем замороженный диск из клюквенного компоте и мусса из маскарпоне. Выливаем остальной шоколадный мусс, накрываем его шоколадным дакуазом, слегка прижимаем, чтобы с боков проступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру на 8 часов(можно больше) до полного замерзания массы.
    17.накрываем бисквитом
  18. Перед тем как глазировать торт подготавливаем глазурь. Подогреваем её, пробиваем погружным блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 29-30 градусов. Когда глазурь полностью готова, только тогда достаём из морозильной камеры торт, освобождаем от формы.
    18.подготавливаем глазурь
  19. Устанавливаем торт на возвышенность, покрываем глазурью, быстро проводим спатулой по поверхности, смахивая лишний слой. Даём глазури стечь, срезаем потёки ножом, подворачивая их под низ торта. Переносим торт на блюдо или подложку, декорируем по желанию. Ставим торт в холодильник на 4 часа для мягкого щадящего размораживания.
    19.поливаем глазурью
  20. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    20.кусочек торта

Комментарии2

Инесса Андриянова
Инесса Андриянова
Здравствуйте, Лариса! Хочу приготовить торт по вашему рецепту. Возник вопрос. В рецепте приготовления мусса из маскарпоне указано 60 г сахарной пудры, а в в пошаговом рецепте не указано, куда и в какой момент добавляется сахарная пудра. Помогите, пожалуйста.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Инесса! Спасибо Вам большое за вопрос! Упустила при описании рецепта сахарную пудру, уже всё поправила. Сахарная пудра взбивается вместе со сливками до мягких форм пик. :))