Торт-мусс Клубника и лайм
Ингредиенты
| Для зеркальной глазури | |
| 250 гр. | сахар |
| 40 гр. | глюкозный сироп |
| 40 мл | вода для сиропа |
| 400 гр. | сливки 33% |
| 9 гр. | желатин |
| 45 мл | вода для желатина |
| 150 гр. | нейтральная глазурь |
| Для клубничного компоте | |
| 300 гр. | клубничное пюре |
| 30 гр. | сахар |
| 6 гр. | желатин |
| 30 мл | вода для желатина |
| Для лаймового баварского мусса | |
| 250 мл | молоко |
| 40 гр. | сахар |
| 40 гр. | желтки |
| 7 гр. | желатин |
| 35 мл | вода для желатина |
| 1 чайн. лож. | цедра лайма |
| 225 гр. | сливки 33% |
| Для миндально-лаймового бисквита | |
| 27 гр. | яйца |
| 23 гр. | желтки |
| 49 гр. | миндальная мука |
| 49 гр. | сахарная пудра |
| 28 гр. | сливочное масло растопленное |
| 23 гр. | мука |
| 34 гр. | белки |
| 20 гр | сахар |
| 1 чайн. лож. | цедра лайма |
| Для клубнично-лаймового мусса | |
| 200 гр. | сливки 33% |
| 160 гр. | клубничное пюре |
| 40 мл | сок лайма |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода для желатина |
| 180 гр. | сахар |
| 45 мл | вода для сиропа |
| 90 гр. | белки |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Яркий, по летнему свежий, умеренно сладкий торт-мусс "Клубника и лайм". Тонкий миндальный бисквит с цедрой лайма, воздушный клубнично-лаймовый мусс на итальянской меренге, нежный баварский мусс с тонким ароматом и послевкусием лайма, клубничный компоте, завершает композицию зеркальная глазурь на сливках и нейтральной глазури.
Находясь в поисках новых для меня вкусовых сочетаний, используя известные технологии, сочинила такой торт. Также, мне захотелось поэкспериментировать с зеркальной глазурью, добавить цветов, присутствующих в середине торта. Не всё получилось так как задумывалось, но это опыт, к которому нужно отнестись как к должному.
В общем, тортом я осталась довольна, предлагаю попробовать и вам. Готовьте с удовольствием!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Кухня: Авторская кухня
- Готовим зеркальную глазурь. В этом торте я использовала глазурь на сливках и нейтральной глазури. Подробное описание с пошаговыми фотографиями можно посмотреть в рецепте торта "Мята и шоколад", там-же находится описание, как готовить нейтральную глазурь. Изначально я готовила глазурь базового белого цвета, затем делила глазурь на части, окрашивала их в нужный мне цвет. Напомню, как готовить эту глазурь. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В кастрюле объёмом около трёх литров соединяем воду, сахар, глюкозный сироп, ставим на огонь, помешивая доводим до кипения и растворения сахара. Одновременно, на слабом огне доводим до кипения сливки, вливаем их в кипящий сироп(начнётся бурное кипение), перемешиваем, готовим ещё одну минуту, снимаем с огня. Добавляем нейтральную глазурь, набухший желатин, пищевой краситель, перемешиваем. Охлаждаем смесь до комнатной температуры, пробиваем ручным блендером, стараясь не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, ставим в холодильник для стабилизирования на 12 часов(не меньше).
- Готовим клубничное компоте. Для него нам понадобится: 300гр. клубничного пюре(измельчённая блендером клубника), 30гр. сахара, 6гр. желатина, замоченного в 30мл холодной воды на 15 минут
- Половину клубничного пюре смешиваем в кастрюльке с сахаром, ставим на слабый огонь, подогреваем помешивая, до растворения сахара(не кипятим).
- Если клубничное пюре горячее, добавляем набухший желатин, если же пюре тёплое, набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем к смеси клубничного пюре и сахара, перемешиваем до объединения. В конце добавляем вторую часть клубничного пюре, хорошо перемешиваем.
- Выливаем полученную массу в силиконовую форму диаметром 20см, ставим в морозильную камеру.
- Готовим лаймовый баварский мусс. Для него нам понадобится: 250мл молока, 40гр. сахара, 40гр. желтков, 225гр. сливок 33%, 1 чайная ложка цедры лайма, 7гр. желатина, замоченного в 35мл холодной воды на 15минут
- Молоко доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем цедру лайма, накрываем крышкой, даём настояться 15 минут.
- Желтки смешиваем с сахаром. Молоко процеживаем, доводим до кипения. Непрерывно помешивая желтковую смесь, вливаем тонкой струйкой молоко в три приёма.
- Переливаем смесь обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь, очень интенсивно помешивая, доводим смесь до лёгкого загустения массы, температура не должна превышать 83 градуса. На фото видно насколько быстро я перемешиваю, что видно только фантом венчика.
- Снимаем смесь с огня, перекладываем в миску, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его растворения. Полученную массу охлаждаем до 30 градусов.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем в крем, перемешиваем до объединения.
- Баварский мусс перекладываем в форму на замороженное клубничное компоте, ставим в морозильную камеру до полного замерзания массы.
- Готовим миндально лаймовый бисквит. Для него возьмём: 27гр. яиц, 23гр. желтков, 49гр. миндальной муки, 49гр. сахарной пудры, 28гр. растопленного сливочного масла, 23гр. муки, 34гр. белков, 20гр. сахара, 1 чайная ложка цедры лайма
- Белки взбиваем до мягких форм пик, постепенно добавляя сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
- В отдельной миске взбиваем яйца, желтки, миндальную муку, сахарную пудру. Добавляем цедру лайма и растопленное остывшее сливочное масло, перемешиваем до объединения.
- Добавляем просеянную муку, перемешиваем.
- Частями вводим взбитые белки, аккуратно перемешиваем.
- Форму 22см застилаем бумагой для выпечки, перекладываем бисквитное тесто, выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 12 минут до золотистого цвета. Готовность проверяем на сухую лучинку, ориентируемся на свою духовку. Бисквит охлаждаем на решётке.
- Готовим клубнично-лаймовый мусс на итальянской меренге. Для этого понадобится: 200гр. сливок 33%, 160гр. клубничного пюре, 40мл сока лайма, 180гр. сахара, 45мл воды, 90гр. белков, 12гр. желатина, замоченного в 60мл холодной воды на 15 минут
- Клубничное пюре смешиваем с соком лайма, половину смеси нагреваем до температуры 60 градусов, снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Добавляем остальную клубнично-лаймовую смесь, хорошо перемешиваем.
- В кастрюльке соединяем сахар и воду, варим сироп до 118 градусов.
- Одновременно взбиваем белки до мягких форм пик. Не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой горячий сироп. Взбиваем до получения плотной, пышной, блестящей массы и остывания её до температуры 40-45 градусов.
- В полученную итальянскую меренгу добавляем клубничное пюре с желатином, перемешиваем до объединения.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем в клубничную массу, аккуратно перемешиваем до однородности.
- В силиконовую форму диаметром 22см перекладываем половину клубнично-лаймового мусса. Если вы будете использовать кондитерское кольцо, оберните его пищевой плёнкой, установите на твёрдую поверхность(на доску), стенки кольца внутри проложите бордюрной лентой.
- В центр на мусс кладём замороженный диск из клубничного компоте и баварского мусса.
- Выкладываем остальной клубнично-лаймовый мусс, накрываем бисквитом, чуть прижимаем его, чтобы по краям слегка выступил мусс. Ставим форму в морозильную камеру на 7-8 часов до полного замерзания массы.
- Глазурь подогреваем до температуры 25-27 градусов. Помним, у каждого вида глазури своя рабочая температура. Пробиваем блендером для однородности массы, следим чтобы не образовались пузыри. Я базовую белую глазурь разделила на части добавила пищевые красители, пробила блендером до однородности. Когда глазурь подготовлена, достаём из морозильной камеры торт, вынимаем из формы, устанавливаем на кольцо меньшего диаметра, чем торт.
- Наносим глазурь на торт. Мне хотелось получить на глазури разводы разных цветов, я на основной цвет нанесла два других цвета и смахнула лишнее спатулой. Результат мне не очень понравился, я добавила ещё немного глазури и снова провела спатулой. Так делать нельзя, можно испортить всю глазурь. Глазурь быстро застывает и получается наслоение. Это очень не профессионально.
- Декорируем торт по желанию. У меня ягоды клубники и шарики из мусса, покрытые глазурью.
- Ставим торт в холодильник на 3-4 часа для размораживания. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии8
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли заменить в этом торте клубнику на вишню? Будет ли сочетание хорошим
Елена, не могу ответить на Ваш вопрос с уверенностью. Я не пробовала это сочетание.
Лариса добрый день, подскажите, а желатин порошковый к листовому в каких пропорциях идет, если заменять один другим?
Анастасия, я использую порошковый желатин, с листовым мне работать не доводилось. Листовой желатин, чаще всего бывает трёх видов: "золотой", "серебряный" и "бронзовый". Они отличаются между собой весом пластины и силой плотности - Блума. Приведу цитату из статьи о желатине. Листовой желатин, называемый "золотым", оценивается в 200 Блум и имеет вес 2 г на лист (пластинку); "серебряный" — в 160 Блум и весит 2,5 г на лист; "бронзовый" — 130 Блум, вес — 3,3 г на лист. Обратите внимание, что вес листа увеличивается по мере уменьшения степени Блума. Таким образом, намного легче переходить от одного качества листового желатина к другому, когда листы пересчитываются, а не взвешиваются. Если по формуле требуется 10 листов желатина, используйте 10 штук независимо от шкалы Блума.
Информация выше дана для того, чтобы Вы сориентировались и поняли, какой у Вас желатин. Теперь расскажу, как пользуюсь этими данными я. Чаще всего профессиональные кондитеры используют желатин 200 Блум. Для составления своих рецептов я пользуюсь технологиями профессионалов. Так как желатин, которым я пользуюсь имеет силу 170 Блум, то в рецептах я чаще всего добавляю количество желатина на 1-2гр. в зависимости от общего количества массы. Ещё есть правило использования желатина: 10гр. желатина на 500гр. массы.
Надеюсь, я Вас не запутала? :))
Да, не так все просто, но тем не менее спасибо за развернутый ответ. 10 гр желатина на 500гр массы - это любого желатина как я понимаю?!
Анастасия, я всё же думаю, что желатин должен иметь силу не меньше 170-200 Блум. Более слабый подойдёт для желе в креманке. Если же хотите приготовить муссовый десерт, нужен сильный желатин, либо увеличить его количество.
Лариса! Как всегда превосходно, красиво и очень вкусно!!! Какая Вы выдумщица))) Спасибо Вам! Скажите, пожалуйста, в какой форме Вы делает муссовые шарики?
Здравствуйте, Анна! Спасибо Вам огромное за Ваш такой тёплый комментарий, мне очень приятно! Лучше всего делать шарики в специальной форме для трюфелей от фирмы Силикомарт, но у меня такой нет. Я использую силиконовую форму с полусферами, заполняю муссом, замораживаю, половинки склеиваю муссом, снова замораживаю. :))
