Торт-мусс Ежевика-малина-абрикос

торт мусс ежевика малина абрикос

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
400 гр.сахар
100 млвода для сиропа
150 гр.сироп глюкозы
200 гр.сливки
75 гр.сухое молоко обезжиренное
100 гр.нейтральная глазурь
60 гр.масло виноградной косточки или оливковое масло
14 гр.желатин
70 млвода для желатина
Для малинового крем-брюле
325 гр.сливки 33%
105 гр.сахар
105 гр.малиновое пюре
120 гр.желтки
5 гр.желатин
25 млвода для желатина
Для абрикосового кремё
200 гр.абрикосовое пюре
1 звёздочкабадьян
50 гр.сахар
80 гр.сливочное масло размягчённое
20 млабрикосовый ликёр
50 гр.желтки
4 гр.желатин
20 млвода для желатина
Для шоколадного бисквита
2 шт.яйца
50 гр.мука
50 гркоричневый сахар
50 гр.чёрный шоколад
10 гр.сливочное масло
Для ежевичного мусса
200 гр.ежевичное пюре
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
200 гр.сливки 33%
90 гр.белки
180 гр.сахар
45 млвода для сиропа

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

В жаркую летнюю пору всегда хочется полакомится прохладными лёгкими фруктово-ягодными десертами, да это и не удивительно, ведь вокруг такое изобилие. Предлагаю вам приготовить торт-мусс. Кисло-сладкий малиновый крем-брюле, абрикосовый кремё с тонкой ноткой бадьяна, нежный и воздушный ежевичный мусс на итальянской меренге, ароматный, с тягучей текстурой шоколадный бисквит. Торт покрыт зеркальной глазурью на сливках и сухом молоке. В качестве декора листик из темперированного белого шоколада и ягоды ежевики.

Конечно же, этот торт можно приготовить и в зимнее время, при условии, что вы заблаговременно заморозили ягоды и фрукты или в вашем близлежащем супермаркете они продаются круглый год. Но я надеюсь, что вы воспользуетесь сезоном и приготовите торт именно сейчас, не откладывая на потом удовольствие. С радостью делюсь с вами этим рецептом, надеюсь вам понравится. :))

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим зеркальную глазурь. Для этого торта я использовала глазурь на сливках и сухом молоке, вы же можете готовить любую другую глазурь, на сайте есть различные рецепты. Итак, желатин замачиваем в холодной воде(70мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(100мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек и нейтральную глазурь. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы. Так как этого количества глазури хватит на покрытие двух небольших тортов, то смесь можно разделить и окрасить пищевыми красителями отдельно. Для торта диаметром 22см я отделила 2/3 от общей массы и окрасила её в основной цвет. Остальную глазурь можно охладить и хранить в холодильнике до надобности. Обязательное условие - глазурь нужно накрывать пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Зеркальную глазурь нужно стабилизировать в холодильнике не менее 12 часов. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление этой глазури в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури.
    1.готовим глазурь
  2. Готовим малиновое крем-брюле. Предварительно замачиваем желатин(5гр.) в холодной воде(25мл) на 15 минут. Желтки смешиваем с малиновым пюре.
    2.желтки пюре
  3. Сливки соединяем с сахаром, доводим до кипения и растворения сахара, снимаем с огня. Добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
    3.сливки желатин
  4. Соединяем сливочную и малиновую смеси, перемешиваем до объединения.
    4.сливки малиновое пюре
  5. В силиконовую форму диаметром 20см выливаем полученную массу. Выпекаем при температуре 100 градусов один час, крем должен загустеть, а серединка вздрагивать. Крем-брюле полностью охлаждаем, накрываем пищевой плёнкой, помещаем в морозильную камеру.
    5.выпекаем крем брюле
  6. Готовим абрикосовый крем. Абрикосовое пюре вместе со звёздочкой бадьяна доводим до кипения, снимаем с огня, накрываем, оставляем на 15 минут. Вынимаем бадьян, снова подогреваем до кипения. В отдельной миске перемешиваем желтки, непрерывно помешивая, добавляем небольшими порциями горячее абрикосовое пюре.
    6.желтки абрикосовое пюре
  7. Переливаем полученную смесь обратно в кастрюлю, непрерывно помешивая, подогреваем до лёгкого загустения массы, температура не должна превысить 85 градусов.
    7.варим крем
  8. Снимаем с огня, вводим набухший желатин, перемешиваем до его распускания. Добавляем абрикосовый ликёр. Массу охлаждаем до комнатной температуры, добавляем небольшими порциями размягчённое сливочное масло, перемешиваем до однородности, при необходимости пробиваем блендером.
    8.желатин сливочное масло
  9. Полученный абрикосовый крем выливаем на замороженный малиновый крем-брюле, ставим в морозильную камеру до полного замерзания массы.
    9.замораживаем крем
  10. Готовим шоколадный бисквит. для него нам понадобится: 2 яйца, 50гр. муки, 50гр. чёрного шоколада, 10гр. сливочного масла, 50гр. коричневого сахара. Хочу сказать, вы конечно же можете заменить коричневый сахар на обычный белый, но тогда бисквит потеряет свой аромат и слегка тягучую карамельную текстуру.
    10.для бисквита
  11. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем сливочное масло, перемешиваем до однородности. Охлаждаем до температуры 30-35 градусов.
    11.шоколад сливочное масло
  12. Яйца взбиваем с коричневым сахаром до посветления и увеличения в объёме.
    12.тростниковый сахар яйца
  13. В яичную массу добавляем шоколад, аккуратно перемешиваем. В конце просеиваем муку, перемешиваем до объединения(не усердствуем).
    13.добавляем муку
  14. На противень застеленный бумагой для выпечки, выливаем тесто. Выпекаем при температуре 180 градусов 8-10 минут. Готовый бисквит полностью охлаждаем, вырезаем круг диаметром 20-22см.
    14.выпекаем бисквит
  15. Готовим ежевичный мусс. Предварительно замачиваем на 15 минут желатин в холодной воде(60мл). Половину ежевичного пюре подогреваем, не доводя до кипения, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Вводим остальное ежевичное пюре, перемешиваем до однородности массы.
    15.ежевичное пюре желатин
  16. Готовим итальянскую меренгу. Из сахара и воды(45мл) варим сироп до температуры 118 градусов.
    6 готовим сироп
  17. Одновременно с варкой сиропа взбиваем белки до мягких форм пик. Тонкой струйкой вливаем горячий сироп в белки, взбиваем до увеличения массы в объёме и остывания. Меренга должна получится густой и блестящей.
    17.взбиваем меренгу
  18. В меренгу добавляем ежевичную массу, перемешиваем до объединения.
    18.меренга пюре ежевичное
  19. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. 1/4 сливок добавляем в ежевичную меренгу, перемешиваем до однородности, вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем до объединения.
    19.добавляем сливки
  20. В силиконовую форму диаметром 22см выливаем половину мусса, ставим форму на 10 минут в морозильную камеру для застывания.
    20.половина мусса
  21. На мусс в центр выкладываем замороженный диск из малинового крем-брюле и абрикосового крема. Заполняем пустое пространство муссом, остатки распределяем сверху. На мусс кладём шоколадный бисквит, слегка его прижимаем. Отправляем торт в морозильную камеру на 6-8 часов(можно больше), до полного промерзания массы.
    21.накрываем бисквитом
  22. Прежде чем покрывать торт зеркальной глазурью, нагреем её до рабочей температуры, пробиваем её блендером до однородности массы(стараемся не напустить пузырей) и только потом достаём из морозильной камеры торт. Температура этой глазури должна быть 28-30 градусов. Мне захотелось сделать на торте цветные разводы, по этому 1/3 оставшейся не окрашенной глазури я разделила на части и добавила нужные мне цвета.
    22.подготовка к глазированию
  23. Торт устанавливаем на возвышенность, поливаем глазурью. Сверху основной глазури(при желании) наливаем немного глазури других цветов и тут же, не мешкая, проводим по глазури спатулой, смахивая излишки. Так получаются разводы на торте. Даём стечь глазури, излишки подрезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
    23.поливаем глазурью
  24. При помощи спатулы и ножа переносим торт на подложку или блюдо. Декорируем торт по вкусу. У меня листок из темперированного белого шоколада и ягоды ежевики. Ставим торт в холодильник для размораживания на 3-4 часа.
    24.декорируем торт
  25. Торт в разрезе. Здесь видно, что с цветами я не угадала. Ежевичный мусс и малиновый крем-брюле получились почти одного цвета, но по вкусу и текстуре они разные. Приятного аппетита!
    25.торт в разрезе

Комментарии8

Анна Кузовкина
Анна Кузовкина
Здравствуйте, Лариса! Спасибо Вам за рецепты, абсолютно всё получается! Вкусно невероятно,но не так красиво как у Вас!((( темперировать получилось, но как сделать листик?? Поделитесь секретом, очень хочется такой же
Лариса Троцюк
Анна, спасибо Вам большое за отзывы, мне очень приятно! Как делать такие листики посмотрите видео вот здесь https://www.instagram.com/p/BAxxHgYBvrt/?taken-by=garrylarduinat
Анна Кузовкина
Анна Кузовкина
Нашла по ссылке, огромная Вам благодарность за Вашу щедрость и внимание!!!)))))
Маргарита Кузнецова
Маргарита Кузнецова
Лариса, вы предлагаете запекать крем-брюле при 100 градусах, предварительно добавив в него желатин. Но ведь эта температура слишком высокая для желатина.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Маргарита! Да, Вы всё верно поняли. В крем-брюле добавляем желатин и выпекаем при 100 градусов. С желатином ничего не произойдёт. Он на самом деле не боится такой температуры и даже более высокой. Крем-брюле с желатином я запекала много раз. :))
Наталья Подчесова
Наталья Подчесова
Здравствуйте. Ваши торты просто восхитительны. Хочу приготовить, но есть несколько вопросов. Я никогда не замораживала торты и их части. Вы замораживаете по очереди слои во многих тортах. Сколько примерно замораживается один слой и должен ли он полностью промерзнуть или ему достаточно хорошо схватиться по краям, чтобы не смешаться с последующим слоем? Переживаю за разморозку торта, хватит 3-4 часов для полной разморозки и не растекаются ли слои внутри или не происходит отделение жидкости? Температура морозилки у меня -18 градусов.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Наталья! Огромное спасибо за Ваш душевный отзыв, мне очень приятно! Извините пожалуйста за то, что отвечаю на Ваши вопросы не сразу, были неисправности на сайте. О заморозке. Когда Вы будете готовить внутренние слои торта, то там достаточно будет на начальном этапе давать хорошо схватиться поверхности слоя, затем наносить следующий. Но! Потом, внутренняя часть должна промёрзнуть полностью, стать как глыба. Только после этого можно будет собирать торт окончательно, то есть опускать внутреннюю часть торта в мусс и выкладывать бисквит. Затем, весь торт ставим в морозильную камеру на 8-12 часов. Так как мы обычно пользуемся бытовыми холодильниками, то больше времени на заморозку будет лучше. За 3-4 часа торт не промёрзнет полностью. Очень удобно делать муссовые торты поэтапно. В один день сделать внутренние слои, на следующий день собрать торт, залить основным муссом. И только лишь на третий день глазировать.