Торт-мусс Эстель

торт мусс эстель

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
267 гр.сахар
67 млвода для сиропа
100 гр.глюкозный сироп
133 гр.сливки 33%
50 гр.сухое молоко обезжиренное
67 гр.нейтральная глазурь
40 гр.масло виноградной косточки или оливковое масло
9 гр.желатин
45 млвода для желатина
Для ежевичного бланманже
150 гр.ежевичное пюре
12 гр.кукурузный крахмал
19 гр.сахар
5 гр.желатин
25 млвода для желатина
45 гр.белки
90 гр.сахар для меренги
30 мл.вода для меренги
8 млликёр Creme De Cassis
Для ежевичного желе
105 гр.ежевичное пюре
80 гр.сахар
90 млвода
30 млликёр Creme De Cassis
8 гр.желатин
40 млвода для желатина
Для ванильного кремё
75 млмолоко
36 гр.сливки 33%
1/2 чайн. лож.ванильный экстракт
2 шт.желтки
30 гр.сахар
6 гр.кукурузный крахмал
25 гр.белый шоколад
3 гр.желатин
15 млвода для желатина
75 гр.сливки 33%
Для шоколадного бисквита
2 шт.яйца
50 гр.мука
50 гр.сахар
50 гр.чёрный шоколад
10 гр.сливочное масло
Для шоколадного мусса с чаем Саусеп
225 млмолоко и ещё 20-30мл
5 гр.чай "Саусеп"
150 гр.чёрный шоколад
15 гр.желатин
75 млвода для желатина
450 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Представляю вам свой авторский муссовый торт "Эстель". Он объединил в себе несколько вкусов, замечательно перекликающихся друг с другом. Основную роль здесь играет ежевика, вторую, но не менее значимую партию составляет шоколад. Итак, что же в итоге получилось. Шоколадный бисквит, лёгкое и воздушное как облако ежевичное бланманже, желе из ежевики с добавлением ликёра, ванильный кремё с белым шоколадом. Все слои помещены в невероятно вкусный и ароматный шоколадный мусс с добавлением чая "Саусеп", который прекрасно влился в композицию вкусов и добавил незабываемый акцент десерту.

Тортом я осталась довольна. Это обязательно стоит попробовать! Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек, нейтральную глазурь, пищевой краситель. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.
    1.готовим глазурь
  2. Готовим ежевичное бланманже. Замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В кастрюльке хорошо смешиваем сахар(12гр.) с кукурузным крахмалом. Добавляем ежевичное пюре, тщательно перемешиваем чтобы не было комочков. Ставим кастрюлю на слабый огонь, непрерывно помешивая доводим до кипения, готовим ещё две минуты.
    2.сахар крахмал пюре
  3. Снимаем с огня, добавляем желатин, перемешиваем до полного его распускания. Добавляем ликёр, хорошо перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
    3.растворяем желатин
  4. Готовим итальянскую меренгу. Из воды(30мл) и сахара(90гр.) варим сироп до температуры 118 градусов.
    6 готовим сироп
  5. Взбиваем белки, вливаем тонкой струйкой горячий сироп. Взбиваем до получения пышной блестящей устойчивой массы и до остывания её до комнатной температуры.
    7.взбиваем меренгу
  6. Соединяем ежевичную массу и итальянскую меренгу, перемешиваем до объединения массы.
    6.смешиваем с меренгой
  7. Перекладываем бланманже в силиконовую форму диаметром 20см. Отправляем в морозильную камеру для замерзания массы.
    7.замораживаем бланманже
  8. Готовим ежевичное желе. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюльке смешиваем воду, сахар и ежевичное пюре. Доводим смесь до кипения и полного растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его растворения. В конце наливаем ликёр, перемешиваем.
    8.готовим желе
  9. Охлаждаем ежевичную смесь до комнатной температуры, аккуратно выливаем на бланманже, отправляем в морозильную камеру.
    9.замораживаем желе
  10. Готовим ванильный кремё. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Белый шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, отставляем остывать. Соединяем сахар с крахмалом, добавляем желтки, тщательно перемешиваем. Отдельно смешиваем молоко и сливки(36гр.) и ваниль, доводим до кипения. Частями вливаем молочную смесь в яичную массу, хорошо перемешиваем.
    добавляем сливки
  11. Полученную смесь переливаем в кастрюльку, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, готовим ещё две минуты, снимаем с огня.
    завариваем крем
  12. Добавляем в крем набухший желатин, хорошо перемешиваем до его распускания. Вводим шоколад, перемешиваем до однородности, охлаждаем до комнатной температуры.
    добавляем желатин
  13. Взбиваем охлаждённые сливки, соединяем их с ванильным кремом, перемешиваем до объединения массы.
    смешиваем крем
  14. Перекладываем ванильный кремё на застывшее ежевичное желе, ставим в морозильную камеру для полного промерзания массы.
    14.замораживаем крем
  15. Готовим шоколадный бисквит. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, отставляем остывать. Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной массы и увеличения в объёме в три раза.
    15.взбиваем яйца с сахаром
  16. В яичную массу добавляем шоколад, аккуратно перемешиваем.
    16.добавляем шоколад
  17. Вводим просеянную муку, аккуратно перемешиваем до объединения.
    17.вводим муку
  18. Противень застилаем бумагой для выпечки, распределяем на неё шоколадное тесто. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 8-10 минут. Полностью охлаждаем, вырезаем бисквит диаметром 20см.
    18.распределяем тесто
  19. Готовим шоколадный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Молоко доводим до кипения, всыпаем в него чай "Саусеп", накрываем крышкой отставляем настаиваться 15 минут. Процеживаем настоявшееся молоко, взвешиваем, добавляем недостающий вес до 225гр.
    19.завариваем чай
  20. Ароматное молоко снова доводим до кипения, выливаем на измельчённый шоколад, даём постоять 2-3 минуты, перемешиваем. Добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем до его растворения. Охлаждаем смесь до комнатной температуры.
    20.молоко на шоколад
  21. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, соединяем их с шоколадной массой, перемешиваем до однородности.
    21.вводим сливки
  22. В силиконовую форму диаметром 22см наливаем 1/3 шоколадного мусса, ставим в морозильную камеру на 5-7 минут.
    22.наливаем мусс
  23. В центр укладываем замороженный диск из бланманже, желе и кремё. Заполняем боковое пространство формы шоколадным муссом. Наливаем остатки мусса, накрываем шоколадным бисквитом, слегка прижимаем его чтобы по бокам проступил мусс. Отправляем торт в морозильную камеру для полного замораживания массы на 8-12 часов(можно больше).
    23.накрываем бисквитом
  24. Перед тем как глазировать торт подготавливаем зеркальную глазурь к работе. Подогреваем её на водяной бане или в микроволновке. Пробиваем погружным блендером для однородности, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 29-30 градусов. Только тогда, когда всё готово достаём из морозильной камеры торт, освобождаем от формы, устанавливаем на решётку или на возвышенность.
    24.подготавливаем глазурь
  25. Наносим зеркальную глазурь. Здесь я использовала основной цвет глазури ежевичного цвета и нанесла немного красной и синей глазури. Все они должны быть одной температуры. Чтобы получить такие разводы, нужно сразу после нанесения смахнуть глазурь спатулой, как-бы снимая лишнюю. Даём глазури стечь, потёки срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
    25.глазируем торт
  26. Переносим торт на подложку или блюдо. Декорируем по желанию. У меня декор из темперированного чёрного шоколада, покрытый кандурином. Во время фотографирования торта на глазурь попали блики от светильника, получилось интересно. Фото разреза нет. Готовый торт ставим в холодильник на 4 часа для мягкого размораживания. Приятного аппетита!
    26.декорируем торт

Комментарии21

Ника Люкс
Ника Люкс
Лариса, добрый день! Подскажите, пожалуйста, какой именно чай "Саусеп" вы использовали. У нас в чайных лавках есть зелёный с яблоком, есть с земляникой и цитрусовыми. Спасибо
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ника! Мне сейчас сложно ответить, но кажется там не было никакого дополнения в виде фруктов или ягод. По крайней мере я не заметила других вкусов. Выберите тот чай, который Вам будет более приятен.
Ника Люкс
Ника Люкс
Лариса, спасибо. Но чай зелёный или чёрный? Буду хоть на эти параметры ориентироваться
Инесса Андриянова
Инесса Андриянова
Лариса, здравствуйте! Заканчиваю торт "Эстель", а чай "Саусеп" так и не нашла: говорят, что пока нет поставок. Скажите, пожалуйста, может быть его можно чем-то заменить? Хотя бы ванилин можно добавить?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Инесса! Из-за неполадок на сайте не видела Ваши вопросы и комментарии. Ваниль или ванильный экстракт прекрасно подойдут в качестве ароматизаторов. Если говорить о замене, то ваниль и "саусеп" разные по вкусу и аромату. Готовьте с ванилью, а чай при случае купите, он очень вкусный в качестве напитка, а как показала практика, этот чай замечательно "звучит" в десертах.
Galyna Prysyekina
Galyna Prysyekina
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1373681669330635&set=pcb.1373681692663966&type=3 https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1373681622663973&set=pcb.1373681692663966&type=3 Не торт, а просто произведение искусства! Лариса Анатольевна - Вы волшебница, спасибо Вам огромное за такую красоту. Такой внуснотищи мы еще никогда не пробовали, Вашей семье повезло с такой мастерицей!
Лариса Троцюк
Галина, спасибо Вам огромное за отзыв и тёплые слова! Мне очень приятно, что мой торт был частью Вашего праздника и понравился Вам! Получать позитивные комментарии всегда радостно и так мотивирует! :))
Екатерина Благовест
Екатерина Благовест
Здравствуйте! Лариса, мне очень нравится оформление Вашего сайта и необычные рецепты! Познакомила меня с ним, соответственно с Вами, моя сестра, по вашим рецептам она печет изумительные торты! Мне хотелось бы с Вами пообщаться по поводу Вашего согласия на использование материалов сайта, как можно с вами связаться? С ув. Екатерина
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Екатерина! Спасибо Вам большое за добрые слова в адрес сайта и рецептов! Внизу сайта есть графа Сотрудничество Реклама. Там есть адрес эл. почты моего сына. По нему можно связаться и обсудить все вопросы.
Инесса Андриянова
Инесса Андриянова
Лариса, злравствуйте! Может ли чай "Саусеп" продаваться в чайных лавках? Скажите, пожалуйста, чем можно заменить чай "Саусеп"?
Лариса Троцюк
Инесса, да, этот чай я покупала именно в чайной лавке. Я уже дважды использовала его в разных своих тортах. В тандеме с ягодами и шоколадом чай "Саусеп" очень гармоничен, поддерживает и усиливает вкусы. Мне очень понравилась эта композиция. :))
Инесса Андриянова
Инесса Андриянова
Спасибо, Лариса за подсказку! Пойду искать. Ваши рецепты - кулинарный кладезь. Огромное вам спасибо за щедрость и открытость, с которой вы делитесь рецептами. Благодаря вам, я не боюсь браться за очередной ваш рецепт. Уверенна, что все получится, впрочем, как и у многих (сужу по просмотренным комментариям), Приятно, когда мастер помогает ученикам! Спасибо еще раз!
Лариса Троцюк
Инесса, благодарю Вас, мне очень приятно! Я ведь тоже учусь, а удачными результатами делюсь со всеми вами. Тёплые душевные отзывы служат для меня отличным мотиватором, окрыляют и вдохновляют. :))
Инесса Андриянова
Инесса Андриянова
Здравствуйте, Лариса! Торт "Эстель" в очередной раз покорил наши серца. Это не просто вкусно, нежно, приятно! Это восхитительно, воздушно, обворожительно! Спасибо вам за рецепт! Подозреваю, что именно эта глазурь у вас самая любимая. А вот я с ней пока разговор на "Вы". Скажите, пожалуйста, вы сухое молоко тщательно размешиваете в сливках? И инвертный сироп используете самопроизведенный? Глазурь вкусная, но у меня жидковатая и слишком пузырьчатая получилась.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Инесса! Благодарю Вас за такой приятный отзыв о моём торте! Очень рада, что он всем понравился! К этой глазури я просто привыкла, пора тестировать новые. :)) Да, сухое молоко тщательно размешиваю. Затем всё вместе обязательно пробиваю блендером когда готовлю и перед нанесением на торт. Я покупаю глюкозный сироп. Глазурь жидкая вначале, а на следующий день после стабилизирования она уже значительно гуще. Чтобы не было пузырьков лучше иметь хороший блендер.
Инесса Андриянова
Инесса Андриянова
Спасибо, Лариса! Блендер у меня очень даже хороший. Что-то руки, видимо, подводят. И последний вопрос. Сливки не подогревать перед объединением с сухим молоком? Они должны быть комнатной температуры или из холодильника? Извините, что замучила вопросами. Но очень хочется получить качественную глазурь. Тем более, что именно эта выглядела на торте зеркальной, а не зеркально-матовой.
Лариса Троцюк
Инесса, пробуйте держать блендер под углом 45 градусов, тогда образуется воронка, которая затягивает пузыри. Я прекрасно Вас понимаю, меня эти вопросы тоже беспокоили. Сливки я не подогреваю. Расскажу, как делаю я ещё и здесь. :)) Сначала достаю все ингредиенты, взвешиваю. Замачиваю желатин. Холодные сливки смешиваю с сухим молоком. В кастрюле соединяю сахар, воду для сиропа и глюкозный сироп, ставлю на слабый огонь и непрерывно помешиваю чтобы растворился весь сахар. Когда сироп стал полностью прозрачный, увеличиваю огонь до среднего, довожу до кипения, варю до температуры 110 градусов, снимаю с огня. Добавляю к сиропу смесь из сливок и сухого молока, нейтральную глазурь, оливковое масло, набухший желатин. Зрелище получается странное, но ничего страшного, дальше всё будет красиво. Блендером пробиваю эту смесь до однородности, затем добавляю краситель и вновь пробиваю блендером. Обязательно накрываю пищевой плёнкой в контакт к поверхности, охлаждаю, до комнатной температуры, ставлю в холодильник не менее чем на 12 часов. Теперь дополнение ко всему вышесказанному. В данном торте количество глазури я сократила. Её достаточно чтобы покрыть торт 22-24см. Если делать полную порцию глазури, как в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик", то можно разделить ещё не окрашенную глазурь на части, окрасить в нужные цвета и делать разводы на тортах. Ну, вот, кажется и всё. :))
Инесса Андриянова
Инесса Андриянова
Лариса, спасибо огромное! Как минимум свои две ошибки в вашем описании нашла. Буду пробовать. Очень надеюсь, что все получится. Когда-нибудь все же получится точно. Спасибо вам еще раз и за разъяснения, и за внимание, и за терпение. Вы очень классная! Правда.
Лариса Троцюк
Инесса, спасибо Вам большое! Всё обязательно получится! Я в это верю и Вы не сомневайтесь. :))