Торт Monia от Luca Montersino
Ингредиенты
| Для рисового бисквита без глютена | |
| 120 гр. | белки |
| 80 гр. | желтки |
| 100 гр. | сахар |
| 80 гр. | рисовая мука |
| 20 гр. | рисовый крахмал или кукурузный |
| Для французской меренги | |
| 150 гр. | белки |
| 300 гр. | сахарная пудра |
| 1/4 чайн. лож. | лимонная кислота |
| 50 гр. | чёрный шоколад для смазывания меренги |
| Для заварного крема патисьер | |
| 3 шт. | желтки |
| 35 гр. | сахар |
| 13 гр. | кукурузный крахмал |
| 170 мл | молоко |
| 1/2 стручок | ваниль |
| Для ванильного шантиии | |
| 10 гр. | желатин |
| 50 мл | вода для желатина |
| 450 гр. | сливки 33% |
| 50 гр. | сахарная пудра |
| заварной крем | |
| Для клубничной пропитки | |
| 100 гр. | клубничное пюре |
| 33 мл | вода |
| 77 гр. | сахар |
| 20 мл | ликёр Мараскин опционально |
| Для декора | |
| 500 гр. | сливки 33% |
| 500 гр. | клубника |
| нейтральная глазурь для покрытия клубники |
Время
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Когда наступает пора свежих сезонных ягод и фруктов, всегда хочется готовить с ними различные десерты. Хотите попробовать торт Monia от известного итальянского кондитера Луки Монтерсино? Это удивительный десерт! В его состав входит нежный, воздушный и пористый рисовый бисквит без глютена, пропитанный клубничным сиропом. Ванильный шантии, приготовленный на основе кондитерского крема патисьер. Два слоя меренги, покрытые тонким слоем чёрного шоколада, создающего неожиданную пикантную горчинку. Торт декорирован взбитыми сливками и щедро усыпан ягодами клубники.
Мне очень хотелось приготовить этот десерт по аутентичному рецепту Луки Монтерсино. Пересмотрев большое количество итальянских сайтов, я нашла именно тот безглютеновый бисквит, который Лука чаще всего использует в своих тортах. Дальше, тоже было не всё просто. Рецепты у всех немного отличались, хотя прослеживалась общая тенденция. Наконец нашёлся рецепт, который был взят из телевизионной передачи, где шеф демонстрировал свой торт. Нельзя с уверенностью сказать, что это был его первоначальный вариант, так как авторы иногда улучшают и изменяют рецептуру. Тем не менее - это был результат. Так как рецепт рассчитан на торт диаметром 26-28 см, я его пропорционально уменьшила до диаметра 20-22см. Даже после этого он получился очень большим и высоким. Таким лакомством можно смело угостить 10-12 человек.
Что ещё хочется добавить. Торт очень вкусный, но калорийный и сладкий. Он понравится любителям классических десертов.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
- Готовим рисовый бисквит. В чаше миксера соединяем белки, желтки и сахар. Взбиваем на высокой скорости 10 минут до получения белой пышной массы.
- Рисовую муку и рисовый крахмал(у меня кукурузный) просеиваем. Вводим частями во взбитую массу, аккуратно перемешиваем.
- Кольцо диаметром 20см устанавливаем на противень, застеленный бумагой для выпечки. Перекладываем тесто. Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 20-25 минут. Готовность проверяем на сухую лучинку. Рисовый бисквит немного светлее, чем классический на пшеничной муке.
- Готовый бисквит полностью охлаждаем, вырезаем из кольца. Он очень нежный и воздушный. Бисквит получился высотой 5,5см. Для торта я использовала 2/3 высоты.
- Готовим французскую меренгу. Белки взбиваем на средней скорости до получения мягкой пены. Увеличиваем скорость, по чайной ложке с небольшими интервалами добавляем половину сахарной пудры. Взбиваем до устойчивых форм пик.
- Вторую часть сахарной пудры частями просеиваем в полученную массу. Аккуратно перемешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх.
- На бумагу для выпечки из кондитерского мешка отсаживаем два диска диаметром 20см. Поверхность разравниваем. Помещаем в разогретую до 90 градусов духовку. Сушим 3-4 часа. Ориентируемся на свою духовку. Я сушу с конвекцией в режиме верх-низ. Первый час при закрытой духовке. Остальное время, - вставляю деревянную лопатку в дверцу шкафа, чтобы уходила лишняя влага. После того, как меренга высохла, оставляем её в приоткрытой духовке ещё на несколько часов. Удобно это делать с вечера.
- На остывшую меренгу наносим тонкий слой, растопленного в микроволновке или на водяной бане, чёрного шоколада.
- Готовим заварной крем. Половину стручка ванили разрезаем вдоль, выскабливаем семена. В кастрюле доводим до кипения молоко с семенами и стручком ванили. В миске смешиваем желтки, сахар, кукурузный крахмал. Непрерывно помешивая, вливаем горячее молоко в желтковую массу.
- Полученную смесь переливаем обратно в кастрюлю. Непрерывно помешивая, доводим до загустения массы, готовим ещё 1-2 минуты. Снимаем с огня. Заварной крем можно сделать с вечера. В этом случае его надо охладить до комнатной температуры. Обязательно накрыть пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Поставить в холодильник. Если вы будете собирать торт сразу, то в горячий заварной крем следует добавить набухший желатин, перемешать до полного его растворения. Крем охладить до комнатной температуры. В этом случае шаги 11 и 12 пропустите.
- Если заварной крем приготовлен заранее, то поступаем таким образом. Предварительно замоченный и набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Соединяем его с 50гр. горячих сливок(от общей массы). Хорошо перемешиваем до объединения.
- В заварной крем вливаем желатиновую смесь, перемешиваем. Пробиваем блендером или миксером до однородного состояния.
- Охлаждённые сливки взбиваем с сахарной пудрой до мягких форм пик. Частями вводим их в заварной крем, перемешиваем до объединения.
- Готовим клубничную пропитку. В кастрюле соединяем воду и сахар. Доводим до кипения и полного растворения сахара. Сироп охлаждаем до комнатной температуры. Клубнику измельчаем блендером. Полученное пюре добавляем в сироп. По желанию добавляем ликёр Мараскин.
- Собираем торт. На блюдо или подложку наносим немного крема. Сверху кладём одну меренгу шоколадом вверх. Наносим 1/3 крема. Бисквит пропитываем с одной стороны. Укладываем этой стороной на крем. Сверху бисквит пропитываем также.
- Дальше на бисквит наносим ещё 1/3 крема. Сверху укладываем вторую меренгу шоколадом вниз. Бока и верх торта покрываем оставшимся кремом. Ставим торт на два часа(можно больше) в холодильник.
- Для топового покрытия взбиваем сливки до устойчивых форм пик. У меня домашние сливки, по этому имеют кремовый цвет.
- Торт можно покрыть взбитыми сливками из кондитерского мешка с фигурной насадкой. Наносим сливки, декорируем торт клубникой. Срезы клубники покрываем тонким слоем(кисточкой) нейтральной глазури. Готовый торт отправляем ещё на два часа в холодильник. После этого его можно подавать к столу.
- Если торт подавать сразу, меренга будет хрустящей, но будет ломаться во время разрезания торта. В любом случае идеального разреза вы не получите. Как поступать, решать вам. Приятного аппетита!
