Торт-мусс Экзотическая страсть(Exotic Passion)

торт мусс экзотическая страсть

Ингредиенты

Для компоте манго-маракуйя
100 гр.пюре манго
150 гр.кусочки манго
50 гр.мякоть маракуйи
50 гр.сахар
6 гр.желатин
30 млвода для желатина
Для клубничного компоте
350 гр.клубничное пюре
50 гр.сахар
5 шт.розовый перец
7 гр.желатин
35 млвода для желатина
Для кокосового дакуаза
75 гр.кокосовая мука измельчённая кокосовая стружка
65 гр.сахарная пудра
70 гр.белки
25 гр.сахар
сахарная пудра для посыпки
Для хрустящего слоя
50 гр.белый шоколад
5 гр.порошок сублимированной клубники
25 гр.хлопья роялтин
Для кокосового мусса
225 гр.кокосовое молоко
135 гр.белый шоколад
10 гр.желатин
50 млвода для желатина
35 гр.кокосовая мука измельчённая кокосовая стружка
50 млликёр "Малибу"
225 гр.сливки 33%
Для японского заварного бисквита
60 гр.молоко
50 гр.сливочное масло
70 гр.мука
50 гр.яйца
85 гр.желтки
125 гр.белки
60 гр.сахар
пищевой краситель
Для нейтральной глазури(наппажа)
250 млвода
422 гр.сахар
166 гр.глюкозный сироп
9 гр.лимонный сок
9 гр.пектин NH или цитрусовый пектин
45 гр.сахар для пектина

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Яркий необычный вид торта "Экзотическая страсть"(Exotic Passion) никого не оставит равнодушным. Мы привыкли, что муссовый торт обычно покрыт зеркальной глазурью или велюром. Здесь же, все внутренние слои открыты для обозрения. Завораживает, не правда ли? Кроме внешней красоты, торт обладает замечательным вкусом. Посудите сами. Ароматный кокосовый бисквит дакуаз покрыт тонким хрустящим слоем из белого шоколада, вафельной крошки роялтин и порошка сублимированной клубники. Здесь клубника служит не только для цвета и аромата. Своей узнаваемой кислинкой она немного гасит сладость шоколада. Сердце торта - экзотическое компоте из манго и маракуйи. Обрамляет его кисло-сладкое клубничное компоте с добавлением розового перца, который вносит свои удивительные нотки во вкус десерта. Дальше наступает черёд кокосового мусса. Нежный и воздушный как облако, он обволакивает все слои и буквально тает во рту. Японский заварной бисквит делает дизайн торта завершённым и ещё более выразительным.

Задумка дизайна торта гениальная и как всё гениальное - простая. Вдохновила меня на приготовление этого торта замечательная девушка-кондитер Ксения Пенкина. Увидев его у неё на странице в Инстаграм, я сразу поняла, сделаю торт обязательно. Рецепта не было, только фото и перечисление слоёв. Поразмыслив, я составила его сама, добавила в хрустящий слой сублимированную клубнику, а в клубничное компоте розовый перец. В общем, вкусом, текстурой и видом торта я осталась довольна. Всё получилось очень гармонично. Думаю, что вполне могу назвать этот торт и своим тоже. Ксении я искренне благодарна за идею и гениальный дизайн.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких! Жду ваши отзывы. Верю, что торт понравится также как и мне.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

Как приготовить кокосовое молоко можно посмотреть здесь. Как приготовить вафельные хлопья роялтин загляните сюда.

  1. Готовим компоте манго-маракуйя. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем мякоть маракуйи, сахар, пюре и кубики манго. Доводим смесь до кипения и растворения сахара, готовим ещё 2 минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем компоте до комнатной температуры.
    1.манго маракуйя желатин
  2. Кольцо диаметром 16см затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, устанавливаем на ровную поверхность. Внутреннюю сторону кольца прокладываем ацетатной лентой. Выкладываем компоте манго-маракуйя, ставим в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    2.замораживаем экзотический слой
  3. Готовим клубничное компоте. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюлю помещаем клубничное пюре, сахар. Для большей экзотичности я добавила в пюре измельчённый розовый перец. Это действие можете пропустить по желанию. Клубничную массу ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара, готовим ещё 2 минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Компоте охлаждаем до комнатной температуры.
    3.клубничное пюре желатин розовый перец
  4. Кольцо диаметром 18см затягиваем пищевой плёнкой, устанавливаем на ровную поверхность. Внутреннюю сторону кольца прокладываем ацетатной лентой. В центр укладываем замороженный диск компоте манго-маракуйя. Обязательно ровной стороной на дно.
    4.в центр экзотическое компоте
  5. Сверху выливаем клубничное компоте. Ставим заготовку в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    5.замораживаем клубничный слой
  6. Готовим кокосовый дакуаз. Белки взбиваем на средней скорости до получения мягких форм пик. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
    6.взбиваем белки
  7. Предварительно измельчаем кокосовую стружку в кофемолке до получения кокосовой муки. Кокосовую муку смешиваем с сахарной пудрой. Добавляем частями во взбитые белки, аккуратно перемешиваем.
    7.кокосовая мука сахарная пудра
  8. Кокосовую массу перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой. На бумагу для выпечки отсаживаем по спирали круг диаметром 18см. Сверху слегка присыпаем сахарной пудрой. Выпекаем в разогретой до 150 градусов духовке 20 минут до золотистого цвета. Бисквит полностью охлаждаем. По необходимости подравниваем края под диаметр 18см.
    8.отсаживаем дакуаз
  9. Готовим хрустящий слой. Белый шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем порошок сублимированной клубники и вафельные хлопья роялтин, перемешиваем.
    9.роялтин сублимированная клубника шоколад
  10. На остывший кокосовый дакуаз наносим тонким слоем хрустящий слой, отправляем в холодильник или в морозильную камеру.
    10.дакуаз хрустящий слой
  11. Готовим кокосовый мусс. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. Кокосовое молоко разогреваем не доводя до кипения. Выливаем на измельчённый шоколад, даём минуту постоять, перемешиваем до объединения. Добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
    11.кокосовое молоко шоколад желатин
  12. Добавляем кокосовую муку и ликёр "Малибу", перемешиваем.
    12.кокосовая мука малибу
  13. Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик. Частями добавляем их к кокосовой смеси, перемешиваем до однородности массы.
    13.добавляем взбитые сливки
  14. Собираем торт. Кольцо диаметром 20см затягиваем пищевой плёнкой, устанавливаем на ровную поверхность. Внутреннюю сторону кольца прокладываем ацетатной лентой. В центр выкладываем замороженный диск из мангового и клубничного компоте.
    14.устанавливаем диск клубника экзотик
  15. Сверху выливаем кокосовый мусс.
    15.кокосовый мусс
  16. Накрываем дакуазом, хрустящей стороной вниз. Слегка прижимаем бисквит. Ставим торт в морозильную камеру на 6-8 часов, можно больше.
    16.накрываем бисквитом
  17. Готовим японский заварной бисквит. В посуду с толстым дном помещаем молоко и кусочки сливочного масла. Ставим посуду на огонь, доводим смесь до кипения. Масло должно полностью раствориться. Снимаем с огня, сразу высыпаем всю муку и быстро перемешиваем, до получения однородного теста.
    17.молоко масло мука
  18. Перекладываем тесто в миску или чашу комбайна, даём ему немного остыть. Яйцо и желтки перемешиваем. Добавляем понемногу в тесто, каждый раз хорошо перемешивая до однородности массы.
    18.добавляем яйцо желтки
  19. В тесто добавляем пищевой краситель, удобно если он будет гелиевый. Перемешиваем до однородного окрашивания.
    19.добавляем краситель
  20. Отдельно взбиваем белки до мягких форм пик. Постепенно добавляя сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
    20.белки с сахаром
  21. В тесто добавляем 1/4 часть взбитых белков, хорошо перемешиваем до однородности. Таким образом мы облегчаем тугое заварное тесто. Затем частями добавляем белки, аккуратно перемешиваем.
    21.вводим белки
  22. Бисквит можно выпекать как на пергаменте, так и на силиконовом коврике. Мой небольшой опыт показал, на силиконе выпекается чуть лучше. Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 10-15 минут. Ориентируйтесь на свою духовку, проверяйте готовность деревянной шпажкой. Бисквит не должен зарумяниться, иначе он будет ломкий. Готовый бисквит переворачиваем на пергамент, аккуратно снимаем коврик, но не убираем, оставляем полностью остывать. Затем разрезаем на полоски нужной вам ширины.
    22.выпекаем бисквит
  23. Замороженный торт вынимаем из кольца, устанавливаем на возвышенность, покрываем нейтральной глазурью. Я разогрела её предварительно до 38 градусов. У меня здесь нейтральная глазурь на пектине. Смотрится не плохо,ложится хорошо, но есть большой минус, - при разморозке торта она немного сочится. Лучше использовать нейтральную глазурь на желатине. Посмотрите как её делать в рецепте торта "Мята и шоколад".
    23.покрываем нейтральной глазурью
  24. Перекладываем торт на блюдо или подложку. Декорируем полосками японского заварного бисквита. У меня в декоре ещё ободок и завитки из темперированного шоколада. Торт ставим в холодильник для мягкого щадящего размораживания на 3-4 часа.
    торт мусс экзотическая страсть
  25. Разрез торта. Здесь хорошо видно для чего нужно было делать все манипуляции с кольцами. Приятного аппетита!
    25.разрез торта

Комментарии25

irina-na
irina-na
Извините, не права! Я взяла муку и не получилось. Нужно брать стружку и переделывать. Красивый получился.
Лариса Троцюк
Ирина, я рада, что всё прояснилось! Благодарю Вас за вопросы и доверие к моим рецептам! :))
irina-na
irina-na
В рецепте дзакуаза ошибка, по-моему.. 140 гр муки и пудры забили белки. Посмотрела в другом Вашем рецепте (там 170 гр белков на 200 гр сух смеси)
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ирина! В рецепте ошибки нет, всё верно. Дакуазы бывают разные. Возможно слишком долго вымешивали тесто. Ещё один нюанс. Кокосовая стружка очень сильно впитывает влагу особенно если она пересушена.
Ozgur Mutlucan
Ozgur Mutlucan
Hi Larisa Where exactly is the construction technique for a neutral jelly? I looked, but I could not find it. You should give me a link. Please
Лариса Троцюк
Hi Ozgur Mutlucan! The recipe for neutral glaze on pectin can be viewed here https://sladkoe.menu/recept-nappazh-nejtralnaya-glazur/. You can also prepare neutral jelly from 200gr. sugar, 150ml of water, 8gr. gelatin, 40ml water for gelatin.
Мария Перфильева
Мария Перфильева
Доброй ночи!подскажите пожалуйста можно ли вместо глазури и японского бисквита покрыть торт крем чизом?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Мария! Японский заварной бисквит можно не использовать. Он в торте в качестве декора. Нейтральная глазурь защищает мусс и компоте от заветривания. Мне немного не понятна идея покрытия муссового торта крем чизом. Как по мне он в этом торте лишний. Но со своим тортом Вы можете делать всё что угодно.
Ольга Архипова
Ольга Архипова
Лариса, здравствуйте!Я с огромной благодарностью к Вам! За сайт,за море систематизированной информации и кропотливый труд. Открыла для себя это чудо,приготовить хочется каждый торт,так все замечательно!выбор пал на Экзотическую страсть по случаю именин приготовлен) Торт не оставит равнодушными любителей экзотики,лёгкий,с кислинкой,незабываемый и своим ярким дизайном,сборкой, вкусом(но нет и капли краски в составе,все чудо природы). В целом трудности вызвали следующие моменты:слой с клубникой был не такой стабильный в сравнении со слоем Манго-маракуйя,в момент разрезания клубничный как бы вытекал.И у меня немного не четкие слои по контуру вышли,но думаю можно добиться четкости подмораживая каждый перед заливкой следующего.
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ольга! Спасибо огромное за добрые искренние слова в адрес сайта и моей работы! Мне сложно ответить почему вытекал клубничный слой. Не чёткие слои получатся если каждый слой не был заморожен в камень. В таком случае желатин ещё не вступил в свою силу и слои смешались между собой.
Ляйсан Сафиуллина
Ляйсан Сафиуллина
Здравствуйте! У Вас очень полезная и красивая страница. Очень люблю делать муссовые торты, но постоянно возникает проблема с водой на поверхности и под ними, порой собираются целые лужи. В такие моменты опускаются руки. Сливки не перебиваю, желатин использую Эволд. Покрытие делаю быстро, потом сразу в холодильник для дефростации. Не подскажите, в чем может быть проблема?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ляйсан! Благодарю Вас за добрые слова! Причин появления жидкости может быть несколько. Первая - жарко на кухне во время покрытия торта. Как следствие, выступает конденсат. Вторая - в холодильнике большая влажность. Третья - свободная вода в составе мусса, и начинок. Этот вопрос мною ещё не изученный. Могу только сказать, что в муссовых десертах не всё просто. Здесь нельзя на глазок добавлять и убирать те или иные ингредиенты. Кондитерское искусство - это наука. Извините за высокопарные слова, но так оно и есть. Сделайте торт с другим составом и проверьте результат. :)
Kedyk Maryana
Kedyk Maryana
Доброго вечора Лариса.Приготувала Ваш торт до дня народження донечки.Це взрив смакових рецепторів:).Щиро дякую що поділилися таким шедевром.Це круто.Дякую.І Творчих Вам ідей,не зупиняйтеся.
Лариса Троцюк
Марьяна, спасибо огромное за такой горячий эмоциональный отклик и пожелания! Очень рада, что торт Вам понравился! С днём рождения доченьку! :))
Kedyk Maryana
Kedyk Maryana
Щиро дякую.Торт і справді неймовірно смачний.
Oksana Mikeladze
Oksana Mikeladze
Добрый вечер Лариса, я сейчас ищу круглую силиконовую форму для муссовых тортов, у меня разъемная, но хочу всё же силиконовую, так как разъемная не очень удобна, какой лучше диаметр брать и высоту формы, исходя из пропорций ингредиентов, который Вы даёте в рецептах?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Оксана! Спасибо за вопрос! Силиконовые формы очень удобны в приготовлении муссовых тортов. У меня много разъёмных форм разного диаметра, но я ими уже практически не пользуюсь. Большинство моих тортов рассчитаны на силиконовые формы диаметром 22см и внутренняя часть диаметром 20см. Это обычные формы китайского производства. Для данного торта у меня были кольца диаметром 16, 18 и 20см.
Светлана Черненко
Светлана Черненко
Лариса, ваши работы с каждым разом становятся еще более прекраснее!
Ира Купа
Ира Купа
а где взять розовый перец?
Ира Купа
Ира Купа
О Боже !!! Спасибо Вам большое и низкий поклон !! попробую ...
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ира! Благодарю Вас за интерес к рецепту! Розовый перец ищите в отделе специй. Если не найдёте, ничего страшного, это не главный ингредиент. Готовьте на здоровье! Жду Ваши отзывы. :))
Натали Зеленская
Натали Зеленская
Чудо! Сублимированную клубнику не знаю, где взять, попробую без нее!
Лариса Троцюк
Натали, спасибо большое! Сублимированную клубнику можно купить в кондитерских интернет-магазинах. Готовьте на здоровье! :))