Торт-мусс Эстель

Ингредиенты
Для зеркальной глазури | |
267 гр. | сахар |
67 мл | вода для сиропа |
100 гр. | глюкозный сироп |
133 гр. | сливки 33% |
50 гр. | сухое молоко обезжиренное |
67 гр. | нейтральная глазурь |
40 гр. | масло виноградной косточки или оливковое масло |
9 гр. | желатин |
45 мл | вода для желатина |
Для ежевичного бланманже | |
150 гр. | ежевичное пюре |
12 гр. | кукурузный крахмал |
19 гр. | сахар |
5 гр. | желатин |
25 мл | вода для желатина |
45 гр. | белки |
90 гр. | сахар для меренги |
30 мл. | вода для меренги |
8 мл | ликёр Creme De Cassis |
Для ежевичного желе | |
105 гр. | ежевичное пюре |
80 гр. | сахар |
90 мл | вода |
30 мл | ликёр Creme De Cassis |
8 гр. | желатин |
40 мл | вода для желатина |
Для ванильного кремё | |
75 мл | молоко |
36 гр. | сливки 33% |
1/2 чайн. лож. | ванильный экстракт |
2 шт. | желтки |
30 гр. | сахар |
6 гр. | кукурузный крахмал |
25 гр. | белый шоколад |
3 гр. | желатин |
15 мл | вода для желатина |
75 гр. | сливки 33% |
Для шоколадного бисквита | |
2 шт. | яйца |
50 гр. | мука |
50 гр. | сахар |
50 гр. | чёрный шоколад |
10 гр. | сливочное масло |
Для шоколадного мусса с чаем Саусеп | |
225 мл | молоко и ещё 20-30мл |
5 гр. | чай "Саусеп" |
150 гр. | чёрный шоколад |
15 гр. | желатин |
75 мл | вода для желатина |
450 гр. | сливки 33% |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Представляю вам свой авторский муссовый торт "Эстель". Он объединил в себе несколько вкусов, замечательно перекликающихся друг с другом. Основную роль здесь играет ежевика, вторую, но не менее значимую партию составляет шоколад. Итак, что же в итоге получилось. Шоколадный бисквит, лёгкое и воздушное как облако ежевичное бланманже, желе из ежевики с добавлением ликёра, ванильный кремё с белым шоколадом. Все слои помещены в невероятно вкусный и ароматный шоколадный мусс с добавлением чая "Саусеп", который прекрасно влился в композицию вкусов и добавил незабываемый акцент десерту.
Тортом я осталась довольна. Это обязательно стоит попробовать! Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
- Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек, нейтральную глазурь, пищевой краситель. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.
- Готовим ежевичное бланманже. Замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В кастрюльке хорошо смешиваем сахар(12гр.) с кукурузным крахмалом. Добавляем ежевичное пюре, тщательно перемешиваем чтобы не было комочков. Ставим кастрюлю на слабый огонь, непрерывно помешивая доводим до кипения, готовим ещё две минуты.
- Снимаем с огня, добавляем желатин, перемешиваем до полного его распускания. Добавляем ликёр, хорошо перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
- Готовим итальянскую меренгу. Из воды(30мл) и сахара(90гр.) варим сироп до температуры 118 градусов.
- Взбиваем белки, вливаем тонкой струйкой горячий сироп. Взбиваем до получения пышной блестящей устойчивой массы и до остывания её до комнатной температуры.
- Соединяем ежевичную массу и итальянскую меренгу, перемешиваем до объединения массы.
- Перекладываем бланманже в силиконовую форму диаметром 20см. Отправляем в морозильную камеру для замерзания массы.
- Готовим ежевичное желе. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюльке смешиваем воду, сахар и ежевичное пюре. Доводим смесь до кипения и полного растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его растворения. В конце наливаем ликёр, перемешиваем.
- Охлаждаем ежевичную смесь до комнатной температуры, аккуратно выливаем на бланманже, отправляем в морозильную камеру.
- Готовим ванильный кремё. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Белый шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, отставляем остывать. Соединяем сахар с крахмалом, добавляем желтки, тщательно перемешиваем. Отдельно смешиваем молоко и сливки(36гр.) и ваниль, доводим до кипения. Частями вливаем молочную смесь в яичную массу, хорошо перемешиваем.
- Полученную смесь переливаем в кастрюльку, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, готовим ещё две минуты, снимаем с огня.
- Добавляем в крем набухший желатин, хорошо перемешиваем до его распускания. Вводим шоколад, перемешиваем до однородности, охлаждаем до комнатной температуры.
- Взбиваем охлаждённые сливки, соединяем их с ванильным кремом, перемешиваем до объединения массы.
- Перекладываем ванильный кремё на застывшее ежевичное желе, ставим в морозильную камеру для полного промерзания массы.
- Готовим шоколадный бисквит. Шоколад и сливочное масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке, отставляем остывать. Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной массы и увеличения в объёме в три раза.
- В яичную массу добавляем шоколад, аккуратно перемешиваем.
- Вводим просеянную муку, аккуратно перемешиваем до объединения.
- Противень застилаем бумагой для выпечки, распределяем на неё шоколадное тесто. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 8-10 минут. Полностью охлаждаем, вырезаем бисквит диаметром 20см.
- Готовим шоколадный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Молоко доводим до кипения, всыпаем в него чай "Саусеп", накрываем крышкой отставляем настаиваться 15 минут. Процеживаем настоявшееся молоко, взвешиваем, добавляем недостающий вес до 225гр.
- Ароматное молоко снова доводим до кипения, выливаем на измельчённый шоколад, даём постоять 2-3 минуты, перемешиваем. Добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем до его растворения. Охлаждаем смесь до комнатной температуры.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, соединяем их с шоколадной массой, перемешиваем до однородности.
- В силиконовую форму диаметром 22см наливаем 1/3 шоколадного мусса, ставим в морозильную камеру на 5-7 минут.
- В центр укладываем замороженный диск из бланманже, желе и кремё. Заполняем боковое пространство формы шоколадным муссом. Наливаем остатки мусса, накрываем шоколадным бисквитом, слегка прижимаем его чтобы по бокам проступил мусс. Отправляем торт в морозильную камеру для полного замораживания массы на 8-12 часов(можно больше).
- Перед тем как глазировать торт подготавливаем зеркальную глазурь к работе. Подогреваем её на водяной бане или в микроволновке. Пробиваем погружным блендером для однородности, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 29-30 градусов. Только тогда, когда всё готово достаём из морозильной камеры торт, освобождаем от формы, устанавливаем на решётку или на возвышенность.
- Наносим зеркальную глазурь. Здесь я использовала основной цвет глазури ежевичного цвета и нанесла немного красной и синей глазури. Все они должны быть одной температуры. Чтобы получить такие разводы, нужно сразу после нанесения смахнуть глазурь спатулой, как-бы снимая лишнюю. Даём глазури стечь, потёки срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
- Переносим торт на подложку или блюдо. Декорируем по желанию. У меня декор из темперированного чёрного шоколада, покрытый кандурином. Во время фотографирования торта на глазурь попали блики от светильника, получилось интересно. Фото разреза нет. Готовый торт ставим в холодильник на 4 часа для мягкого размораживания. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии21




















