Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /usr/src/app/public/wp-content/themes/sladkoe/theme/view/partials/jade/post.php on line 60

Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /usr/src/app/public/wp-content/themes/sladkoe/theme/view/partials/jade/post.php on line 69

Торт-мусс Арабель(Arabel)

торт мусс арабель

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
125 гр.сахар
150 млвода для сиропа
175 гр.глюкозный сироп
100 гр.сгущённое молоко
150 гр.шоколад
15 гр.желатин
75 млвода для желатина
пищевой краситель
Для компоте манго-лайм
100 гр.пюре манго
150 гр.кусочки манго
50 гр.сок лайма
1 шт.цедра лайма
50 гр.сахар
6 гр.желатин
30 млвода для желатина
Для малинового кремё
60 гр.желтки
40 гр.сахар
250 гр.малиновое пюре
1/2 чайн. лож.ванильный экстракт
7 гр.желатин
35 млвода для желатина
Для мангового дакуаза
75 гр.белки
68 гр. сахар
60 гр.пюре манго
1 шт.цедра лайма
60 гр.миндальная мука
23 гр. сахарная пудра
23 гр.пшеничная мука
20 гр.миндальные лепестки для посыпки
сахарная пудра для посыпки
Для мусса из маскарпоне
110 гр.желтки
65 млвода для сиропа
210 гр.сахар
1 чайн. лож.ванильный экстракт
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
300 гр. маскарпоне
300 гр. сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Муссовый торт "Арабель" представляет из себя гармоничный букет фруктово-ягодных вкусов. Сладкий, с нотками смолы манго очень удачно сочетается с пряным цитрусовым ароматом лайма. Вместе они создают идеальный баланс кислоты и сладости. Яркая малина со своим цветочно-фруктовым вкусом и ароматом, прекрасно гармонирует с ванилью. Малина особенно хороша на фоне нежного мусса из маскарпоне. Мягкий, чуть сладковатый миндаль выгодно подчёркивает благородные вкусы манго и малины.

Несомненно, торт заслуживает ваше внимание. Различные по текстуре слои, понятные и любимые вкусы. Достойный десерт для завершения праздника.

Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
    1.готовим глазурь
  2. Готовим компоте. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем пюре и кусочки манго, нарезанные маленьким кубиком. Добавляем сахар, сок и цедру лайма. Доводим смесь до кипения и растворения сахара, готовим ещё 2 минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем компоте до комнатной температуры.
    2.манго лайм желатин
  3. Компоте перекладываем в силиконовую форму диаметром 20см. Ставим в морозильную камеру до полного промерзания массы.
    3.компоте в форме
  4. Готовим малиновый кремё. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Малиновое пюре соединяем с ванильным экстрактом. Помешивая, доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром. Непрерывно помешивая, добавляем небольшими порциями горячее малиновое пюре.
    4.желтки сахар малиновое пюре
  5. Переливаем полученную смесь обратно в кастрюлю, непрерывно помешивая, подогреваем до лёгкого загустения массы, температура не должна превысить 85 градусов. Снимаем с огня, вводим набухший желатин, перемешиваем до его распускания.
    5.варим кремё
  6. Массу охлаждаем до комнатной температуры. Полученный малиновый крем выливаем на замороженный манговый компоте. Ставим в морозильную камеру до полного замерзания массы.
    6.замораживаем кремёё
  7. Готовим манговый дакуаз. Белки взбиваем до мягких форм пик. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Добавляем манговое пюре и цедру лайма, аккуратно перемешиваем.
    7.белки сахар манговое пюре
  8. В отдельной миске соединяем миндальную муку и просеянные сахарную пудру и пшеничную муку, перемешиваем до однородности. В меренгу с манговым пюре частями добавляем сухую смесь, аккуратно перемешиваем.
    8.миндальная мука сахарная пудра
  9. Противень застилаем бумагой для выпечки. Тесто перекладываем в кондитерский мешок. Отсаживаем круг по спирали от центра к периферии, диаметром 20-21см. Посыпаем миндальными лепестками и сахарной пудрой. Выпекаем в разогретой до 165 градусов духовке 17-20 минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Охлаждаем, бисквит подравниваем до нужного диаметра.
    9.выпекаем дакуаз
  10. Готовим мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Первым делом готовим pate a bomb - это технология взбивания яичных желтков с горячим сахарным сиропом. Воду с сахаром ставим на огонь, варим сироп до температуры 121 градуса. Одновременно взбиваем желтки с ванилью, вливаем тонкой струйкой горячий сироп, стараемся, чтобы он не попадал на венчики, взбиваем желтки до увеличения в объёме в 3-4 раза и получения светлой пышной массы. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не остынет. Набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем его в желтковую массу, хорошо перемешиваем до объединения. Охлаждаем до температуры 35-40 градусов.
    10.взбиваем желтки
  11. В чаше миксера перемешиваем маскарпоне комнатной температуры, добавляем охлаждённые сливки, взбиваем на маленькой скорости до однородности. Увеличиваем скорость до средней, взбиваем до мягких форм пик.
    4.взбиваем сливки маскарпоне
  12. Добавляем желтковую массу, хорошо перемешиваем до объединения.
    5.вводим желтковую массу
  13. Собираем торт. В силиконовую форму диаметром 22см выкладываем где-то половину мусса. Аккуратно в центр формы на мусс кладём замороженный диск из компоте и кремё. Слегка его вдавливаем в мусс.
    13.мусс замороженная начинка
  14. Сверху выливаем оставшийся мусс. Накрываем бисквитом миндальными лепестками вниз. Немного прижимаем его, чтобы с боков проступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру минимум на 8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    14.мусс дакуаз
  15. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта. Здесь для покрытия торта я использовала тёмную шоколадную глазурь и для разводов красную и жёлтую.
    15.глазируем торт
  16. Перекладываем торт на подложку, декорируем по желанию. У меня декор из темперированного шоколада. Ставим в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания.
    16.декорируем торт
  17. Разрез ещё сильно замороженного торта. Приятного аппетита!
    17.торт в разрезе

Комментарии8

Инесса Андриянова
Инесса Андриянова
Лариса, здравствуйте! Прочитала рецепт и заметила, что в компоте манго-лайм не указано количество сахара, а в описании употребляется. Не подскажете его количество?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Инесса! Спасибо за вопрос и внимательность! Случайно пропустила сахар в рецептуре. Уже всё поправила. Для компоте понадобится 50гр. сахара.
Юлия Лебедева
Юлия Лебедева
Спасибо большое за ваш труд! Очень красивое сочетание получилось - глазурь глаз не отвести! Скажите, пожалуйста , на каком шоколаде глазурь?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Юлия! Благодарю Вас за тёплые слова! Тёмная глазурь на чёрном шоколаде. Цветная на белом шоколаде.
Jelena Homichenko
Jelena Homichenko
Спасибо огромное!Ну невозможная красота!Что-то космическое!На разрезе-идеальный,все гармонично!А глазурь-можно любоваться бесконечно!Обожаю манго и обязательно попробую приготовить этот шедевр!Вот глазурь интересна наложена(я пока так не могу :) ) и в разрезе она у Вас тоненьким слоем сверху,это из-за ее температуры,наверное?Ведь Вы ее не снимали спатулой?Ну очень красиво!
Лариса Троцюк
Елена, спасибо огромное! Мне очень радостно на душе от Ваших тёплых искренних слов! Секрет этой глазури я обязательно раскрою. Пока чуть-чуть поинтригую. Самой не терпится всё рассказать. :))
Jelena Homichenko
Jelena Homichenko
Спасибо Вам огромное,что делитесь и интересными рецептами,и секретиками,и просто вдохновляете!Сайт-замечательный!Интересный,красочный,содержательный и ничего лишнего!И быстро работает "обратная" связь,прям,как "скорая помощь" :) Неиссякаемого Вам вдохновения!!! :)