Торт Морела

торт морела

Ингредиенты

Для зеркальной глазури
175 млвода для сиропа
100 гр.сливки 33%
25 гр.глюкозный сироп
62 гр.какао
125 гр.сахар
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
Для теста "Pate Sablee"
150 гр.мука
100 гр.сливочное масло 82-83% холодное
50 гр.сахарная пудра
щепоткасоль
1 шт.желток
Для шоколадного бисквита
250 гр.яйца
100 гр.сахар
100 гр.мука
15 гр.какао
25 гр.сливочное масло растопленное
80-100 гр.абрикосовый джем для смазывания бисквита
Для желе из абрикос
425 млконсервированные абрикосы 1 банка
300 млбелое вино или светлый виноградный сок
4 гр.агар-агар
Для сливочно-сырного мусса
70 млмолоко
1 стручокваниль
4 шт.желтки
50 гр.сахар
12 гр.желатин
60 млвода для желатина
250 гр.сливочный сыр
350 гр.сливки 33%

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Замечательный и очень гармоничный торт со сливочно-сырным муссом и абрикосами. В его состав входит воздушный, пористый, чуть влажный шоколадный бисквит, пропитанный абрикосовым джемом. Песочный корж "Pate Sablee" здесь выполняет функцию хрустящего слоя и даёт дополнительную текстуру торту. Начинка из консервированных абрикос, с лёгким вкусом и ароматом белого мускатного вина. Невероятно нежный сливочно-сырный мусс напоминает мороженое пломбир. Шоколадная зеркальная глазурь удачно подчёркивает и поддерживает всю композицию десерта.

Интересная деталь - несмотря на то, что шоколадный бисквит здесь довольно большой, что не очень свойственно муссовым десертам, он совсем не портит общий вкус торта. Благодаря тому, что в торте используются консервированные абрикосы, его можно готовить в любое время года.

За вдохновение и рецепт я благодарна прекрасным девушкам-кондитерам(у одной из них в блоге в ЖЖ я увидела его, а затем узнала об авторе). К стати, обеих зовут одинаково - Екатерина.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  1. Готовим зеркальную глазурь. Предварительно замачиваем желатин в 60мл холодной воды на 15 минут. Отдельно в миске смешиваем какао с сахаром. В кастрюльке соединяем воду(175мл), глюкозный сироп и сливки.
    1.желатин какао сливки глюкозный сироп
  2. Кастрюльку ставим на огонь, помешивая доводим до кипения. Всыпаем смесь какао и сахара, тщательно и непрерывно помешивая доводим до кипения.
    2.доводим до кипения
  3. Переливаем массу в высокий кувшин, добавляем набухший желатин, перемешиваем. Пробиваем смесь погружным блендером, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Остужаем, ставим в холодильник для стабилизирования на 12 часов.
    3.добавляем желатин
  4. Готовим песочное тесто сабле. Просеянную муку смешиваем с сахарной пудрой и щепоткой соли. Добавляем нарезанное кубиками холодное сливочное масло, быстро перетираем смесь до состояния мелкой крошки. Добавляем холодный желток. Замешиваем тесто.
    4.добавляем желток
  5. Между двумя слоями бумаги для выпечки раскатываем тесто в круг 23-24см. По всей поверхности делаем наколы вилкой. Отправляем в морозильную камеру на 20-30 минут. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 10 минут до золотистого цвета. Вынимаем корж из духовки и пока он тёплый вырезаем круг диаметром 20см.
    5.раскатываем в пласт
  6. Готовим абрикосовый слой. Агар-агар заливаем белым вином(у меня мускатное полусладкое). Вино можно заменить светлым виноградным соком или использовать сироп из абрикосового компота. Ставим кастрюлю на слабый огонь, помешивая, доводим до кипения. Готовим ещё две минуты. Снимаем с огня, даём немного остыть.
    6.вино агар
  7. Консервированные абрикосы выкладываем в силиконовую форму диаметром 20см, заливаем вином с агар-агаром. Даём остыть, отправляем в холодильник или в морозильную камеру.
    7.заливаем абрикосы
  8. Готовим шоколадный бисквит. Яйца взбиваем с сахаром 10 минут до увеличения в объёме и получения пышной массы.
    8.взбиваем яйца сахар
  9. Отдельно просеиваем муку и какао, хорошо перемешиваем. Добавляем частями в яичную массу, аккуратно перемешиваем. В конце вливаем предварительно растопленное остывшее сливочное масло, осторожно перемешиваем до объединения.
    9.какао смесь
  10. Форму диаметром 22см застилаем бумагой для выпечки, выливаем бисквитное тесто. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут. Готовность проверяем на сухую лучинку. Бисквит полностью охлаждаем на решётке.
    10.выпекаем бисквит
  11. Из готового бисквита вырезаем круг диаметром 20см. Если бисквит получился выпуклым, то срезаем всё лишнее. Бисквит должен быть абсолютно ровным. Сверху смазываем абрикосовым джемом.
    11.смазываем джемом
  12. На слой джема выкладываем песочное сабле, слегка прижимаем. Отправляем в холодильник или в морозильную камеру.
    12.накрываем сабле
  13. Для сливоччно-сырного мусса готовим английский крем. Первым делом замачиваем желатин в холодной воде на 15 минут. В молоко добавляем семена стручка ванили или 1 чайную ложку ванильного экстракта. Ставим на огонь, доводим до кипения. Если используете семена ванили, то нужно дать им настояться. Отдельно смешиваем желтки с сахаром. Непрерывно помешивая,вливаем горячее ванильное молоко. Смесь отправляем на слабый огонь, непрерывно помешивая, доводим до лёгкого загустения массы. Температура не должно превышать 85 градусов. Снимаем крем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания. Охлаждаем.
    13.желтки молоко
  14. Маскарпоне комнатной температуры добавляем в остывший крем, хорошо перемешиваем до однородности массы.
    14.добавляем маскарпоне
  15. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем в сливочно-сырную массу, перемешиваем до объединения.
    15.взбитые сливки
  16. В силиконовую форму выкладываем 3/4 сливочно-сырного мусса. Сверху кладём абрикосовый слой, аккуратно вдавливаем его в мусс.
    16.абрикосовый слой
  17. Оставшийся мусс распределяем сверху и по бокам. Накрываем шоколадным бисквитом с коржом сабле. Слегка придавливаем, чтобы по краям выступил мусс. Отправляем торт в морозильную камеру на 6-8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
    17.бисквит и сабле
  18. Глазурь подогреваем в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура глазури 28-30 градусов. Когда глазурь полностью подготовлена, достаём из морозильной камеры торт, устанавливаем на решётку или на возвышенность, поливаем глазурью. Даём лишней глазури стечь, подрезаем потёки ножом, подворачивая их под низ торта.
    18.глазируем торт
  19. Торт переносим на подложку или блюдо. Декорируем по желанию. У меня дольки консервированных абрикос, мармелад на агар-агаре и декор из темперированного шоколада.
    торт морела
  20. Торт ставим в холодильник на 3-4 часа для щадящего размораживания. Приятного аппетита!
    20.кусочек торта

Комментарии0