Торт-мусс Ежевика-малина-абрикос

Ингредиенты
Для зеркальной глазури | |
400 гр. | сахар |
100 мл | вода для сиропа |
150 гр. | сироп глюкозы |
200 гр. | сливки |
75 гр. | сухое молоко обезжиренное |
100 гр. | нейтральная глазурь |
60 гр. | масло виноградной косточки или оливковое масло |
14 гр. | желатин |
70 мл | вода для желатина |
Для малинового крем-брюле | |
325 гр. | сливки 33% |
105 гр. | сахар |
105 гр. | малиновое пюре |
120 гр. | желтки |
5 гр. | желатин |
25 мл | вода для желатина |
Для абрикосового кремё | |
200 гр. | абрикосовое пюре |
1 звёздочка | бадьян |
50 гр. | сахар |
80 гр. | сливочное масло размягчённое |
20 мл | абрикосовый ликёр |
50 гр. | желтки |
4 гр. | желатин |
20 мл | вода для желатина |
Для шоколадного бисквита | |
2 шт. | яйца |
50 гр. | мука |
50 гр | коричневый сахар |
50 гр. | чёрный шоколад |
10 гр. | сливочное масло |
Для ежевичного мусса | |
200 гр. | ежевичное пюре |
12 гр. | желатин |
60 мл | вода для желатина |
200 гр. | сливки 33% |
90 гр. | белки |
180 гр. | сахар |
45 мл | вода для сиропа |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
В жаркую летнюю пору всегда хочется полакомится прохладными лёгкими фруктово-ягодными десертами, да это и не удивительно, ведь вокруг такое изобилие. Предлагаю вам приготовить торт-мусс. Кисло-сладкий малиновый крем-брюле, абрикосовый кремё с тонкой ноткой бадьяна, нежный и воздушный ежевичный мусс на итальянской меренге, ароматный, с тягучей текстурой шоколадный бисквит. Торт покрыт зеркальной глазурью на сливках и сухом молоке. В качестве декора листик из темперированного белого шоколада и ягоды ежевики.
Конечно же, этот торт можно приготовить и в зимнее время, при условии, что вы заблаговременно заморозили ягоды и фрукты или в вашем близлежащем супермаркете они продаются круглый год. Но я надеюсь, что вы воспользуетесь сезоном и приготовите торт именно сейчас, не откладывая на потом удовольствие. С радостью делюсь с вами этим рецептом, надеюсь вам понравится. :))
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
- Готовим зеркальную глазурь. Для этого торта я использовала глазурь на сливках и сухом молоке, вы же можете готовить любую другую глазурь, на сайте есть различные рецепты. Итак, желатин замачиваем в холодной воде(70мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(100мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек и нейтральную глазурь. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы. Так как этого количества глазури хватит на покрытие двух небольших тортов, то смесь можно разделить и окрасить пищевыми красителями отдельно. Для торта диаметром 22см я отделила 2/3 от общей массы и окрасила её в основной цвет. Остальную глазурь можно охладить и хранить в холодильнике до надобности. Обязательное условие - глазурь нужно накрывать пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Зеркальную глазурь нужно стабилизировать в холодильнике не менее 12 часов. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление этой глазури в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури.
- Готовим малиновое крем-брюле. Предварительно замачиваем желатин(5гр.) в холодной воде(25мл) на 15 минут. Желтки смешиваем с малиновым пюре.
- Сливки соединяем с сахаром, доводим до кипения и растворения сахара, снимаем с огня. Добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
- Соединяем сливочную и малиновую смеси, перемешиваем до объединения.
- В силиконовую форму диаметром 20см выливаем полученную массу. Выпекаем при температуре 100 градусов один час, крем должен загустеть, а серединка вздрагивать. Крем-брюле полностью охлаждаем, накрываем пищевой плёнкой, помещаем в морозильную камеру.
- Готовим абрикосовый крем. Абрикосовое пюре вместе со звёздочкой бадьяна доводим до кипения, снимаем с огня, накрываем, оставляем на 15 минут. Вынимаем бадьян, снова подогреваем до кипения. В отдельной миске перемешиваем желтки, непрерывно помешивая, добавляем небольшими порциями горячее абрикосовое пюре.
- Переливаем полученную смесь обратно в кастрюлю, непрерывно помешивая, подогреваем до лёгкого загустения массы, температура не должна превысить 85 градусов.
- Снимаем с огня, вводим набухший желатин, перемешиваем до его распускания. Добавляем абрикосовый ликёр. Массу охлаждаем до комнатной температуры, добавляем небольшими порциями размягчённое сливочное масло, перемешиваем до однородности, при необходимости пробиваем блендером.
- Полученный абрикосовый крем выливаем на замороженный малиновый крем-брюле, ставим в морозильную камеру до полного замерзания массы.
- Готовим шоколадный бисквит. для него нам понадобится: 2 яйца, 50гр. муки, 50гр. чёрного шоколада, 10гр. сливочного масла, 50гр. коричневого сахара. Хочу сказать, вы конечно же можете заменить коричневый сахар на обычный белый, но тогда бисквит потеряет свой аромат и слегка тягучую карамельную текстуру.
- Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем сливочное масло, перемешиваем до однородности. Охлаждаем до температуры 30-35 градусов.
- Яйца взбиваем с коричневым сахаром до посветления и увеличения в объёме.
- В яичную массу добавляем шоколад, аккуратно перемешиваем. В конце просеиваем муку, перемешиваем до объединения(не усердствуем).
- На противень застеленный бумагой для выпечки, выливаем тесто. Выпекаем при температуре 180 градусов 8-10 минут. Готовый бисквит полностью охлаждаем, вырезаем круг диаметром 20-22см.
- Готовим ежевичный мусс. Предварительно замачиваем на 15 минут желатин в холодной воде(60мл). Половину ежевичного пюре подогреваем, не доводя до кипения, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Вводим остальное ежевичное пюре, перемешиваем до однородности массы.
- Готовим итальянскую меренгу. Из сахара и воды(45мл) варим сироп до температуры 118 градусов.
- Одновременно с варкой сиропа взбиваем белки до мягких форм пик. Тонкой струйкой вливаем горячий сироп в белки, взбиваем до увеличения массы в объёме и остывания. Меренга должна получится густой и блестящей.
- В меренгу добавляем ежевичную массу, перемешиваем до объединения.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. 1/4 сливок добавляем в ежевичную меренгу, перемешиваем до однородности, вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем до объединения.
- В силиконовую форму диаметром 22см выливаем половину мусса, ставим форму на 10 минут в морозильную камеру для застывания.
- На мусс в центр выкладываем замороженный диск из малинового крем-брюле и абрикосового крема. Заполняем пустое пространство муссом, остатки распределяем сверху. На мусс кладём шоколадный бисквит, слегка его прижимаем. Отправляем торт в морозильную камеру на 6-8 часов(можно больше), до полного промерзания массы.
- Прежде чем покрывать торт зеркальной глазурью, нагреем её до рабочей температуры, пробиваем её блендером до однородности массы(стараемся не напустить пузырей) и только потом достаём из морозильной камеры торт. Температура этой глазури должна быть 28-30 градусов. Мне захотелось сделать на торте цветные разводы, по этому 1/3 оставшейся не окрашенной глазури я разделила на части и добавила нужные мне цвета.
- Торт устанавливаем на возвышенность, поливаем глазурью. Сверху основной глазури(при желании) наливаем немного глазури других цветов и тут же, не мешкая, проводим по глазури спатулой, смахивая излишки. Так получаются разводы на торте. Даём стечь глазури, излишки подрезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
- При помощи спатулы и ножа переносим торт на подложку или блюдо. Декорируем торт по вкусу. У меня листок из темперированного белого шоколада и ягоды ежевики. Ставим торт в холодильник для размораживания на 3-4 часа.
- Торт в разрезе. Здесь видно, что с цветами я не угадала. Ежевичный мусс и малиновый крем-брюле получились почти одного цвета, но по вкусу и текстуре они разные. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии10









