Торт-мусс Апельсин и шоколад

Лариса Троцюк 4 года назад

Здравствуйте, скажите, можно пектин заменить на агар-агар?

Здравствуйте, Инна! Если нет пектина, то его можно пропустить, но увеличить норму желатина и соответственно воды. То есть, возьмите всего 6гр. желатина и замочите его в 30мл холодной воды. Агар-агар здесь использовать нельзя.

Natalya Sadovnikova

Лариса Троцюк 4 года назад

Добрый день , Лариса ! Очень вкусный тортик , особо понравилось сочетание разных текстур : мягкий мусс , хрустящая прослойка и желе с мякотью , оно чудесное . Единственное я использовала шоколад более 70%, поэтому немного терпкий вкус с горчинкой . По мне такой больше нравится ! Спасибо за ваши подробные и чудесные рецепты !

Здравствуйте, Наталья! Благодарю Вас за душевный отзыв и тёплые слова. Рада, что торт Вам понравился. :))

Людмила Григорян

Лариса Троцюк 4 года назад

Добрый день, Лариса! прежде всего, хотела бы поблагодарить за рецепты муссовых тортов - делала шоколад-облепиха и лимнно-лаймовый фреш - очень понравились оба)) и вопросик - черный шоколад в муссе и в зеркальной глазури - это 54% или 70%?

Добрый день, Людмила! Спасибо Вам большое за комментарии, мне очень приятно! Рада, что мои рецепты пригодились и торты пришлись по вкусу! Чаще всего я использую чёрный шоколад 54-56%, если в рецептуре нужен горький шоколад с большшим % содержания какао масла, то делаю пометку в рецепте. :))

Людмила Григорян

спасибо за ответ! извините, что комментарии дублируются, не знаю как удалить

Светлана Кондратенко

Лариса, здравствуйте! Спасибо огромное за этот рецепт! Приготовила на свой День рождения, гости были в восторге. Я же особенно признательна за рецепт глазури. С зеркальными глазурями пытаюсь найти общий язык в последнее время, но каждый раз что-то да не выходит, а здесь легла практически идеально - не толсто, не не тонко, с боков не сползла, красиво в разрезе, за ножом не тянется и не поплыла даже через час-два вне холодильника, держит форму. Отдельно хочу поблагодарить за ваш сайт в целом - прекрасные рецепты, всё разложено по полочкам, можно расслабиться и просто получать удовольствие и от процесса, и от результата! Это такой огромный труд то, что вы делаете! Успехов вам! А у меня на очереди Кир Рояли и Облепиха! Обязательно поделюсь результатом!

Светлана, как бы хотелось увидеть Ваш торт! Очень приятно понимать, что проделанная работа была не зря и это кому-то пригодится. С большим удовольствием буду ждать сообщений от Вас. :))

Светлана Кондратенко

Лариса, добрый день! Большое спасибо за ваши рецепты и подробные инструкции - это настолько удобно! Можно расслабиться и просто следовать описанию, получать удовольствие и от процесса, и от результата. Приготовила торт Апельсин и Шоколад на свой День рождения, всем очень понравился. Я особенно довольна муссом - вкусный, и глазурью, так как с зеркальными глазурями "борюсь" (или лучше сказать "пытаюсь договориться"!) в последнее время, этот вариант мне очень понравился - легла красивым слоем, не толстым, не тонким, не сползла с боков, позволила себя аккуратно подвернуть под основание, и что не мало важно - на столе, когда торт уже провёл больше часа вне холодильника, не поплыла, и во время нарезки за ножом не потянулась - короче, я очень довольна этим рецептом глазури)) Спасибо вам большое за этот сайт, за ваш труд! Успехов! (А у меня на очереди Кир Рояль и Облепиха!)

Здравствуйте,Светлана! Спасибо огромное за ваш такой тёплый, душевный отзыв! Как я рада, что торт удался и всем вам понравился! Да, глазурь штука капризная, но с каждым новым тортом растёт уверенность в своих силах и возможностях, а когда знаешь и понимаешь тонкости и нюансы - с ней намного легче подружится. :))

Светлана Кондратенко

Лариса, спасибо за ответ, позволю себе вопрос: каким желатином вы пользуетесь? То, что гранулированный, это видно. а вот какой производитель? Или обычный, продающийся в пакетиках в супермаркете? А также используете ли вы листовой желатин и возможно, знаете соотношение листового и гранулированного? Какой, на ваш взгляд, лучше?

Светлана, мне не доводилось пользоваться листовым желатином. Из того, что я читала о нём я поняла, что листовой желатин имеет большую силу желирования. Профессиональные кондитера используют именно его. С листовым желатином проще работать. Он замачивается в любом количестве холодной воды. Главное, после набухания его нужно хорошо отжать. Для порошкового желатина важна пропорция воды и желатина. Обычно, когда я вижу в рецепте листовой желатин, то я на всякий случай увеличиваю вес порошкового на 1 грамм.

Светлана

Мне в специализированном кондитерском магазине говорили, что минимум 1 к 1,5 (листовой к гранулированному), но всегда с оговорками "смотря какой листовой, смотря какой гранулированный", короче говоря, всё сложно)) Каждый раз экспериментирую)

Я конечно не профессионал, но предполагаю, что продавец в специализированном магазине имеет весьма отдалённое представление о желатине и его действии. Да, всегда лучше пользоваться хорошими качественными ингредиентами. Замечательно, если найдётся знакомый кондитер и подскажет где и какие составляющие лучше взять. Я довольно часто читала и слышала от кондитеров, что гранулированный и листовой желатин равноценны, но лучше иодстраховаться, добавить на 1-2 грамма больше.К примеру, в рецепте зеркальной глазури на сгущёнке, у некоторых кондитеров в рецепте 10гр желатина, а у других 12гр. Так как я использую гранулированный, то беру 12гр.

Светлана, я покупаю желатин в Ашане. Он помечен как собственный импорт(без посредников). Мне он нравится и ттт, пока не подводил. :))

Светлана

Лариса, спасибо большое за комментарий. Я пользовалась листовым желатином, он действительно крепче и надёжней, но сложность в том, что он продаётся только в специализированных магазинах, по крайней мере, в моём городе. И он дороже по цене. У многих продвинутых кондитеров в рецептах современных десертов используется именно листовой желатин. Но бывает и гранулированный. Я всегда пользовалась обычным, "Мрия", но однажды он меня подвёл (или я что-то не так сделала? хотя вроде бы всё верно), после этого я каждый раз нервничаю, когда нужно применять желатин, а он практически везде в муссовых тортах! Каждый раз думаешь, как листовой заменить на гранулированный, в какой пропорции, и можно ли вообще, положишь чуть больше для гарантии - чересчур твёрдое и т.д. )) Ну вам, наверное, знакомы подобные треволнения) В последнем торте (Апельсин и Шоколад) я использовала гранулированный желатин, купленный в специализированном магазине, сказали, что немецкий, результатом очень довольна, в точности соблюла пропорции, и шоколадный мусс вышел супер по консистенции! И форму держал, и не стал резиновым, и совершенно никакого привкуса желатина. Пока остановлюсь на нём. Спасибо, что щедро делитесь и рецептами, и всеми нюансами технологии приготовления! Удачи вам! И удачных кондитерских экспериментов))