Торт-мусс Клубника и кокос
Ингредиенты
| Для зеркальной глазури | |
| 400 гр. | сливки 33% |
| 250 гр. | сахар |
| 40 гр. | глюкозный сироп |
| 40 мл | вода |
| 150 гр. | нейтральная глазурь |
| 9 гр. | желатин |
| 45 мл | вода для желатина |
| Для клубничного желе | |
| 125 гр. | клубничное пюре |
| 30 гр. | сахар |
| 3 гр. | желатин |
| 15 мл | вода для желатина |
| Для ванильного мусса с маскарпоне и клубникой | |
| 250 гр. | маскарпоне |
| 200 гр. | сливки 33% |
| 40 гр. | сахарная пудра можно больше |
| 1 чайн. лож. | ванильный экстракт |
| 250 гр. | клубника |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода для желатина |
| Для клубничного мусса с кокосом | |
| 200 гр. | клубника |
| 50 гр. | кокосовая стружка |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода для желатина |
| 90 гр. | белки |
| 180 гр. | сахар |
| 45 мл | вода для сиропа |
| 200 гр. | сливки 33% |
| Для миндально-кокосового дакуаза | |
| 30 гр. | кокосовая стружка |
| 45 гр. | миндальная мука |
| 68 гр | сахарная пудра |
| 72 гр. | белки |
| 26 гр. | сахар |
| сахарная пудра для посыпки |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Замечательный торт с клубничным настроением. Яркое и удивительно гармоничное сочетание привычной нам клубники и заморского кокоса. Они прекрасно перекликаются и подчёркивают достоинства друг друга. Ароматный хрустящий миндально-кокосовый дакуаз делает торт необычайно вкусным. Яркое кисло-сладкое клубничное желе, плотный, в меру сладкий ванильный мусс с маскарпоне и кусочками клубники, насыщенный клубничный мусс с добавлением кокоса. Торт вызывающий положительные эмоции и ощущение праздника.
В разгар клубничного сезона хочется приготовить как можно больше десертов с этой замечательной ягодой, но просто клубничный торт мне было готовить не интересно, хотелось чего-то необычного, того, что я ещё не пробовала. Мысленно переставляя различные технологии, рисуя в уме картинки разреза торта, комбинируя те или иные слои, сочинила такой торт. В качестве бисквита для торта я взяла миндально-кокосовый дакуаз Пьера Эрме из торта "Криольо", пересчитав пропорции под свой торт. Клубника-кокос, мне показалось интересным сочетанием. Чтобы поддержать тему кокоса в торте, я решилась на авантюру, добавила в клубничный мусс кокосовую стружку измельчённую в муку. Помня о том, что кокосовая стружка очень сильно поглощает влагу, было конечно страшно испортить лёгкий воздушный клубничный мусс на итальянской меренге., но я рискнула. Результат превзошёл мои ожидания, получилось удивительно вкусно.
Надеюсь вы тоже оцените этот торт. Готовьте с удовольствием, радуйте родных и близких! Очень жду ваших отзывов и комментариев.
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Кухня: Авторская кухня
Метки: без глютена, ваниль, дакуаз, зеркальная глазурь, клубника, кокосовая стружка, миндальная мука, нейтральная глазурь, Пьер Эрме
- Первым делом готовим зеркальную глазурь. В этом рецепте я использовала глазурь на сливках с добавлением нейтральной глазури. Подробный рецепт с пошаговыми фотографиями можно посмотреть в рецепте торта "Мята и шоколад". Как готовить нейтральную глазурь смотрите там же. Здесь просто опишу, как её готовить. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В кастрюле(объём 3 литра) соединяем воду, сахар и глюкозный сироп, ставим на огонь, помешивая доводим до кипения и растворения всего сахара. Одновременно подогреваем сливки, доводим их до кипения, выливаем в кипящий сироп. Начнётся бурное кипение, помешивая доводим до кипения, готовим ещё одну минуту, снимаем с огня. Добавляем в полученную смесь нейтральную глазурь, набухший желатин и пищевой краситель, перемешиваем. Лучше дать смеси остыть до комнатной температуры, а потом обязательно надо пробить ручным блендером, стараясь не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, ставим в холодильник стабилизироваться на 12 часов.
- Готовим клубничное желе. Для него нам понадобится: 125гр. клубничного пюре, 30 гр. сахара, 3гр. желатина, 15мл воды для желатина
- Замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В кастрюльке нагреваем половину клубничного пюре с сахаром только до тех пор пока не растает сахар. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем растопленный на водяной бане или в микроволновке желатин, перемешиваем. Вводим оставшееся клубничное пюре, перемешиваем.
- Клубничную массу охлаждаем до комнатной температуры, выливаем в силиконовую форму диаметром 20см, ставим в морозильную камеру.
- Готовим ванильный мусс с маскарпоне. Для этого возьмём: 250гр. маскарпоне, 200гр. сливок 33%, 40гр. сахарной пудры, 1 чайная ложка ванильного экстракта, 250гр. клубники нарезанной кубиком Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Так как этот мусс получается не сладкий, сахарную пудру можно добавить по вкусу
- Сливки взбиваем с сахарной пудрой и ванильным экстрактом до тех пор пока масса не начнёт уплотняться, добавляем маскарпоне, взбиваем до мягких форм пик. Желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, охлаждаем до 40 градусов, вливаем в сливочно-сырную массу, перемешиваем на слабых оборотах миксера или в ручную до объединения массы.
- Так как мусс с маскарпоне плотнее, чем большинство муссов, то его лучше всего выкладывать в форму при помощи кондитерского мешка. Достаём форму с замороженым желе, отсаживаем из мешка мусс, сверху выкладываем слой клубники, наносим ещё слой мусса, затем снова клубнику и закрываем слоем мусса. Ставим форму в морозильную камеру до полного замерзания массы.
- Готовим миндально-кокосовый дакуаз. Для него нам понадобится: 45гр. миндальной муки, 30гр. кокосовой муки(измельчённая кокосовая стружка), 68гр. сахарной пудры, 72гр. белков, 26гр. сахара
- В миске смешиваем миндальную и кокосовую муку, добавляем сахарную пудру, перемешиваем до объединения.
- Белки взбиваем с маленькой щепоткой соли до мягких форм пик, постепенно добавляя сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
- Частями добавляем белки к сухой смеси, аккуратно перемешиваем до объединения.
- На пергаменте рисуем круг диаметром 20см, переворачиваем лист на другую сторону. Миндально-кокосовую массу перекладываем в мешок с круглой насадкой, отсаживаем тесто в виде спирали от центра к периферии. Посыпаем сахарной пудрой, оставляем на 10 минут, снова посыпаем сахарной пудрой. Выпекаем в разогретой до 150 градусов духовке 25-30 минут до золотистого цвета, ориентируйтесь на свою духовку. Готовый дакуаз полностью охлаждаем.
- Готовим клубничный мусс с кокосовой стружкой. Кокосовую стружку обязательно измельчите в муку, благодаря этому мусс будет нежный по вкусу и текстуре. Для приготовления мусса понадобится: 200гр. сливок 33%, 200гр. клубничного пюре, 12гр. желатина, 60мл воды для желатина, 50гр. кокосовой муки, 180гр. сахара, 45мл воды, 90гр. белков Желатин предварительно замачиваем в холодной воде на 15минут.
- В кастрюльке нагреваем 100гр. клубничного пюре до температуры 60 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения, добавляем остальное пюре, перемешиваем до однородности.
- Готовим сироп для итальянской меренги, для этого соединяем сахар и воду, нагреваем до температуры 116-118 градусов.
- Одновременно взбиваем белки до мягкой пены. Не прекращая взбивать, вливаем горячий сироп, взбиваем до пышной устойчивой массы,меренга должна остыть.
- В итальянскую меренгу добавляем клубничную массу, перемешиваем до объединения.
- Вводим кокосовую муку, перемешиваем до однородности.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, соединяем их с клубничной массой, перемешиваем до однородности.
- Половину мусса выкладываем в форму диаметром 22см. У меня силиконовая форма, если будете использовать металлическую форму, бока и дно застелите ацетатной плёнкой.
- На мусс выкладываем замороженный диск из клубничного желе и мусса из маскарпоне.
- Выкладываем остальной мусс, накрываем его миндально-кокосовым дакуазом, слегка прижимаем его. Отправляем форму в морозильную камеру на 6-8часов, лучше на ночь, до полного замерзания массы.
- Глазурь подогреваем до рабочей температуры 25-27 градусов, пробиваем её блендером, стараясь не напустить пузырей. Помните, у каждого вида глазури своя рабочая температура!
- Торт достаём непосредственно перед самым глазированием, снимаем форму, устанавливаем на кольцо меньшего диаметра чем торт. Поливаем глазурью, даём глазури стечь, аккуратно срезаем потёки ножом, подворачивая их под торт. Перекладываем торт на подложку или блюдо.
- Декорируем торт по желанию. Ставим торт в холодильник для размораживания на 3-4 часа.
- Торт в разрезе. Приятного аппетита!
В этом торте мусс из маскарпоне я готовила без применения желатина, всё было хорошо но чтобы избежать каких либо проблем в виде расслаивания мусса и выделения из него жидкости, вношу некоторые изменения в рецептуру, добавляю желатин для надёжности.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии13
Потрясающе красивый тортик!!!!!!
Наталья, благодарю Вас, мне очень приятно! :))
Если ягодное пюре покупное то какой марки лучше брать?
Лариса, подскажите, пожалуйста, ягодное пюре для этого торта можно делать из замороженных ягод(если не сезон) или лучше купить готорое пюре в кондитерском магазине?
Здравствуйте, Мария! Я обычно готовлю пюре из свежих или замороженных ягод. Готовым пюре не пользовалась, производителя не подскажу.
Подскажите, пожалуйста, каким сиропом глюкозы Вы пользуетесь, т. к. очень большое количество видов и цен?
Здравствуйте, Ирина! Да, довольно сложно сделать выбор. Я пользовалась разными производителями, на данный момент остановилась на этом DGF Industries, Франция. Возможно, через какое-то время буду пользоваться другим, но пока так.
Добрый вечер, Лариса! Как всегда у вас для нас новый, наверняка, потрясающе вкусный тортик))) У меня есть пара вопросов: посоветуйте, пожалуйста, чем можно заменить маскарпоне (не очень его люблю) и как вы делаете цветную глазурь на основной?
Здравствуйте, Анна! Маскарпоне можно заменить на другой сливочный сыр или на йогурт. Мусс с йогуртом описан в рецепте торта "Облепиха". На основную глазурь я наливаю немного глазури другого цвета и провожу спатулой по торту, как бы смахивая лишнюю глазурь. Она при этом растекается по торту причудливой формой, каждый раз новый, непредсказуемый эффект. :))
Спасибо Вам за вашу щедрость !
Елена, спасибо Вам за добрые слова! :))
Лариса, здравствуйте! При любой свободной минуте стараюсь делать очередной торт по вашему рецепту и сразу же приглядываю новый рецепт на будущее. Дошла очередь и до "Клубники с кокосом". Мои впечатления: очень деликатный, утонченный, даже какой-то гурманистый торт. Очень душевное дополнение составляет кокосовая мука в нем. Невообразимо нежно, обволакивающе приятно. Не торт, а сплошное очарование. Если бы не его основное название, то другим стало бы либо торт "Наслаждение", либо торт "Очарование". Спасибо вам за очередное наслаждение! И глазурь, к слову, в этот раз у меня на порядок лучше предыдущей. А это все благодаря вашим комментариям и разъяснениям. Спасибо!!!
Здравствуйте, Инесса! Спасибо Вам огромное за такой чудесный комментарий! Да, торт действительно хорош и очень гармоничен. С тех пор, как я приготовила и попробовала муссовые торты, они очаровали меня и взяли в плен. С Вами, похоже, та же история. :) А глазури обязательно подкорятся, вот увидите! :)
