Торт-мусс Апельсин и шоколад
Ингредиенты
| Для зеркальной глазури | |
| 75 мл | вода |
| 150 гр. | сахар |
| 150 гр. | сироп глюкозы |
| 150 гр. | чёрный шоколад |
| 100 гр. | сгущённое молоко |
| 12 гр. | желатин |
| 60 мл | вода для желатина |
| Для апельсинового компоте | |
| 100 мл | апельсиновый сок свежевыжатый |
| 150 гр. | апельсин без кожуры и плёнок |
| 50 гр. | сахар |
| 5 гр. | пектин NH |
| 4 гр. | желатин |
| 20 мл | вода для желатина |
| Для апельсинового мусса | |
| 125 гр. | апельсиновое пюре |
| 6 гр. | желатин |
| 30 мл | вода для желатина |
| 45 гр. | белки |
| 50 гр. | сахар |
| 20 мл | вода для сиропа |
| 125 гр. | сливки 33% |
| Для какао бисквита | |
| 2 шт. | яйца |
| 40 гр. | сливочное масло размягчённое |
| 30 гр. | сахар |
| 30 гр. | какао |
| Для хрустящего слоя крустильян | |
| 66 гр. | пралине |
| 31 гр. | чёрный шоколад |
| 22 гр. | хлопья роялтин |
| 1/2 чайн. лож. | цедра апельсина |
| Для шоколадного мусса | |
| 450 гр. | сливки 33% |
| 150 гр. | чёрный шоколад |
| 225 мл | молоко |
| 1/2 чайн. лож. | цедра апельсина |
| 15 гр. | желатин |
| 75 мл | вода для желатина |
| Для леопардовой глазури | |
| 30 гр. | нейтральная глазурь |
| 10 мл | вода |
| пищевой краситель | |
| золотой кандурин можно без него |
Время
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Шоколад прекрасно сочетается с апельсином, обладающим свежим вкусом, цветочным ароматом и душистыми эфирными маслами. Кондитера часто используют этот тандем в своих изделиях. Мне тоже захотелось приготовить торт с таким сочетанием. Немного поразмыслив, покопавшись в технологиях, сочинила такой торт. Слои снизу вверх: какао бисквит без муки; тонкий хрустящий слой из миндально-фундучного пралине, шоколада и французской вафли; апельсиновый мусс на итальянской меренге; апельсиновый компоте с кусочками апельсина; шоколадный мусс с тонким шлейфом апельсина; шоколадная зеркальная глазурь.
В качестве декора я решила приготовить леопардовую глазурь. Технология приготовления есть в рецепте. В её состав входит нейтральная глазурь, как её делать можно посмотреть здесь.
Как готовить хрустящие французские вафли можно посмотреть в рецепте Вафельные хлопья Paillete Feuilletine или Роялтин.
Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.
Кухня: Авторская кухня
- Первым делом готовим глазурь для торта. Она стабилизируется 12 часов. Для глазури понадобится: 75мл воды, 150гр. сахара, 150гр. сиропа глюкозы, 150гр. чёрного шоколада, 100гр. сгущённого молока, 12гр. желатина, 60мл воды для желатина Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 минут. В кувшин кладём измельчённый шоколад и сгущённое молоко.
- В кастрюльке соединяем сахар, воду и сироп глюкозы, доводим смесь до кипения, варим до температуры 103 градуса.
- В кувшин добавляем набухший желатин, выливаем горячий сироп.
- Полученную смесь пробиваем ручным блендером до однородности, при этом стараемся не напустить пузырей. Чтобы этого не произошло, блендер держим под наклоном ближе к поверхности, образуется небольшая воронка, которая затянет все пузыри и глазурь станет гладкой.
- Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Охлаждаем, ставим в холодильник стабилизироваться.
- Готовим апельсиновое компоте. Для этого нам потребуется: 100гр. апельсинового сока(свежевыжатого), 50гр. сахара, 5гр. пектина, 4гр. желатина, 20мл воды для желатина, 150гр. апельсина(без кожуры и плёнок)
- Желатин замачиваем в холодной воде. Пектин смешиваем с сахаром.
- Апельсиновый сок подогреваем до температуры 60 градусов, всыпаем сахарно-пектиновую смесь, перемешиваем. Доводим до кипения, готовим ещё минуту.
- Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
- Добавляем апельсин, очищенный от кожуры и плёнок и разделённый на сегменты, хорошо перемешиваем.
- При необходимости массу охлаждаем, перекладываем в силиконовую форму диаметром 20см и замораживаем.
- Готовим апельсиновый мусс на итальянской меренге. Для этого возьмём: 6гр. желатина, 30мл воды для желатина, 125гр. сливок 33%, 45гр. белка, 50гр. сахара, 20мл воды для сиропа, 125гр. апельсинового пюре Апельсиновое пюре можно приготовить так. Апельсин очищаем от кожуры и плёнок и измельчаем блендером.
- Желатин замачиваем в 30мл холодной воды. В кастрюльке соединяем 50гр. сахара и 20мл воды, ставим на огонь, варим сироп до температуры 117-118 градусов. Будьте внимательны, процесс происходит очень быстро!
- Параллельно с варкой сиропа взбиваем белки. Когда сироп достигнет заданной температуры, вливаем его тонкой струйкой в чашу с белками. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не станет пышной и не остынет до комнатной температуры.
- Половину апельсинового пюре разогреваем до температуры 60-70 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем его до его растворения. Добавляем оставшееся апельсиновое пюре, хорошо перемешиваем.
- Соединяем итальянскую меренгу с апельсиновой массой, перемешиваем до однородности.
- Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик, соединяем с остальной массой, перемешиваем до объединения. Я добавила ещё несколько капель экстракта цветов апельсина.
- Апельсиновый мусс перекладываем в форму сверху на апельсиновое компоте, полностью замораживаем.
- Готовим какао бисквит без муки. Для этого понадобится: 2 яйца, 40гр. размягчённого сливочного масла, 30гр. сахара(можно по вкусу), 30гр. какао, 1/2 чайной ложки апельсиновой цедры
- Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахаром. Вводим по одному яйца, каждый раз хорошо взбиваем.
- Добавляем апельсиновую цедру и небольшими порциями вводим какао. Взбиваем до однородности.
- Полученное тесто перекладываем в форму диаметром 22см, выпекаем при температуре 180 градусов около 10 минут. Полностью охлаждаем в форме.
- Готовим хрустящий слой. Для этого возьмём: 66гр. пралине(у меня фундучно-миндальное), 31гр. чёрного шоколада, 22гр. вафельных хлопьев роялтин, 1/2 чайной ложки апельсиновой цедры
- Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем апельсиновую цедру и пралине, перемешиваем до однородности.
- Затем добавляем вафельные хлопья роялтин, перемешиваем. Вафельные хлопья можно приготовить в домашних условиях(рецепт есть на сайте) или заменить их на кукурузные хлопья.
- На какао бисквит наносим тонкий слой хрустящей массы, помещаем в морозильную камеру.
- Готовим шоколадный мусс. Для этого потребуется: 450гр сливок 33%, 150гр. чёрного шоколада, 225мл молока, 1 чайная ложка апельсиновой цедры, 15гр. желатина, 75мл воды для желатина
- Желатин замачиваем в холодной воде. Молоко доводим до закипания, добавляем апельсиновую цедру, оставляем на 10 минут настаиваться.
- Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке.
- Молоко с цедрой подогреваем до температуры 60-70 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его полного растворения.
- Молочную смесь процеживаем на шоколад, хорошо перемешиваем.
- Взбиваем охлаждённые сливки до мягких форм пик, перемешиваем до объединения с шоколадной массой.
- Половину шоколадного мусса перекладываем в форму диаметром 22см, помещаем в морозильную камеру на 5-7 минут. Если вы используете металлические кольца или разъёмные формы, обязательно проложите бока и дно ацетатной плёнкой.
- В центр на шоколадный мусс выкладываем замороженный диск из апельсиновых слоёв. Заполняем шоколадным муссом боковое пространство и выливаем остаток сверху.
- Накрываем мусс какао бисквитом с хрустящим слоем. Ставим торт в морозильную камеру до полного замораживания на 6-7 часов, можно на ночь.
- Для декора торта я решила попробовать приготовить леопардовую глазурь. Сама глазурь наносится очень быстро, но ингредиенты лучше подготовить заранее. Для её приготовления надо взять 3 части нейтральной глазури и одну часть воды. Я взяла 30гр. нейтральной глазури, 10мл воды, жёлтый пищевой краситель, белый пищевой краситель(диоксид титана) и золотой кандурин. Краситель можно брать любого цвета. Все компоненты смешиваем, помещаем в ёмкость, в которой будем это нагревать. Для нанесения глазури понадобится ещё палета или кондитерский шпатель.
- Торт достаём из формы, на блюдо, большего диаметра чем торт, устанавливаем любую подставку меньшего диаметра чем торт(у меня металлическое кольцо).
- Заливаем торт глазурью, предварительно разогретой на водяной бане или в микроволновке до температуры 35 градусов.
- Тут же быстро разогреваем леопардовую глазурь до температуры 70 градусов. Наносим на подогретый на плите или феном кондитерский шпатель леопардовую смесь и быстрым движением проводим шпателем по основной глазури, как бы снимая её излишки. Чтобы леопардовая глазурь лучше разошлась, можно сразу же подуть на неё из далека на минимальной мощности феном. Даём излишкам глазури стечь, потёки срезаем ножом, как бы подворачивая их под низ торта. Перекладываем торт на блюдо или подложку для торта.
- Декорируем торт по желанию. У меня дольки апельсина и декор из темперированного чёрного и окрашенного в зелёный цвет белого шоколада. Фото при искусственном освещении, сильный блик даёт лампа дневного света.
- Торт в разрезе. Приятного вам аппетита!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Комментарии20
Лариса, здравствуйте! Подскажите пожалуйста можно ли пектин NH заменить на цитрусовый?
Здравствуйте, Виктория! Да, в данном рецепте можно заменить пектин NH на цитрусовый.
Здравствуйте, скажите, можно пектин заменить на агар-агар?
Здравствуйте, Инна! Если нет пектина, то его можно пропустить, но увеличить норму желатина и соответственно воды. То есть, возьмите всего 6гр. желатина и замочите его в 30мл холодной воды. Агар-агар здесь использовать нельзя.
Добрый день , Лариса ! Очень вкусный тортик , особо понравилось сочетание разных текстур : мягкий мусс , хрустящая прослойка и желе с мякотью , оно чудесное . Единственное я использовала шоколад более 70%, поэтому немного терпкий вкус с горчинкой . По мне такой больше нравится ! Спасибо за ваши подробные и чудесные рецепты !
Здравствуйте, Наталья! Благодарю Вас за душевный отзыв и тёплые слова. Рада, что торт Вам понравился. :))
Добрый день, Лариса! прежде всего, хотела бы поблагодарить за рецепты муссовых тортов - делала шоколад-облепиха и лимнно-лаймовый фреш - очень понравились оба)) и вопросик - черный шоколад в муссе и в зеркальной глазури - это 54% или 70%?
Добрый день, Людмила! Спасибо Вам большое за комментарии, мне очень приятно! Рада, что мои рецепты пригодились и торты пришлись по вкусу! Чаще всего я использую чёрный шоколад 54-56%, если в рецептуре нужен горький шоколад с большшим % содержания какао масла, то делаю пометку в рецепте. :))
спасибо за ответ! извините, что комментарии дублируются, не знаю как удалить
Лариса, здравствуйте! Спасибо огромное за этот рецепт! Приготовила на свой День рождения, гости были в восторге. Я же особенно признательна за рецепт глазури. С зеркальными глазурями пытаюсь найти общий язык в последнее время, но каждый раз что-то да не выходит, а здесь легла практически идеально - не толсто, не не тонко, с боков не сползла, красиво в разрезе, за ножом не тянется и не поплыла даже через час-два вне холодильника, держит форму. Отдельно хочу поблагодарить за ваш сайт в целом - прекрасные рецепты, всё разложено по полочкам, можно расслабиться и просто получать удовольствие и от процесса, и от результата! Это такой огромный труд то, что вы делаете! Успехов вам!
А у меня на очереди Кир Рояли и Облепиха! Обязательно поделюсь результатом!
Светлана, как бы хотелось увидеть Ваш торт! Очень приятно понимать, что проделанная работа была не зря и это кому-то пригодится. С большим удовольствием буду ждать сообщений от Вас. :))
Лариса, добрый день! Большое спасибо за ваши рецепты и подробные инструкции - это настолько удобно! Можно расслабиться и просто следовать описанию, получать удовольствие и от процесса, и от результата. Приготовила торт Апельсин и Шоколад на свой День рождения, всем очень понравился. Я особенно довольна муссом - вкусный, и глазурью, так как с зеркальными глазурями "борюсь" (или лучше сказать "пытаюсь договориться"!) в последнее время, этот вариант мне очень понравился - легла красивым слоем, не толстым, не тонким, не сползла с боков, позволила себя аккуратно подвернуть под основание, и что не мало важно - на столе, когда торт уже провёл больше часа вне холодильника, не поплыла, и во время нарезки за ножом не потянулась - короче, я очень довольна этим рецептом глазури)) Спасибо вам большое за этот сайт, за ваш труд! Успехов! (А у меня на очереди Кир Рояль и Облепиха!)
Здравствуйте,Светлана! Спасибо огромное за ваш такой тёплый, душевный отзыв! Как я рада, что торт удался и всем вам понравился! Да, глазурь штука капризная, но с каждым новым тортом растёт уверенность в своих силах и возможностях, а когда знаешь и понимаешь тонкости и нюансы - с ней намного легче подружится. :))
Лариса, спасибо за ответ, позволю себе вопрос: каким желатином вы пользуетесь? То, что гранулированный, это видно. а вот какой производитель? Или обычный, продающийся в пакетиках в супермаркете? А также используете ли вы листовой желатин и возможно, знаете соотношение листового и гранулированного? Какой, на ваш взгляд, лучше?
Светлана, мне не доводилось пользоваться листовым желатином. Из того, что я читала о нём я поняла, что листовой желатин имеет большую силу желирования. Профессиональные кондитера используют именно его. С листовым желатином проще работать. Он замачивается в любом количестве холодной воды. Главное, после набухания его нужно хорошо отжать. Для порошкового желатина важна пропорция воды и желатина. Обычно, когда я вижу в рецепте листовой желатин, то я на всякий случай увеличиваю вес порошкового на 1 грамм.
Мне в специализированном кондитерском магазине говорили, что минимум 1 к 1,5 (листовой к гранулированному), но всегда с оговорками "смотря какой листовой, смотря какой гранулированный", короче говоря, всё сложно)) Каждый раз экспериментирую)
Я конечно не профессионал, но предполагаю, что продавец в специализированном магазине имеет весьма отдалённое представление о желатине и его действии. Да, всегда лучше пользоваться хорошими качественными ингредиентами. Замечательно, если найдётся знакомый кондитер и подскажет где и какие составляющие лучше взять. Я довольно часто читала и слышала от кондитеров, что гранулированный и листовой желатин равноценны, но лучше иодстраховаться, добавить на 1-2 грамма больше.К примеру, в рецепте зеркальной глазури на сгущёнке, у некоторых кондитеров в рецепте 10гр желатина, а у других 12гр. Так как я использую гранулированный, то беру 12гр.
Светлана, я покупаю желатин в Ашане. Он помечен как собственный импорт(без посредников). Мне он нравится и ттт, пока не подводил. :))
Лариса, спасибо большое за комментарий. Я пользовалась листовым желатином, он действительно крепче и надёжней, но сложность в том, что он продаётся только в специализированных магазинах, по крайней мере, в моём городе. И он дороже по цене. У многих продвинутых кондитеров в рецептах современных десертов используется именно листовой желатин. Но бывает и гранулированный. Я всегда пользовалась обычным, "Мрия", но однажды он меня подвёл (или я что-то не так сделала? хотя вроде бы всё верно), после этого я каждый раз нервничаю, когда нужно применять желатин, а он практически везде в муссовых тортах! Каждый раз думаешь, как листовой заменить на гранулированный, в какой пропорции, и можно ли вообще, положишь чуть больше для гарантии - чересчур твёрдое и т.д. )) Ну вам, наверное, знакомы подобные треволнения) В последнем торте (Апельсин и Шоколад) я использовала гранулированный желатин, купленный в специализированном магазине, сказали, что немецкий, результатом очень довольна, в точности соблюла пропорции, и шоколадный мусс вышел супер по консистенции! И форму держал, и не стал резиновым, и совершенно никакого привкуса желатина. Пока остановлюсь на нём.
Спасибо, что щедро делитесь и рецептами, и всеми нюансами технологии приготовления! Удачи вам!
И удачных кондитерских экспериментов))
Светлана, спасибо огромное за пожелания! Я взаимно желаю Вам того же, ведь это так интересно! :))
