Торт-мусс Изабель (Isabelle)

торт изабель _v

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
250 гр.сахар
40 млвода
40 гр.сироп глюкозы
400 гр.сливки 33%
150 гр.нейтральная глазурь
9 гр.желатин
45 млвода для желатина
Для фисташкового бисквита
80 гр.марципан
34 гр.фисташковая паста
40 гр.яйца
36 гр.желтки
23 гр.белки
40 гр.кукурузный крахмал
17 гр.сливочное масло растопленное
71 гр.белки
44 гр.сахар
Для клюквенного конфи
190 гр.клюквенное пюре
80 гр.сахар
12 гр.кукурузный крахмал
8 гр.желатин
40 мл.вода для желатина
Для клюквенного кремё с розмарином
100 гр.клюквенное пюре
50 гр.яйца
75 гр.желтки
60 гр.сахар
100 гр.сливочное масло
3 гр.желатин
15 мл.вода для желатина
5-7 гр.розмарин листики
Для мусса из маскарпоне
400 гр.маскарпоне
300 гр.сливки 33%
7 гр.розмарин листики
20 млвода для pate a bomb
60 гр.сахар
30 гр.желтки
17 гр.желатин
85 млвода для желатина

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

В торте "Изабель" гармонично соединились несколько вкусов. Яркая клюква, хорошо узнаваемая, своей пикантной кислинкой. Хвойный, слегка уловимый, аромат и привкус розмарина. К ним присоединились фисташки, миндаль и нежный сливочный сыр. Из этого состава появился такой торт. Фисташковый бисквит с марципаном, клюквенный кремё с розмарином, клюквенный конфи, мусс из маскарпоне с лёгким ароматом розмарина, зеркальная глазурь.

Мне очень давно хотелось попробовать это сочетание. У Марии Селяниной, кондитера из Испании, есть авторский торт "Rouge" с таким же составом. Рецептом этого торта Мария делится со своими студентами, но поскольку я не являюсь её студентом, а попробовать хочется - значит нужно готовить самой. В данном рецепте я объединила технологии и наработки различных кондитеров. Так, например, фисташковый бисквит я приготовила по рецепту японского кондитера Hidemi Sugino, остальные слои по частям я собрала из других источников. Получилось очень вкусно. Я надеюсь, вам тоже понравится. Готовьте с удовольствием!

Марципан для рецепта я готовила сама, рецепт можно посмотреть здесь. На сайте так же есть рецепт фисташковой пасты.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим зеркальную глазурь. Для этого нам понадобится: 250гр. сахара, 40мл воды, 40ГР. сироп глюкозы, 400гр. сливок 33%, 9гр. желатина, 45мл воды для желатина, 150гр. нейтральной глазури Как готовить нейтральную глазурь смотрите в рецепте Торт-мусс Мята и шоколад.
    1. сахар, сливки, глюкоза, нейтральная глазурь, желатин, вода_v
  2. Замачиваем желатин в холодной воде. В кастрюле объёмом 2,5-3 литра нагреваем воду, сахар и сироп глюкозы, непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения. Параллельно нагреваем до кипения сливки.
    2. сироп в кастрюле на огне _v
  3. Горячие сливки вливаем в сироп, начинается бурное кипение. Готовим, непрерывно помешивая 2 минуты.
    3. сироп и сливки в кастрюле на огне _v
  4. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин и нейтральную глазурь, перемешиваем.
    4. сироп, сливки и нейтральная глузурь в кастрюле _v
  5. Переливаем смесь в высокий кувшин, добавляем пищевой краситель, смешиваем блендером, стараемся не напустить пузырей.
    5. смесь из сиропа, глазури и сливок в блендере _v
  6. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, охлаждаем, ставим в холодильник стабилизироваться на 12 часов не менее.
    6. глазурь в стакане под пищевой пленкой _v
  7. Готовим фисташковый бисквит. Для этого нам понадобится: 80гр. марципана, 34гр. фисташковой пасты, 40гр. яиц, 36гр. желтков, 23гр. белков, 40гр. кукурузного крахмала, 17гр. растопленного сливочного масла, 71гр. белка, 44гр. сахара
    7. яйца, сахар, мука, марципан, фистаковая паста _v
  8. 71гр. белка взбиваем до мягкой пены, частями добавляем 44гр. сахара, взбиваем до устойчивых форм пик.
    8. взбитые сахар и белки_v
  9. Фисташковую пасту и марципан разминаем в мелкую крошку.
    9. измельченный марципан _v
  10. Добавляем к ним яйца, желтки, белки, взбиваем до загустения и посветления массы. У меня фисташковая паста домашняя и имеет свой естественный цвет. В магазинах для кондитеров продают фисташковую пасту подкрашенную. Для того чтобы получить красивый нежный цвет бисквита я добавила каплю зелёного пищевого красителя.
    10. фисташковая паста и яйца взбитые блендером _v
  11. Добавляем кукурузный крахмал, перемешиваем до объединения.
    11. фисташковое пюре и крахмал в миске _v
  12. Аккуратно вводим взбитые белки, перемешиваем.
    12. фисташковое пюре, крохмал и белки _v
  13. Вливаем растопленное остывшее сливочное масло, перемешиваем.
    13. фисташковая масса и подсолнечное масло _v
  14. Форму диаметром 22см застилаем пергаментом, перекладываем тесто, выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 8-10 минут, проверяем на сухую лучинку. Готовый бисквит полностью охлаждаем, вынимаем из формы.
    14. фисташковая масса в форме для бисквита _v
  15. Готовим клюквенный конфи. Для этого возьмём: 190гр. клюквенного пюре, 80гр. сахара, 12гр. кукурузного крахмала, 8гр. желатина, 40мл воды для желатина
    15. клюквенное пюре, сахар, крохмал, вода, желатин _v
  16. Желатин замачиваем в холодной воде. Сахар смешиваем с крахмалом.
    16. сахар и крахмал в миске _v
  17. В кастрюльке соединяем клюквенное пюре с крахмалом и сахаром, ставим на небольшой огонь, непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, готовим ещё 2 минуты.
    17. клюквенное пюре и сахар в кастрюле _v
  18. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем до комнатной температуры.
    18. конфи и желатин в кастрюле _v
  19. Перекладываем конфи в форму диаметром 20см, ставим в морозильную камеру.
    19. конфи в круглой силиконовой форме _v
  20. Готовим клюквенное кремё с розмарином. Для этого понадобится: 100гр. клюквенного пюре, 5-7гр. листиков розмарина(можно немного больше), 50гр. яиц, 75гр. яичных желтков, 60гр. сахара, 100гр. размягчённого сливочного масла, 3гр. желатина, 15мл воды для желатина
    20. клюква, масло, розмарин, желатин, яйца, сахар _v
  21. Клюквенное пюре с розмарином доводим до кипения(не кипятим), накрываем крышкой оставляем настаиваться 30 минут.
    21.клюква и розмарин _v
  22. Пропускаем массу через сито.
    22. процеживаем пюре через сито _v
  23. В кастрюльке соединяем клюквенное пюре с яйцами, сахаром, желтками и сливочным маслом. Ставим на средний огонь, непрерывно помешивая, варим до загустения.
    23. яйца, сахар и клюква в кастрюле _v
  24. Снимаем кастрюлю с огня, проверяем крем на готовность. Окунаем лопатку в крем, проводим пальцем по поверхности, делаем бороздку. Если крем не растекается на полосу, значит он готов.
    24. клюквенный крем в кастрюле _v
  25. Протираем полученный крем через сито. Добавляем растопленный на водяной бане или в микроволновке желатин, перемешиваем до объединения массы.
    25. протираем крем через сито _v
  26. Достаём из морозильной камеры форму с клюквенным конфи, выкладываем сверху клюквенный крем, отправляем обратно до полного замерзания массы.
    26. крем в силиконовой круглой форме _v
  27. Готовим мусс из маскарпоне с розмарином. Для этого возьмём: 400гр. маскарпоне комнатной температуры, 300гр. сливок 33%, 7гр. листиков розмарина, 60гр. сахара, 20мл воды для pate a bomb, 30 гр желтка, 17гр. желатина, 85мл воды для желатина
    27. сахар, яйца, желатин, сливки, маскарпоне _v
  28. Чтобы мусс из маскарпоне имел вкус и аромат розмарина, сливки нужно ароматизировать. Это можно делать двумя способами. Холодный способ: в сливки кладётся ароматизатор, в данном случае это розмарин. Для удобства его можно поместить в тонкую хлопчатобумажную ткань, чтобы потом было проще извлекать из сливок. Поставить сливки с ароматизатором в холодильник настаиваться на ночь. Я испробовала этот способ с розмарином, результат не очень впечатлил, аромат был слабый. Второй способ - это когда ароматизатор кладётся в горячие сливки, настаивается в течении 30 минут, затем ароматное вещество извлекается из сливок и сливки используются по назначению. Так как после ароматизации количество сливок уменьшается, то недостающую массу нужно дополнить по рецепту сливками 33%.
    28.сливки в глубокой тарелке _v
  29. Замачиваем желатин в холодной воде. В кастрюльке смешиваем сахар и 20мл воды. В миску кладём желтки, добавляем к ним с пол столовой ложки сладкой воды из кастрюли и слегка взбиваем.
    29. желтки и сироп в глубокой миске _v
  30. Кастрюлю с водой и сахаром ставим на огонь, варим сироп до 120 градусов. Внимание! Сироп варится очень быстро, следите за процессом!
    30. сироп в кастрюле на огне _v
  31. Взбиваем желтки, вливаем тонкой струйкой горячий сироп. Следите чтобы сироп не попал на венчики. Взбиваем до увеличения в объёме в три раза и посветления массы.
    31. взбиваем желтки в блендере _v
  32. В полученную желтковую массу добавляем растопленный на водяной бане или в микроволновке желатин, перемешиваем до объединения. Затем добавляем маскарпоне комнатной температуры, перемешиваем до однородности.
    32. взбитые желтки и маскарпоне в миске _v
  33. Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик, соединяем с остальной массой, перемешиваем до объединения. Используем тут же, так как мусс очень плотный.
    33. желтки, маскарпоне, сливки в миске _v
  34. На дно формы 22см выкладываем половину мусса с Маскарпоне. В центр кладём замороженный диск из клюквенных крема и конфи.
    34.собираем торт _v
  35. Заполняем муссом пустое пространство по краям, выкладываем остаток мусса сверху, накрываем фисташковым бисквитом, слегка прижимаем его. Отправляем торт для замораживания на 5-6 часов, можно на ночь в морозильную камеру.
    35. собранный торт в форме _v
  36. Глазурь подогреваем на водяной бане или в микроволновке до температуры 26-27 градусов, пробиваем блендером до однородности, стараемся не напустить пузырей. Достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность или решётку, глазируем торт. Даём стечь остаткам глазури, снизу срезаем ножом излишки, подворачивая их под низ торта, перекладываем торт на подложку или блюдо.
    36. торт покрытый глазурью _v
  37. Декорируем торт по своему желанию. Я во время глазирования нанесла ещё золотую леопардовую глазурь. Подробно, как её готовить, написано в рецепте торта Апельсин и шоколад. Ещё, решила попробовать приготовить декор из карамели. Для этого нужно произвольно насыпать на силиконовый коврик немного изомальта, накрыть другим ковриком, поставить в разогретую до 170 градусов духовку, выпекать 8-10 минут. Вынуть из духовки, снять с противня, аккуратно перетянув коврики на стол, дать остыть карамели, произвольно поломать на кусочки. Чтобы сделать декор цветным, изомальт перед выпеканием можно подкрасить гелиевым красителем. Декор из карамели недолговечен, он быстро тает, особенно в холодильнике.
    37. декор торта _v
  38. Как оказалось, такой декор очень не просто фотографировать. Торт в разрезе.
    38. разрез торта _v
  39. Кусочек торта поближе. Приятного аппетита! Готовьте с удовольствием!
    39. кусочек торта _v

Комментарии6

Татьяна Данилова
Татьяна Данилова
Добрый день! Спасибо за рецепт, торт просто вызывает восхищение)) Вопрос по сливками, они холодные должны быть?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Татьяна! Благодарю Вас за тёплые слова и интерес к рецепту! Для мусса сливки взбиваем охлаждённые. Для приготовления зеркальной глазури температура сливок роли не играет.
Татьяна Данилова
Татьяна Данилова
Спасибо! Попробую испечь)
Maria Squires
Maria Squires
Лариса, добрый день! Рецепт потрясающий! В качестве декора на торте, я предполагаю, были использованы карамельные пластинки? Не подскажите, как такое повторить? Заранее спасибо!
Лариса Троцюк
Мария, спасибо Вам большое за добрые слова, я старалась! Для декора этого торта я готовила карамель из изомальта. Как это делать я описала в шаге N37. Почитайте пожалуйста там, что будет непонятно - спрашивайте. :))