Торт-мусс Амели(Amelie)

торт мусс амели

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
125 гр.сахар
150 млвода для сиропа
175 гр.глюкозный сироп
100 гр.сгущённое молоко
150 гр.белый шоколад
15 гр.желатин
75 млвода для желатина
пищевой краситель
Для вишнёвого компоте
150 гр.вишнёвое пюре
100 гр.вишня без косточек
60 гр.сахар
6 гр.пектин NH можно цитрусовый
5 гр.желатин
25 млвода для желатина
20 млликёр "Малибу" опционально
Для вишнёвого бланманже
150 гр.вишнёвое пюре
20 гр.сахар
12 гр.кукурузный крахмал
5 гр.желатин
25 млвода для желатина
20 млликёр "Малибу" опционально
45 гр.белки
90 гр.сахар
30 млвода для меренги
Для карамельных кешью
100 гр.орехи кешью
130 гр.сахар
100 млвода
Для бисквита с кешью
116 гр.яйца
67 гр.сахар
17 гр.сливочное масло растопленное
70 гр.мука
20 гр.орехи кешью карамельные
Для хрустящего слоя
100 гр.белый шоколад
30 гр.кокосовая стружка
30 гр.орехи кешью карамельные
Для кокосового мусса с кешью
180 гр.кокосовое молоко
72 гр.желтки
20 гр.сахар
16 гр.желатин
80 млвода для желатина
180 гр.белый шоколад
25 гр.кокосовая стружка
50 гр.орехи кешью карамельные
410 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Предлагаю вам приготовить мой авторский муссовый торт "Амели". Он представляет из себя союз трёх компонентов - вишни, кокоса и кешью. Все слои десерта мягко и гармонично перекликаются друг с другом, как-бы подчёркивая достоинства каждого. Здесь нет доминирующего вкуса, здесь все партнёры, удачно дополняющие композицию десерта. Итак, из чего же состоит торт. Тонкий очень вкусный бисквит с орехами кешью, покрыт хрустящим слоем из белого шоколада, кокоса и карамельных орешков. Яркий кисло-сладкий компоте с кусочками вишни и ликёром "Малибу"соседствует с нежным, воздушным, тающим во рту вишнёвым бланманже. Объединяет все слои насыщенный кокосовый мусс с карамельными кешью. Удачный, очень вкусный торт, достойный любого праздника!

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полносТью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
    1.готовим зеркальную глазурь
  2. Готовим вишнёвый компоте. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Пектин смешиваем с сахаром. В кастрюле соединяем вишнёвое пюре и вишни без косточек(можно замороженные), разрезанные на 2-4 части.
    2.пюре пектин желатин сахар
  3. Кастрюлю ставим на плиту на слабый огонь, нагреваем вишнёвую массу до 40 градусов. Добавляем смесь пектина и сахара, хорошо перемешиваем чтобы не было комочков. Непрерывно помешивая, доводим массу до кипения, готовим ещё две минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин. Всё хорошо перемешиваем до полного распускания желатина.
    3.набухший желатин
  4. Охлаждаем компоте до комнатной температуры. Добавляем ликёр "Малибу"(по желанию), хорошо перемешиваем. Переливаем в силиконовую форму диаметром 20см. Ставим её в морозильную камеру.
    4.замораживаем компоте
  5. Готовим вишнёвый бланманже. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюле соединяем вишнёвое пюре, кукурузный крахмал и сахар. Всё хорошо перемешиваем.
    5.пюре сахар крахмал
  6. Ставим кастрюлю на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, готовим ещё две минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения. Массу охлаждаем до комнатной температуры.
    6.вводим желатин
  7. Готовим итальянскую меренгу. Из воды(30мл) и сахара(90гр.) варим сироп до температуры 118 градусов.
    6 готовим сироп
  8. Взбиваем белки, вливаем тонкой струйкой горячий сироп. Взбиваем до получения пышной блестящей устойчивой массы и до остывания её до комнатной температуры.
    7.взбиваем меренгу
  9. Соединяем вишнёвую массу и итальянскую меренгу, перемешиваем до объединения.
    9.добавляем меренгу
  10. Перекладываем бланманже на замороженный компоте. Отправляем в морозильную камеру для замерзания массы.
    10.замораживаем бланманже
  11. Для следующих этапов нам понадобятся карамелизировать орехи кешью. Для этого будем использовать сироп 30В. Сироп готовится очень просто. Смешиваем в кастрюле 100мл воды и 130гр. сахара. Ставим на огонь, Помешивая, нагреваем смесь до полного растворения сахара, кипятить не нужно. Такой сироп можно хранить в стеклянной закрытой банке в холодильнике. Для орехов потребуется немного сиропа. По этому пропорционально можно сократить сахар и воду, сделать всего 1/2 или даже 1/3 сиропа. Орехи кешью для удобства лучше разделить на половинки. Заливаем их остывшим сиропом 30В на пол часа. Для равномерной пропитки периодически перемешиваем.
    11.кешью сироп
  12. Откидываем орехи на сито, даём стечь сиропу. Противень застилаем бумагой для выпечки, раскладываем орехи, ставим в духовку. Сушим при температуре 150 градусов 7-10 минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Вынимаем, охлаждаем.
    12.сушим кешью
  13. Карамельные орехи рубим ножом до размера гречневой крупы. Просеиваем. Мелкие частицы(20гр.) пойдут в бисквит, остальные орехи в хрустящий слой(30гр.) и в мусс(50гр.).
    13.измельчаем орехи
  14. Готовим бисквит. Сливочное масло растапливаем в микроволновке или на водяной бане, охлаждаем. Яйца взбиваем с сахаром до получения очень пышной пены. На это уйдёт 8-10 минут. Просеянную муку смешиваем с мелкой крошкой карамельных кешью. Добавляем мучную смесь частями в яичную массу, аккуратно перемешиваем.
    14.добавляем муку
  15. Откладываем часть теста в другую миску, смешиваем с остывшим маслом. Затем полученную смесь соединяем с основным тестом, аккуратно перемешиваем до объединения массы.
    15.вводим масло
  16. Тесто распределяем на противне, застеленном бумагой для выпечки. Выпекаем бисквит в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут до золотистого цвета. Готовность проверяем на сухую лучинку. Бисквит охлаждаем, вырезаем из него круг диаметром 20-21см.
    16.выпекаем бисквит
  17. Готовим хрустящий слой. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем в него 30гр. карамельных орехов кешью и измельчённую кокосовую стружку. Всё хорошо перемешиваем. Наносим тонким слоем на бисквит, отправляем в холодильник или в морозильную камеру.
    17.наносим хрустящий слой
  18. Готовим мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Кокосовое молоко нагреваем не доводя до кипения. В миске смешиваем желтки и сахар. Непрерывно помешивая, выливаем на них тонкой струйкой кокосовое молоко.
    15.желтки молоко
  19. Переливаем смесь обратно в кастрюлю, ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, доводим массу до лёгкого загустения. Температура не должна превысить 83-85 градусов. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем.
    16.до загустения
  20. В миску помещаем шоколад(измельчённый или в каллетах), выливаем сверху заварную массу, даём немного постоять, перемешиваем до полного растворения шоколада и получения эмульсии. Полученную массу охлаждаем до комнатной температуры.
    18.выливаем на шоколад
  21. Добавляем измельчённую кокосовую стружку и карамельные орехи, перемешиваем.
    21.карамельные кешью кокосовая стружка
  22. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем их частями в основную массу, перемешиваем до однородности мусса.
    22.добавляем сливки вымешиваем
  23. В силиконовую форму диаметром 22см выкладываем где-то половину мусса. Отправляем форму на 5 минут в морозильную камеру. Затем вынимаем её, в центр формы на мусс кладём замороженный диск из компоте и бланманже, слегка прижимаем его.
    23.мусс замороженный центр
  24. Сверху выливаем оставшийся мусс, заполняем боковое пространство. Накрываем бисквитом хрустящей стороной вниз. Немного прижимаем его, чтобы с боков проступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру минимум на 8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    24.накрываем бисквитом замораживаем
  25. Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта. Здесь для покрытия торта я использовала красную и белую глазурь, делала разводы.
    25.глазируем торт
  26. Перекладываем торт на подложку, декорируем по желанию. У меня декор из темперированного шоколада.
    26.декорируем торт
  27. Торт в разрезе. Приятного аппетита!
    27. разрез торта

Комментарии6

Алена Урбан-Романова
Алена Урбан-Романова
Огромное спасибо за ваш блог! Вдохновение, практические советы, идеи – все бесценно. Очень бы хотелось поучиться ваш декор. Цитировать – так дословно. ?
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Алёна! Благодарю Вас за добрые слова! Я делаю декор из темперированного шоколада. Здесь использованы разные техники в изготовлении декора. Самый простой - сердечки. Там шоколад заливался в силиконовые формы. Ободок на торте - шоколадная лента. Как её делать можно посмотреть видео в интернете. Листья готовятся по принципу спиралей из шоколада. Лепестки тюльпана можно сделать при помощи вайнера. Повторюсь, главное - темперированный шоколад! :))
Алла Волкова
Алла Волкова
Замечательный тортик, Лариса! Вы большая умничка!!!??
Марина Литвинова
Марина Литвинова
Великолепный торт! Великолепная Вы, Лариса! Большое спасибо за Ваше творчество, вкусное и изысканное! ?????
Лариса Троцюк
Марина, спасибо огромное! Вы очень добры ко мне. Не скрою - это приятно! Ваш отзыв вдохновляет и мотивирует на новые подвиги. :))