Торт-мусс Эстель
Ингредиенты
| Для зеркальной глазури | |
| 267 гр. | сахар |
| 67 мл | вода для сиропа |
| 100 гр. | глюкозный сироп |
| 133 гр. | сливки 33% |
| 50 гр. | сухое молоко обезжиренное |
| 67 гр. | нейтральная глазурь |
| 40 гр. | масло виноградной косточки или оливковое масло |
| 9 гр. | желатин |
| 45 мл | вода для желатина |
| Для ежевичного бланманже | |
| 150 гр. | ежевичное пюре |
| 12 гр. | кукурузный крахмал |
| 19 гр. | сахар |
| 5 гр. | желатин |
| 25 мл | вода для желатина |
| 45 гр. | белки |
| 90 гр. | сахар для меренги |
| 30 мл. | вода для меренги |
| 8 мл | ликёр Creme De Cassis |
| Для ежевичного желе | |
| 105 гр. | ежевичное пюре |
| 80 гр. | сахар |
| 90 мл | вода |
| 30 мл | ликёр Creme De Cassis |
| 8 гр. | желатин |
| 40 мл | вода для желатина |
| Для ванильного кремё | |
| 75 мл | молоко |
| 36 гр. | сливки 33% |
| 1/2 чайн. лож. | ванильный экстракт |
| 2 шт. | желтки |
| 30 гр. | сахар |
| 6 гр. | кукурузный крахмал |
| 25 гр. | белый шоколад |
| 3 гр. | желатин |
| 15 мл | вода для желатина |
| 75 гр. | сливки 33% |
| Для шоколадного бисквита | |
| 2 шт. | яйца |
| 50 гр. | мука |
| 50 гр. | сахар |
| 50 гр. | чёрный шоколад |
| 10 гр. | сливочное масло |
| Для шоколадного мусса с чаем Саусеп | |
| 225 мл | молоко и ещё 20-30мл |
| 5 гр. | чай "Саусеп" |
| 150 гр. | чёрный шоколад |
| 15 гр. | желатин |
| 75 мл | вода для желатина |
| 450 гр. | сливки 33% |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Представляю вам свой авторский муссовый торт "Эстель". Он объединил в себе несколько вкусов, замечательно перекликающихся друг с другом. Основную роль здесь играет ежевика, вторую, но не менее значимую партию составляет шоколад. Итак, что же в итоге получилось. Шоколадный бисквит, лёгкое и воздушное как облако ежевичное бланманже, желе из ежевики с добавлением ликёра, ванильный кремё с белым шоколадом. Все слои помещены в невероятно вкусный и ароматный шоколадный мусс с добавлением чая "Саусеп", который прекрасно влился в композицию вкусов и добавил незабываемый акцент десерту.
Тортом я осталась довольна. Это обязательно стоит попробовать! Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Кухня: Авторская кухня
- Первым делом готовим зеркальную глазурь. Вы можете покрывать торт любой глазурью, которая вам нравится, на сайте их уже не мало. Я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Так как глазури получается довольно много, я уменьшила пропорцию. Желатин замачиваем в холодной воде(45мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(67мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек, нейтральную глазурь, пищевой краситель. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы, накрываем пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим в холодильник не менее чем на 12 часов для стабилизирования массы.
- Готовим ежевичное бланманже. Замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В кастрюльке хорошо смешиваем сахар(12гр.) с кукурузным крахмалом. Добавляем ежевичное пюре, тщательно перемешиваем чтобы не было комочков. Ставим кастрюлю на слабый огонь, непрерывно помешивая доводим до кипения, готовим ещё две минуты.
- Снимаем с огня, добавляем желатин, перемешиваем до полного его распускания. Добавляем ликёр, хорошо перемешиваем. Охлаждаем до комнатной температуры.
- Готовим итальянскую меренгу. Из воды(30мл) и сахара(90гр.) варим сироп до температуры 118 градусов.
- Взбиваем белки, вливаем тонкой струйкой горячий сироп. Взбиваем до получения пышной блестящей устойчивой массы и до остывания её до комнатной температуры.
- Соединяем ежевичную массу и итальянскую меренгу, перемешиваем до объединения массы.
- Перекладываем бланманже в силиконовую форму диаметром 20см. Отправляем в морозильную камеру для замерзания массы.
- Готовим ежевичное желе. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюльке смешиваем воду, сахар и ежевичное пюре. Доводим смесь до кипения и полного растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его растворения. В конце наливаем ликёр, перемешиваем.
- Охлаждаем ежевичную смесь до комнатной температуры, аккуратно выливаем на бланманже, отправляем в морозильную камеру.
- Готовим ванильный кремё. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Белый шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, отставляем остывать. Соединяем сахар с крахмалом, добавляем желтки, тщательно перемешиваем. Отдельно смешиваем молоко и сливки(36гр.) и ваниль, доводим до кипения. Частями вливаем молочную смесь в яичную массу, хорошо перемешиваем.
- Полученную смесь переливаем в кастрюльку, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, готовим ещё две минуты, снимаем с огня.
- Добавляем в крем набухший желатин, хорошо перемешиваем до его распускания. Вводим шоколад, перемешиваем до однородности, охлаждаем до комнатной температуры.
- Взбиваем охлаждённые сливки, соединяем их с ванильным кремом, перемешиваем до объединения массы.
- Перекладываем ванильный кремё на застывшее ежевичное желе, ставим в морозильную камеру для полного промерзания массы.
- Готовим шоколадный бисквит. Шоколад и сливочное масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке, отставляем остывать. Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной массы и увеличения в объёме в три раза.
- В яичную массу добавляем шоколад, аккуратно перемешиваем.
- Вводим просеянную муку, аккуратно перемешиваем до объединения.
- Противень застилаем бумагой для выпечки, распределяем на неё шоколадное тесто. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 8-10 минут. Полностью охлаждаем, вырезаем бисквит диаметром 20см.
- Готовим шоколадный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Молоко доводим до кипения, всыпаем в него чай "Саусеп", накрываем крышкой отставляем настаиваться 15 минут. Процеживаем настоявшееся молоко, взвешиваем, добавляем недостающий вес до 225гр.
- Ароматное молоко снова доводим до кипения, выливаем на измельчённый шоколад, даём постоять 2-3 минуты, перемешиваем. Добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем до его растворения. Охлаждаем смесь до комнатной температуры.
- Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, соединяем их с шоколадной массой, перемешиваем до однородности.
- В силиконовую форму диаметром 22см наливаем 1/3 шоколадного мусса, ставим в морозильную камеру на 5-7 минут.
- В центр укладываем замороженный диск из бланманже, желе и кремё. Заполняем боковое пространство формы шоколадным муссом. Наливаем остатки мусса, накрываем шоколадным бисквитом, слегка прижимаем его чтобы по бокам проступил мусс. Отправляем торт в морозильную камеру для полного замораживания массы на 8-12 часов(можно больше).
- Перед тем как глазировать торт подготавливаем зеркальную глазурь к работе. Подогреваем её на водяной бане или в микроволновке. Пробиваем погружным блендером для однородности, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 29-30 градусов. Только тогда, когда всё готово достаём из морозильной камеры торт, освобождаем от формы, устанавливаем на решётку или на возвышенность.
- Наносим зеркальную глазурь. Здесь я использовала основной цвет глазури ежевичного цвета и нанесла немного красной и синей глазури. Все они должны быть одной температуры. Чтобы получить такие разводы, нужно сразу после нанесения смахнуть глазурь спатулой, как-бы снимая лишнюю. Даём глазури стечь, потёки срезаем ножом, подворачивая их под низ торта.
- Переносим торт на подложку или блюдо. Декорируем по желанию. У меня декор из темперированного чёрного шоколада, покрытый кандурином. Во время фотографирования торта на глазурь попали блики от светильника, получилось интересно. Фото разреза нет. Готовый торт ставим в холодильник на 4 часа для мягкого размораживания. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии21
Лариса, добрый день! Подскажите, пожалуйста, какой именно чай "Саусеп" вы использовали. У нас в чайных лавках есть зелёный с яблоком, есть с земляникой и цитрусовыми. Спасибо
Здравствуйте, Ника! Мне сейчас сложно ответить, но кажется там не было никакого дополнения в виде фруктов или ягод. По крайней мере я не заметила других вкусов. Выберите тот чай, который Вам будет более приятен.
Лариса, спасибо. Но чай зелёный или чёрный? Буду хоть на эти параметры ориентироваться
Ника, у меня был чёрный чай "Саусеп" :)
Лариса, здравствуйте! Заканчиваю торт "Эстель", а чай "Саусеп" так и не нашла: говорят, что пока нет поставок. Скажите, пожалуйста, может быть его можно чем-то заменить? Хотя бы ванилин можно добавить?
Здравствуйте, Инесса! Из-за неполадок на сайте не видела Ваши вопросы и комментарии. Ваниль или ванильный экстракт прекрасно подойдут в качестве ароматизаторов. Если говорить о замене, то ваниль и "саусеп" разные по вкусу и аромату. Готовьте с ванилью, а чай при случае купите, он очень вкусный в качестве напитка, а как показала практика, этот чай замечательно "звучит" в десертах.
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1373681669330635&set=pcb.1373681692663966&type=3
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1373681622663973&set=pcb.1373681692663966&type=3
Не торт, а просто произведение искусства! Лариса Анатольевна - Вы волшебница, спасибо Вам огромное за такую красоту.
Такой внуснотищи мы еще никогда не пробовали, Вашей семье повезло с такой мастерицей!
Галина, спасибо Вам огромное за отзыв и тёплые слова! Мне очень приятно, что мой торт был частью Вашего праздника и понравился Вам! Получать позитивные комментарии всегда радостно и так мотивирует! :))
Здравствуйте! Лариса, мне очень нравится оформление Вашего сайта и необычные рецепты! Познакомила меня с ним, соответственно с Вами, моя сестра, по вашим рецептам она печет изумительные торты! Мне хотелось бы с Вами пообщаться по поводу Вашего согласия на использование материалов сайта, как можно с вами связаться? С ув. Екатерина
Здравствуйте, Екатерина! Спасибо Вам большое за добрые слова в адрес сайта и рецептов! Внизу сайта есть графа Сотрудничество Реклама. Там есть адрес эл. почты моего сына. По нему можно связаться и обсудить все вопросы.
Лариса, злравствуйте! Может ли чай "Саусеп" продаваться в чайных лавках? Скажите, пожалуйста, чем можно заменить чай "Саусеп"?
Инесса, да, этот чай я покупала именно в чайной лавке. Я уже дважды использовала его в разных своих тортах. В тандеме с ягодами и шоколадом чай "Саусеп" очень гармоничен, поддерживает и усиливает вкусы. Мне очень понравилась эта композиция. :))
Спасибо, Лариса за подсказку! Пойду искать. Ваши рецепты - кулинарный кладезь. Огромное вам спасибо за щедрость и открытость, с которой вы делитесь рецептами. Благодаря вам, я не боюсь браться за очередной ваш рецепт. Уверенна, что все получится, впрочем, как и у многих (сужу по просмотренным комментариям), Приятно, когда мастер помогает ученикам! Спасибо еще раз!
Инесса, благодарю Вас, мне очень приятно! Я ведь тоже учусь, а удачными результатами делюсь со всеми вами. Тёплые душевные отзывы служат для меня отличным мотиватором, окрыляют и вдохновляют. :))
Здравствуйте, Лариса! Торт "Эстель" в очередной раз покорил наши серца. Это не просто вкусно, нежно, приятно! Это восхитительно, воздушно, обворожительно! Спасибо вам за рецепт! Подозреваю, что именно эта глазурь у вас самая любимая. А вот я с ней пока разговор на "Вы". Скажите, пожалуйста, вы сухое молоко тщательно размешиваете в сливках? И инвертный сироп используете самопроизведенный? Глазурь вкусная, но у меня жидковатая и слишком пузырьчатая получилась.
Здравствуйте, Инесса! Благодарю Вас за такой приятный отзыв о моём торте! Очень рада, что он всем понравился! К этой глазури я просто привыкла, пора тестировать новые. :)) Да, сухое молоко тщательно размешиваю. Затем всё вместе обязательно пробиваю блендером когда готовлю и перед нанесением на торт. Я покупаю глюкозный сироп. Глазурь жидкая вначале, а на следующий день после стабилизирования она уже значительно гуще. Чтобы не было пузырьков лучше иметь хороший блендер.
Спасибо, Лариса! Блендер у меня очень даже хороший. Что-то руки, видимо, подводят. И последний вопрос. Сливки не подогревать перед объединением с сухим молоком? Они должны быть комнатной температуры или из холодильника? Извините, что замучила вопросами. Но очень хочется получить качественную глазурь. Тем более, что именно эта выглядела на торте зеркальной, а не зеркально-матовой.
Инесса, пробуйте держать блендер под углом 45 градусов, тогда образуется воронка, которая затягивает пузыри. Я прекрасно Вас понимаю, меня эти вопросы тоже беспокоили. Сливки я не подогреваю. Расскажу, как делаю я ещё и здесь. :)) Сначала достаю все ингредиенты, взвешиваю. Замачиваю желатин. Холодные сливки смешиваю с сухим молоком. В кастрюле соединяю сахар, воду для сиропа и глюкозный сироп, ставлю на слабый огонь и непрерывно помешиваю чтобы растворился весь сахар. Когда сироп стал полностью прозрачный, увеличиваю огонь до среднего, довожу до кипения, варю до температуры 110 градусов, снимаю с огня. Добавляю к сиропу смесь из сливок и сухого молока, нейтральную глазурь, оливковое масло, набухший желатин. Зрелище получается странное, но ничего страшного, дальше всё будет красиво. Блендером пробиваю эту смесь до однородности, затем добавляю краситель и вновь пробиваю блендером. Обязательно накрываю пищевой плёнкой в контакт к поверхности, охлаждаю, до комнатной температуры, ставлю в холодильник не менее чем на 12 часов. Теперь дополнение ко всему вышесказанному. В данном торте количество глазури я сократила. Её достаточно чтобы покрыть торт 22-24см. Если делать полную порцию глазури, как в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик", то можно разделить ещё не окрашенную глазурь на части, окрасить в нужные цвета и делать разводы на тортах. Ну, вот, кажется и всё. :))
Лариса, спасибо огромное! Как минимум свои две ошибки в вашем описании нашла. Буду пробовать. Очень надеюсь, что все получится. Когда-нибудь все же получится точно. Спасибо вам еще раз и за разъяснения, и за внимание, и за терпение. Вы очень классная! Правда.
Инесса, спасибо Вам большое! Всё обязательно получится! Я в это верю и Вы не сомневайтесь. :))
Здесь можно обойтись без чая, но он изюминка торта. :))
