Торт-мусс Экзотик
Ингредиенты
| Для кокосового дакуаза | |
| 100 гр. | сахарная пудра |
| 85 гр. | яичный белок |
| 80 гр. | кокосовая мука |
| 15 гр. | сахарная пудра для посыпки |
| Для бананово-кокосового мусса | |
| 250 гр. | банан без кожуры |
| 400 мл | кокосовое молоко |
| 150 гр. | сахар |
| 300 гр. | сливки 33% |
| 1/2 чайн. лож. | экстракт ванили |
| 18 гр. | желатин |
| 90 мл | вода для желатина |
| Для апельсинового ганаша | |
| 200 гр. | чёрный шоколад |
| 100 гр. | сливки 33% |
| 20 гр. | сливочное масло размягчённого |
| 1/2 шт. | цедра апельсина |
| 15 гр. | сиропа глюкозы можно без него |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Ароматный хрустящий кокосовый дакуаз, нежный воздушный бананово-кокосовый мусс и апельсиновый ганаш - всё это составляющие торта-мусса "Экзотик". В своей любви к муссовым тортам я признавалась не раз и этот торт не исключение.
Начну с того, что этот торт моя авторская работа. Идея сочетать экзотические фрукты конечно не нова. Попался мне как-то рецепт кокосово-бананового торта без выпечки, там где основа торта была из покупного магазинного печенья. Я решила его приготовить, правда печенье не покупала, а испекла очень вкусную песочную основу. Когда приготовила торт, он меня разочаровал. Ну не сочетаются песочная основа и кокосово-банановый слой, да-да именно слой, другим словом это и не назовёшь. Почему так, да потому что, ингредиенты в муссовых тортах и десертах взвешиваются до грамма, а не измеряются ложками и стаканами. Поразмыслив, решила создать свой торт. Просчитала все ингредиенты для мусса. Задумалась над тем, какую же использовать основу для торта. Готовить бисквит почему-то не хотелось, хотя их разновидностей масса. И тут я вдруг подумала о кокосовом дакуазе. Это же идеально - бананово-кокосовый мусс и кокосовый дакуаз! Полная гармония вкуса! Самым правильным решением было бы покрытие торта зеркальной глазурью, но мне захотелось в торте нарочитой небрежности и по этому для покрытия торта я использовала шоколадный ганаш. Для поддержания темы экзотики, ароматизировала его апельсиновой цедрой. Вот так появился мой торт "Экзотик". Вкусовым сочетанием я осталась очень довольна. А внешний вид торта - это моё сиюминутное настроение, в следующий раз будет что-то другое.
В этом торте я использовала кокосовое молоко. Как его приготовить можно посмотреть здесь.
Готовится торт легко и быстро. Главное, надо дать ему застыть, а на это уйдёт не менее 4 часа. Диаметр торта 24см.
- Для кокосового дакуаза потребуется: 100гр. сахарной пудры 85гр. яичных белков 80гр. кокосовой муки 15гр. сахарной пудры для посыпки
- Взбиваем белки до увеличения в объёме. Постепенно добавляем 50гр. сахарной пудры. Взбиваем до устойчивой крепкой пены.
- Кокосовую муку смешиваем с 50гр. сахарной пудры и частями вводим во взбитые яичные белки. Аккуратно перемешиваем.
- Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок.
- На листе пергамента рисуем круг диаметром 22см. Я обычно обвожу дно разъёмной формы фломастером. Пергамент переворачиваем на другую сторону чтобы не окрасилось тесто.
- Из кондитерского мешка выдавливаем тесто по спирали от центра к периферии.
- Посыпаем сахарной пудрой, оставляем на 5-10 минут и снова посыпаем оставшейся сахарной пудрой.
- Выпекаем в разогретой духовке при температуре 170 градусов 20 минут до румяного цвета. Остужаем.
- Для бананово-кокосового мусса понадобится: 250гр. бананов без кожуры 400мл кокосового молока 150гр. сахара 300гр. сливок 33% 18гр. желатина 90мл воды для желатина 1/2 чайн. лож. ванильного экстракта
- В холодной кипячёной воде замачиваем желатин. В кастрюльку наливаем кокосовое молоко. Добавляем сахар и экстракт ванили. Ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара. Остужаем до температуры 80 градусов.
- Бананы режем на кусочки и пюрируем блендером.
- В кокосовый сироп добавляем набухший желатин, перемешиваем до однородности. Остужаем до температуры 40 градусов.
- К измельчённым бананам выливаем кокосовый сироп. Взбиваем блендером.
- Взбиваем охлаждённые сливки. Это очень легко и быстро происходит, если предварительно поставить миску для взбивания в морозильную камеру на 15 минут.
- К взбитым сливкам добавляем частями бананово-кокосовый сироп. Аккуратно перемешиваем. Ставим в холодильник на 15-20 минут, периодически помешивая.
- Форму 24см в диаметре, в которую будете выливать мусс поставьте на разделочную доску. В силиконовой форме замораживать мусс удобнее всего. Если у вас такой нет, то разъёмную форму, в которой вы будете замораживать мусс, предварительно охладите в морозильной камере. Ещё, желательно, бока и дно формы проложить ацетатной плёнкой, чтобы легче было доставать торт из формы. Достаём охлаждённую смесь из холодильника. Взбиваем 30 секунд миксером. Это нужно лишь для однородности массы. Не переусердствуйте, а то пузырьки воздуха уйдут и вы вместо мусса получите желе. Выливаем мусс в подготовленную форму.
- Сверху кладём охлаждённый кокосовый дакуаз. Ставим форму в морозильную камеру на 4 часа, лучше на ночь.
- Для апельсинового ганаша нам понадобится: 200гр. чёрного шоколада 100гр. сливок 33% 20гр. размягчённого сливочного масла цедра половины апельсина 15гр. сиропа глюкозы(можно без него)
- Сливки выливаем в маленькую кастрюльку. Добавляем цедру половины апельсина. Ставим на огонь, доводим до кипения. Снимаем с огня и даём настояться 10-15 минут.
- Шоколад измельчаем на мелкие кусочки. Заливаем ароматизированными сливками. Перемешиваем до однородности.
- Добавляем маленькими порциями размягчённое сливочное масло, нарезанное кусочками. Перемешиваем. Если у вас есть сироп глюкозы, его можно добавить в ганаш. Он даёт дополнительный блеск ганашу. Если сиропа нет, то можно обойтись и без него. Если вы не собираетесь сразу наносить ганаш на торт, накройте его пищевой плёнкой, плотно прижатой к поверхности ганаша. В холодильник ставить не надо. Ганаш прекрасно хранится несколько дней при комнатной температуре.
- Достаём торт из морозильной камеры. Переворачиваем его на блюдо и освобождаем его от формы. Силиконовая форма с замороженного торта снимается очень легко. Стоит только немного отогнуть края формы. Поверхность торта получается идеальной. Торт в таком виде можно поставить в холодильник для размораживания.
- Если вы сразу решите наносить ганаш, знайте, он начнёт примерзать к поверхности и будет очень сложно покрыть его равномерно. Замороженный торт лучше всего покрывать зеркальной глазурью. Итак, даём торту 1-2 часа на разморозку в холодильнике, лишь потом поливаем его ганашем и украшаем по вкусу.
- Угощайтесь! Приятного аппетита!!!
