Торт Monia от Luca Montersino

торт monia

Ингредиенты

Для рисового бисквита без глютена
120 гр.белки
80 гр.желтки
100 гр.сахар
80 гр.рисовая мука
20 гр.рисовый крахмал или кукурузный
Для французской меренги
150 гр.белки
300 гр.сахарная пудра
1/4 чайн. лож.лимонная кислота
50 гр.чёрный шоколад для смазывания меренги
Для заварного крема патисьер
3 шт.желтки
35 гр.сахар
13 гр.кукурузный крахмал
170 млмолоко
1/2 стручокваниль
Для ванильного шантиии
10 гр.желатин
50 млвода для желатина
450 гр.сливки 33%
50 гр.сахарная пудра
заварной крем
Для клубничной пропитки
100 гр.клубничное пюре
33 млвода
77 гр.сахар
20 млликёр Мараскин опционально
Для декора
500 гр.сливки 33%
500 гр.клубника
нейтральная глазурь для покрытия клубники

Время

Активное время:
Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Когда наступает пора свежих сезонных ягод и фруктов, всегда хочется готовить с ними различные десерты. Хотите попробовать торт Monia от известного итальянского кондитера Луки Монтерсино? Это удивительный десерт! В его состав входит нежный, воздушный и пористый рисовый бисквит без глютена, пропитанный клубничным сиропом. Ванильный шантии, приготовленный на основе кондитерского крема патисьер. Два слоя меренги, покрытые тонким слоем чёрного шоколада, создающего неожиданную пикантную горчинку. Торт декорирован взбитыми сливками и щедро усыпан ягодами клубники.

Мне очень хотелось приготовить этот десерт по аутентичному рецепту Луки Монтерсино. Пересмотрев большое количество итальянских сайтов, я нашла именно тот безглютеновый бисквит, который Лука чаще всего использует в своих тортах. Дальше, тоже было не всё просто. Рецепты у всех немного отличались, хотя прослеживалась общая тенденция. Наконец нашёлся рецепт, который был взят из телевизионной передачи, где шеф демонстрировал свой торт. Нельзя с уверенностью сказать, что это был его первоначальный вариант, так как авторы иногда улучшают и изменяют рецептуру. Тем не менее - это был результат. Так как рецепт рассчитан на торт диаметром 26-28 см, я его пропорционально уменьшила до диаметра 20-22см. Даже после этого он получился очень большим и высоким. Таким лакомством можно смело угостить 10-12 человек.

Что ещё хочется добавить. Торт очень вкусный, но калорийный и сладкий. Он понравится любителям классических десертов.

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

  1. Готовим рисовый бисквит. В чаше миксера соединяем белки, желтки и сахар. Взбиваем на высокой скорости 10 минут до получения белой пышной массы.
    1.белки желтки сахар
  2. Рисовую муку и рисовый крахмал(у меня кукурузный) просеиваем. Вводим частями во взбитую массу, аккуратно перемешиваем.
    2.рисовая мука кукурузный крахмал
  3. Кольцо диаметром 20см устанавливаем на противень, застеленный бумагой для выпечки. Перекладываем тесто. Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 20-25 минут. Готовность проверяем на сухую лучинку. Рисовый бисквит немного светлее, чем классический на пшеничной муке.
    3.тесто в кольце
  4. Готовый бисквит полностью охлаждаем, вырезаем из кольца. Он очень нежный и воздушный. Бисквит получился высотой 5,5см. Для торта я использовала 2/3 высоты.
    4.готовый бисквит
  5. Готовим французскую меренгу. Белки взбиваем на средней скорости до получения мягкой пены. Увеличиваем скорость, по чайной ложке с небольшими интервалами добавляем половину сахарной пудры. Взбиваем до устойчивых форм пик.
    5.взбитые белки
  6. Вторую часть сахарной пудры частями просеиваем в полученную массу. Аккуратно перемешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх.
    6.просеиваем сахарную пудру
  7. На бумагу для выпечки из кондитерского мешка отсаживаем два диска диаметром 20см. Поверхность разравниваем. Помещаем в разогретую до 90 градусов духовку. Сушим 3-4 часа. Ориентируемся на свою духовку. Я сушу с конвекцией в режиме верх-низ. Первый час при закрытой духовке. Остальное время, - вставляю деревянную лопатку в дверцу шкафа, чтобы уходила лишняя влага. После того, как меренга высохла, оставляем её в приоткрытой духовке ещё на несколько часов. Удобно это делать с вечера.
    7.сушим меренгу
  8. На остывшую меренгу наносим тонкий слой, растопленного в микроволновке или на водяной бане, чёрного шоколада.
    8.наносим растопленный шоколад
  9. Готовим заварной крем. Половину стручка ванили разрезаем вдоль, выскабливаем семена. В кастрюле доводим до кипения молоко с семенами и стручком ванили. В миске смешиваем желтки, сахар, кукурузный крахмал. Непрерывно помешивая, вливаем горячее молоко в желтковую массу.
    9.желтки сахар крахмал молоко ваниль
  10. Полученную смесь переливаем обратно в кастрюлю. Непрерывно помешивая, доводим до загустения массы, готовим ещё 1-2 минуты. Снимаем с огня. Заварной крем можно сделать с вечера. В этом случае его надо охладить до комнатной температуры. Обязательно накрыть пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Поставить в холодильник. Если вы будете собирать торт сразу, то в горячий заварной крем следует добавить набухший желатин, перемешать до полного его растворения. Крем охладить до комнатной температуры. В этом случае шаги 11 и 12 пропустите.
    10.завариваем крем
  11. Если заварной крем приготовлен заранее, то поступаем таким образом. Предварительно замоченный и набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Соединяем его с 50гр. горячих сливок(от общей массы). Хорошо перемешиваем до объединения.
    11.сливки желатин
  12. В заварной крем вливаем желатиновую смесь, перемешиваем. Пробиваем блендером или миксером до однородного состояния.
    12.заварной крем желатиновая смесь
  13. Охлаждённые сливки взбиваем с сахарной пудрой до мягких форм пик. Частями вводим их в заварной крем, перемешиваем до объединения.
    13.вводим взбитые сливки
  14. Готовим клубничную пропитку. В кастрюле соединяем воду и сахар. Доводим до кипения и полного растворения сахара. Сироп охлаждаем до комнатной температуры. Клубнику измельчаем блендером. Полученное пюре добавляем в сироп. По желанию добавляем ликёр Мараскин.
    14.клубничная пропитка
  15. Собираем торт. На блюдо или подложку наносим немного крема. Сверху кладём одну меренгу шоколадом вверх. Наносим 1/3 крема. Бисквит пропитываем с одной стороны. Укладываем этой стороной на крем. Сверху бисквит пропитываем также.
    15.собираем торт
  16. Дальше на бисквит наносим ещё 1/3 крема. Сверху укладываем вторую меренгу шоколадом вниз. Бока и верх торта покрываем оставшимся кремом. Ставим торт на два часа(можно больше) в холодильник.
    16.наносим крем
  17. Для топового покрытия взбиваем сливки до устойчивых форм пик. У меня домашние сливки, по этому имеют кремовый цвет.
    17.взбиваем сливки
  18. Торт можно покрыть взбитыми сливками из кондитерского мешка с фигурной насадкой. Наносим сливки, декорируем торт клубникой. Срезы клубники покрываем тонким слоем(кисточкой) нейтральной глазури. Готовый торт отправляем ещё на два часа в холодильник. После этого его можно подавать к столу.
    18.декорируем торт
  19. Если торт подавать сразу, меренга будет хрустящей, но будет ломаться во время разрезания торта. В любом случае идеального разреза вы не получите. Как поступать, решать вам. Приятного аппетита!
    19.разрез торта

Комментарии4

irina-na
irina-na
Здравствуйте! Торт получился необыконовенного вкуса. Сама нежность. Восторг, одним словом! Лариса, спасибо Вам огромное! Чтобы Ваши золотые ручки никогда не болели!!!
Лариса Троцюк
Ирина, мне очень радостно и приятно от Ваших тёплых искренних слов! Спасибо Вам огромное за живой интерес и обратную связь! Готовьте с удовольствием! :))
irina-na
irina-na
Здравствуйте! Лариса, благодарю Вас за Ваши шедевры, доступные каждому, как оказывается!!! Я не кондитер, всегда делаю по Вашим рекендациям, строго. Извините за, может, глупый вопрос. Если торт собрать, убрать в холодильник и подать только через 18-20 часов после приготовления... не станут ли коржи уж слишком мягкими? (Вы пишите, что можно торт убрать на 2 часа (можно больше))
Лариса Троцюк
Здравствуйте, Ирина! Благодарю Вас за вопрос и интерес к рецепту! Здесь я пишу о том, что торт можно кушать уже через два часа после приготовления. Торт прекрасно выдержит и 18-20 часов. Будет таким же вкусным, не размокнет. :))